万丰美食菜谱大全西安凉皮的制作步骤 ？
凉皮制作步骤：面粉的选择、和面、洗面、沉淀、兑浆、制作和面筋的蒸制。
1、你首先要清楚哪种面粉出皮率高，做出的皮子劲道光滑，一般好点的一斤面粉可以做四点八份凉皮 一袋面可以做二百四十张凉皮（直径四十一公分 厚度二至三毫米 重量六两）；
2、和面就是把面粉和成团就行了，软硬都行；
3、洗面就是把淀粉和面筋分离；
4、沉淀则是把面浆里的水分离出来；
5、兑浆是很重要的，需要把面浆经过处理，最终的皮子质量与兑浆有很大的关系，但是兑浆有和季节有关，三两句也说不清楚啊；
6、制作就是把凉皮蒸熟即可没什么窍门可言；
7、面筋的蒸制最大的问题就是蒸出的要像海绵一样蓬松即可。
西安凉皮的制作方法 ？
凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清洗，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放在常温下，我一般是放一个晚上。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，以防粘连。
如何制作凉皮 ？
凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由淀粉和面筋组成的。所以要制作凉皮，必须先把淀粉和面筋进行分离。凉皮的制作方法：
一 和面：凉皮和面非常简单，对面和水的比例没有严格的要求，只要面能成团就行，也就是说，面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有任何影响的。
二 醒面：面和好后需要等待三十分钟左右，也就是我们常说的醒面，醒面的目的就是为了使面团里面的面筋具有粘性，从而为下一步的分离打好基础。如果是手工和面，捂块湿布就行了，如果是机器和面，合上盖子即可。
三 洗面：洗面时直接加水用手抓揉即可，对手法没有什么要求，怎么方便怎么来。等盆里的面水变稠后将其倒入另外一个容器内进行沉淀。一般需要洗面四到五次，即可彻底分离淀粉和面筋。
四 沉淀：沉淀时将盛放淀粉的容器置于阴凉通风的之处即可，期间不需要进行任何操作比如换水或者给容器吹风扇等。
五 兑浆：沉淀到位的淀粉是不可以直接用来制作凉皮的，需要进行适当的处置，也就是我们常说的兑浆。兑浆的主要目的就是为了使凉皮更加的柔韧、光滑、透亮，兑浆时最起码的是需要加入水还有别的可以食用的物质 比如食盐等。兑浆在凉皮的整个制作过程中的作用是很大的，但却常常被许多朋友所忽视，凉皮的诸多内在品质和物理外观，几乎都是在兑浆这个环节里面奠定的基础，比如：手感、口感、弹性、筋道、色泽、透亮、柔软等等。
六 制作：制作是凉皮制作的最后一道工序，它在凉皮的整个制作过程中起着一个承前启后的作用，既是前期工作的最终体现，又为后期的完美销售创造着条件。大家一般都非常重视制作这个环节，其实的制作是互相关联环环相扣的，每一个环节都不是独立存在的，如果前面的工作没有做好，在制作这里不论我们怎么努力也是做不出好的产品的，同样如果前面的工作做的很好，但制作这里没有把握好的话，就一定会前功尽弃。所以 凉皮的制作就是一个系统工程，要想做好，必须方法正确，工艺地道，道听途说一知半解是绝对不行的。我的口空间有手工凉皮的制作视频，还有凉皮炉具的图片视频等，可以看一下的，凉皮的制作过程就是那样的。凉皮也就是那样做出来的，
凉皮的简易制作方法 ？
简易凉皮的做法 主料： 澄粉200克 做法： 将小麦淀粉放入大碗中，倒入水，用筷子充分搅拌成较浓稠的面糊，如有搅拌不开的小面疙瘩，可以过一下筛；准备两个平底容器，平底盘、PIZZA盘、点心盒的盖子均可；用刷子在盘底薄薄刷一层油，将面糊搅拌一下，盛一勺倒入平底盘中（从这一步开始就和洗面洗出淀粉后用浆水蒸面皮的过程一样了）；蒸锅中水开后，将装了面糊的盘子放入，蒸3－5分钟，至面糊凝固，表面起大泡即可；蒸的时候把另一个盘子准备好，涂油倒入面糊；取出蒸好的盘子，放入一个凉氷盆中，使盘底冷却，也用凉水冲洗盘底，待盘底冷却一些，便可以将面皮轻松揭下来；取出盘子后就将第二个装了面功的盘子放入锅中蒸，这样交替操作，一会就可以全部蒸完；蒸好的面皮的表面再薄薄刷一层熟油，以防沾连。
凉皮制作方法 ？
用料
面粉 200克
凉水 适量
盐 3克
酵母 2克
自制凉皮的做法
干面粉加适量的水和一点盐和成面团，软硬无所谓，然后盖湿布醒上十几分钟
在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去
用手抓着面团像揉衣服一样“洗
水越来越白，淀粉被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后打捞一下就可以了
等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下，把面筋捞到一个碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时，目的是让淀粉在水里沉淀
再加一点清水，把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团，再继续洗一洗，把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓
得到的面筋
面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了，上层变成了清水，这时用一个勺把清水撇出来，只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬，要用力搅开，直到变成均匀的一盆面糊
准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的
锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下
把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。（这两步的步骤图怎么也传不上来，我找不到上传的按钮！！请自行想象吧！！！）
大约2分钟后，通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出
可以在旁边放一盆冷水，拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟，等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净，重新抹油，重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘
那团面筋的处理：不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了
面筋和凉皮分别切好
焯一点豆芽，切些黄瓜丝
加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了，调味就很随意了，依个人口味来吧
小贴士
1.为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼笹或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致
2.蒸面皮用的盘子应该选纯平的，我这个盘子其实有一小圈突起，不太好。网上有卖做凉皮的盘子，叫“罗罗”
3.蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，
4.这个不能做很多放冰箱下顿吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃还可以，只要过夜就会变硬变脆，韧性和口感全无
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大量手工凉皮的制作方法 ？
你好，批量加工凉皮是有讲究的，手工蒸凉皮制作技术资料：1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）、25克食盐搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。
l凉皮是怎么做的【详细做法】 ？
一、把面粉,一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多， 凉皮
一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑.
二、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面，这 一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
工三、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
四、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
五、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
六、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
七、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
八、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
九、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
十、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
十一、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。
凉皮面皮的做法？配方？ ？
凉皮做法很多，关键看你是手工凉皮，还是机蒸凉皮？手工凉皮做法：1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为16-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）、0.5斤食盐搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。
凉皮的制作方法（简单的） ？
材料：面粉、水
做法：1、和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！
2、洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来；
3、沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀；
4、过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤（如果你洗的足够 干净，没有留下面渣，则此步骤省略）；
5、蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅；
6、煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！
7、凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还可以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！
请问凉皮的制作原料和制作过程是怎么做的？ ？
总的来说，西安的凉皮儿大致分为米皮儿和面皮儿两大类。其中面皮儿又有擀面皮，洗面筋和不洗面筋的凉皮儿几类；米皮儿分为汉中米皮儿和秦镇米皮儿等等。 这里介绍的是不洗面筋的凉皮儿、洗面筋的凉皮儿及汉中米皮儿~~ 通常，不洗面筋的软，偏粘，不出产面筋； 洗面筋的筋、偏硬，可以吃到面筋。 大家可以根据自己的喜好来选择啦。 一、不洗面筋的凉皮儿 1、搅面 (1)把面粉(bread flour或all-purpose都可以)过筛，然后放一点点盐。 (2)往面粉里面加一点儿水，不要太多。 用筷子稍微搅一搅，你会发现面粉很快就结成块了。 (3)接着再倒一点儿水，继续搅。 重复上述动作，直到形成一个湿湿的面团。 (4)这时停止加水，静置一会儿，大概三分钟，然后继续搅(不可加水)，大约搅7、8分钟，直到面团表面光滑为止。 (5)这个时候再开始加水，你会发现水不会溶入到面团当中去。 接着搅面，直到水与面完全混合。 (6)重复上述动作，一点点加水，直到形成合适的浓度为止，做凉皮儿的面糊就算是完成了。 为为注： 搅面的要点是：顺着一个方向，面糊要稠。 2、蒸凉皮儿 (1)搅好的面糊冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。 (2)烧一大锅水，待水开后，往模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。 (3)把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。 (4)锅里的凉皮儿会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起大泡就是蒸好了。 (5)在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了。然后切成自己喜欢的宽度就完成任务!!! 3、调料 把蒜捣成泥，加水稀释，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。 最重要的是辣椒，我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方)： 先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。 等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。 搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。 然后把切好的凉皮儿中加醋，醋油，蒜水，油泼辣椒，如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么，调匀，调好咸淡，就行了。 为为注： 做凉皮儿的要点： 1、搅面的问题。 一定要先把面搅上劲，然后再加水，慢慢搅成面糊。(搅面是指不洗面筋的凉皮儿，洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~ 2、蒸的问题。 一定要蒸熟!!!!一定要记得盖上锅盖蒸!!!熟的标准是：凉皮儿会鼓起大泡，注意，不是小泡!! 蒸的过程中，不要打开锅盖看，否则，就再也鼓不起大泡了，一定会失败。所以，建议用带透明锅盖的锅来蒸。 3、凉的问题。 揭不下来，一定是没有凉透。凉透的标准是，用手触摸模型下面，觉得很冰，不是温!!这才可以取出来。 4、厚度问题。 凉皮儿不能太厚，所以每次舀进模型中的面糊不能太......余下全文>>