万丰美食菜谱大全芥末墩儿的制作方法 ？
主料：大白菜 两棵（最好是高棵菜叶紧包的、直径10-12厘米的、每棵不超过2000克的为宜）。辅料：白糖200克，米醋200克，精盐10克，芥末25克（可根据个人喜好酌量加减）。程序：1、先将白菜去掉一两层老帮。再切去菜根，整棵冲洗干净，横切成3-4厘米厚的圆段（即白菜墩，注意不要散开）。2、烧一锅开水，将一只高壁沙锅（或瓷坛）放入开水里烫热，待用。将白菜墩逐段放在漏勺里，用勺舀开水浇淋4-5次（不宜浇得太熟，更不可将菜直接放进开水），甩干水码入烫好的沙锅内，每放一层撒少许盐（宜淡不宜咸），再撒入芥末、白糖，直至全部码完，最后浇入米醋（不喜欢吃醋不放亦可），将沙锅盖盖严，用小棉被捂严实，第二天即可取食。说明：此菜甜、酸（或不用放醋）、脆、辣。头天做第二天就能吃，简单省时。此为20人量，可随吃随取，切记不要用粘了油的筷子夹取，吃不完要放在阴凉处保存。
怎样做芥末墩 ？
芥末调辣的方法
1、芥末用水调匀(不能太稀)，放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来；2.、用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出辣味；3.、在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，且风味更佳。
芥末墩儿
这是一道传统的北京小吃，既能吃到白菜的清脆爽口，又能吃到芥末的“冲味儿”，原料简单，但是味道酸、甜、辣、脆、冲，非常有特色；这道菜吃的时候，还要在碟底浇上一层原汤，吃的就是透心凉，钻鼻的冲味儿，有勇气的话真的尝试一下，保准你消夏、解腻、开胃。
材料
白菜梆子200克，芥末粉30克，白糖10克，米醋30毫升，盐5克
做法
1.白菜洗净，顶部的菜叶不用，只留白菜梆子。另取一只可密封的饭盒，或者是咸菜坛子，确保干净无油；2.将汤锅中的水烧开，放3-4片白菜在漏勺上，另一手用汤勺舀起开水，淋浇在白菜上，淋三次即可。烫好的白菜迅速放入凉水中过凉，然后充分沥干水分。直到将所有白菜都烫完；3.饭盒底部码一层白菜，撒上一层芥末粉，白糖，淋入1/3量的米醋，然后再盖上一层白菜，再撒调料，最后在表层也撒上芥末等调料，加盖密封保存，或者放入冰箱大约2-3天后即可食用，如果觉得味淡，可以在腌渍的汤里加入少许盐，浇在芥末墩上。
小诀窍
芥末墩儿里的白菜一定要清脆。尽量选细长紧密的来做，只留梆子，但是最关键的一步还是焯烫！其实这道菜说烫，更准确些。不要将白菜直接放入锅中煮，应该是将烧开的水淋浇在白菜上，大约三次即可。不要担心白菜不熟，凉菜里咱们经常生吃。浇多了白菜很容易软烂，最后的芥末墩儿怎么吃怎么不带劲儿，就这道理； 菜码好后，一定要加盖密封，也就是要经过“捂”！否则芥末味散尽，吃着不冲鼻，不刺激，也就没有乐趣了； “捂”好的芥末墩放在冰箱保存，随吃随拿，但是要用干净无油的筷子取，否则时间长了容易变烂、发霉。
饭店芥末墩做法，具体步骤，都用什么，求解 ？
芥末墩儿
将大白菜去老帮，整棵横放，切成3厘米长的圆墩状，用沸水烫一下，码入坛中，一层白菜墩，一层芥末面和白糖，最后淋上一层米醋，捂严，一天即成。味道酸甜辣而爽口。
芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快过年的时候，很多讲究北京味儿的家庭主妇都要做芥茉墩儿。过年吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了。它清爽，利口，解腻，很多人都喜欢。
做芥茉墩，要选细长棵的大白菜，去掉外层老帮洗净，切5厘米左右的段，用开水浇烫一下，除去白菜的清气味。用洗净的瓷罐或瓷盆，码一层菜段，撒一层白糖，抹一层芥茉，然后再码一层菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直将罐或盆码满后，适量地放一些白醋，最后用大白菜叶子盖在上面，盖好盖，过几天就可打开食用了。
食用的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥茉钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。在食用了油腻食物之后，吃芥茉墩不仅换了口味，那舒服适意的劲儿妙不可言！
芥末墩儿是北京传统风味小菜。老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜太有特点了，二是因为用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。
老北京人大都会做芥末墩儿，将大白菜剥去老帮子，横刀切成寸高的菜墩儿，放在漏勺上，用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上，一直浇到白菜开始变软，即一层层码在瓦盆内，码一层，撒一层芥末，芥末上撒白糖和少许醋。这样一层层码好，最后用棉垫子把瓦盆盖严封实，约两三天即可食用。芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。
《闾巷话蔬食》中记载：“旧时北京有个小报介绍此菜，说其'上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危'”，其作者还在致美斋单间里看到过张大千画的梅花册页，上面配有酒壶和芥末墩儿，并提有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”。想来张大居士虽为蜀人，但对芥末墩儿也是情有独钟。
宴席“四凉”之首
芥末墩儿一听名字，就带着京味儿，是老北京年夜饭里必须有的，满族人尤其喜欢吃这道菜。它属于凉菜，而且是凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时吃。食用的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥茉钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口儿的作用，这个时候，芥末墩儿就成了抢手货。做芥末墩儿就得多做，以防断顿儿。
过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，所谓“四四见底”，是指宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。
老舍家的名菜
老舍先生家有一样菜远近闻名，有客人来，往往点名索要，这个菜就是“芥末墩儿”。老舍与胡絜青刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让，一口承诺下来：没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，眼睛全在书本上。
夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和......余下全文>>
求：老北京凉菜芥末墩儿的做法，要详细的 10分？
主料：大白菜两棵（最好是高棵菜叶紧包的）。
辅料：白糖2础0克，米醋200克，精盐10克，芥末25克（可根据个人喜好酌量加减）。
程序：1、先将白菜去掉一两层老帮。再切去菜根，整棵冲洗干净，横切成3-4厘米厚的圆段。
2、烧一锅开水，将白菜放入开水里烫热，待用。为了美观我将白菜墩捆好，逐段放在盆中。
3、将芥末粉用开水沏好，放入盐、糖、白醋，搅拌。
4、将搅拌好调料洒在白菜墩上，盖上烫好的白菜叶子。第二天即可取食。
说明：此菜甜、酸、脆、辣。头天做第二天就能吃，简单省时。切记不要用粘了油的筷子夹取，吃不完要放在阴凉处保存
芥茉怎么吃法？ ？
“芥末可以在调凉菜粉丝、皮蛋、粉皮中加入
芥末墩儿的做法
1.白菜剥去老叶，稍微冲洗下以后去掉尾部叶子，然后断成三到四厘米的段；如图二
2.白菜墩用牙签固定下，以免外表的叶片脱落
3.烧开水，将准备好的白菜墩放在漏勺上，开水一勺勺均匀浇到白菜上；（不要浇得太熟，大概3-5次即可，不要将菜直接放进开水。因为白菜墩很厚实不好浇透，所以视情况可以翻一下面再浇开水）
4.将芥末粉均匀撒在白菜墩上，然后撒上适量白糖，微量食盐，浇入红酒醋，趁热盖上盖子闷好
烹饪技巧
1、如果有条件，可以用小棉被等捂上，我是趁热盖上盖子闷，然后直接放在温度稍高的屋子里两天，开盖后就问到一股芥末的香气。然后从外层剥出食用的量，蘸捂出来的芥末汤汁和已经发酵的芥末粉食用就行了。
2、一般放米醋就行，家里正好有上次参加橄榄油大赛剩下的红酒醋，感觉香气与米醋不同，味道更清雅，所以放了这个。
3、很多人做的时候会将白菜一片片分离一层调料一层白菜的码上发酵，我觉得那样太麻烦，所以就直接将白菜切开成墩做的，这样是不是更像芥末墩？哈哈。拍照的时候还是摆了个造型滴。记得吃芥末墩儿的时候，一定要张开嘴！
芥末白菜墩儿 ？
芥末白菜墩
白菜
芥末墩儿是一道老北京传统小凉菜，所用原料简单，只是用到了最最平常的大白菜，加上糖、醋、芥末等几味调料，经过世代传承，简单的几样食材，却调和出了经典。
原料：白菜根的部分1000克；
调料：芥末粉55克；盐3克；绵白糖650克；米醋640克；
步骤与做法：
1、将白菜码在干净无油的盆里，用开水（要用刚刚烧开的水）往白菜上浇，盖上盖子后将开水滗出去（这样不容易烫到），这样反复三次，找一个干净的锅，将醋倒入，加入3克盐，加入绵白糖，烧开，就是糖醋汁了；
2、将水沥干后，将白菜码好，撒上一层芥末粉，再码上一层白菜，再撒上一层芥末粉，将煮开的糖醋汁，趁热浇到白菜上，白菜和糖醋汁的比例刚刚合适，正好一满盆，赶上盖子放在阴凉处，3天左右就可以吃了。
小贴士：
1、白菜不要选菜叶的部分，要选底部帮子的部分，这样做出的成品才够爽脆；
2、一定要加入一点盐，这样才能中和酸和甜的味道；
3、用开水烫的时候，没有将白菜切段，为的是保持其形状；
4、烫过后，在码入盆之前，再将白菜切一下，放芥末粉的时候，是要一层一层的放，这样容易进味儿。
5、最关键的是糖、醋、芥末的比例，第一次做虽然好吃，但还是醋放少了，感觉差了那么一点意思，这次这个比例做出的成品，甜、酸、辣、脆四味一体，互相融合，又不互相夺味儿，恰到好处。非常爽口，值得一试。
北京有什么好吃的？ ？
1。驴打滚
豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明， 外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。
2。艾窝窝
艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。爱窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为 窝窝，即古之‘不落夹’是也。”
; 可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的 食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。
爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”
3。糖卷果
糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。
糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品 营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63－76．3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300－600毫克，人体利用率平均为86．3％。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一道名副其实的药膳。
制作方法：将山药1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出；另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将......余下全文>>
芥苜是怎样制成的 ？
芥末墩儿是老北京的家常菜，简单易做、贮存期长，过去在“几棵大白菜撑一年”的时代里也算上上品佳肴了。
这道菜的主料是大白菜，但不是普通的大白菜，要那种深秋才上市的、细长的、青口的（叶子青翠颜色）的“长白菜”。白菜买来后剥去外层老叶只留拳头粗细的一条白菜心儿，切去根部，在改刀斩成寸段（高3厘米左右的段）如果太粗就从中间一剖两半，再用细棉线捆扎结实避免散开。
芥末要用市场上最便宜的、黄色的芥末，大概块儿八毛就能买一两（30克还是50克我没细问）要是做上3棵白菜差不多两袋芥末粉就够了。制作时还要配上等量的白糖和适量的白醋。
处理好的白菜段（或捆）要用沸水烫过，略烫即可，初学可以放在漏勺利用滚沸的开水反复烫至色白稍软断生就行了。
接下来找一个广口的瓶子，把烫好的白菜仅仅码在底部，码严紧后上面铺一层芥末粉、白糖和白醋；上面在紧紧的码一层白菜、撒一层调料。依此类推知道码满容器，把剩余的调料撒在最上面，加盖密封严谨后放在阴凉干燥的地方，夏季要入冰箱冷藏以保鲜。吃的时候要用干净的竹筷夹取，剩余的继续密封保存。每次取出的一次吃完，切不可再倒回容器中。
在整个过程中最忌讳的就是“油”！制作过程如果沾了油，白菜会很快腐烂，成为名副其实的“臭白菜”哦。
过年时北京人有哪些民间艺术 ？
北京民谣：“糖瓜祭灶，新年来到。”首先进入节日的食品是“祭灶”用的糖瓜、关东糖等小食品，由胶状麦芽糖制成，甜中略有些酸味儿，在生活不太富裕的时代，这是极好的美食。而且，家中有了糖瓜和关东糖，预示着春节已经不远了。 老北京人，特别讲究“过年”，于是便有了下列民谣：“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年；腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三；二十三，糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，炸豆腐；二十六，炖羊肉；二十七，杀公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十晚上熬一宿；大年初一扭一扭。” 春节时仅有以上几种食物，当然不算丰富，像古代祭神祭祖用的糕点——蜜供、萨其马等，不仅是北京地区满蒙等少数民族食品，亦是北京人家中的必备食物。一些富足的北京人，昔日还有除夕夜食鱼的习俗。鱼必须是鲤鱼，最初是以祭神为名目，后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联。鱼既是美食，也是供品。 至于除夕之夜的饺子，其中的素馅饺子要用来敬神，大家吃的则是肉馅的；生活不富裕的人家，则以肉、菜混合为馅。即便最穷的人家，过年时吃饺子的“程序”是不会少的。在饺子、年糕这些众所周知的美食之外，老北京人家还要打“豆儿酱”——一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等等做成的凉菜，色如琥珀，类似于“肉冻儿”。此外还有“芥末墩儿”，这是用来佐酒和开胃的凉菜。节日中人们食用油腻食品多，易于“生火”、“生痰”，这些凉菜可以弥补这一缺陷。 当各式荤素大菜已备齐时，北京人还备糖果、干果、瓜子和“杂拌儿”，所谓“杂拌儿”是今日之什锦果脯。当年这些小食品是人们围炉闲坐、守岁辞岁时的美食。
秋末晚菘 ①古人称蔬菜好吃，常夸“初春早韭，秋末晚菘”。《本草纲目》解释道：“菘性凌冬 ？
1、白菜或大白菜。2、第②段：我国是世界上最早栽培白菜的国家或我国种植白菜历史悠久。 第④段：百菜不如白菜（人们因白菜的优点或好处而喜欢白菜）。（意思对即可）3、举例子、作比较、列数字。（答出两种即可） 4、①营养丰富； ②产量高； ③耐贮存； ④价廉物美