万丰美食菜谱大全雪里红传统腌菜法 ？
您好，雪里红咸菜的传统腌制方法大约需要一个月左右才能食用，今天给大家介绍一种简单快速的腌制方法，只需要一天左右就可以食用，适合家庭少量腌制，随腌随吃。而且，用这种快速方法腌制的雪里红颜色翠绿、口感更脆爽。
原料：鲜嫩的雪里红500克，盐50克。
准备：把鲜嫩的雪里红去根和老叶，用清水淘洗干净，放入开水锅里打个滚，马上捞出摊开沥水。
这一步需要注意，千万不要烫的太久，只能是打个滚就出锅，防止雪里红被烫软影响成菜的口感。另外，雪里红出锅后要摊开沥水，防止余热把雪里红捂软或捂黄。
做法：把沥净水分的雪里红切成小段放在盆里，撒入盐后用手反复揉压到微微出水，这样能让盐份迅速渗入雪里红里面。用盐揉好的雪里红装在容器里，用保鲜膜或盖子盖一下防止污染，放冰箱冷藏室腌制一天左右就可以取出食用了。
补充说明：
1、雪里红的表面带有腊质，用开水烫一下可以让部分腊质溶于水中，然后再用手揉压破坏掉剩余的腊质层，这样才能让盐迅速的渗入雪里红，从而大大地缩短腌制时间。
2、雪里红只用盐腌制就很好吃了，当然你也可以根据自己的口味加入辣椒或花椒粉等其它调味料。
3、这样腌好的雪里红不宜保存时间太久，但放在冰箱冷藏室保存一个星期是没有问题的，所以制作的时候一次不要做太多。
南方雪里红酸菜的腌制方法 ？
腌制材料 雪里红12斤，盐7两，花椒50克，姜、葱、干红椒各适量。 第一种雪里红腌制方法
1、买来的雪里红去黄叶，削去根部，洗净晾干；
2、洗净菜板、菜刀以及一切有关器皿，晾干；
3、将晾干的雪里红切碎，放入大盆，将盐和花椒均匀地撒入雪里红碎里；
4、下面是力气活了，双手用力揉搓雪里红，在揉的过程中注意翻检，将雪里红和盐均匀混合，直至揉出墨绿色的盐水；
5、将葱、姜、干红椒切成丝，和揉好的雪里红拌匀，装坛。
6、10天后，腌制的雪里红就可以食用。腌制技巧
1、腌雪里红时，所有的器具一定要洗净，不能沾一点儿油；双手洗净，不能有任何护肤品，否则腌出来的菜会坏的；
2、盐和菜的比例是10斤雪里蕻6两盐，有人用腌菜的大粒盐，我一直用精盐，也挺好的。
3、葱姜辣椒是调味的，量的多少自己把握。
4、装坛时要一边装一边用拳头把菜压紧，能压多紧压多紧，会发现，压得越紧，菜出水越多，这是最好的。
5、装好坛后，揉菜的水一定要倒进坛子里，这样菜会腌得好，而且保质期长，可以一直吃到第二年收麦。
第二种雪里红腌制方法
1.将雪里蕻摘净，摘菜时要保持原来菜的整棵，摘除黄叶即可。风干半天后洗净，再控干半日；
2.然后将雪里蕻放在干净的容器中，按照10：1.5-1.8的比例，放一层菜撒一层盐（最好是大粒盐）
3.在随后的几天里，雪里蕻所渗出的水盆基本会将其淹没，这时每天可将雪里蕻上下翻动几次，一是促进盐融化，二是使菜的辣气散去，防止发黄；
4.待雪里蕻完全变软发蔫后，可将其绑成一个一个的小把，码在容器中即可。 注意不要让雪里蕻露在空气里，然后将容器放在阴凉之处进行储存，一般腌菜宜在15天以后食用最好，这样可避免生成亚硝酸盐的高峰期。
特色：色泽翠绿、清香适口，为佐粥佳品。
腌雪里蕻的营养成份 腌雪里蕻营养价值高，有很多种菜系佳肴做法。腌雪里蕻无论蒸煮，清炖，还是烧卤，煎炸，都风味香浓，营养丰富。腌雪里蕻还具有较高的食疗营养价值。
如何把雪里红怎么做成咸菜 ？
先泡在盐水里研制，最后煮熟。谢谢。
http://www.haodou.com/recipe/253959
怎么腌雪里红咸菜不发白 ？
听说里面方少量碱面就好了。
怎样淹咸菜？ ？
腌制技术
一、、缸(池)腌： 这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。
(一)、腌制前的原料处理：供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。 经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。
（二）、装缸腌制： 据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。 腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克。 鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。 一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13层，总盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60千克，上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。 撒盐时，每层用盐量分2次撒，第1次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。 盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动”，踩踏的顺序由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。 一缸菜腌満后要加“封面盐”，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低。 这样处理后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。 除了缸腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。 二、 坑腌 宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。 雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌 制。 挖掘土坑的地址，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘。坑的大小 视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m ，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、旧膜。膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错。腌时要放......余下全文>>
雪菜与咸菜的区别？ ？
雪菜，又叫雪里蕻，是用新鲜雪里蕻腌制而成，雪菜不咸不酸，用来炒肉末很美味。 咸菜,咸菜的品种很多，大部分咸菜是没有酸味的，萝卜、豆角、黄瓜、大白菜和菜头都可以用盐腌制成咸菜，咸菜是喝粥时的最佳配菜，也可以用来炒鹅肠、炖猪肚汤。
记得采纳啊
请问腌制雪里蕻都有什么吃法？ ？
1．清炒雪里蕻 腌制后的雪里蕻5O0克，大蒜末30克。将雪里蕻洗净后拧干水，切细待用。锅烧热，加入适量菜油，至七分热时，入蒜末煸香，下雪里蕻煸炒，炒出香味后略加鲜汤，待汤干，盛盘中即可食用。此菜含有丰富的食物纤维，具有宽肠开胃之功效，适宜于消化不良，纳呆食少，习惯性便秘等病症。
2．雪里蕻炒百合 雪里蕻腌菜3O0克，鲜百合200克。将雪里蕻洗净后拧干水，切极细，百合洗净待用。锅烧热，下麻油，待油烧至五成热时，放入雪里蕻煸炒，2～3分钟后，再加人百合同炒，略加水，下适量精盐调味，旺火烧至百合熟时，即可起锅装盘。此菜具有解毒消肿，清热除烦的功效。适用于感染性患者使用大量抗生素后致胃纳呆滞，口味不佳者食用。常人亦可食之。
3．肉丝炒雪里蕻 雪里蕻腌菜3O0克，肉、小冬笋各100克。雪里蕻洗净切丝，入锅中煸干水后，装盘待用；猪肉切细丝，冬笋切丁。锅烧热后，加入菜油，油烧至五分热时，下肉丝煸炒断生味再加入小笋丁，煸炒数通。下雪里蕻同炒，酌加鲜汤，中火煮3～4分钟，盛人盘中即可食用。此菜口味鲜美，具有明目除烦，解毒清热之功效，适应于眼睛红肿热痛者服食，习惯性便秘、食欲不佳、心清烦躁者尤宜食。
4．雪菜汤 雪里蕻300克，鲜香菇50克，肉末100克，水豆腐一碗。雪里蕻洗净，拧干水待用；油锅中入肉末、香菇丁煸炒，至五成熟时，下雪里蕻，煸炒2～3分钟后，倒入水豆腐，烧滚后，酌加精盐，煮3—4分钟后盛入汤碗中即可食用。此汤味鲜气香，色泽艳丽，具有开胃醒脾，利尿消肿之功效，适宜于体虚浮肿，四肢倦怠等病症，是水肿病人的食疗佳品。
雪里红咸菜怎么炒好吃 ？
雪里红菜的做法：
材料：雪里红300g、蒜粒2辫、干辣椒2个、油适量、盐适量、蒜香口味、炒工艺、做法步骤：
1 将雪里红洗净水开后放入过水捞出；
2 油烧开转小火放入干辣椒段、蒜粒炒香；
3 放入切碎挤出水份的雪里红大火翻炒后，加入少许味精拌匀盛出即可。
南方人腌制咸菜的全过程 ？
南方人最擅长腌制的咸菜是雪里红
做法
1.买回的雪里红。去掉老叶，大根。
2.散开放阴凉处晾上一两天。为了减少雪里红的水份。
3.放蔫，准备腌。看着很嫩的雪里红晾上一天一夜后，又出不少黄叶，黄叶腌时去除。一蔫其实，也没多少雪里红了，等腌出来更显少。
4.泡菜盐一袋，用普能的碘盐也可以的。
5.腌菜的小缸。提前清洗干净，凉干。
6.基本按照，一层雪菜，一层盐，边放边用手使劲压一下，雪菜和盐的比例，按照10：1或10：2，如果近期吃完的，可以适当的少放盐，想长久放一段时间，可以多放盐。下面可以一层一层的少放盐，越往上撒盐越多。
7.全部弄好，放到阴凉处，最好找一个重东西压上，不要盖盖子。腌制过程，那个芥菜味很浓，盖盖就散不出去了。
8.腌下后的第二天，，就可以看见下面有盐水了，间隔一两天，就上下翻腾一下。使雪里红都能沾上盐水。七天以后，差不多就可以吃了。整个腌制过程不沾水，不沾油星，否则雪里红爱烂或发酸。
9.腌好后拿出来的雪里红。清炒，或配肉，或打卤，都很不错的。