万丰美食菜谱大全如何自制酒酿？ ？
P.S.醪糟,在俺家这边,是叫酒酿的.说法不一样,其实都是一样的东东.
准备材料:
1.江米(糯米);
2.酒曲(酒药,在大型超市或一般的农贸市场卖调味品的小摊上都能买到,一包一包的,有粉状和块状的两种,据说以苏州等地出产的品质较好.包装上有标使用比例的,不过一般来说应当比标定的用量再大些,做出的酒效果才好.不过妈妈也说了,不能用太多,这样做出的酒会不够甜.)
3.用到的工具:蒸屉和屉布(纱布),装米的容器(要求绝对不能沾到油,并有盖子);
操作步骤:
1.把米在自来水下淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗干净了.然后把米放入干净无油的盆中,加入没过米面约3CM的凉水,盖上盖子放置一宿时间(至少12小时),使米粒吸饱水.
2.泡好的米再用清水冲洗2次.
3.蒸锅下层装入足够的水,取干净的屉布用水浸湿,铺在蒸锅上,把泡好的米捞出来平铺在布上,盖上盖子,保证密封严实,不要有多余水蒸气溢出,开大火蒸20分钟,断生即可.这样蒸出来的米七八成是熟的,不能蒸太熟烂.
4.把蒸好的米取出,投入干净的凉水盆中,在自来水龙头下冲洗,同时用手把米饭中成块状的部分捏散.只须冲洗一次即可将米沥干,要让米饭保持微温状态.
5.准备酒药(若是块状的,要事先碾碎.可将酒药块放入保鲜袋中,平放在砧板上,然后用擀面杖在保鲜袋外将酒药先敲成小块,再碾碎.建议使用比例为:每1000克生江米用20克酒药粉.)
6.冲净沥干水,并仍有微温的江米,放入带盖的容器中,把酒药撒入,用手充分抓拌均匀.全部拌好后,用手掌将米饭压紧,抚平,中间再挖个直径3-4CM的深窝(也可直达盆底).(这一步做好后,也可再在米表面及深窝里撒少量的酒药粉.)
7.把装米的容器盖上盖子,用毛毯或薄被子包裹起来.放在温暖的地方发酵(不能直接放在暖气上).杭州这两天的气温在20-27度左右,30小时左右就好了,打开盖子,能闻到酒香,中间的坑里出水了，倒一点出来尝，是甜的(补充一下，发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时)当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心圆洞内完全装满汁水即成。
8.这时还不能马上吃哦.倒一碗纯净水或凉开水,没过米面2-3厘米,继续包裹起来,再捂一天左右,就可以吃了.
保存:醪糟做好后的头三四天里,米中自然胆成的糖分浓度最高,酒精浓度最低,是最好吃的时候.因为米酒的发酵一直都在持续的,所以做好后的醪糟可放入冰箱冷藏室保存,控制发酵的速度.
如何自己在家做酒酿？ ？
1.把糯米用水浸泡一夜。2.把酒药放进一个能封口的朔料袋，封口。用刀柄把酒药砸碎，再用擀面杖在上面来回滚，把酒药碾细。做法：1.用饭锅煮糯米，下的水比平时少一点。 要把饭烧熟但是饭粒比较硬。2.把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。3.把糯米饭放入陶瓷容器。每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水。4.用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔让糯米酒可以冒出来。5.容器上面盖一张保鲜膜 放入烤箱，打开烤箱的灯，几小时后就可以闻到酒香。24小时后，看到糯米饭好像浮在酒里就可以了。6.如果不是很着急吃可以不用烤箱,冬天放在暖气旁边,3-4天左右就差不多.夏天室温就足够了.要点：1.制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹,并用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净。2.最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴朔料手套或者隔一层保鲜膜。3.酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。4.如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。5.酒酿对温度的要求很严格，在拌酒药之前，糯米饭的温度不能高于30度，否则做出的酒酿会发酸。
如何自己做米酒 ？
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多
人家都要做。到了国外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己
的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯
米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将
蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果
饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在
桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好
的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。将酒曲均匀
地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将
糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。
拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容器
就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒
在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，
抹一抹，以使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的
地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式
烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子，最好
还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度并不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第
三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，
酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好
的，糯米不散，可以分割成块。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮
就散。
说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有根霉
菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵
母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有
美味的米酒。
欧洲直到十九世纪才知道这种方法。在此前，欧洲人要么利用酵母将果
汁直接发酵做成果酒，要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国
古代的发酵技术没的说。古人居然能利用几种微生物的分工合作，真是厉害。
其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，
都是了不起的发明，大部分是中国特有的。
比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加
的是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主
要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。前者是有氧发酵，后者是无氧发
酵。
言归正传，做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果
要么是酸的臭的，要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
做好的米酒可以生吃，但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔
和多了，既不会甜得发腻互酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
新年了，大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。
没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉......余下全文>>
怎么做酒酿 ？
食材
主料糯米500g 辅料安琪甜酒曲2.5g水200ml
步骤
1.糯米提前两到三小时泡好。
2.安琪甜酒曲备好。这种是8克装的。
3.糯米泡好洗净，均匀的铺在垫有纱布的蒸格里蒸。
4.准备凉开水一碗，水量大概是200克。
5.将2.5克的甜酒曲倒入凉开水中化开。
6.糯米蒸好，大概是需要20分钟，不要蒸的太干或者太湿。
7.将蒸好的糯米放在容器里，用勺子翻拌散开，使糯米温度迅速降低到30度。
8.将化好了的安琪甜酒曲水倒在容器里，和米酒一起拌均匀。
9.拌好的糯米用勺子轻轻压平，中间戳个圆形的洞。
10.将容器盖上盖，用塑料袋套紧， 放在厚棉被里，室温下放置48小时即可。
小贴士
1. 糯米蒸之前要提前泡上2到3小时，泡好后，用手轻轻一按，米粒断开，就说明泡好了。
2. 蒸糯米的时候，最好隔纱布，如果糯米表面比较干，可以稍微撒上些水。
3. 蒸好的糯米颜色透亮，口感黏，没蒸好的比较硬。
4. 糯米蒸好后，要迅速降温，翻拌均匀，把糯米打散开。
5. 为了让甜酒曲均匀的拌到糯米中，一定要用温水化开，温水温度不超过30度。
6. 装糯米的容器要消毒，整个过程中，不能沾生水。 如果沾上了细菌，米酒表面会长白毛，厉害点儿的就会长有颜色的毛，那就不能吃了。
7. 糯米中间戳洞是为了好观察出酒的情况。 如果酒窝里的酒没过一半高度，米酒就做好了。 可以结束发酵了。
8. 糯米保温发酵前要按平，这样做出的米酒才能结块，不然一煮米粒就松散开了。
9. 米酒做好后，就可以放冰箱冷藏了，如果继续发酵，米酒做老了，米粒就会空，口感和风味就变差了。
10. 冷藏过的米酒，发酵就基本停止了，冷藏过之后的米酒直接喝很甜，而且时间越长就越甜呢。
11. 糯米发酵之前如果比较干，可以多加些凉开水。加多少水合适呢？ 这样判断：把容器倾斜，看的到水，但水不渗出糯米就可以了。
自制酒酿不甜为什么 ？
你的酒酿放的时间太长了，看看是不是米都成了空心的啦？米酒酿一般恒温30度的话两到三天就可以了，时间丹长就会过了，也就是常说的太凶了。
自制米酒和酒酿的方法一样吗 ？
看你要做什么米酒。醪糟喝米酒是不一样的。含酒精1%左右，6%以上，15%以上的米酒是不一样的。
自制甜酒酿是煮沸了吃还是就那样吃好? ？
加点水煮开，磕一个鸡蛋-打散-开锅即可--醪糟鸡蛋。
或者开水煮几个汤圆，煮熟之后，加醪糟--醪糟汤圆。
不加水就太甜了。
自制酒酿怎么做啊？ ？
米饭做熟,稍硬一点,太软扒不开.超市有米酒曲买,用量上面有介绍. 做法:将米饭放凉,约三十多度没热气,又不太凉时倒入十分之一的凉开水,将米饭搅匀.撒入适量酒曲,像撒桃花盐一样,用筷子拌匀.压实.再在面上撒上薄薄的一层酒曲.用不用的衣服或单子,包好,天热时就那样放着,天凉时放在暧气旁边.或用棉被捂着.大约二十四小时,闻到香味就好了, 注意了: 器皿必需是瓷的,筷子要用竹或木的,绝对不能沾上一点油星.拿出来若是黑毛或刺鼻味或口味不对就不能食用.若天气太热,也许不用二十四小时就闻到香味了.以香味和甜为准. 刚开始少做点,做多了熟悉了,就会热做热好了.
在家如何自制醪糟 ？
1.江米(糯米);
2.酒曲(酒药,在大型超市或一般的农贸市场卖调味品的小摊上都能买到,一包一包的,有粉状和块状的两种,据说以苏州等地出产的品质较好.包装上有标使用比例的,不过一般来说应当比标定的用量再大些,做出的酒效果才好.不过妈妈也说了,不能用太多,这样做出的酒会不够甜.)
3.用到的工具:蒸屉和屉布(纱布),装米的容器(要求绝对不能沾到油,并有盖子);
操作步骤:
1.把米在自来水下淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗干净了.然后把米放入干净无油的盆中,加入没过米面约3CM的凉水,盖上盖子放置一宿时间(至少12小时),使米粒吸饱水.
2.泡好的米再用清水冲洗2次.
3.蒸锅下层装入足够的水,取干净的屉布用水浸湿,铺在蒸锅上,把泡好的米捞出来平铺在布上,盖上盖子,保证密封严实,不要有多余水蒸气溢出,开大火蒸20分钟,断生即可.这样蒸出来的米七八成是熟的,不能蒸太熟烂.
4.把蒸好珐米取出,投入干净的凉水盆中,在自来水龙头下冲洗,同时用手把米饭中成块状的部分捏散.只须冲洗一次即可将米沥干,要让米饭保持微温状态.
5.准备酒药(若是块状的,要事先碾碎.可将酒药块放入保鲜袋中,平放在砧板上,然后用擀面杖在保鲜袋外将酒药先敲成小块,再碾碎.建议使用比例为:每1000克生江米用20克酒药粉.)
6.冲净沥干水,并仍有微温的江米,放入带盖的容器中,把酒药撒入,用手充分抓拌均匀.全部拌好后,用手掌将米饭压紧,抚平,中间再挖个直径3-4CM的深窝(也可直达盆底).(这一步做好后,也可再在米表面及深窝里撒少量的酒药粉.)
7.把装米的容器盖上盖子,用毛毯或薄被子包裹起来.放在温暖的地方发酵(不能直接放在暖气上).杭州这两天的气温在20-27度左右,30小时左右就好了,打开盖子,能闻到酒香,中间的坑里出水了，倒一点出来尝，是甜的(补充一下，发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时)当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心圆洞内完全装满汁水即成。
8.这时还不能马上吃哦.倒一碗纯净水或凉开水,没过米面2-3厘米,继续包裹起来,再捂一天左右,就可以吃了.
保存:醪糟做好后的头三四天里,米中自然合成的糖分浓度最高,酒精浓度最低,是最好吃的时候.因为米酒的发酵一直都在持续的,所以做好后的醪糟可放入冰箱冷藏室保存,控制发酵的速度.
酒酿怎么做呢 ？
酒酿（米酒）制作及心得
说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。
前提条件：
1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖
气旁）的季节。
步骤：
1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；
2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）
心得：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。
二、如何做米酒
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。
现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会......余下全文>>