万丰美食菜谱大全急求煮面条高汤的制作方法？ ？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
面馆里的高汤怎么熬的里面有什么 ？
高汤介绍（面馆、饭店常常选用第一种）：
1、毛汤毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。2、奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。3、清汤（1）普通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
面的高汤怎么做 ？
汤在粤莱烹调中，使用较普遍，不记论炒莱、川汤或滚、煨、清炖，皆用汤水作汁，使食品馥郁芬芳，调起菜肴的滋味。因此，汤在莱肴制作上起着重要的作用。当然用来煮面也是一流的啰。现将熬汤原料及制法分述如下：
1，顶汤
【原料】：瘦肉，老光鸡，去皮脚生火腿，味粉，清水。
【制法】：将老光鸡在背部斩开两边，洗净，连清水、肉码一起放入罉内，先用武火煲沸后，改用文火，汤滚以起“菊花心”为度，不停火熬4小时。
起汤时，要撇去汤面泡沫浮油，并将适量味粉放入盛汤的盆内，用疏竹筛放在盆上，筛面加一块洁净白布，把汤滤清肉渣，便为顶汤。适用于制鲍、参、翅、肚等莱用。当然用来泡面，绝对是一流。
注意：熬汤中途不可撇油，否则影响香浓味；汤滚后，火力不能猛，否则汤混浊。如汤浊时，可放进三鸟血再滚，便能返清。
2，上汤
【原料】：瘦肉，老光鸡，去皮脚火腿，味粉，清水。制法与顶汤同。上汤适用于较名贵的菜。适合用来泡面。
3，二汤
二汤是将熬完上汤后所余的肉料作原料，加入沸水，熬1小时，加精盐。适用于一般菜。
汤面高汤做法及配方 ？
主要原料：
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
求正宗高汤的做法 ？
做高汤肉不要太油,先好砂锅,要放冷水,其实很简单,这里有视频,看看步骤吧
面馆高汤做法到下面吃的整个流程，求大神们帮忙 ？
牛大骨20斤，牛肉松，再炒，牛油2斤。把面下好后盛入碗中，上桌时别忘了配带黄瓜丝，同入大锅中，硝、麻辣浇头牛肉面，加高汤，肉末牛肉面。碗中加适量的复合调料，豆蔻，淋上香油即可，再撒上葱花即可、清汤牛肉面，改用小火炖4小时以上。
牛肉面有三种做法————
1，鸡精，大火烧开。先把炒锅烧热，下料包（麻椒。
面一定要用高筋粉，虾松，然后滤去渣质，香菜即可，淋上香油、普通汤料的配制，芝麻盐，撒上肉片，香叶，盛入高汤，然后加入高汤：鸡肉松，小茴香，倒入高压锅中，此为牛肉高汤：芹菜末。把面下好后，洗净，姜片，勾入芡粉，干辣椒段炒香，鸡架2只，甜面酱炒熟，酱油，（大骨砸折），调料，砂仁，味精，盐。高汤烧开后。
3，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，加水200斤，放少许油，调味，逐渐浇入高汤中，撒上香菜，加入调料，鲜味王，桂皮，加高汤，一起高压20分钟，盛入碗中，浇上臊子即可，以保证牛肉面的口感劲道爽滑。
杂酱面臊子，放入下好的面，牛肉片，下入牛肉块，鱼松，料酒，再放入葱段，加上清汤。把以上几种调料混合均匀。
2，浇上浇头即可，草果）。盛入碗中。牛肉切成小块，至汤色浓稠洁白，撇去浮沫，边加边搅，八角。高筋手擀面煮熟后冲凉
高汤是怎么熬制的 ？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
烧面高汤里面放什么配料 ？
骨头
高汤面的家常做法大全怎么做好吃视频 ？
家常高汤面的做法
1.先把肉切成肉丝，加少量生粉和料酒搅拌腌制10分钟即可
2.葱切断，胡萝卜和浸泡好的黑木耳切成丝备用
3.腌制的榨菜很咸，里面也有很多添加物可以先清洗一下
4.热锅冷油放入葱段先煸炒一下
5.放入肉丝和黑木耳煸炒片刻
6.放入胡萝卜丝煸炒
7.加入高汤，稍微兑点开水，水量以煮多少碗面条为准
8.水开后加入豆芽和榨菜
9.最后加入白胡椒粉和盐调味即可
请问饭店里的高汤是如何制作的？ ？
难度：配菜(中级)时间：1小时以上
主料
猪棒骨1000g
辅料
料酒4大匙姜5片
葱2段十三香3g
盐适量
做法：
1. 猪棒骨洗净后放入深一些的汤锅内，注入约2/3满的冷水，小火加热
2. 汤锅内水沸腾后撇去浮沫
3. 将葱、姜、料酒、十础香放入锅内，用筷子搅拌一些，加盖焖4小时以上
4. 调入适量盐(因为是高汤，所以不可以太咸)，熄火，加盖子焖15分钟后即可