正宗的东北锅包肉怎么做? ?
正宗东北锅包肉做法
主料;里脊8两,淀粉5两。
辅料;葱丝,姜丝,香菜,胡罗卜丝,蒜茸各适量。
调料;糖1.6两.9度米醋1.6两.盐.味.香油.料酒各适量.
制法;1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊(水分浆不宜过稀,以粘住为好)
2把以上调料调好碗汁备用.
3将炒锅放油烧制6成热,逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色,外焦里嫩.捞出.
4将炒锅下底油,放入辅料炒均后,下入炸好的里脊,迅速地放入调味汁炒均即可
特点;酸甜适口,外焦里嫩.
另一种方法:
原料:猪里脊肉400克,色拉油500-1000克,生粉,低筋面粉适量,炮打粉少许。
调料:番茄酱1-2汤匙与镇江香醋(或白醋)2-3匙对成稠汁,白糖4-5匙。葱白,生姜,香菜适量,盐稍许。
制作方法:
1. 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片,加姜末,盐稍许,清水适量,略抓,放生粉,炮打粉,低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙,再次抓匀。葱白,去皮生姜均切寸长细丝, 香菜切寸长段。
2. 锅坐火上,下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊,炸直淡黄色捞出。
3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。
4. 锅留底油少许,大火烧至高热投入葱姜丝,下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀, 下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘,洒上香菜即可。
注:锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁,此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆,因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化,并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱,只用香醋与糖调汁,成品呈金黄色,优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。
生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1, 1∶2,甚至1 ∶3,与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉,又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开, 炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon(400克肉)试起,标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的,更多是凭经验和感觉,何况百人百味,我的标准不一定就适合你的口味。所以,操起家伙只管干吧!
东北正宗老式锅包肉怎么做 ?
正宗东北锅包肉做法
主料;里脊8两,淀粉5两。
辅料;葱丝,姜丝,香菜,胡罗卜丝,蒜茸各适量。
调料;糖1.6两.9度米醋1.6两.盐.味.香油.料酒各适量.
制法;1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊(水分浆不宜过稀,以粘住为好)
2把以上调料调好碗汁备用.
3将炒锅放油烧制6成热,逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色,外焦里嫩.捞出.
4将炒锅下底油,放入辅料炒均后,下入炸好的里脊,迅速地放入调味汁炒均即可
特点;酸甜适口,外焦里嫩.
另一种方法:
原料:猪里脊肉400克,色拉油500-1000克,生粉,低筋面粉适量,炮打粉少许。
调料:番茄酱1-2汤匙与镇江香醋(或白醋)2-3匙对成稠汁,白糖4-5匙。葱白,生姜,香菜适量,盐稍许。
制作方法:
1. 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片,加姜末,盐稍许,清水适量,略抓,放生粉,炮打粉,低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙,再次抓匀。葱白,去皮生姜均切寸长细丝, 香菜切寸长段。
2. 锅坐火上,下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊,炸直淡黄色捞出。
3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。
4. 锅留底油少许,大火烧至高热投入葱姜丝,下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀, 下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘,洒上香菜即可。
注:锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁,此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆,因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化,并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱,只用香醋与糖调汁,成品呈金黄色,优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。
生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1, 1∶2,甚至1 ∶3,与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉,又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开, 炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon(400克肉)试起,标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的,更多是凭经验和感觉,何况百人百味,我的标准不一定就适合你的口味。所以,操起家伙只管干吧!
东北锅包肉到底该怎么做 ?
主料
里脊肉
300g
辅料
油
适量
盐
适量
花椒面
适量
蛋清
20g
淀粉
30g
葱
10g
姜
10g
蒜
10g
糖
2勺
醋
2勺
酱油
适量
步骤
1.准备一块里脊肉。
2.均匀切成薄片。
3.装盘备用。
4.加一勺酱油。
5.加半勺盐。
6.加少许花椒面。
7.把调料和肉片搅拌均匀。
8.准备半个鸡蛋的蛋清。
9.倒入肉中。
10.用手抓均匀。
11.准备淀粉,将肉片两边都粘上淀粉。
12.全部粘完淀粉的肉片。
13.在锅中倒入两勺油。
14.把肉片放锅中煎。
15.一面煎至金黄色翻面。
16.继续煎,直至两面都煎熟。
17.煎好的肉片捞出备用。
18.将炸肉的油倒出一勺,锅里留一勺油。
19.切葱花、姜段、蒜段。
20.调汁。在碗里倒两勺醋,两勺糖。
21.加半勺盐。
22.把葱姜蒜在锅里爆香。
23.倒入调好的糖醋汁。
24.翻炒几下。
25.把炸好的肉片倒入锅中。
26.把刚才粘肉剩的一点淀粉加水,倒锅里少许水淀粉勾芡。
27.大火继续翻炒一分钟左右。
28.出锅装盘。
正宗东北锅包肉做法,详解,最好是自己会做的我需要问细节,谢谢! ?
正宗东北锅包肉做法
锅包肉
配料:猪里脊肉 淀粉 蒜 盐 鸡蛋 鸡精 姜 糖 醋 生抽 料酒
做法:
1 猪里脊肉切成厚两三毫米的大片,大小就不限制了,根据肉的形状来么,但不要太小。把肉片放在碗里,加一个蛋清、适量淀粉、盐、几滴料酒、姜片,抓匀,抓上一两分钟,保证料跟肉的亲密接触。腌制半个小时。盐放到平常腌肉量的一半就行,因为毕竟肉片外面的汁很有味儿啊。
2 调包裹肉片的粉汁,这可是肉片香脆的关键哈。用淀粉(有人说最好的土豆淀粉,但我用的是玉米淀粉,口感就不错,可能土豆的会更好吧)加水调成很稠的汁。有多稠呢,大概就跟那种古老的用玻璃瓶装的浆糊差不多吧。
3 锅内放油加热到六七成热,就是不要冒烟,但肉片放进去后会在几秒种内浮起来,你可以先放一片肉试一试。把肉片蘸满粉汁,控一下,尽量不要有大滴的粉汁流下,就放进油里用中火炸。直到肉片表面略发黄,显示出很脆很干的状态就可以了,这一过程大概需要三分钟。因为淀粉汁上色很难,只要发黄就可以了,再深就过劲了。
4 可以把肉至少分两锅炸完。这样炸完最后一批时,就再从第一批炸好的起再复炸一下,会更脆,不建议省略。
5 调料汁。大概是一勺糖、一勺醋、四分之一勺生抽(我用的是米醋,颜色很浅,所以生抽主要是提鲜和上色用的,如果你用的是颜色重的醋的话,可以减少生抽的用量)的比例,量随肉的多少而变化。这次我做的三两肉,只用了上面不到一倍半的量。用盐的量大概是你平常做菜的量三到四分之一,你约摸着来,千万别咸了。再加少量淀粉和鸡精调匀。淀粉少量即可,因为糖也会使汁浓稠的。
6 准备好蒜末(因为我吃的老金家只能看见蒜末,如果你喜欢吃葱姜的话,尽可以也放进去),锅内放少许油,入蒜末爆香。再倒入料汁,翻炒至浓稠,倒入炸好的肉片翻匀,让每片肉都沾上汁就可以出锅啦。
TIPS:
A 肉片沾粉汁的时候,不要太厚。其实只要把浆调到我说的浓度,再把肉放进去周身沾匀,再稍一控下多余的浆就应该是正好的。我这次怕壳不够厚,所以没控就直接扔锅里炸了,结果一是锅里会多出一些淀粉块来,二是壳稍有些厚,就稍影响了脆度。这是我需要改进的第一个地方。
B 炸肉片时一定要一片一片摊开下锅,不要怕麻烦,这样肉片炸好是平整的,好看。你看我做肉片形状就不太好,就是下锅时有点急,没整理形状。这是我需要改进的第二个地方。而且肉片下锅后,一定要及时跟已经下锅的肉片拔开,要不会容易粘在一起。
C 肉从炸好到再入锅的间隔时间越短越好,这样才能保证肉片的香脆啊。所以料汁啊蒜末啊最好之前就准备好,等炸好肉就立刻下锅。
老东北锅包肉 外酥里嫩的做法大全,怎么做如何做好吃 ?
食材用料
里脊肉300g
青甜椒半个
红甜椒半个
洋葱半个
面粉30g
油适量
生姜3片
大蒜3瓣
盐少量
生抽少量
糖少量
五香粉少量
料酒少量
醋3勺
番茄酱1勺
水适量
锅包肉的做法
1.准备好材料~
2.生姜切丝,大蒜切片
3.甜椒、洋葱切片
4.猪肉切薄片,加入料酒、盐、糖、五香粉、生抽腌制10分钟
5.面粉加入100ml清水调成面浆,猪肉挂浆后放热油锅里炸至金黄
6.锅热加少许油,蒜、姜爆香,放入蔬菜配料翻炒至断生,加入糖醋酱汁
7.糖醋酱汁用1勺盐,1勺番茄酱,2勺糖,3勺清水,3勺醋调制而成~味道甜甜的~
8.倒入猪肉翻炒~就可以出锅啦~
东北老式锅包肉的做法图解及视频 锅包肉怎么做才酥脆 ?
食材明细
新鲜猪肉适量
白砂糖适量
姜适量
蒜适量
米醋适量
粉面子适量
葱适量
酸甜口味
炒工艺
半小时耗时
高级难度
老东北锅包肉(外酥里嫩)的做法步骤
1
选用新鲜的猪肉!有点肥肉也可以的!
2
将猪肉切成薄薄的肉片!
3
这么薄,这么大!
4
切好的肉片!
5
将粉面子提前泡大概两天吧!让其发酵渗透!
6
选取一定量的粉面子,倒少量的水!
7
入油锅进行第一次炸!提前油要热锅,大概热七八成,放入葱花起泡泡即可~
8
这是第一次炸好的锅包肉,这次的锅包肉没有熟透!
9
很白吧,嘻嘻,大爱!
10
这是第二次油炸!
11
第二次炸好,颜色很赞!
12
准备好米醋和白砂糖!
13
准备好葱姜蒜!切成末!
14
将白砂糖放入到少量的水中!
15
倒入白米醋!
16
倒入少量酱油!
17
用炒锅!倒入少量的油!
18
倒入提前配置好的酱汁!
19
倒入切好的葱姜蒜!
20
倒入炸好的肉!
21
翻炒!
22
翻炒,嘻嘻,大厨就是牛啊!
23
出锅啦,色香味俱全,这可是以前王府的味道啊!
锅包肉炸的不够脆,很软是为什么?要正确的东北锅包肉做法。谢谢。 ?
工具/原料
里脊肉 400克 胡萝卜 半根 适量
番茄酱 2汤匙 淀粉 40g 白醋 2汤匙 盐 1.5茶匙 白糖 1汤匙 清水 2汤匙 适量
步骤/方法
1
猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片,胡萝卜去皮后切成丝备用。
2
将淀粉与水混合,注意不要一下子倒入其中,慢慢将其混合成汁。
3
将油倒入锅中,5成热,将肉片逐一沾好淀粉,抻平后慢放入油内,煎炸大约半分钟,待肉变硬爽挺实,捞出,控油。
4
所有肉都炸好后,继续加热锅中的油,油温达到8成热时,锅中冒烟后,将所有的肉一同倒入锅中,用勺子不停搅拌,直到所有肉片都变成金黄色,捞出。
5
锅中留少量的底油,然后倒入胡萝卜丝,翻炒均匀。
6
然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁,再放入炸好的肉片炒匀,出锅后散入香菜即可。
东北锅包肉的专业做法?传统锅包肉 答的好 30分送上 ?
前面处理肉就不说了,简单说下我挂糊的经验,肉片处理完了后向肉片里直接加干淀粉,沾满肉片后再一点点儿加水,变成芝麻糊的感觉就好了,稍微湿一些。然后静置一段时间,让水淀粉发起来,然后再放入淀粉,再加稍许水,这样能多挂些面糊,油热开后让肉挂满面糊下锅,炸制金黄色就好了。如果要酥一些就不加水,用蛋白当水。建议买点儿炸粉和进去,这样面糊炸出来更成型。
师傅们,谁知道东北的锅包肉怎么做的啊 ?
做法:1、猪里脊肉切大片,厚约2-3毫米,不能太薄,太薄就炸干了;2、葱、姜、香菜、胡萝卜切丝,白糖、白醋、生抽、盐调汁;3、水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊,以肉片很容易均匀地裹上一层面糊,但又不是太厚为准;4、锅中油五六成热时,一片片下入裹好面糊的肉片,中火炸熟,捞出;5、将火调至大火,放入炸过的肉片,大火炸至焦脆、上色,我炸得还不是太焦,一般饭店炸得比这个还要焦一些,我喜欢稍软一点的口感;6、锅中留少许底油,放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀;7、放入炸好的肉片翻炒均匀,淋入调汁,大火快速翻炒出锅即可。