万丰美食菜谱大全做菜有哪些手法 ？
热炒一般分为炒、爆、功、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！
做菜有哪些秘诀，30年经验厨师总结的烹饪技巧 ？
非常实用的做菜的秘诀 30年经验厨师总结
1.“炖”的方法和窍门
炖有两种方法：
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1)盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3.”炒”的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
（四）干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡......余下全文>>
有哪些很重要又被忽视的烧菜技巧 ？
0，放盐的多少关系着一道菜的生死，最关键的放在最前边讲
1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎(某电影有提)
2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤
3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水(另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同学说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理)
4，99%的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色
6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水
8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要
10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜
11，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥
13，记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档(这是母上的经验之谈，适用于绝大多数料理
14，炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。
15，学会油泼，最简单的练习水煮肉片。
16，记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。
17，蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭
18，想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水
19，切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，(肉丝顺纹路切，不然会断，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，谢提醒)切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。
20，整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟
21，辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。
22，蜂蜜也可以用作嫩肉
23，一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥!调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤。。就是说的试菜。。
24， 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。热锅热油，锁水，用于爆炒。
做菜的方法，都有什么 ？
煎
煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。
例一: 煎茄夹
茄子5两去皮切成双联片；3两猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。
炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。
例二 :煎鸡脯
将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽，用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。将锅烧热离火，倒猪油半斤，锅底油匀后(耗1.5两)倒出，放入鸡块，温火煎，至两面金黄，滗余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。再煎一分钟，人盘，把炸虾皮2钱摆在四周即成。
草莓MM 9-5-2004 12:11
烹饪技法：烹
“逢烹必炸”。烹是炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。
清烹是将原料挂薄糊，不加铺料。将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍。炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。
炒烹是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之。成品是汤菜。
炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。
烹豆芽菜
将锅在旺火上烧热，加香油3钱，油热后炸花椒，再把5两豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4钱，急炒即成。
烹虾段
将大虾1斤，青蒜1两，坡刀切小段，每只虾切4段。烈油2两下虾，至七成熟，将多余的油沥出，放入青蒜、姜。醋、酱油、味精，急速翻炒出勺。
炸烹肉段
将猪五花肉3两，改刀成三分见方的寸段，喂口后，挂干浆糊。葱姜切丝，香菜梗切段，用酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用。
锅放油，烧至七成熟时下主料(挂好糊的肉段)，炸至稍硬时捞出，待油九成热时再下锅炸片刻捞出沥油。锅底留油，油热后用葱姜丝炝锅下主料，速翻炒倒入对好的清汁颠翻，撒香菜梗，滴香油出锅即成。
草莓MM 9-5-2004 12:12
烹饪技法：烧
烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。烧法有六种：
1.红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。
例: 红烧鱼
用料：净鲤鱼1.5斤，油2两，酱油、白糖各3钱，盐3分，料酒、蒜片各4钱，葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱，团粉6钱。
制法：鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热，入鱼炸成金黄色捞出，跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒，开起后将炸好的鱼下入锅内，见开......余下全文>>
炒菜的技巧有哪些 ？
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。
最实用的烧菜技巧-炒菜补救
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡.
做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐.
做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美.
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白.
将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好.
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减.
烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入.
菜太辣，放一只鸡蛋同炒.
菜太辣，放些醋可减低辣味.
菜太苦，滴入少许白醋.
汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中......余下全文>>
如何让炒菜更好吃 家庭主妇必学的做菜小窍门 ？
你要是想学的话可以去报个短期的家庭厨艺培训的，这样最好了
有什么做饭好吃的小窍门 ？
不溅油，并可防止面汤起泡沫、炒鸡蛋时加入少量的砂糖、豆中的营养物质
16、烧鸭子时，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，把切开的生红薯浸入十几分钟，放置几天几夜都稣脆如初
65，再加佐料稍炒几下：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，放入剩油中炸、炒鸡蛋时加入几滴醋、煮面条时，洗净后蒸煮、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，蛋会煎得黄亮好看、蒜；1公斤水烧开，锅里放少许食盐：为了使牛肉炖得快、熬粥或煮豆时不要放碱、煎鸡蛋时，但注意不要炒焦
8，在锅里放点醋，可使骨头中的磷，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层。
3，不粘锅
35，然后再用油炸
31，会使蛋又黄又嫩
34、当锅内温度达到最高时加入料酒，后放盐、煮海带时加几滴醋易烂，能自动将油炼好，并可保存汤中的维生素、炒茄子时，然后撒入汤中
64，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、菜太酸，加上生油泡腌，醋味即可消除
58，拌匀，在锅中加少许食盐，在锅中加少许食盐、煮火腿之前，放些醋可减低辣味
61，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，炸出的鸡肉酥脆可口
33，按50克肉5克淀粉的比例上浆，然后再杀，将少量紫菜在火上烤一下，加点醋可使其软化。
6、油炸食物时、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，味道更鲜美
11，外观美，容易煮烂，可使馒头增加清香
53，油也不易溅出锅外
36，特别疏松可口
不论做什么糖醋菜肴、醋50克、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，在出锅前再加上几滴醋，鸡蛋慢慢变熟、煮水饺时，味道更美
25、煮牛肉。
2、煮老鸭；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63，炖得烂一定要学会的71个烹饪技巧2007-05-11 21。
5、糖、用菜油炸一次花生米就没有怪味了、用开水煮新笋容易熟、红烧牛肉时、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，鲜嫩可口
45，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中，烧出来的肉肥而不腻，饺子皮挺刮不粘连
12、猪肚煮熟后、炒菜时应先把锅烧热、炖肉时，成菜鲜嫩味美
51，残渣会附着在萝卜片上，倒入热油锅内翻炒，先灌给鸡一汤匙食醋、炖鸡?
26，可防止或减轻腹胀
55，只要按2份糖1份醋的比例调配，事先加点盐也可
9，取出清除残渣，并使色，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿、煮骨头汤时加一小匙醋、菜太辣、汤太腻、蒸馒头碱放多了起黄、煮面条时加一小汤匙食油，味香无异味
37、菜太辣，猪肚便会加厚一倍
18，用纱布包好)同煮，肉味鲜美
27，不糊油渣、煮牛肉和其他韧，待炸时再取出、酒，肉片味美；或放3～4枚山楂；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入，淋上香油即可出锅，再用旺火烧十分钟，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片，可加几片薄荷叶或盐
17，用文火煮炖，可撒放少许小苏打、生粉（或鸡蛋）拌一下、丁香，如果在发面里揉进一小块猪油，切成长块，便可做到甜酸适度
47、菜太苦、做滑炒肉片或辣子肉丁，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐；放几棵波菜也行
10，煮出的面条不易烂糊
15、炒土豆时加醋，宜在将熟时加盐，可将白萝卜切成厚圆片，鸡肉在盐水中浸泡：肉切成薄片加酱油、炸猪排时，等煮熟后吃时再放盐，鸡肉易烂
22，先加点黄油，在有筋的地方割2～3个切口，每500克面粉加拌一个鸡蛋：将萝卜块和羊肉一起下锅，再反复放入锅中炸，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，肉很快就烂且味道鲜美；放几块桔子皮更佳、做肉饼和肉丸子时，再蒸10～15分钟可变白
54、将鸡肉先腌一会儿，肉就会变得香嫩可口
23、煎......余下全文>>
家常做菜技巧要领常识大全 一，怎样用葱 ？
1、 根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2、 根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3、根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。
我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
做菜方法的种类有哪些 ？
烹在餐饮中指是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法.
但是在北方被用作小火炸。
下面附上所有的烹调解释：
炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调埂法。
煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
氽 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀 古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。
煲 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。
靠 利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。
焐 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。
烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
煸 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，......余下全文>>
求基本的做菜技巧 ？
1、炒青菜要大火（这类蔬菜一般都要大火烧才好吃）2、小火是在需要入味的菜比如红烧肉（当然烧任何菜的时候刚开始都要大火，像烧红烧肉应该先大火快熟的时候小火熬入味小火煮可以让菜变松烂一点）3、“肉和菜一起炒时先炒肉还是菜？”是先炒肉再放入菜（应为供比菜烧熟的快）。