万丰美食菜谱大全请问什么是老酵母，怎么自制？ ？
就是你以前发好面团,留下来一块,等你下次再用时把它和刚和好的面揉到一起,它就会自动醒亥,等醒发好了后,再留下来一块,以后再用,要用布包好,这样下次也能用
酵头怎么样做才会松脆 ？
老面的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来.
老面制作面肥的方法： 取一块当天已经发酵好的面团，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
用老面做馒头：
材料：A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）B. 老面团35克C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团 2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟．
山西老式酵头做法 ？
手戳处既不回缩也不塌陷.先将主面团中的水放入柏翠面包机、水30g：融化的黄油
做法
1，内部呈蜂窝状
3.5g.将面团取出材料
酵头，再次启动模式6揉面
6，设定发酵时间为1小时45分
7.揉面结束后，立即将面团搓成条状
9，平均分割成6份、蛋54g.再加入蛋液：高筋面粉180g.左手固定住对折的地方.到时间后，右手拉住另一头拧几圈.酵头中的酵母粉用温水融化、黄油43g
表面装饰.将相接的部分塞进圆圈里，中层，放回面包桶、即发干酵母3：高筋面粉180g，代表发酵结束、细砂糖15g，揉面15分钟
5，再从面包桶一角加入盐和糖
4.15分钟后、水100g
主面团.出炉后.最后发酵结束后，呈麻花状
11.然后再将面团拉长搓细、盐1小匙，启动模式9，检测面团已拉出薄膜、细砂糖58g、奶粉15g，表面整形成5个辫
12、面粉和酵头面团，放置温暖湿润处进行最后发酵
13，上下火，手沾面粉检查发酵情况，将面团两头相接
10，即可断电
8.放置温暖处发酵至膨胀后回落，加入黄油，烤30分钟左右
14，再与其他材料料混和均匀
2，按下模式6.面团放入涂过油的一次性模具上，送入预热180℃的烤箱
面包老酵头怎么做 ？
4g
水 40～60g
面包老酵头的做法
全部混合，成不软不硬的面团。
室温发酵2～4小时，盖保鲜膜入冰箱冷藏。如不太确定，软比硬好用料
中粉 35g
面包粉 35g
盐 1.2g
速成干酵毌 0。随用随取，两倍大后
求教 :做馒头用的酵头是如何做的 ？
1、可以到超市买发酵粉2、直接和面活好后盖好盖，放在热的地方等待自然发酵，直到你闻到面开始发酸为止，然后把食用碱用水溶解，一点一点地往面里放，放一点揉一揉面，直到面里没有酸味。 饥 3、用发头基本也差不多，先把面肥用水泡开，面量自己掌握，用面肥只比没用面肥发酵的块而已，以后的步骤同上。 呵呵，试试吧。祝你好运，天天开心
用面甜瓜如何做成老酵头，请教方法步骤。 ？
用面甜瓜做老酵头方法
甜瓜曲头酵子，俗称酵母，是鄄城地区特有的发酵粉。曲头酵子之所以与传统酵母不同，是其制作工艺独特，且添加了一种只有鄄城才有的酵引子------曲头。曲头是在一年当中最热的三伏天，取新鲜、熟透的甜面瓜瓤，与面粉混合加工进行初步发酵，用荷叶包裹捆绑、吊挂，在强烈阳光下暴晒，并在通风处经过九九八十一天风干，去其包裹叶，碾成粉状而成。待秋收黄金季节，用当年的玉米面，
按一定的比例加当地地下水混合均匀，放阴暗通风处，经三番五次的翻折、搓揉进行二次发酵直至粉末而成。添加曲头的酵子，取材天然，数次自然发酵，经过大自然和劳动的结合，成就了人间的美味原料。由于曲头酵子没添加任何色素和添加剂，属纯天然绿色食料，且多次自然发酵，使其氨基酸丰富。用其做出来的馒头，色泽纯正，味道鲜美，口感香甜，而且筋道有嚼头！有“曲头酵子真不赖，光吃馒头不用吃菜”的美誉。
曲头酵子不仅成就了民间的美味，也形成了鄄城美食工艺独特的文化，这是大自然赐予我们的恩惠，使我们代代相传。
老酵头里面有些什么菌种 5分？
主要以酵母和乳酸菌为主
想做老式面包，上网搜的方法，但是第一步不明白，“将酵头原料混合均匀”里面的酵头原料是什么啊 ？
就是指中种法的面包。
最早的面包没有像现在这么发达的生物工业，所以使用老面作为酵头。即为面包的醒发的动力所在。
以下是我在百度贴吧里分享的一个我在工作中有用过的配方。可以给你借鉴一下。
中种法是一种把配方中的部分材料：部分面粉，部分水，全部的酵母打成团，发酵成为种面，再混合配方中的其他材料打成面包面团，用来制作成面包，并醒发烘焙成熟的面包制作方法。 这种面包醒发方法的优势，可以减少酵母的使用量，面团发酵更为充分，作出来的面包更具香味，且老化较慢。
配方：
种面：
高筋粉12500克
水6500克
酵母250克
主面：
高筋粉12500克
水6500克
白糖4500克
蛋液3000克
黄油2500克
盐250克
作法：
1、调制种面：
面粉+即发干酵母拌匀
加入水，搅拌至面团收起，没有干粉颗粒，并且不粘手
放入容器，密封，醒2小时，或者放入冷藏库过夜待用。
2、制作主面团：
将发好的种面+配方中剩余的水+蛋液+白糖一起搅拌至糊状
加入剩余的高筋粉，搅拌至面筋扩展到六成左右（面团此时的表现是表面有光泽，用手拉断困难）
加黄油，加入盐，先慢速拌匀，再快速拌至面筋完成扩展。（用手拉起小团面，可以用双手的手指撑出均匀的膜，且挑破膜时，线条平滑无齿，即可）
3、分割，将面团分割成需要的大小，再搓圆。用保鲜膜覆盖中间醒发3供分钟左右。
4、将面团拍扁排气，并整形。排盘。
5、最后醒发温度38摄氏度，湿度85%。（温度过高，则面团中的乳酸菌生长繁殖速度快过酵母，所以会导致面包过酸。温度、湿度太低，则面包醒发慢，生产率低。湿度太高，则面包内部组织醒发不均匀，并可能导致表皮起泡。）
6、刷蛋液或装饰其他食材（全蛋液打匀后最好过筛，这样刷出来的面包表皮光泽更细腻） 7、烘烤、冷却、包装
没有酵头还能做老式面包吗 ？
加入黄油揉至扩展阶段(揉面的过程我是用面包机操作的.提前一天将酵头中的原料混合拌匀.把揉好面团放在温暖处进行基础发酵.最后发酵结束后，放进冰箱冷藏，上火180度、盐5克，把整形好的小面团放在烤盘上：面包粉210克.把基础发酵好的面团平均分割成9份，到原来的两倍大
4、水240克
主面团材料、全麦粉90克，停止再按一次揉面程序10分钟即可)
3，进行最后发酵(我所用烤盘为28*28正方形烤盘)
5、全面粉90克，下火200度，把发酵好的酵头和主面团除无盐黄油的其他材料混合
2，按“和面”程序20分钟、黄油72克
1、水54克、细砂糖96克、鸡蛋90克、奶粉24克：面包粉210克、干酵母6克，放进预热的烤箱中层面包
主料面包粉420克 全麦粉180克 鸡蛋90克
辅料酵母(干)6克
调料食盐5克 细砂糖120克 奶粉24克 水294克 黄油72克
面包的做法
酵头材料.揉至表面光滑、细砂糖24克，第二天使用时取出可以看到内部呈蜂窝状