万丰美食菜谱大全谁有卤汤调制的方法? 说下谢谢 ？
蚝油鸭掌的做法详细介绍菜系及功效：私家菜 卤酱菜 美容菜谱 减肥菜谱 口味：五香味 工艺：烧 蚝油鸭掌的制作材料：主料：鸭掌1000克 调料：味精5克,八角3克,陈皮3克,蚝油10克,淀粉(豌豆)10克,植物油20克 教您蚝油鸭掌怎么做，如何做蚝油鸭掌才好吃1.先把鸭掌剪去趾甲，即放入开水内滚一滚取出，剥去外皮洗净。 2.将陈皮切成小块状，八角切为小粒，与蚝油鸭掌放入锅内，倾下适量鸡汤，用文火焖半小时左右，再放入味精，临起锅前，把八角，陈皮拣去。 3.将鸭掌取出，放在盘内，再和锅内原卤汁稠少许粟粉（淀粉）打芡，淋在鸭掌上面，另浇上一点熟素油更好。 卤水扎蹄的做法详细介绍菜系及功效：粤菜 卤酱菜 美容菜谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 口味：五香味 工艺：卤 卤水扎蹄的制作材料：主料：猪蹄750克,猪肉(瘦)400克 辅料：猪肉(肥)200克 调料：白酒25克,酱油15克,卤汁1500克,盐5克,白砂糖10克,香油5克 卤水扎蹄的特色：制作精细，层次分明，形如猪蹄，甘香味美。 教您卤水扎蹄怎么做，如何做卤水扎蹄才好吃1.将猪脚洗净，去掉脚甲，在膝部后方用刀直划至脚跟皮处，接着在上膝处横割一刀，徐徐铲出骨肉，保证皮整形无破损。 2.将猪瘦肉切成长12厘米，宽3.5厘米，厚0.5厘米的条，用以上调味品腌制；肥肉切成与瘦肉相同的条，用白糖腌制。如有条件，也可将腌制后瘦肉放入烤炉中烤至成熟取出。 3.将猪脚皮铺开，将瘦肉，肥肉一件叠加一件地铺在猪脚皮中，将猪脚皮两端向内折叠卷起，用两块小竹板夹住两侧，用小麻绳扎紧。 4.净锅内盛卤水，清水1000克，用中火烧沸后放入扎蹄，转用小火浸卤约30分钟至八成熟取出；用铁针在皮上密扎小孔，放卤锅中，用小火浸卤软烂捞起，放入冰箱冷冻后方可解开麻绳，取下竹板，切片装盘，用原卤水少许加入芝麻油便成。 卤水扎蹄的制作要诀：1.起猪脚骨时不要弄破皮，确保皮层完好。 2.猪脚皮裹料后，要仔细捆扎，尽量使扎蹄保持原状。 3.卤制时一定要用慢火，并要在皮层上扎若干小孔，否则皮层遇热后会爆裂。 4.卤制好的扎蹄须入冰箱冷后方可除去扎绳，夹板，以保持扎蹄不松散。 酱香耳卷的做法详细介绍菜系及功效：川菜 卤酱菜 滋阴食谱 动脉硬化食谱 口味：咸鲜味 工艺：卤 酱香耳卷的制作材料：主料：猪耳300克,猪舌280克 调料：甜面酱30克,盐8克,味精2克,白砂糖3克,姜10克,大蒜（白皮）25克 教您酱香耳卷怎么做，如何做酱香耳卷才好吃1. 将猪耳、猪舌洗净，去掉边角料； 2. 用猪耳裹住猪舌，以麻绳缠紧； 3. 锅内炒酱，加鲜汤吃味； 4. 放入猪舌、耳卷，卤至软入味时，捞起晾冷； 5. 将猪舌，卷耳对剖，切片，装盘，淋上酱汁即可。 酱香耳卷的制作要诀：猪耳，猪舌一定要缠紧，否则会散，影响成菜效果。 小帖士-健康提示： 此菜含丰富蛋白质、脂肪、胶原蛋白等，有软化血管的作用。 美味糟香鸭的做法详细介绍菜系及功效：私家菜 卤酱菜 便秘食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：糟香味 工艺：其他 美味糟香鸭的制作材料：主料：鸭1500克 调料：香糟150克,大葱20克,盐20克,黄酒100克,姜20克,味精2克,白砂糖10克,花椒5克,八角3克,桂皮5克 美味糟香鸭的特色：色泽淡黄微白，鲜香，肥，嫩适口。 教您美味糟香鸭怎么做，如何做美味糟香鸭才好吃1.将肥嫩光鸭斩去鸭头，爪，翅尖，洗净，投入沸水锅中焯一下捞出，用清水洗净血沫杂质，放入汤锅中煮至八成熟，任其自然冷却，捞出斩成四块(前胸腹两块，后腿两块)，......余下全文>>
面要钱,卤不要钱...请问卤是什么~! ？
师傅
徒弟知道
一：一种烹调方法。先制卤汁（调味汁）功把料物放入卤汁，微火，至酥烂，汁渗入。
卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。本法所制食品味厚气香。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。
卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。
二：将加工好的原料或预制的半成品，熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜的冷菜技法。工艺流程：选料→腌渍预热处理→卤制入味→切配→装盘。卤：原料广泛，猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅及其内脏和蛋类，水产品等动物性原料，也可用蔬菜，菌类，豆制品等，制作简单，成品味厚醇香，口感鲜美。卤的技术要领：1调制卤汁，盐，酱油，糖，料酒，味精，葱花，姜，蒜，基本调料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陈皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，红曲等；2注意卤制火候，主要是上色，入味，用中小火少长时间地加热，使卤汁始终保持恒温，充分吸收卤汁中的各种滋味；3掌握卤制要领，①卤汁要宽，全部淹没原料；②保持卤汁香味浓淡适宜；③防止卤时串味，须保证风味纯正；④保持卤的质量。代表菜：卤水扎蹄
三：俗话说＂卤点豆腐＂，做豆腐时要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，其中盐卤主要含氯化镁，它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
佛山扎蹄的制法 ？
其制法不外下面四方面：一是选料，二是酝制，三是调味，四是火候。选料：要选一些娇嫩的猪手脚，肥肉要选猪脊头肉(取其爽而不腻)，瘦要选精肉，不要带筋膜。酝制：先将猪手脚刮洗干净、开皮，如果制扎蹄，还要抽去猪脚筋和骨，然后放入釜中用慢火酝至八九成熟，取出针刺(针刺是用针在猪皮外边扎孔。作用是使猪皮胶外溢，吃起来爽口)，针刺后，放入釜中再酝，跟着把猪手脚取出放在清水中过冷河。猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖来处理。各种原料配备后，把猪肉切成幼薄长条，肥瘦相间包在皮内，外用水草扎住，再放入卤水中配浸。卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去，卤水中还加入蛤拐(青蛙的一种)，以提高卤水的质显。这样，配制出来的产品，堪中带爽、肥而不腻、和味甘香。
凉米线卤水的制作方法 ？
1.将猪脚内骨和甲骨除去，使脚皮保持猪脚形，将瘦肉筋除去，再片成长15厘米、阔5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克，老抽5克，白糖10克，精盐5克，汾酒10克腌15分钟取起，用叉烧环挂起，入炉烘至爽身时取出，冷却后用刀拍扁改成10厘米长、5厘米阔、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精盐、汾酒腌15分钟后备用。2.将猪脚皮向下铺平，将瘦肉、冰肉一件夹一件成“麒麟”形直放在猪脚里，将猪脚皮的两端向内反起，跟着用两块约15厘米、阔5厘米的木板夹着两侧，用草绳从膝部托起，至脚尖处止，并把膝部的猪皮与肉类修齐，将修出的肉类塞入脚尖处，使扎蹄丰满完整光滑。3.将扎好的扎蹄入卤水缸,用文火浸30分钟取出,用特制的钉板打孔,再放回卤水缸浸至“够身”取出，冷却后再扎新草，扎时按原来草绳位置扎回原样，扎后再放回卤水缸浸片刻，取出冷却即成。 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
香港好吃的特产有哪些 ？
1. 烧味：烧味，可以说是充满港式风味的食物，配一碟白饭或是一碗粉面，就成了港人日常简单而满足的一餐。
最受欢迎的便是丰腴甘香的烧鹅/鸭、甜蜜松软的叉烧、皮脆肉香的烧肉和乳猪件……而经常一并出现在烧味饭上，还有某些用调味酱料腌渍烹煮的卤味，例如白切鸡、油鸡、卤水鱿鱼、扎蹄等等，滋味亦与别不同。
2. 甜品：香港人出名地爱吃甜品，大大小小的甜品店在香港遍地开花。因此，香港甜品的水准亦是有口皆碑。
43海鲜：到香港旅游，必定要品尝海鲜美食。海鲜餐馆的鱼缸里，游动着大虾、螃蟹、贻贝、鲜蚝等海产，引人注目，让顾客自由挑选。把鲜活海产现点现烹，是一门艺术，粤菜师傅巧手制作的海鲜美食，口感丰富，滋味独特，色香味俱全，令人垂涎三尺。 香港有四个欣赏海景、品尝海鲜的主要美食区，分别是西贡(门票)、鲤鱼门，以及南丫岛(门票)和长洲两个离岛。
4品茶文化： “饮茶”与香港的饮食文化密不可分。
就餐完毕后，享用一杯香浓的热茶，闲适自在，可赛神仙！在香港，饮茶的文化根深蒂固，不论是中国茶、英式下午茶还是港式饮茶，都有着独特的品味与文化。
香港有什么好吃的 ？
到香港旅游，一定要品尝香港的地道美食。因为香港是一个世界知名的美食天堂，饮食文化很出众，而且香港的食店服务质素也有很高的水准，价钱也非常便宜，世界各地的美食也可在香港品尝。
海鲜
香港以前是一个渔港所以香港的海鲜很出名，故吃海鲜也是香港饮食特色之一，位于香港仔的“珍宝海鲜画舫”，是游客必到的景点之一。一提到海鲜画舫，每个人都会想起闻名中外，座落香港仔避风塘海湾的珍宝海鲜舫。
世界美食
香港被国际公认为国际都市，以饮食业而论，有中国传统的地区名菜，如粤菜、川菜、上海菜、潮州菜、湖南菜、东北菜，还有来自日本的料理、南韩的烧烤、越南的辣味、印尼的沙抵虎新加坡的炒粉炒饭等，可说各有所长，各有风味，形成了香港的美食大观。
地道美食
香港的地道食物在一般市民大众的生活中出现，与他们息息相关，车仔面和云吞面便是好例子。
甜品
游客来到香港，格外令人魂萦梦牵的--是甜品，他们叫“糖水”。游客少不了要吃香港的糖水和甜品。香港有名的糖水和甜品店铺有“大良八记”、“玉叶甜品”。
品茗传统
“食点心”又称为“饮茶”。饮茶可说是香港本地饮食文化的精髓，也是香港饮食文化 之一.。许多游客来到香港旅游，一定要品尝香港的地道美食。其中虾饺，烧卖、叉烧饱更是美味可口的心。著名的酒家有：点心黄、美心大酒楼等。
街头小食
香港是一个美食天堂，各式各样的食物随处可见。最常见的街头小食除了鱼蛋、牛杂外，还有琳琅满目的款式：具有地方色彩的小食，如叮叮糖、糖葱薄饼、炒栗子、龙须糖等等；饮品方面则有各式果汁、餐茶、凉茶；此外还有粥、粉面类、碗仔翅、油炸鬼、臭豆腐等，真是多不胜数。最常见的街头小食大多在旺角的花园街、女人街、及油麻地的庙街.街头小食胜人之处，莫过于它价钱廉美、多元化等原因。除此之外，最富香港特色的流行食品“鱼蛋粉”.还有在旺角最常见的小食是煎让三宝,炸大肠等,美味可口。
虾仁在烹饪时脱水太小是怎么回事 ？
基本烹调方法
热 制 作 法
今介绍十九种热吃的菜肴。凡热菜的要求，就一定要热，只有热，它的香味才能透出，镬气才不至消失；如果冷了，不但不好吃，反而色泽、形状都会逊色。至于各种烹调方法的火候强弱，用油多寡，投料先后，操作快慢，也略有不同，变化较大。但不论怎样复杂变化，都离不开基本的烹调方法。有了基本的烹调方法知识，就能在日常生产中操作自如，现将基本的烹调方法编写如下，供所需人士参考致用：
01 炒
炒是先将镬烧热下油，待油大热，才下原料，炒的时间不能过长，仅熟即可，且宜用碗芡(芡头要准)，才能制出色、香、味均佳的菜肴。例如“菜远炒鸡球”，是将菜远加盐炒熟，滤清水份；再用鸡蛋白、生粉把鸡肉拌匀，将拌过的鸡肉泡油至九成熟，捞起滤油；下料头、鸡球、菜远，赞烧酒等，炒至适度，最后加上碗芡炒匀，即可上碟。
02 煎 煎是以油传导热能，使物料由生至熟，因此，煎的用油宜多于炒，但油的最高点，又不能超于物料的面上。煎有干煎、湿煎、煎封、半煎炸之分。干煎的，例如“蛋煎虾饼”，是先用武火烧油，将腌过的虾仁用文火泡油，去油后，放进蛋内，加入味粉、精盐、胡椒粉、麻油等共同拌匀。再用武火起镬，放入拌匀的原料，用文火煎至两面金黄色便成。湿煎的，例如“茄汁煎虾碌”，是武火烧镬下油，把虾排放在镬中，煎至金黄色，再落料头，加入二汤、茄汁、味料，加盖焖熟，再加芡粉、尾油、麻油炒匀上碟即可。煎封的，例如“煎封鲳鱼”，是先用武火起镬，将鲳鱼(先用生抽、酒腌)用文火煎至两面金黄色，然后加入料头、赞酒，以煎封汁封上，加入麻油便成。半煎炸的，例如“果汁煎猪扒”是用武火烧镬下油，将已上蛋浆的猪扒排在镬中，用文火半煎半炸(即油仅浸至物料面上)，至身硬时去油，赞入绍酒、果汁等，加尾油拌匀上碟便成。
03 炸 炸的油量一定要多，落镬时，油要比原料多数倍，大多数炸的食品，落镬时，油温要较高，这样炸出来的食品，才甘香酥脆。炸也有酥炸、脆炸、脆皮炸等几种。酥炸的，例如“酥炸肾肝”，先是用武火烧镬，将腌过和拌好蛋粉的肾肝，放进滚油翻炸至身硬，用笊篱捞起，再用滚油翻炸至身硬，去油后，上碟即可。脆炸的，例如“脆炸生蚝”，是先用武火烧油镬，将“飞”过水和腌过的生蚝上脆浆，炸至浅黄色便成。脆皮炸的，例如“脆皮炸鸡”，是先用武火烧油镬，将已上好皮晾干的鸡用笊篱载着，以文火油先淋入鸡的内腔二至三次，再用滚油淋鸡皮，至大红色便成。
04 焖 焖的方法，有先炸后焖及直接焖两种，焖是镬上芡，且芡汁宜多于炒的芡汁。焖也有生焖、红焖之分。生焖的，例如“生焖鲣鱼”，是先用武火烧镬下油，将已上薄粉的鲣鱼泡油，去油后，再用武火起镬，放入料头，赞酒，加入鲣鱼和汤，再下味粉、生抽、老抽、精盐、白糖、胡椒粉等，加镬盖焖熟，再打芡下麻油、生油拌匀便成。红焖的，例如“红焖鲣象”，制法与生焖鲣鱼同，但上粉宜厚，且炸的时间较久，要炸至金黄色，然后再落镬，加入汤水、老抽、生抽、糖等同焖，最后打红芡便成。
05 扣 扣是将生料或半制成品经手工砌成某种形状，盛在陶器里，入蒸笼炖之。要注意物料大小，掌握时间火候，炖至够身，便可将原料取出，反置于窝或碟上，倒出原汁，打芡即成。例如“东瓜扣大虾”，是将已浸洗过的大虾干开边，与滚漂过的斧头形东瓜件，一件扣一件置于碗内，加入味料和二汤蒸至够身后，覆盖碟上，打芡便成(汤上亦可)。
06 屈 屈有瓦撑屈和镬上屈两种。瓦撑屈的，有“自来”汁(不用落芡粉)，具有香浓念滑的特点。镬上屈的，则工作快捷；汁比较多，要加入芡粉。瓦撑屈的，例......余下全文>>
近期要到香港旅游，请问有什么需要注意的？比如饮食、穿衣、通讯、购物等 ？
1、穿衣问题： 注意一下台风吧，呵呵， 香港天气炎热，3~10月份的气温大都在25度以上，不必准备太厚衣物。11~2月份秋冬季节，最冷也是10度左右。请留意香港天文台天气预报。 www.hko.gov.hk 可准备一把雨伞，既可遮阳，又可挡雨。 5~9月份香港偶有台风，一般台风的影响期为1-2天，会有较大雨量，请留意天文台预报。 2、通讯问题： 香港手机通话相当便宜，拨打国际长途打回内地低至1~2毛一分钟，所以香港大多使用手机通话，街边电话亭极少，一般店铺也不外借电话。强烈建议自带手机，然后购买带有长途通话额度的香港本地手机sim卡。 香港手机网络只支持GSM手机，不支持CDMA手机。也有3G和wifi服务 香港手机拨打国际长途通常需用到所谓IDD(国际电话直拨)的功能，不同sim卡会附带不同的IDD接入号，拨打方式为“IDD接入号 + 国家代号 + 手机号码”或者“IDD接入号+国家代号+地区代号+固定电话号码”。 如接入号为001，那么拨打内地手机方式为：00186加上手机号码，拨打固定电话时，地区代号第一个0要去掉，如拨打上海固定电话，方式为：0018621加上固定电话号码。 发短信到内地的方式为“+86加上手机号码”，一般每条短信为1~3元不等 接入号不同，费率也不同，购买时请咨询清楚商家IDD接入号是多少，费率是多少，不要轻信说明书上写的接入号； 发短信远远贵过拨电话，即使是本地短信都比较贵 一般手机卡启用后有效期为半年，可以重复充值，充值后有效期会延长半年。 3、购物问题： 亚洲购物天堂你一定听说过，就是香港和泰国，这是就商品的价格和多样化而言的。东京和汉城的商品也是琳琅满目，但是价格上却没有香港有优势。香港集中的大型购物区，分别是铜锣湾、旺角和尖沙咀。 香港没有价格管制体系，无法以价格过高为理由要求退货，所以，最好是事前进行比较后再购买。同时，作为一个自由港，香港的货品尤其是电器产品中有“行货”、“水货”之分，没有经过特约经销商入口的货品就是“水货”，价格相对便宜。一般说，在香港买卖“水货”并不犯法，只是游客在购买时应同时知悉水货是没有售后服务的。另外，香港市场上出售的货品一般都不能退货，除非是出售的货品“没有可销售的品质”时才可以退货。 投诉及索偿渠道 游客在香港消费遇到纠纷时，勿在店内与店员理论，最好的解决办法应该是取回收据或任何可以证明此项交易的资料，尽快报警或向消费者委员会要求协助解决。 香港报警电话：999 香港消费者委员会电话：29292222 参团来港旅游的客人，可求助旅游业议会，电话：28071199 关税问题 香港是一个自由港。进口及出口货物均毋须缴付任何关税，亦无任何关税配额或附加税。香港亦不设任何增值税或一般服务税，只有四类应课税品需要缴税，包括酒类、烟草、碳氢油类及甲醇。所以进入香港，除了烟酒外，其他商品一般不需担心关税问题。 但返回内地就需关注关税问题。海关规定是超过自用的合理数量之外的行李要征关税。至于何为“合理数量”，以海关的解释为准。一般来说，可合理解释为自用而不是用于销售的数量，可视为“合理数量”。比如1台手提电脑；1部相机；2部手机等。当然因为返回内地的过关检查属于抽查，而且海关也没有固定的征税数量标准，所以是否需要缴税，请自行衡量。 征税分三类标准：首先是书本刊物、幻灯片、录像带、金银及制品、......余下全文>>
香港有什么好吃的特产 ？
1. 烧味：烧味，可以说是充满港式风味的食物，配一碟白饭或是一碗粉面，就成了港人日常简单而满足的一餐。
最受欢迎的便是丰腴甘香的烧鹅/鸭、甜蜜松软的叉烧、皮脆肉香的烧肉和乳猪件……而经常一并出现在烧味饭上，还有某些用调味酱料腌渍烹煮的卤味，例如白切鸡、油鸡、卤水鱿鱼、扎蹄等等，滋味亦与别不同。
2. 甜品：香港人出名地爱吃甜品，大大小小的甜品店在香港遍地开花。因此，香港甜品的水准亦是有口皆碑。
43海鲜：到香港旅游，必定要品尝海鲜美食。海鲜餐馆的鱼缸里，游动着大虾、螃蟹、贻贝、鲜蚝等海产，引人注目，让顾客自由挑选。把鲜活海产现点现烹，是一门艺术，粤菜师傅巧手制作的海鲜美食，口感丰富，滋味独特，色香味俱全，令人垂涎三尺。
香港有四个欣赏海景、品尝海鲜的主要美食区，分别是西贡(门票)、鲤鱼门，以及南丫岛(门票)和长洲两个离岛。
4品茶文化： “饮茶”与香港的饮食文化密不可分。
就餐完毕后，享用一杯香浓的热茶，闲适自在，可赛神仙！在香港，饮茶的文化根深蒂固，不论是中国茶、英式下午茶还是港式饮茶，都有着独特的品味与文化。