万丰美食菜谱大全怎么在家怎么做皮蛋 ？
松花蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但饥要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2．灰料调制
按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：
CaO H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2 Na2CO3=CaCO3↓ 2NaOH
Ca（OH）2 K2CO3= CaCO3↓ 2KOH
为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
3．皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。
10天以后。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时，心中一定会溢满了喜悦，而且还想着什么时候再多做一点。但你下次准备大批量制作时，千万别忘了按比例改变灰料的配方。
在家怎样制作松花蛋 ？
在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
如何自己做皮蛋 ？
材料
生 蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个
食 盐：3两
生石灰：3两
纯 碱：3两
红 茶：少许
草木灰：七份
稻 壳：适量（或用高粱壳、草灰代替）
清 水：适量
做法
①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。
②将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
皮蛋是怎么做成的 ？
制作皮蛋的主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。
制作的一般操作过程是这样的：先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压住（以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。这一切完成后，还要进行技术管理。
主要的技术管理工作是勤观察，多检查，尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查，发现问题，及时处理。鲜蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常则可出缸。出缸后，一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土，调制成有一定粘稠度的料泥，将蛋逐个用料泥包裹。为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动，谷壳便均匀地粘在包泥上。这样，一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。
在制作中，还有些操作值得注意。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握，鸭蛋质量好时少用，鸭蛋质量差时则多用一些；黄丹粉必须碾细过筛，越细越好；灌液时切忌猛倒，避免将鲜蛋弄破和浪费料液；料液温度应随季节不同而异，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之间，冬季以高于26℃为好；鲜蛋下缸后，气温在25℃～30℃时，经过5～6天要检查一次，气温在15℃～25℃时，经过7～10天要检查一次，这些操作若有失误，就难以制出色鲜味美的皮蛋来。
用这种方法制作出来的皮蛋，蛋白晶莹，可见里面的蛋黄。味道鲜美，食用后回味极佳。也许正因为如此，它才是我国的特产食品之一
提倡绿色食品，介绍几种无铅的加工方法：
1、无铅皮蛋制作
材料：鸭蛋40枚，生石灰360kg，纯碱140g，食盐160g，红茶末20g，氯化亚铁10g。
用0．5kg水与20g红茶末煮沸并过滤，把滤液放在容器中；将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1．9kg水加入滤液中，适当搅拌，待完全作用后，进行过滤，取其滤液备用；把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍，蛋面上加盖或用重物压住，以免蛋露出液面，腌渍两周左右便取出，风干后置于室温中贮藏两周，便可成熟为风味良好的皮蛋。
2、鸡蛋皮蛋制作
材料：鸡蛋5kg，食用碱150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒盐300g，黄土500g，红茶叶150g，水1200g。
将茶叶煮成茶叶水，乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中，等温度降到30℃以下，加入黄土搅匀，最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用；把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或锯末上滚动，粘上一层糠后逐个放入缸中封严；在25℃左右的环境中15～20天成熟。开缸前最好提前2～4天检验，如成熟取出晾干存放。
3、无泥松花蛋制作
在锅内加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，红茶100g，煮沸5分钟后取下，加入300g食用纯碱，待完全溶化后，加入少许松树叶或柏树叶，制成浸泡液。
在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋，将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内，一定要将蛋完全浸没，如果液体不够，可加入一些凉开水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了无泥松花皮蛋。
4、咸蛋的腌制
盐泥涂布法：每100个蛋用食盐0．75kg，花椒10g，红茶少许，加水10．5kg煮沸冷却，取黄土1kg调成稠糊状，水少可加水，将洗净的蛋用调好的黄泥包上，然后滚上草木......余下全文>>
如何自制皮蛋 ？
（一）传统制作方法
材料：
新鲜鸭蛋 100枚
生石灰 1公斤
碱 350克
盐
50克
茶叶（红茶） 30克
柏树枝 一把
谷糠、草木灰 适量
加工过程：
先将花椒、茶叶放在锅内，加水1公斤煮半小时，再加入食盐、茶叶煮5分钟，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓适量草木灰（2-3把）加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠（没有谷糠可以使用干的草木灰），装缸密封（或装塑料袋密封）。若将蛋缸（塑料袋）置于30℃的室温内，只需7-10天即可成熟出缸。春秋变蛋需要20-25天。出缸后放置50天左右食用口味最佳。
（二）省心省力的现代制作方法
材料:
新鲜鸭蛋 100枚
变蛋粉
3包（1500克）
加工过程：
将半包变蛋粉放入大碗中，用水搅拌成稀糊。另用一个碗盛干粉。将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上一层干粉，装缸密封（或装塑料袋密封）。春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。按时打开容器或塑料袋，将松花蛋裸露在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上，50天后食用口感最好。
注：1）春秋变的松花蛋为金黄色，蛋皮上有松花，非常好看（照片上没有拍出来）。夏天变的松花蛋颜色较深。
2）变蛋粉在一般副食品小商店可以买到。
希望对你有所帮助，望采纳
自己在家做皮蛋怎么做？ ？
这是工厂化生产的配方，您可以根据实际情况按比例减少。
一、配方
1）春季、秋季、冬季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克（96%纯度）、氢氧化钠5.5千克（或用98%纯碱7.5千克，石灰块14千克代替）、水100千克。
2）夏季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.6千克、食盐5千克、茶叶末0.5千克（96%纯度）、氢氧化钠6千克（或用98%纯碱8.2千克，石灰块15千克代替）、水100千克。
二、加工方法
1、配料 先在拌料大盆内放食盐、茶叶末、氢氧化钠（或用纯碱、石灰），再用水搅拌到完全溶解，待料温降到室温；再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀，静置48小时使料液上下层均匀。
2、经挑选出来的鲜鸭蛋，分级装入清洁的盆内，要轻拿轻放，大约装至缸盆口6～10厘米处，加上眼竹网盖，并用木棍压住，以免灌汤后鸭蛋漂浮起来。将经过冷却凉透的料液加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由盆的一边灌入，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料液。料汤灌好后，再静置，待鸭蛋在料液中腌制成熟。料汤的温度要随季节不同而异，应掌握在20～22℃之间，控制在25℃以下为宜。
皮蛋最简单做法怎么做 ？
凉拌皮蛋
主料松花蛋2个 柿子椒20克
辅料醋1勺 生抽1/2勺 辣椒油1勺 蚝油1/2勺 蒜20克
凉拌皮蛋的做法
1.皮蛋两个
2.将皮蛋切丁，切点蒜米，青椒丁，辣椒油一勺，醋一勺，生抽加蚝油一勺
3.将三勺汁倒进碗里
4.放上蒜米和青椒丁
5.抖匀
6.切好的皮蛋丁装碗里
7.倒进合好的调汁
8.就可上桌了
自制皮蛋怎么做？？ ？
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2．灰料调制
按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
3．皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。
10天以后。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时，心中一定会溢满了喜悦，而且还想着什么时候再多做一点。但你下次准备大批量制作时，千万别忘了按比例改变灰料。
怎样制作皮蛋怎样制作皮蛋 ？
原料
皮蛋剂 鸡蛋或者鸭蛋
方法/步骤
1
购买皮蛋剂，一般在城市菜场，超市很难买到，去淘宝，那里便宜种类也多
2
调和皮蛋剂，用如下大小的汤勺，两汤勺（40个皮蛋的量，按味口适当调整）食盐放入碗里，加入半碗温水，搅拌稀释。将一包皮蛋倒入（看包装量，这里一包是40个的量）碗里，搅拌调和
多图
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放入鸡蛋或者鸭蛋，将蛋上涂满皮蛋剂，挑选蛋壳厚一点的蛋。
多图
4
包装蛋，涂满皮蛋剂的蛋放入塑料包装袋里，密封包装放在合适大小的盆里（最好塑料盆）。最后放在稍微暖和一点的角落了，避免有重物掉下的地方。
5
煮蛋，室内温度在15度以内10到15天左右，室内温度20度以上7到10天左右就可以洗净蛋壳上的皮蛋剂放入锅里煮熟。如果喜欢味重的朋友可以多放久一点再煮熟食用。有的不用煮就可以直接食用，这是因为放在下面，皮蛋剂的浓度高的缘故。
注意事项
购买皮蛋剂选无铅的
采用塑料等非金属盆，加入食盐的皮蛋剂腐蚀