万丰美食菜谱大全无铅皮蛋的做法，自制无铅皮蛋怎么做好吃 ？
食材
主料
鸭蛋
10个
食品级氢氧化钠
35g
红茶末
20g
盐
40g
辅料
水
1000g
步骤
1.用料：鸭蛋10个，食品级氢氧化钠35克，红茶末20克，盐40克，水1000克
2.鸭蛋洗净，晾干表面水分。
3.盐，红茶末，水倒入容器中，
4.搅拌均匀。
5.将氢氧化钠放入另一个容器中，
6.缓慢倒入盐茶溶液，
7.轻轻搅拌至氢氧化钠完全溶解。
8.将鸭蛋放入容器中，
9.慢慢注入制好的溶液。
10.盖好盖子，密封。
11.贴上制作日期。
12.55天以后，揭盖。
13.取出制作好的鸭蛋，
14.清水浸泡，洗净表面溶液，
15.去壳，
16.切开。加姜醋汁调味食用。
自制无铅皮蛋的做法，自制无铅皮蛋怎么做好吃 ？
食材
主料
鸭蛋
10个
食品级氢氧化钠
35g
红茶末
20g
盐
40g
辅料
水
1000g
步骤
1.用料：鸭蛋10个，食品级氢氧化钠35克，红茶末20克，盐40克，水1000克
2.鸭蛋洗净，晾干表面水分。
3.盐，红茶末，水倒入容器中，
4.搅拌均匀。
5.将氢氧化钠放入另一个容器中，
6.缓慢倒入盐茶溶液，
7.轻轻搅拌至氢氧化钠完全溶解。
8.将鸭蛋放入容器中，
9.慢慢注入制好的溶液。
10.盖好盖子，密封。
11.贴上制作日期。
12.55天以后，揭盖。
13.取出制作好的鸭蛋，
14.清水浸泡，洗净表面溶液，
15.去壳，
16.切开。加姜醋汁调味食用。
自制无铅皮蛋的家常做法大全怎么做好吃视 ？
一、速成法制作松花蛋的原料配方 采用此法制成的松花蛋，存放6个月不变质，营养好，色泽透亮，味道鲜美。 原料配方鸡蛋1000只清水5公斤生石灰10公斤纯碱3.5公斤八角250克花椒250克食盐350克松柏枝1把茶叶50克味精50克谷麦糠、草木灰适量 制作方法： 1.选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。 2.配料。取清水5公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小时，再放入食盐、茶叶煮5分钟，然后放入味精。取其汁溶化石灰和纯碱，最后加入少量草木灰(一般用手抓是8～10把)，制成糊状(不宜太稀，如过稠还可加凉开水兑稀)。 3.滚料泥。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘上料泥。4.滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。 5.装坛。将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，第一天室内温度保持在30℃，以后可逐渐降温到25℃。若天气过热，装坛3天后可将坛口打开散热，再密封。 6.晒蛋。7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋。 在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），咱们自己吃，千万别加这东西。 二、中国农业网及《农家致富顾问》杂志推荐的无铅涂膜皮蛋制作工艺。 其采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，新的方法既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素。 制作方法 1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1．55kg、生石灰4．4kg、食盐0．77kg、红茶末50g、氯化锌28．4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。 2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。 3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。 4、浸泡管理。首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃；其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。 5、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及时出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。 6、涂膜。①涂料配制。配方：液体石蜡30％、司班2．6％、吐温3．9%、三乙醇胺3．5%、水60％。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40％、水60％倒入容器中，搅匀，即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。 此法制作的皮蛋可贮存半年
河南变蛋制作方法？ ？
变蛋的制作方法
材料：鸭蛋（如果没有，鸡蛋也可以），无铅变蛋粉（有了这个就简单多了，T宝有卖，自己找），用来盛放的容器，时间。
1、把需要变的鸭蛋洗净，晾干备用。
2、在一个容器中（碗或盆子），把无铅变蛋粉稀释成黏糊状（具体情况要根据变蛋粉的说明，或询问卖家）
3、把晾干的鸭蛋，在刚才和好的黏糊中滚下，要把蛋上全部裹满才行。
4、然后在裹满黏糊的蛋最外层，再沾一些干粉之后马上把它们避光密封在一个容器内。（有的方法是不用沾干粉的，根据我的经验还是沾上比较好）
5、其实把蛋在黏糊中滚下，到沾干粉后放入容器放置。这个过程就算完成了，剩下的时间就等待就可以了。春夏季一般需要2周后打开看下蛋上的水分而定放置的位置，如果是冬天则需要更长的时间。
城里的人做变蛋一般是用变蛋粉，不过农村不一样，农村自己用生石灰，和碱，农村制作变蛋的方法比较麻烦。
变蛋的制作方法 ？
自制变蛋的做法步骤
食材明细
新鲜鸭蛋适量
无铅变蛋粉500克
其它口味
技巧工艺
数天耗时
高级难度
1将鸭蛋洗净表面污渍。
2平铺放在通风处晾干。
3250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸭蛋逐一浸湿。
4再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度。
5码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天。
6取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味。
7洗净表皮的干糊，即可。
变蛋的制作方法? ？
1
将鸭蛋洗净表面污渍。
2
平铺放在通风处晾干。
3
250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸭蛋逐一浸湿。
4
再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度。
5
码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天。
6
取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味。
7
洗净表皮的干糊，即可。
皮蛋怎么制造的，怎样才能做到无铅？ ？
松花蛋的制作方法 松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 1、北京皮蛋 配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。 熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。 装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。 泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。 包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。
变蛋制作方法，和比例 ？
食材与明细
新鲜鸭蛋适量
无铅变蛋粉500克
做法步骤
1.将鸭蛋洗净表面污渍。
2.平铺放在通风处晾干。
3.250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸭蛋逐一浸湿。
4.再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度。
5.码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天。
6.取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味。
7.洗净表皮的干糊，即可。
什么样的是无铅变蛋？有吗？ ？
无铅皮蛋的真相（北方叫变蛋）
含铅的皮蛋有害健康，这是一个人尽皆知的常识，基于安全考虑，不少人会选择购买无铅皮蛋，但是无铅皮蛋果真能让你如愿以偿吗？
先从皮蛋加工的原理说起，把鸭蛋（或者鸡蛋）转化成皮蛋的过程实际上就是一个蛋白质变性的过程，“蛋白质变性”这个词可能太专业不容易懂，打个比方，把鸡蛋煮熟，液态的蛋变成了固态，这就是经典的蛋白质变性反应，能够引起蛋白质变性的条件非常多，分为物理和化学两种，物理因素有加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等，化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等，
传统皮蛋加工是利用化学方法使蛋白质变性，主要有两种
1，熟石灰，也叫氢氧化钙，是用碱使蛋白质变性，但氢氧化钙不是强碱是弱碱，能力有限。
2，黄丹，也叫铅丹，又叫密陀僧，它是一种中药，化学名四氧化三铅，它是重金属的氧化物，可以与熟石灰及其他一些物质混合后反应产生重金属盐使蛋白质变性，这是生成皮蛋最重要的关键点，也是传统皮蛋含铅量高的原因所在。
现代皮蛋加工很多已经摒弃了传统工艺，比如以强碱氢氧化钠代替弱碱石灰（这是国标允许的），重金属盐方面，大多数无铅皮蛋只是适当降低了黄丹的用量而已，当然据说也有完全不使用黄丹的生产厂家，但是，如果仅仅以强碱氢氧化钠催化蛋白质变性的话，皮蛋会苦涩难当口味彪悍揣那么，非常之多的生产商加入硫酸铜，硫酸铜是禁止加入皮蛋的，但由于监管的不到位，硫酸铜在皮蛋加工业有良好的口碑和深厚的群众基础，而硫酸铜正是可以使蛋白质变性的重金属盐之一，说句实话，如果用硝酸银，醋酸铅，氯化汞------啥的，一样能造皮蛋出来，不信的话自己做试验好了。
人们都知道重金属盐有害健康，可你们知道原因何在吗？我简单点说，鸡蛋含有蛋白质，人体也含有蛋白质，能让鸡蛋蛋白质变性的东西当然也会让人体蛋白质变性，蛋白质变性是不可逆的(有极少数蛋白质变性可逆，但很罕见，如果变性轻微也可以复性，但不在本文探讨范围），也就是说，鸡蛋煮熟了之后，你绝对没有办法让他恢复原状，它再也不可能孵出小鸡，对人体来说，受害的最先是消化道上皮细胞，其次是各个器官，由于重金属很难排出，它们最后基本沉积在负责解毒的肝脏中，长期的持续的毒害肝脏，这就是肝癌高发的原因之一。
不管是哪一种无铅皮蛋都摆脱不了以化学物质使蛋白质变性的宿命，化学变性是不同于物理变性的，物理方法无论是加热，紫外线，超声波，它都不可能通过食品这个媒介将蛋白质变性的危害传递给人体，正如你不会因为吃一个煮熟的鸡蛋而将自己的身体或者某个部分煮熟（除非你非要吃刚煮熟的），化学变性却可以产生连锁效应，就像皮蛋中的铅盐会危害人体一样，和铅盐相比，硫酸铜属于重金属盐中的轻金属，它对蛋白质变性的作用相对微弱一些，而且铜是人体必需元素，但需要量有限，超过限度是有危害的，如果你认为自己是铜元素缺乏者，多吃皮蛋一定事半功倍。不过我要提醒一下，用于制作皮蛋的都不是食品级硫酸铜，而是工业用，一般来说最大的来源是来自于制作农药的材料比如波尔多液。
貌似可以代替黄丹的还有乙二胺四乙酸等等，如前所面所讲，不管是哪种物质，能让鸡蛋蛋白质变性的东西也会让人体蛋白质变性，不同的是，并不是每种物质都会像重金属那样长期潜伏在人体进行破坏活动，比如氢氧化钠或者熟石灰，他们会与胃酸（盐酸）发生中和反应从而失去使蛋白质变性的能力，但你的口腔和食道却很难幸免，为此，我从来不会生吃皮蛋，我一定要分成尽可能小的块后加大量的醋浸......余下全文>>