万丰美食菜谱大全上海本帮菜都有哪些？ ？
本帮菜就是上海本地方的特色菜，这样说法，其实并不完全恰当。我认为，本帮菜从它的产生与发展来看，很难和全国其他各帮菜肴如京津、山东、广东等地帮系相比。因此，说本帮菜具有上海地方特色，是可以的，却不应说就是代表上海地方特色的菜肴。完整意义上的上海地方特色菜肴，应当还包括长期以来，特别是近一个世纪以来，在上海立足并且扎根了的“上海化”的各地各帮菜肴。海纳百川，有容为大。大上海饮食也和别的文化品类一样，体现着一种特殊的融汇大千世界的风貌。从这层意思分析，老上海是一个滩，但它更是一个海，一个宽阔而深邃的海。
土生土长的本帮菜的出现为时很早。开始时候，经营者面对的消费层非常普通。到本帮菜的简陋小店来就餐的，大多是一些小商小贩、车夫苦力等类型的客人。他们就餐要求并不高，花几个小钱，图一个方便，主要目的不是要吃得好，而是要吃得饱。因此，早期的本帮菜简陋小店，菜肴品种显得很简单，价钱也定得很低廉。显然，这是由经营者的目标定位和消费者的特定层面所决定的。
早期的本帮菜肴，有豆腐血汤、百页粉丝汤、韭菜炒百页、红烧草鱼块等，还有花生、毛豆和猪头肉等简易的冷盘、以供客人作下酒的菜肴。虽然这些菜肴实在是再普通也没有了，但是，大路货、普通家常菜就是对路，符合特定消费者的需要。再加上经营得法，顾客叫蔡方便，送菜迅速，容易果腹，价钱便宜，所以很受普通劳动者的欢迎。
且说清同治年间，距今约130年光景，在上海南市旧校场街上，也就是城隍庙西首附近，有一家典型的经营本帮莱的夫妻老婆店。店主人姓张，老家在浦东川沙，到这里开一爿简陋小店。店堂内只有三张方桌，每天为几十位客人做些炒肉百页、咸肉豆腐、咸肉黄豆汤之类的大众化菜肴，用以维持生计。张氏夫妻起早摸黑，勤苦经营，将汤肴饭菜做得口味鲜美，质量尚好，定价又很低廉，经济实惠，因此，小饭店的顾客日益增多，生意是越来越好了。老板请人给起了个店名，叫做荣顺馆。由于经营得好，时间越长，名声越响，荣顺馆远近闻名。日子一久，人们就将它称为老荣顺了。这家老字号的本帮菜馆，就是如今有名的本帮菜馆上海老饭店的前身。
当初的老饭店虽然处于小街陋巷，但它经营有方，注重保持菜肴大众化、家常化的传统特点，在许多新老同行中，始终名气最大。许多小店小摊，经营本帮菜时，原先只有汤菜和简易冷盆，后来逐渐增加热的炒菜。菜肴花式品种也相应增多，从普通辣酱发展到八宝辣酱，由一般炒肉发展到走油肉、走油蹄子等。原来老牌本帮菜红烧鱼块，也开始花样翻新，添加了沙锅鱼头、草鱼豆腐等菜肴。这方面，上海老饭店都是在本帮菜中独领风骚的。
上海老饭店正式命名，是在1964年。1978年搬迁到城隍庙北首的福佑路242号新建的七层大楼。全店营业面积大增，可以同时接待六七百位顾客就餐。游览豫园（城隍庙）的外国来宾高兴去上海老饭店领略本地饮食风情，出国多年或者离沪去外地工作再回到上海的本地人，更喜欢去上海老饭店品尝家乡风味。
上海老饭店汇集了上海本地主要风味菜，以烹调活鲜著称。在制作上重火候，重入味烹调，重原汁原味，保持汁浓色艳、味厚鲜美的特色。该店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。青鱼要3．5公斤左右的活发，母鸡以2公斤左右为宜，黄鳝现泡活杀。生煸草头，需选用草头顶端的三片嫩叶，喷上曲酒加入调味，以旺火快煸而成。装盘时色如翡翠，人口糯鲜，故此菜又名“三叶莱”。在尝遍山珍海味之后，再品尝此菜，更觉清淡可口。
上海老饭店制作的名菜有八宝鸭、扣三丝、红烧蛔鱼、汤卷、椒盐排骨、八宝辣酱、糟钵头等几十种。八宝鸭选用肥壮新鸭，肚内塞入湘莲、火腿、虾段、冬菇、......余下全文>>
我想尝试自己做上海本帮菜，求上海本帮菜菜谱？谢谢！ ？
滑炒虾仁 TOP 江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。 原 料： 虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。 烹饪方法： 1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干； 2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切 段，姜切片待用； 3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁 ，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。 创新虾仁：江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的“巢”内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。
本帮菜菜谱?拜托了各位 谢谢 ？
上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴，特色可有用浓油赤酱（油多味浓、糖重、色艳）概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，品味咸中带甜，油而不腻。 本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家堂、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来，本帮菜不断吸收外地菜肴的长处，一些本帮菜馆创出了一些看家后菜，并出现了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。 本帮炒菜中，荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等，真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯（像吃糯米的感觉），而不像北方菜很刚。 上海小笼包、萝卜丝饼、黄桥烧饼等上海传统小吃，很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。 原笼粉蒸牛肉 TOP 原料： 净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。 烹饪方法： 1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花 椒粉,辣椒粉 和炒米粉拌匀。 2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。 3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉，原笼上桌即成.。 滑炒虾仁 TOP 江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。 原料： 虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。 烹饪方法： 1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干； 2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切 段，姜切片待用； 3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁 ，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。 创新虾仁：江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的“巢”内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。 原笼粉蒸牛肉 TOP 原料： 净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。 烹饪方法： 1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花 椒粉,辣椒粉 和炒米粉拌匀。 2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。 3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉，原笼上桌即成.。 龙凤酸辣汤 TOP 原料： 熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、香菇丝100克。 烹饪方法： 1.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味； 2.加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。 菊花黄鱼羹 TOP 菊花黄鱼羹，江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋，因中南海鲜美，流传至今。 原料： 黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克......余下全文>>
介绍几道上海菜，以及它们的做法谢谢 ？
【菜名】 [上海菜]--清炖狮子头【原料】 净猪肋条肉800克，料酒100克，葱姜水、猪肉汤各300克，熟猪油50克，青菜心1250克，
精盐15克，干淀粉15克。 【制作过程】1、将猪肉细切粗斩成米粒状，加葱姜水、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲，青菜心洗净，菜头剖成十字刀纹，切去菜叶尖；熟猪油旺火烧热，放入青心煸至翠绿色，加精盐、猪肉汤，烧沸离火； 2、取一砂锅用熟猪油擦抹锅底，将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸，将拌好的肉分成几份，做成光滑肉圆，放在菜心上，上盖青菜叶，加锅盖，烧沸后移至小火焖约两小时即可。
上海地道本帮菜在哪里可以吃到呢 ？
推荐几个上海最著名的、历史悠久的本帮菜馆——
上海老饭店——福佑路242号（豫园附近）
有“品味源头上海菜，驻足百年老饭店”之美誉。
绿波廊——老城隍庙内豫园路115号
【很多国外元首访沪都去过，最近我国第一夫人宴请亚信峰会贵宾也是在此，但是这个饭店的价格并不是离谱的，大众也消费得起】
德兴馆—— 大同路475号(高桥总店，近上海市育民中学)
是海帮菜的发祥地，创于清光绪4年（1878年）
三林本帮馆——浦东新区浦东中林街65号
《舌尖上的中国2》中曾特别介绍的美食
等等等等，还有不少，打字累啊，就介绍这些吧！
写几个上海家常菜的做法 ？
上海家常菜的做法:素鸭
原 料：
主料：豆油皮6张。配料：净冬笋100克，水发冬菇50克。调料：植物油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，酱油15克，料酒25克，白糖5克，五香粉1克，香油25克。
制法:
（1）将冬笋煮熟切成丝,水发冬菇去蒂洗净切成丝,下入烧热的香油锅内,加入精盐、味精、酱油、15克料酒，炒拌入味，装入盘中。
（2）将葱、姜捣烂，用余下的料酒取汁，加入调料兑成汁。
（3）将豆油皮放在汁内浸透,两张一叠,直的向里平铺木板上,再两张直的向外压前两张一半,又将两张压在中间,再把吵好的配料以条形放在豆油皮上,两头留一空处,向前卷去,两头抄过来,卷成5厘米宽的扁条。
（4）将卷的接口处向上放在卷布上,约蒸1小时,取出晾凉后,下入油锅炸呈金黄色捞出。食用时，斜切成条，摆入盘内，淋香油即成。
特点: 酥脆鲜香，味美可口。
上海本帮菜糖醋排骨怎么烧好吃 ？
食材：
猪肋排 400克 葱姜 适量 料酒 适量 盐 1茶匙 生抽 1汤匙 白醋 2汤匙
白砂糖或麦芽糖 适量 鸡精 1茶匙 白芝麻 少许
制作方法：
1、小排最好选择猪肋排，这样肉质鲜美，做好后菜品也美观；
2、小排洗去血水，跺成小段；
3、冷水入锅放入小排和料酒，煮沸后将浮沫撇掉；放入葱、姜小火煮至小排软烂，
捞出沥干水分备用，骨汤可做它用，烧汤或炖菜；
4、中火烧热锅中的油，5分热的时候，放入小排，用中火煎至两面金黄；
5、锅中放入少许清水和白砂糖，我用的是麦芽糖; 家常菜做法大全
6、放入盐，生抽、醋，熬成深红色浓稠的酱汁；
7、再将炸好的小排放入翻炒，使每块小排都被汤汁包裹；
8、出锅后撒上些白芝麻即可，冷热食用都美味。
上海本帮菜 10分？
鱼香肉丝
[编辑本段]制作方法
版本一：
◆ 菜谱配料：猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。
◆ 制作过程：
1. 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
2. 锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同户将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。
版本二：
◆ 菜谱配料：猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
◆ 制作过程：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
版本三：
◆ 菜谱配料：瘦猪肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣酱、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，酱油15克， 精盐1.5克（分两次用），味精1克 ，料酒15克， 水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片 、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。
◆ 制作过程：
1. 将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过 。黄瓜切丝，葱姜蒜切末 。 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。
2. 锅烧热 ，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细），姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味后再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可
宫暴鸡丁宫保鸡丁做法
由于流传太广，宫保鸡丁在各地做法很多。
做法一
材料：
去骨鸡胸肉900公克（据说之前常用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩），干红辣椒40公克，炸花生米75公克。
配料：
花椒粒2大匙，葱2根（切段），蛋白1个，太白粉2大匙，酱油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，酱色1茶匙，盐2茶匙，太白粉水1大匙。
制作过程：
1.先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀，调成「腌料」备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成「综合调味料」。
2.鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟。
3.注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。 在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入「综合调味料」继续快炒。
4.最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。
特点：
贵州名菜,成菜色泽金......余下全文>>
本帮菜的做法 ？
滑炒虾仁菜品介绍：江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。食品用料： 虾仁600克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。 烹饪方法：1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切段，姜切片待用；3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁 ，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下可。锅烧河鳗食品用料：主料：河鳗600克调料：酱油40克，米醋50克，白砂糖50克，味精15克，大葱50克，花生油25克，料酒15克。 烹饪方法：1. 将河鳗宰杀洗净切5厘米长的段；2. 锅上火用葱段垫底，将河鳗段整齐地排列在葱段上，加黄酒，老抽，米醋，糖，味精和适量清水(以正好淹没河鳗段为宜)，开火大烧开；3. 加盖用小火烧40分钟左右；4. 再开中火将卤汁收成自然芡，淋明油翻锅装盘即可。菜色特点：色泽光亮，鲜嫩味佳食用须知：河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。油酱毛蟹食品用料：主料：螃蟹600克。辅料：毛豆15克，小麦面粉20克，淀粉(蚕豆粉）5克。调料：黄酒15克，酱油25克，白砂糖10克，味精2克，小葱2克，姜10克，猪油（炼制）50克。烹饪方法：1. 将河蟹用清水洗净，取出放在容器里，将蟹逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖，去掉其肠胃，在切刀处蘸上面粉，排放在盘里；2. 炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油，烧至七成热时，将蟹入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位；3. 煎至毛蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略焖片刻，解腥味；4. 再加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧7～8 分钟左右，至蟹肉成熟；5. 再用旺火收紧汤汁，然后加味精，用湿淀粉勾芡推匀，撒上葱花，浇上猪油；6. 再端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包蟹身；7. 出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。菜色特点：此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。食用须知：螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。淀粉(蚕豆粉)：蚕豆不宜与田螺同食。
上海去吃本帮菜，哪里有环境和菜品都好的。 ？
福 1088
都说越是豪华高尚的场所，地址越简单，“福1039”、“福1088”的经营者显然深谙此道。经营者方氏家族家世显赫，自然对餐饮有独特之道，现经方家第三代嫡传并作了一个华丽的转身，成为一所不挂会所之牌却具备一切私人会所具备的如私密性、层次高和服务个性化等优势的餐厅。餐馆里一应家具小摆饰乃至灯具，都是老板兼老上海收藏家方傅亚芬女士精心收搜而来，许多物件的年月都是外婆的外婆那个年代，然然向你诉说摩登时代的上海流金岁月，并让你用舌尖去感受那个时代公馆人家的生活品味。因为这里员工队伍十分稳定，侍应生熟谙这里的每一个熟客，熟知他们的口味和喜欢的包间，心细如尘的服务如旧时公馆人家的老家人，令你一进门就有一种走进金粉世家的华贵感。
“美味”始终是一个十分重要的环节。“福1088”、“福1039”的主题是海派风情的口味。以上海菜作本，充分大胆地融合各地饮食特色元素，而不是照抄照搬老上海菜单。蟹粉配吐司、鹅肝配咸肉菜饭、苹果配子鸡、松茸猪扒……这些看似相距甚远的原料经创意搭配和精心烹饪，不止令你舌齿留香，且从舌尖感性地体会了什么叫海派风情。
福1088 地址： 静安区镇宁路375号(愚园路口)
福1039 地址： 长宁区愚园路1039号(近江苏路)