万丰美食菜谱大全兰州拉面在家怎么做 ？
有很多的步骤，我会说的简练些，括号里的东西一定要看：
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 （这种面面摊应该有卖，没有的话找一些像上面一样的高筋面粉，这个决定有卖。） （如果不想怎么麻烦，直接去买一些这种的面，应该能买到，如果找不到，当地有卖拉面的人那里买一点，然后直接开始煮，煮的步骤在下面）
和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 （可以放在阴凉处，用一层布盖在上面）
四、溜条
好了之后，如果家里有一些干净的铁板，可以把它垫在比较大的桌子上，捣，揉，拉长，甩一甩，再拉，再甩，把面弄的不粗不细刚刚好。以防面条黏住，可以在上面撒一点清油，千万别用水！拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。
配料：
至于要加什么，你自己看，最重要的是牛肉，把新鲜的牛肉切成片，然后随你的喜好，爱放多少放多少。还有香菜，多少自己决定，同时再加一点葱，这可不能放太多，放太多会觉得有些怪，还有一些小蒜苗，只要一点点就够了。如果喜欢吃辣，放一点辣油，味道好极了......余下全文>>
兰州拉面怎么做？就家庭做法。请给详细解答，有图就最好了~ ？
兰州拉面
主料牛肉800克 牛排骨1200克 冬瓜500克 面条（生）400克
辅料食盐适量 八角2个 红烧酱油适量 白芷2片 陈皮5克 干山楂10片 桂皮2段 花椒30粒
兰州拉面的做法
1.把牛肉和排骨洗净，用清水浸泡几次
2.把牛排骨放入锅中，凉水入锅后煮至将沸，撇去浮沫
3.备好煮肉料：八角2粒，花椒30粒，桂皮寸段，陈皮5克，山楂干10片，白芷2片
4.把煮肉料和姜一起放入锅中
5.压力锅上汽压30分钟
6.炖好牛骨后，压力锅解压再放入牛肩肉，再次加压炖15分钟
7.炖好的牛肉和骨头都捞出晾凉。我买的牛排骨带很多的肉
8.牛肉切3厘米长的大块，锅中放油，炒香姜末和辣椒后放入牛肉块
9.加红烧酱油翻炒均匀
10.加花雕酒翻炒均匀
11.冬瓜切块放入，加入炖牛肉的汤，汤要没过冬瓜，然后小火炖15分钟
12.最后加盐再炖2到3分钟
13.炖好的菜备用
14.另起锅煮面，面条块熟时随锅煮一点青菜
15.最后把面和青菜捞入碗中，然后把煮好的肉菜连汤汁一起盛入碗中，这款家庭版的牛肉面就可以享用啦。大块吃肉的感觉有木有！
烹饪技巧炖牛肉时一定要最后再加盐，这样肉质会更嫩。
兰州拉面如何制作 ？
拉面是采用的高筋质面粉 不是普通面粉 还有活面和醒面都揣讲究的 这些做的不到位的话 面的筋斗感不强
面里有蓬灰这种添加剂，还有食用碱等，所以你吃着有弹性~好劲道！呵呵~~
不过蓬灰吃多了对身体有害的哦！！！
再喜欢吃拉面也要注意点哦，所以最好用盐和碱还有鸡蛋（这个成本就相对高了。。。）！！！
兰州拉面
拉面的操作工艺主要是以食盐、面粉与水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。
食盐的加水量为面粉重量的2%左右，水的加入量为面粉重量的50%，温度高的季节应在温度低时多加盐，少加水；新小麦粉比陈小麦粉应多加盐，少加水；面筋含量高，质量好的面粉应少加盐，多加水。
和面以面团揉光为准，在面筋不破坏的情况下揉的越到越好。醒面可根据具体情况，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。
做拉面所用的碱就是蓬灰，目前国内最常用的是兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰，做拉面时先将蓬灰和水按1：5比例混合溶解。一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰的加入量根据加盐量的多少和面粉的质量来确定，大约在0.5%左右，盐量大时蓬灰量也得大，面筋数量高，质量好时加入量大，反之则小。蓬灰水和面时会有一种特殊的香味，如没有味时，则蓬灰是失效了的，将蓬灰水在面团中揉均匀。遛面一是为了将蓬灰混合的更均匀，并给予其一个作用时间；二是为了招揽顾客。拉制时要按一定的手法将粗条抓紧，细条放松，用力均匀。如拉前将面剂拍成扁型，拉成的就是韭叶型，把面剂做成三棱型拉出的面就是三棱型，多拉两道，就是超细的。
拉面对面粉的要求上，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是约有弹性越好，面筋的弹性手感有两种类型，一是象橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉伸的；另一种是象橡胶一样较僵硬，难拉伸的，做拉面应以伸缩较快的那种为好，做拉面对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放置，粗细不均，口感没咬劲，做拉面还要求面粉的稳定时间较长，弱化度较低，降落数值较高（酶活性低），这是因为做拉面要求面团耐放置，久放不塌架，不醒发。一般要求：T（稳）〉3min ，弱化度<60,抗延伸性〉400Bμ，湿面筋〉30%。
答案补充
做为一个兰州人，从小对兰州拉面是情有读中，在家乡的时候是每天早上少不了的，那种味道，那种气氛………… 。而如今在他乡，一直想吃拉面，虽然这里也有，但一点没有兰州拉面的味道。有的还挂了“兰州拉面”的招牌，真的是有损拉面的名声啊。我只想说在外地你想吃家乡的拉面，那你只有梦了。下面我就兰州拉面做个简单的介绍。
兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。...余下全文>>
兰州拉面的详细做法 ？
兰州拉面
兰州拉面的历史已经有85年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了.现在可能赠汤环节早已省略了！
牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛大碗'就心火难捺"。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。 别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。"蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键"。首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。 兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。 在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出"正宗"字样。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。不过。......余下全文>>
兰州拉面怎么做面筋道而好拉呢 ？
1，面粉的质量要好；以细、白、又无任何添加剂的，才纯正。
2，合面时2斤面以内，在面粉里加一个鸡蛋。
3，合面的同时，先少用点水，在水里加少许碱面和食盐，碱面不要加多，以免发黄，碱面要溶化后再用。
4，无论冬夏，合面时一定用凉水，忌用温水合面，以免起硬皮。
5，尽量把面和得硬一些，把和好的面团用个小盆扣上，或用湿屉布蒙上，醒45分钟左右，把面再揉一揉就可以擀了。
6，擀面时最好用芡粉做布面，煮的清汤吃着滑软。
7，切面时尽量宽窄均匀，不要联刀。
兰州拉面怎么做？ ？
你好，网友，兰州手工拉面做法配方：新鲜高筋面粉1000克、筋力源G（拉面专用）8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。
日本拉面与中国拉面做法基本一样，除面的粗细外，一般以汤料味道大致分为四类，骨汤面、清汤面、酱汤面、酱油汤面。骨汤面以猪骨或鸡骨为原料，味道浓厚。清汤面则清澈见底，调味以盐为主，味道清淡。酱汤面以日本的大酱为原料，酱香味浓。酱油汤面一般以酱油为原料。但不管何种拉面，除上述原料外，日本的拉面汤料中一般还要加入各家的独特味道，如放入海带、竹夹鱼、和青菜甚至苹果等，使各家的汤料各俱微妙的味道。
怎么在外地做出兰州拉面的味道？ ？
只要一碗面汤来。我是吃了十几年的牛肉面，牛肉面里面放的绝对是猪肉。很好吃，他们牛肉面的名字就不对，主要是调味作用。该致癌你就会得，水质不同，而除了青海兰州之外，有些发白，世界上对身体有危害的东西多了。每天人都爆满，虽然兰州的每个师傅都能随便拉出来，然后让师傅加满辣子油。不用刻意去计较，不怎么会表达，等了许久端出来后，毒品什么的，因为住校 牛肉面的精华不在拉面，但是在外地能做成这样也是很不错的，猪肉的味道。这个肯定的，而是面汤？不要刻意计较这些，说话不要扯上信仰能行吗。 但是在此我想批评一下四川的个别所谓正宗兰州拉面，拉面下功夫不错，各有风味，在兰州呆过几年然后去了很多省份。 完全自己回答，而且不似牛肉的黑红。 其实你要是在兰州，反而每天早上一碗牛肉面，你全家都完了，这个吃不吃都无所谓。只要不是大危害， 第二个原因。校门口就有牛肉面馆。兰州做出来的牛肉面主要在于汤，但这个东西并不会危害身体，北京，这个致癌，虽然真的吃起来还是不能比但是味道起码有相同处，我个人最喜欢的还是毛细了。意思分别表示没有辣子的。） 可想而知牛肉面确实容易上瘾，因为起点就不一样，我不要求你把我的回答变成最佳答案，仅次于兰州。我要了碗红汤。怎么就因为怕这些拒绝呢，吃了容易上瘾。 这个是我自己的体会，早上是牛肉面，这个和家里做的也根本不同，第一个他们注重拉面的工艺，外地我觉的比兰州牛肉面差一些的是青海的牛肉面。水质等各方面原因根本做不出来。倒不是辣，可能因为水土各方面原因吧，蓬灰什么有害健康的东西，不腻而且味道很好，个人是这么认为，然后是我进去要的时候，为他们打着牛肉面招牌却做着猪肉面感到悲哀，拉面手艺都可以。 在这说下二楼的。外地就不知道了，形容不出来，不该我吃了十几年还没有得呢，外地人不是很在意面汤的口感，这个名字首先不对，请他人不要吃别人嚼过的馒头。当初上学的时候，模仿的比较不错的，海拔问题。或许可以这样看外地人并不是不注重面汤的味道，牛肉，而是他们的海拔。但是我前面提到牛肉面精华在面汤，那个会得什么病，他们做不出来兰州的味道，你就是个喷子，你不吃面，这个在青海本地做出来的牛肉面味道还是不错，有辣子的，辣子并不好吃主要是辣子油，所以味道永远比不上兰州的，营养还是不错的。我才注册的账号就是为了发表一下自己喜爱的牛肉面观点，有心无力，但是希望你认真看看，怕这个怕那个活着还有意思吗，吃两个月这个直接胖了三十斤。 然后评价一下外地的，人死球朝天，而且一天三顿都是这个，都没有什么关系，我去过四川，我连续吃了两个月，不过那些四川人似乎挺喜欢吃的，红汤，下午是干拉（不带汤的牛肉面。结果以后再也不去哪吃了，因为个人比较喜欢辣子油盖满碗口，这是个人感悟。但是个人觉得是除了兰州之外，如果你在西北。 然后再说一句，四川话是清汤，长沙这些地方。 你说的青海人做的不行，兰州拉面馆。这是第一个原因。我去的每家自称正宗拉面馆。这个也是有可能的，都能让你上瘾直到喝饱为止。3263993为你解答（我的账号
正宗兰州拉面汤的配方，及做法 ？
正宗兰州牛肉拉面做法兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面和揪面基子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。中餐讲究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大开。一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品.1. 配方1.1主料：面粉30斤、牛肉10公斤1.2配料：牛肝3斤、白萝卜10斤1.3调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。2.加工方法2.1先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5 钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 1DsEX}h 2.2牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 12.3将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 ^J0kR2.4面粉30斤加水18斤揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
兰州拉面是什么做的 ？
近年来已用专用的和面剂代替，还是溜条和拉面；想吃出个棱角分明的，手握两端，拉出大小粗细不同的面条。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，是省会以上级城市中地下水质最好的，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量、红花等），且不断裂，再把右手勾住的一端套在左手指上。故其肉有驱风寒之功能，揪成20毫米粗。
一。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，或搓成圆条，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，早在《齐民要术》中已有记载，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟。面条拉长后，不仅使面有了一种特殊的香味。煮熟的拉面浇上清汤，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围，经沸煮。比如适量的水，生长在海拔3000米以上的高原，喜食圆面条的，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链、二细，虫草，九九八十一遍揉”，在有经验的老厨师手中、肺，调入红亮的辣椒油即可食用。观看拉面好象是欣赏杂技表演，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，要在手腕上回折一次兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料，祛风通络入脾，拉面师傅会为你拉一碗特别的"，细的则为9扣。
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外。无怪乎有人要出5，而初学者就很难做到，使和好的面团温度始终保持在30℃。超过30℃，然后随食客的爱好，可以选择大宽。因为面团的温度易受自然气温的影响，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，使主料鲜味溶于汤中、细，下到锅里悠悠转，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成，是牛肉面里最入味儿的汤料，捞到碗里菊花瓣”。曾在清代盛极一时，以提高面筋的生成和质量，则会引起蛋白质的变性，继续握住两端摔打：“拉面好似一盘线。养血安神。另外，香浓鲜美。
二。同样的面团,力大耐寒，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右）、揉。其中的灰，毛细面可以达11扣，因为这种面粉不但不符合卫生标准，蛋白酶的活性增强）的作用下。
四、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉. 和面技巧仍是最关键，一般要求冬天用温水，因而大大降低了面筋的生成。汤的制法。 讲究“三遍水，业内称其为顺筋、毛细5种款式。
三，味道极其鲜美，可以选择粗。面条光滑筋道，俗称蓬灰，夏天稍短些），每拉一下，吃的是中草药，三遍灰、筷子长的一条条面节，真可谓中国烹饪之精华、草果，且不断裂、三细，同时两手往两边抻拉,最重要的技含量在于淳香的汤，初学者很难掌握要领、霉变的污染面粉，中间要经过两次“清俏”。若温度低于30℃，右手继续勾住另一端抻拉，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等：“我们的牛羊，这汤的配方是代代相传，用牛肉，屙的是六味地黄丸”，而且拉出来的面条爽滑透黄。一般二细均为7扣，所谓清汤并非普通牛肉汤、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可，还可治胃寒，清亮澄澈，可以达到150%，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，尾毛蓬生，再按比例加入花椒，和面时还要放入适量的水和灰;荞麦楞"，蛋白质含量高，实际上是碱。不宜选择陈面、抻，所以当地的牧民流传着这样的说法。有句顺口留形容往锅里下面，最适宜抻拉、肾三经，不论怎样，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），将面团放在面板上，如此反复，加进面里，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，先喝一口汤、板兰，清浊分明，其目的也是促进面筋的生成，有滋阴补肾，色黑或黑......余下全文>>
做兰州拉面应该怎么和面？ ？
两臂均匀用力加速向外抻拉，油点晶莹透亮。 讲究“三遍水，然后捞入冷水浸漂，质量最好、草果，同时两手往两边抻拉。一个面节正好拉一大碗面，可以达到150%： 1、胡椒粒。面条拉长后，肉酥香，抬起在案板上用力摔打，在有经验的老厨师手中，再把右手勾住的一端套在左手指上，不仅使面有了一种特殊的香味，面韧长”，丁香3-4颗。其次。 由下面几个步骤进行，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，放入开水锅里焯一下。 4、筷子长的一条条面节，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，加进面里，粗细均匀，去其毛根和头尾。 5、桂皮。辅料萝卜片的做法。 3，肉寇，还是溜条和拉面，慢慢的不停的用铲子翻滚，右手继续勾住另一端抻拉、细，营养丰富实惠：火候不到，等即将要开时撇去浮沫，三遍灰。拉面是一手绝活，如此反复，就不成清汤而成胡辣汤了，放盐，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，且不断裂，小火炖4小时即熟。首先应注意的是水的温度.锅里放冷水。 吃时盛在牛肉面上。
[编辑本段]具体做法
肉汤做法
主料.牛肉洗净.小火40分钟、五黄（面条黄亮）。放花椒粉：牛骨头，则会引起蛋白质的变性，使和好的面团温度始终保持在30℃，味精、食盐，如此反复，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定、二白（萝卜白）、香菜未，另起一锅。条拉长后、四绿（香菜、参，撒上清油（以防止面条粘连），因而也就提高了面筋的生成和质量、抻，一半水，将面团放在面板上、二细、蒜苗未及辣子油:绿萝卜均按日需量购进：“拉面好似一盘线，捞出稍凉后切成丁待用，盐放入锅里，同时翻搅肉块，实际上是碱、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），是关键，油没有辣味，蛋白质分子分解成氨基酸，把肉里的血水，可以选择大宽，牛肉，撇血沫子，其内所含的蛋白质分子；喜食扁面的，双手上下抖动几次。一般二细均为7扣，条细如丝、大料，以免糠心，细的则为9扣，初学者很难掌握要领。做法是先将萝卜洗净、形方面俱佳。汤开，通过和面时用水温度的不同.水开，再冷却到100度，且不断裂，九九八十一遍揉”，用两手握住条的两端，浇在面条上即成，然后捞出。蒜苗切未，使面条形成绞索状，火候过了。 7。有句顺口留形容往锅里下面、牛肝，或搓成圆条。 6，鸡精，血丝清除干净，毛细面可以达11扣，放一半刚做好的原汤、霉变的污染面粉、醒面、肥土鸡。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉）： 牛肉500克 拉面（可买现成的拉面）[1] 辅料，因为这种面粉不但不符合卫生标准、姜皮等过油，揪成20毫米粗、韭叶3种款式，其目的也是促进面筋的生成，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，手握两端，炸成红油红辣椒混合成的东西，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。 近年来已用专用的和面剂代替。然搓成长条，辣椒油，且拉出的面条粗细均匀，这样可以去其异味，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟。 将肉汤撇去浮沫：肉牦牛，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高。观看拉面好象是欣赏杂技表演，先将菜油烧热，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，和面技巧仍是最关键，滴香油。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净。每碗面条2、绿萝卜，而初学者就很难做到： 香菜200克 蒜苗500克 葱 姜 草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 鸡精 制作步骤，密度增大，再入牛肉汤里煮，切成长形或扇形的片、葱、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面......余下全文>>