万丰美食菜谱大全豆腐乳的制作方法 ？
材料：新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的）
保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）
配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀
说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品
做法：
1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵
实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜
备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。
2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。
备 注：在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。
这样滋味鲜美的豆腐乳就制作而成了
腐乳的制作过程是怎么样的呢 ？
1.2 操作方法
1.2.1 大豆处理
除去大豆中的杂草、泥块、石块、铁物以及霉豆和虫蛀豆。
1.2.2 浸泡
泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。泡豆程度：掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
1.2.3 磨浆
使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
1.2.4 滤浆
用滤浆机（或离心机）使豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。
1.2.5 煮浆
滤出的豆浆要迅速升温至沸（100℃），如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用泡沫由或消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。
1.2.6 点浆
点浆是关系到豆腐乳出品率高低的的关键工序之一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度（80±2）℃；②pH5.5~6.5；③凝结剂浓度；④点浆不宜太快，凝结剂要缓慢加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆需3~5min，黄浆水应澄清不浑浊。
1.2.7 养花（蹲脑）
养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5~10min。
1.2.8 压榨
压榨时注意徐徐加压，最好待坯冷后再划块，以免块形收缩，划口应当致密细腻，无气孔。
1.2.9制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现逃浆现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。
2. 前期发酵
2.1 发酵机理：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。前期发酵又分为：接种、培养和腌坯三个阶段。
2.2 工艺流程：
2.3 操作方法
2.3.1 菌种检查
毛霉菌种的好坏是前期培菌（发酵）的主要关键。首先要检查使用的菌种，对每个培养瓶内的毛霉菌种做仔细检查，严格控制，绝不能马虎。要求菌种纯，菌丝齐壮浓密，无杂菌感染，培养瓶的底板不得有花纹斑点杂菌及异味。
2.3.2 菌种制备
2.3.2.1 菌种悬浮液制备
将以选好的毛霉菌种培养瓶，用75％的酒精溶液揩擦消毒，然后瓶内加入消毒过的冷水400ml，用无菌竹筷捣碎毛霉菌丝体，倒在预先准备好的滤布中，将菌液滤在容器内，滤布内的培养基须做两次洗涤，洗涤菌液并入滤液中，配制成菌种悬浮液（每50㎏大豆用800ml长方形培养瓶一个），每50㎏大豆用菌种悬浮液1000ml。配制好的菌液，存放时间不宜过长，特别是气温高容易发酵变质。最好分时段制备。在使用时要摇匀，让孢子成悬浮混合状态。
2.3.2.2 菌种固体粉质制备
选择无杂菌优良的麸曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生产专用。菌种固体粉质量要求：①水分＜12％，②细度为60目／寸，③有效期为2周。
使用量：以豆腐坯计0.3％~0.5％。
2.3.3 摆块方法与接种
木格摆块方法；塑格（屉）摆快和接种方法；多层培菌（发酵）床摆块方法
2.3.4 培养（又称发花）
毛霉菌生长繁殖需要蛋白质和淀粉质等为养料，并要求一定的水分、空气及温度。一般水分控制在71％~73％，生长室温为20~24℃，培养时间一般为48~60h，夏天36h左右，但一定要防止毛霉未老先衰的现象。
2.3.5 凉花
红腐乳凉花时必须让毛霉长足，菌体趋向老化，毛霉呈浅黄色。凉花时可将培养室窗门打开，使其通风降温，促使毛霉散热和水分散发。如凉花时间不当，要影响毛霉菌产酶或造成菌体自溶，从而影响腐乳的成熟质量。因此，凉花时间应视菌体菌体生长情况而定，一般在48h以上。
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人教版选修1《果酒的制作》和《腐乳的制作》实验方法及步骤 ？
果酒制作的实验流程图： 挑选葡萄－－冲洗－－榨汁－－酒精发酵（形成果酒）－－醋酸发酵（形成果醋） 俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。 1．基础知识 1．1 果酒制作原理 （1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？ 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。 1．2 果醋制作原理 （1）利用的微生物是醋酸菌 ，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。 （2）醋酸发酵的最适宜温度为 30～35 ℃。 〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。 〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。 2．实验设计 2．1 实验流程 〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 2．2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答 （1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ 在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 （2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 要持续向发酵液中补充氧气。 （3）在图1－4b装置中： ①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ； ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ； ④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 防止空气中杂菌感染 。 3．发酵操作 3．1材料选择和处理 选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。 〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 防止杂菌感染 。 3．2 防止发酵液被污染 为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 封闭 状态。 〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ 消灭发酵液中的杂菌 。 3．3 控制发酵条件 （1）发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。 （2）酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 范围内，发酵时间控制在 10～12 天左右。 （3）醋酸发酵的温度要控制在 30～35℃范围内，发酵时间控制在 7～8 天左右，并保持不断 充气 。 〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。 4．结果分析与评价 4．1实验现象： 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡......余下全文>>
图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆 ？
A、毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙；故A正确．B、加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；故B正确．C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖；故C错误．D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染；故D正确．故选C．
豆腐的制作过程… ？
原料配方：制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆)，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作
豆腐用凝固剂，一般使用盐卤(氯化镁)，用量占原料3%左右(固体)，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。
制作
豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
制作方法 1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。
第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。
如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。
2.磨料。磨料是
制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。
使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。
遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。
使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。
过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4～5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。
使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。
煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。
值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。
密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种......余下全文>>
豆腐的制作步骤？ ？
制作方法:
1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
最有效的豆腐乳制作方法 ？
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
请回答下列有关微生物及其技术的问题．（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起 ？
（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．（2）要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于的卤汤配制．（3）醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋制作过程中要不断通入氧气．（4）参与苹果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，果醋制作过程需要控制将温度控制在30～35℃．故答案为：（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶（2）卤汤（3）制作果醋（4）异养需氧型 醋酸菌 30～35℃