万丰美食菜谱大全哨子面怎么做好吃，山西哨子面的家常做法 ？
哨子面
材料
面条，大肉（带肥的五花肉），醋，油，姜，盐，糖，五香粉，干红辣椒，辣椒粉，木耳，黄花，红萝卜，土豆，豆角，鸡蛋，韭菜，豆腐干
做法
1.做哨子。把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅。加入少许水，再放入一勺白糖，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，然后出锅。
2.做汤底菜。把红萝卜，豆角，土豆，豆腐切成小丁，把鸡蛋摊成薄饼，然后切成小块。把韭菜切成碎（不能太碎）。放油，先炒豆角和土豆，炒一会放入胡萝卜和豆腐块继续炒。
3.调汤。把木耳和黄花菜放入水中烧开，倒入汤底菜，加入哨子和鸡蛋片，洒上韭菜。
4.煮面。要选口感比较劲道的面条，不然做出的哨子面会大失颜色的。
5.好了，捞少许面到碗中，然后浇入汤
山西哨子面的做法，山西哨子面怎么做好吃，山西 ？
用料
猪肉末
葱
姜
蒜
酱油（老抽，上色的那种）
色拉油
花椒粉
盐
鸡蛋
山西臊子面的做法
在锅中放少量色拉油（如果肉末偏肥油就少一点，肉末都是瘦肉的话油就多一点），待油热至七成左右将肉末放入锅中翻炒。
肉末要翻炒均匀
切好的葱姜蒜
花椒粉
盐
待肉末翻炒均匀，肉都变白以后，放入葱姜蒜继续炒。
同时放入半勺花椒粉，两勺盐，继续炒。
炒匀后放入适量老抽着色。
炒的差不多会有香味出来，之后就可以加水了
在做臊子的同时煮几颗鸡蛋，一会儿放进臊子里
煮好的鸡蛋剥皮后冲洗干净，用刀划出这样的口子方便入味
将鸡蛋放入臊子中一起煮，煮大概半个小时到一个小时左右（因为考虑到肉和水的比例不同，所以煮的时间长度也不一样）
最后一步就是煮面啦，煮好的面放进碗里，在盛一勺臊子。
臊子面的做法,臊子面怎么做好吃,臊子面的家常做法 ？
臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种：
肉臊子作法
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但锅也不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
入汤菜作法
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
配汤作法
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，
臊子面
即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
山西臊子面
正宗臊子面，选料十分严格，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节：
第一， 和面用淡碱水（冬温夏凉），和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀），宽7寸有余，长足有2尺；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀 ，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。
第二， 臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，......余下全文>>
豆腐臊子面怎么做好吃，山西豆腐臊子面的家常做法 ？
山西豆腐臊子面的家常做法
主料
豆腐
300g
细面条
500g
辅料
葱
20g
姜
适量
蒜
适量
韭菜
适量
香肠
70g
海带
100g
虾皮
适量
盐
适量
味精
适量
鸡精
适量
香油
适量
十三香
适量
鸡蛋
1个
水淀粉
适量
步骤
1.准备好材料
2.豆腐切丁，放十三香。盐，入下味
3.韭菜切一厘米左右段，葱切丝，蒜姜切碎，香肠切丁，海带切丝
4.锅中加底油，热后倒入豆腐丁。煸炒金黄。
5.加生抽。搅拌均匀
6.加适量水，放入虾皮，海带丝，香肠。盐味精鸡精
7.水开后勾入水淀粉，淋入鸡蛋。把葱蒜姜韭菜倒入锅中。关火淋上香油
8.做水下面，把臊子浇面上就可以了
面怎么做好吃，山西豆腐臊子面的家常做法 ？
山西豆腐臊子面的家常做法
主料
豆腐
300g
细面条
500g
辅料
葱
20g
姜
适量
蒜
适量
韭菜
适量
香肠
70g
海带
100g
虾皮
适量
盐
适量
味精
适量
鸡精
适量
香油
适量
十三香
适量
鸡蛋
1个
水淀粉
适量
步骤
1.准备好材料
2.豆腐切丁，放十三香。盐，入下味
3.韭菜切一厘米左右段，葱切丝，蒜姜切碎，香肠切丁，海带切丝
4.锅中加底油，热后倒入豆腐丁。煸炒金黄。
5.加生抽。搅拌均匀
6.加适量水，放入虾皮，海带丝，香肠。盐味精鸡精
7.水开后勾入水淀粉，淋入鸡蛋。把葱蒜姜韭菜倒入锅中。关火淋上香油
8.做水下面，把臊子浇面上就可以了
山西豆腐臊子面的做法，山西豆腐臊子面怎么做 ？
用料
手擀面（或外买的面条） 一把
白菜 两片
土豆 一个
胡萝卜 半个
蒜苔（蒜苗） 一小把
香菇 两三个
烧肉（或者现炒的肉丁）
油炸豆腐
白豆腐
泡发好的木耳
海带
葱
姜
蒜
老抽
生抽
五香粉
盐
鸡精
香菜末
山西家常臊子面的做法
准备手擀面一把，买的面条或者干的挂面都可，手擀面更筋道。
提前准备一盆烧开放凉的水备用，冬天放温就行。
泡好的海带、木耳切丝
烧肉、油豆腐切丁，没有烧肉的话换成炒好的肉丁就行。有这两样味道更地道。
白菜、土豆、胡萝卜、蒜苔、香菇分别洗净切丁
葱姜蒜切末
白豆腐切小块泡开水里备用。
油热后爆香葱姜蒜末，然后将切好的蔬菜丁倒进去翻炒片刻，放生抽、老抽、五香粉、盐翻炒均匀后，加入足够的开水，如果有高汤的话，加进去一些更好味。
加进去步骤黑木耳和海带丝、烧肉丁和炸豆腐丁。
等所有食材快煮好后放入切好的豆腐丁煮片刻，加少许鸡精调味即可，臊子就炒好了。放一旁备用。
在炒臊子的过程中可以同时另坐一锅开水烧开，水开后煮面条。
面条煮好后放入提前准备的凉开水中过水（过水后的面条吃起来更利落）
过水后的面条捞到碗中，浇上臊子，注意面条要少，臊子要多才好吃。撒上一些香菜末，喜欢吃辣子的再放一勺油泼辣子，爱吃醋的山西人还会加一勺老陈醋，拌匀，开吃～
臊子面家常做法，正宗臊子面怎么做 ？
1面粉中加入盐，搅匀后打入鸡蛋。
2一边加水、一边用筷子小心搅拌面粉，搅拌至面粉成面絮。
3用手揉成面团，此时面团粗糙一些没有关系。
4盖上面盆，饧15分钟，重新揉面团，如此反复2到3次，揉过三次的面团已经非常光滑。
5最后饧好的面团擀成0.5厘米厚的面片。
6撒足量面粉，切成10厘米宽，叠在一起。
7切成菱形块。
8用双手拉住菱形块的两端，慢慢抻长、抻薄。
9将全部臊子材料切成丁。
10将肉切成肉丁。
11锅烧热，放少许油，加入一大勺豆瓣酱和适量辣椒酱炒匀。
12炒匀后再放入肉丁。
13待肉丁变色后，放入豆角丁、豆腐丁。
14再加入少许酱油，少许水。
15全部材料翻炒均匀，炒至收汁，盛出待用。
16锅中加水，放入一大勺豆瓣酱和辣酱，加入胡萝卜丁和白萝卜丁
17水开后下入宽面，水再次烧开后继续煮3分钟。
18捞出面，拌上臊子即可。
汾城臊子面家常做法，正宗汾城臊子面怎么做 ？
高汤的熬煮过程
1
鸡壳一个用清水洗净。
2
五花肉两小块用清水洗净。
3
锅里放入足量的冷清水，放入鸡壳和五花肉，保证清水没过食材表面。
4
大火熬煮，煮到肉质变色，汤水表面有大量浮沫出现，关火。
5
鸡壳和五花肉捞出，用清水冲掉表面浮沫，控干水分。
6
砂锅里放入足量的冷清水，放入控干水分的鸡壳和五花肉。
7
准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒。
8
准备好的香料放入砂锅。
9
倒入一勺料酒。
10
大火煮到水开，用勺子把浮沫捞出，转中火继续熬煮30分钟。
11
煮到汤汁浓稠发白，用筷子把五花肉和鸡壳捞出。
12
锅里留下高汤备用。
END
臊子配料之肉丁菌类的准备
1
捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温（注意：千万不要用水冲凉，熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致，影响口感）。
2
五花肉放在案板上，用刀先切成厚薄均匀的片，再切成黄豆大小的丁。
3
鸡壳上残留的鸡肉用手撕下。
4
鸡肉放在案板上，也用刀切成黄豆大小的丁。
5
黄花菜、海带和黑木耳按1：1：1的比例，提前用温水泡发。
6
泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁。
END
臊子配料之豆腐的准备
1
准备豆腐一块，从中间一分为二切开。
2
其中一半豆腐切成黄豆大小的丁。
3
锅里放水大火烧开，放入豆腐丁加少量食盐，大火煮至水开。
4
用漏勺把豆腐捞出，如果不立即使用，舀一点煮豆腐的水在碗里，让豆腐在热水的滋润下浸泡。
5
另一半豆腐切成厚薄均匀的片。
6
炒锅内放入食用油，大火烧至八成热，放入豆腐片炸制。
7
等豆腐底面定型，炸成金黄色时翻面，炸另一面至金黄色，把豆腐捞出。
8
捞出的豆腐放在案板上，用刀切成黄豆大小的丁。
END
臊子的炒制过程
1
炒锅里放入稍微多一点的食用油，放入葱姜蒜末和八角煸香。
2
放入切好的五花肉和鸡肉丁，用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明。
3
锅里倒入2汤匙老抽，用铲子翻炒使肉丁上色。
4
放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁，用铲子翻炒均匀。
5
锅里烹入1汤匙料酒。
6
加入1/2茶匙食盐。
7
用勺子舀入煮好的高汤。
8
高汤没过食材表面，大火煮滚两次，关火，臊子就熬好了。
END
汤菜配料之香料的准备
1
韭菜一小把摘掉老叶，用清水洗净。
2
洗净的韭菜用刀切成小段。
3
香菜一根摘去老根，用清水洗净。
4
洗净的香菜也切成小段。
5
小葱一根用清水洗净。
6
洗净的小葱切成葱花。
END
汤菜配料之蛋皮的准备
1
鸡蛋一个磕入碗中，1/4茶匙生粉（也就是干淀粉）和1/2汤匙水调成水淀粉，倒入鸡蛋液中。
2
用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀。
3
炒锅放火上烧热，厨用纸巾蘸点食用油，均匀的在锅底涂抹一层。
4
倒入鸡蛋液，使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼，等蛋液边缘微微向上翘起，用手把蛋皮揭下。
5
取出的鸡蛋皮放在案板上，用刀分割成粗细均匀的蛋皮条。
6
再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块。
END
汤汁的勾制过程
1
砂锅里剩下的高汤煮开。
2
倒入2汤匙老抽，让汤汁上色。
3
放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末。
4
放入准备好的蛋皮块。
5
大火煮开，至汤汁出香味。
6
淋入几滴芝麻香油，关火，汤汁就勾好了。
END
臊子面配菜之六小碟和山西醋
1
韭菜花酱，是我自己腌制的，这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家。
2
腐乳一块，买来的。
3
腌咸菜......余下全文>>
陕西臊子面家常做法，正宗陕西臊子面怎么做 ？
食材明细
手擀面适量
猪肉末适量
北豆腐适量
水发黄花菜适量
干辣椒段适量
八角适量
桂皮适量
葱花适量
姜末适量
酱油适量
醋适量
盐适量
白砂糖适量
酸辣口味
煮工艺
三刻钟耗时
简单难度
陕西臊子面的做法步骤
1
面粉中加少许盐，清水缓缓倒入面粉盆中搅拌。
2
揉成光滑略硬的面团，入冰箱冷藏室静置20分钟待用。
3
面团取出后擀成薄片，撒上面粉叠成若干层。
4
刀切成细面条，抖散待用。
5
豆腐切片，黄花菜切丁。
6
锅置火上油烧热，放入豆腐炸至金黄色，捞出控油。
7
将豆腐切细条待用。
8
猪肉剁成肉馅。
9
锅置火上适量油烧热，倒入猪肉末炒至变色，加入酱油、干辣椒段、盐、白砂糖、姜末，炒匀。
10
加入水烧沸，放入黄花菜、八角、桂皮煮沸。
11
放入炸豆腐条、酱油、醋、盐略煮片刻。
12
离火撒入葱花即成臊子汤。
13
锅中水烧沸，放入面条搅散后煮至断生，捞出盛在碗内。
14
淋上臊子汤即成臊子面。
的做法，陕西臊子面怎么做好吃，陕西臊子面的家常做法 ？
臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。
原料：五花肉二斤
调料：葱姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，酱油，香醋。
1、葱姜，生抽，桂皮八角，料酒。
2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。
3、醋一小碗大概是肉的十分之一。
二、面条的制作 【薄、筋、光】
正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的，以压出来的最好，大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了，原来是老妈做的，这次我来小试牛刀，也算学习汇报下，还是略有不足，最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。
大家记住：
薄：全是技术活
筋：加鸡蛋和盐；
光：加碱
三、配菜素臊子的制作 【五色不可少】
臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色：
红：胡萝卜
黄：鸡蛋皮
白：豆腐
黑：木耳
绿：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。
木耳豆腐寓意着黑白分明；
鸡蛋象征富贵;
红萝卜寓意红红火火;
蒜苗寓意生机勃发。
四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪
这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢？其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”
再解释一下煎、稀、汪
煎：用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。
稀：说的是面条要少汤要宽，而且吃面讲究：只吃面不喝汤，面条也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”（陕西话小小的事情）
汪：说的是面汤油汪汪。过去人缺油水，所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤，这里在家大家自己制作没必要那没多油，倒了可惜，喝了大夏天的，谁受得了。（所以我这里卖相也略有打折了）”
食材明细
猪五花肉1000g
高筋面粉500g
葱姜适量
干黄花50g
干木耳20g
老豆腐（炸豆腐）100g
胡萝卜小半根
鸡蛋2个
韭菜50g
生抽20g
料酒一大勺
岐山醋（陈醋）250g
辣椒粉两大勺
桂皮一小段
八角2个
盐和鸡精适量
食用碱适量
五香粉一小勺
【正宗陕西岐山臊子面】的做法步骤
1
准备原料
2
买来的五花肉（我买了二斤）肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。
3
热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。
4
煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。
5
这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。
6
再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。
7
加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋。（虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了）
8
中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面（我用大概两大勺）。关火炒均匀。
9
做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是有一定要多，把肉“封住”
10
下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺
11
慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。
12
盖上醒上30分钟。
13
不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面
19
看很薄可以看到手
20
切面面要细一些，切好备用。
21
这是擀好的面条，臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏，一定要做到“薄”“筋”“光”
22
配菜素臊子制作：胡萝卜切菱形小薄......余下全文>>
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