万丰美食菜谱大全老北京涮羊肉的锅叫什么锅 ？
老北京涮羊肉的锅叫：炭火铜锅。
涮羊肉：相传是蒙古军队的一种烹食方法，所以在国外又称之为“蒙古火锅”，是相当具有北京特色的火锅。用的是烧炭火的铜锅。其吃法是将羊肉（后来也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟，但加热时间长反而会硬，所以用开水短时间的一涮即好，随吃随涮。
老北京涮羊肉有哪些特色 ？
老北京涮羊肉名扬四方，它的独到之处与许多因素密不可分的。主要特色如下
1、选料精
老北京所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。而选用部位是羊的"上脑"、"黄瓜条"、"磨裆"、"大三岔"、"小三岔"等部位，出成率只占一只羊净肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊选肉，装合一次冷冻成型。
2、调料香
老北京涮羊肉的调料，包含了"辛、辣、卤、糟、鲜"的成分，构成了独特的香味。老北京涮羊肉调料构了成五味调和：甘──芝麻酱、花生酱;咸──酱油、酱豆腐;酸──糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦──韭菜花、料酒;辛──韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
3、刀工美
老北京涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格。肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。那真是薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。
4、糖蒜脆
老北京涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。
5、配料细
与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等，虽然价位不高，但却必不可少。
6、辅料全
老北京涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。除涮羊肉部位齐全以外，各种蔬菜、面点应有尽有，符合荤素互补、酸碱中和、营养搭配的要求。
7、火锅旺
火锅是老北京加工厂家专门生产的，具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。以前燃料选用镇巴地区的二级白碳，现在，为了保护生态环境，改用了环保型的机制碳。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添碳。
8、底汤鲜
传统老北京火锅使用清汤，底料包括海米炝芹菜、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。
老北京涮羊肉的介绍 ？
老北京涮羊肉，正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜。丰你膜地面，古色古香，座椅整洁简约，具有浓厚的中国古典文化气息。经济实惠，味道独特，细致周到的服务，为每一位顾客奉献出纯正的传统火锅。
老北京火锅历史简介 ？
相传蒙古铁骑南征北战时，不方便随时做饭，又一次铁木真偶然将羊肉片扔到水里，挺好吃后面发展成涮羊肉，也就是后来的老北京火锅。
北京的火锅店墙上都有这个的来历介绍。
老北京涮羊肉锅底怎么制作 ？
一。纯老北京涮羊肉蘸料做法：
主料：麻酱，酱豆腐，韭菜花辅料：白糖少许
1.麻酱加水卸匀。麻将和水的比例大概1：1。要点：要一点点加水，一次性加进去卸不开
2.按照5：1：1的比例搅拌麻将，酱豆腐，韭菜花。韭菜花很咸，注意用的量
3.按照个人口味加少许糖
另外，有愿意吃辣的可以放辣椒油，放自己碗里阿！有人不吃。备香菜末，香葱末
正宗北京涮羊肉锅底：
1.清水一锅
2.葱段3-4段，姜片2-3大片
3.如果要海鲜锅底，加紫菜打底，少许海米即可二。配料：
羊肉…………1000克 酱豆腐…………1块 白菜头…………250克 腌韭菜花…………50克
水发细粉丝…………250克 芝麻酱…………100克 糖蒜…………100克 酱油…………50克
绍酒…………50克 辣椒油…………50克 卤虾油…………50克 葱花…………50克
香菜末…………50克
制作方法：
1、 肉选净肉，放在－5度的冷库中冷藏12小时，待肉冻僵后，再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云片（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核.然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片，但冰冻肉只能切到30至40片，切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米。将肉整齐码入盘中，白菜头切块。
2、 将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。
3、 火锅内放入清水，也可加入适量清水和口蘑汤。用炭火烧开后，下入肉片，稍稍一涮，肉一变色马上夹出，蘸汁食用。
注意：
1、 精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上脑"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑裆"、"黄瓜条"这五个部位。
2、 传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉、一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两天左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质。
3、 调料不少于七八种，如可用香油炸制的辣油，用香油高速稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等。
4、 食用时一次夹的肉片不宜过多，一般2至3片，过多就会产生生熟不均的现象，影响口味。
主料：羊肉800克，白菜头(洗净切成块)280克，水细粉丝260克，虾仁10克,羊骨,猪骨,鱼。
调料：香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克,腐乳1块，卤虾油50克(有最好)，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克,姜一块。（以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化）
作法：
(1) 羊骨,猪骨,鱼和姜加水做汤。
(2) 羊肉冻硬,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米长、3～5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。
(3) 把虾仁加入汤内。
(4) 火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片......余下全文>>
求老北京涮羊肉简介 40分？
说道老北京涮羊肉，就不能不提东来顺，老北京东来顺的历史，也就是北京涮羊肉的历史。
“东来顺”是丁德山给自己的那个小粥摊取的名字。他先承报官面，得到许可，这才把“字号”牌子挂到东安市场北门里靠东的小粥棚子上。
丁德山，回族，排行老大，河北沧县人。老爷子跑到北京城做小买卖，全家住在东直门外二里庄的破寒窑里，丁德山和二个弟弟靠给人挖黄土为生，日子过得很艰难。丁德山不认命，整天卖力气能挣多少钱？他进城走街串巷瞄上了王府井。
光绪二十九年（1903），丁德山向亲友借了一辆手推车、一条大板凳和一张案板，又向本家丁记鸭房借了几块钱，来到刚刚开业的东安市场。在离北门不远的东边摆了个小饭摊。
他留神顾客的需求，摊上增添了卖力气人爱吃的棒子面贴饼子和热腾腾的粳米粥。“摊”也要改善。他用积蓄下来的钱，在原摊位盖了个棚子，1906年挂上了“东来顺粥摊”的招牌。东安市场在东华门外，属内城的东城；他住在东直门外二里庄，这一连串的“东”，搭上“旭日东升”“紫气东来”的大吉大利，他认为是他顺利立业的根源。他很看重“顺”，只要一切都顺，“买卖”必然“财源茂盛达三江”。这是丁德山一辈子信奉和追求的目标。
一心求顺，时势却偏偏不顺。1912年2月29日晚，曹锟的军队大抢大烧王府井和东安市场，丁德山的小粥棚灰飞烟灭，但他心不灰意不冷照样不认命，求亲告友，终于在好友广兴木厂张掌柜的帮助下，赊垫材料和工钱，在焚毁的废墟上，盖了几间灰瓦房。东来顺经过粥摊、粥棚，进场子进座，这才建成了清真饭馆。1914年，新开张的东来顺增添了当时北京城时兴的“爆、烤、涮”羊肉，正式更名“东来顺羊肉馆”。
老北京涮羊肉怎么做好吃 ？
锅底做法：涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。
2蘸料做法：1. 将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
3在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。
4将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。
5中火加热炒锅中的油至8 成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
6涮料做法：1. 羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm 的薄片，码放在盘中。
7鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm 长的条装盘。
8冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm 见方0.5cm 厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10 分钟至回软，装盘上桌。
9白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。
美食背后的故事
传说是满人行军途中时间和食材匮乏的情况下发明的美食。将铜锅加水煮沸，再把新鲜的嫩羊肉切成薄片，用双著夹着涮熟。天寒地冻时热热乎乎地围坐一起，先吃温补的羊肉，再涮食蔬菜，最后喝汤，实在是享受。
小贴士
主料为涮料，辅料为锅底料，调料为蘸料。
羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。
老北京火锅 锅底有什么 ？
一般是清汤底。
老北京涮羊肉的吃的顺序 ？
1、先涮毛肚2、再涮肉3、三下菜4、最后煮杂面
老北京正宗涮羊肉的配料是什么。 ？
老北京涮羊肉的小料： 芝麻酱（用水泄开）、韭菜花、酱豆腐（用水泄开）基本就是这三样材料，吃的时候还可以加一点蚝油。