万丰美食菜谱大全轻乳酪蛋糕回缩和底面凹陷原因 ？
①烤箱预热要充分，发热管不再是加热中的红色再把蛋糕放进烤箱。
②一定要低温烤，我是设置的上下火120度，烤了100分钟。原配方写的是160度，烤70分钟，我的烤箱温度偏高，所以降的低低的，以防开裂。
③烤好之后不要着急拿出烤箱，在里面放置一段时间，不然刚烤好就拿出来，温差太大，容易塌陷，我是放到和室温差不多的温度才拿出来的，然后在室温下又放了一会才放到了冰箱里冷藏的。
望采纳
轻乳酪蛋糕为什么回缩 ？
。
轻奶酪蛋糕为什么会回缩 ？
本身会有一点回缩,如果比较严重,一是没烤熟,二是温度过高过度膨胀水分流失较多.或者面糊制作有问题
怎样做芝士蛋糕不回缩 ？
有几种可能
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。...余下全文>>
轻乳酪缩和面皱是什么原因 ？
1、芝士蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。
2、如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大，产生皱褶。做芝士蛋糕，蛋白打发至湿性发泡即可。
3、烤完不要着急取出，刚烤好的芝士蛋糕体积会略蓬一些，这时取出被外面接触冷空气，表面就会略有凹陷。若等烤箱的炉温降到与室温或差不多再拿出来，蛋糕体就已经很平了
请教蛋糕大师：为什么有时候芝士蛋糕会烤缩烤裂呢？ ？
芝士蛋糕出炉以后都会有点回缩。另外烤制的时候膨胀到最高点后也会略回缩一点，如果回缩的特别多，那就是你烤过头了，检查下自己烤制的温度、时间。
至于烤裂，这个也很正常，轻微开裂不影响，因为冷了以后裂缝会自己闭合，如果是裂得非常里哈，成了大裂谷的话，这个原因比较多，主要有几个：
1、蛋白打硬了；
2、芝士糊和蛋白翻拌的时候没有拌匀；
3、小烤箱本身温度就不均匀；
4、上火温度太高或者烤制时间太长导致表面干裂
芝士蛋糕为什么会烤缩烤裂 ？
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
关于乳酪蛋糕烤制的问题 ？
1、蛋糕糊的高度低于蛋糕的高度。不可能是等同的。
2、如果蛋糕发不起来，问题可就多了。看你配方是轻乳酪，所以，应当参考戚风蛋糕的作法。
但看你的过程，你只有打一个蛋清，这是不够，应该是四个蛋清加90克糖一起打发。
芝士隔水化时，可以先不要加黄油，而是加入部分白糖，边搅边加热，搅到光滑就好，芝士搅不化的。。
看完你的这个过程，蛋白打发量不够，而芝士+黄油+糖+面粉+蛋黄这个糊又太稀了，所以，这个蛋糕基本已经失败，没有裹入足够的空气，以撑起松软的糕体。
看样子你是新手。
胆再补充解释一下。
在这款蛋糕中，没有化学膨化剂，蛋糕实现糕体膨松、柔软的动力源自于对蛋白的打发。
蛋白+糖经过快速的搅拌，会把空气裹入到蛋白里面，并形成较为稳定的白色状泡沫结构。（糖是需要加够的，不然蛋白难以打发到稳定细致的状态。）
这个是这款蛋糕工艺成功的首要前提。
蛋糕为什么倒扣后还会回缩 ？
首先是什么蛋糕？戚风海绵还是乳酪？
原因有很多，如果是戚风，回缩有80%的原因是因为蛋白的打发不到位，然后是消泡。
如果是海绵，回缩的原因主要是拌合时消泡。
如果是弗酪，一般不用倒扣，回缩一点是正常的。
做芝士蛋糕用几寸的模子好 ？
一般都会用6寸的模子，
不知道亲说的是重芝士还是中芝士还是轻芝士。
芝士蛋糕属重芝士味道最浓郁，一小块就能满足一个人的味蕾，吃多了反而会腻，
所以做芝士蛋糕尽量还是少做。但是人要是多的话可以考虑8寸模子。