万丰美食菜谱大全戚风奶油蛋糕卷怎么做如何做好 ？
用料
蛋白 4个
细砂糖 40克
蛋黄 4个
细砂糖 10克
食用油 50克
水 50克
低筋面粉 60克
淡奶油 220克
细砂糖 22克
戚风蛋糕卷的做法
蛋白蛋黄分开。蛋黄加10克细砂糖搅拌均匀，再加上食用油朝同一方向搅拌使乳化，再加上水搅拌均匀。
在1中加入低筋面粉翻拌均匀至无颗粒状，放在一边待用。
另起一盆蛋白加40克细砂糖（糖分三次放入）打发至湿性发泡，略接近干性发泡状。
把三分之一蛋白放入蛋黄糊中轻轻翻拌均匀再重新倒入三分之二的蛋白盆中一起轻轻翻拌均匀。
倒入28乘24的烤盘中（烤盘先垫好油纸），刮平，轻轻振几下，放入预热好的烤箱中层180度约20分钟，上色后取出，连油纸一起拿出，稍晾凉后上面再盖一层油纸翻面晾凉。
淡奶油加22克细砂糖打发至硬挺，可以裱花的那种状态。
在蛋糕卷起端5厘米出用刀轻轻划一下，不能切断，然后涂上奶油，卷尾5厘米处不涂，用擀面杖轻轻卷起，油纸包住，放冰箱冷藏一小时定型，取出切片。
为什么戚风奶油蛋糕卷抹的奶油化了 ？
蛋糕本身还有温度，没凉透，市内温度高，奶油也容易化
奶油戚风蛋糕卷怎么做 ？
用料
主料
蛋糕粉6寸
辅料
鸡蛋
3个
低筋面粉
51克
牛奶
24克
淡奶油
适量
调料
色拉油
24克
白糖
50克
戚风奶油蛋糕卷的做法
1.蛋糕体的详细配方和打发制作请看这里：第一次做戚风蛋糕就能成功的秘诀
2.蛋黄和蛋白分开放，蛋黄加入1/3白糖拌匀，加入色拉油拌匀，加入牛奶拌匀，筛入低筋面粉拌匀
3.装蛋清的容器必须是无水无油，蛋清打发到拉起成直立不弯曲
4.把打发蛋清糊分3次倒入蛋黄糊，与蛋黄糊拌匀。要左右前后翻动着拌，不可转圈搅拌
5.6寸的蛋糕糊倒入方盘中，大概1厘米高度，入预热好的烤箱150度，40分钟
6.烤好后倒扣在烤盘架上，微热后揭去锡纸
7.两面都可以涂奶油，随自己喜好了
8.涂上奶油。建议不要像我这样涂得慢慢的，最好给四周留个边，厚度3毫米左右
9.包成糖果状，入冰箱冷藏1个小时
10.切片，可以吃了
戚风蛋糕卷 怎么卷 ？
1鸡蛋回暖，蛋清蛋黄分离。蛋黄打散，分次加入油搅拌均匀，然后倒入柠檬水搅拌均匀，分三次筛入面粉和盐，划十字搅拌均匀成面糊备用。
2 蛋清分三次加糖打至干性发泡。
3 取三分之一蛋清加入蛋黄糊中
4
划十字搅拌均匀后将糊倒入剩下的蛋清中。
5
划十字或者从下往上搅拌均匀，切勿画圈。
6
将面糊倒入铺上油纸的烤盘中，尽量将表面抹平。
7
从高处摔落烤盘几次，震碎大气泡。烤箱175度预热后放入烤盘，15分钟即可。
8
将蛋糕倒扣在烤网上，稍凉后撕去油纸
9
在随意一面抹上你喜欢的酱料。
10
用油纸卷起来定型。
11
定型后切片即可。
戚风蛋糕卷的成本没多少，你这样搞来搞去再烤着吃，万一拉肚子医药费还不够戚风蛋糕卷的钱。
做蛋糕卷应该是用戚风还是用海绵蛋糕啊？ ？
用戚风的配方。
蛋清湿性打发。
蛋黄也必须打发。
在戚风的基础多加点液体。
最梗面里加点泡打粉。
戚风蛋糕卷的果酱涂抹在哪一面? ？
正面 这样的话果酱不会渗透表皮，可以保持蛋糕口感 如果是鲜奶油的话正反都可以
戚风蛋糕卷表面可以用些什么装饰更好看 ？
戚风蛋糕卷可以装饰的东西很多 如 椰蓉 朱古力果真 巧克力豆 蓝莓 黑莓 奶油 果酱等 都可以给它装饰
戚风蛋糕怎么才能不开裂？ ？
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
求问怎么让戚风蛋糕卷更湿润柔软 ？
用料
鸡蛋60g 4
糖A（蛋黄） 20g
糖B（蛋白） 55g
油 50ml
牛奶 50ml
泡打粉（无铝） 2g
低粉 80g
戚风蛋糕卷（湿润版）的做法
将蛋黄蛋白分离，注意装蛋白的盆必须无油无水。
蛋黄打散加入糖A，隔40左右热水用手动打蛋器轻轻搅拌至糖融化。
蛋黄液中分两次加入油，第一次搅匀后再加第二次。
以上混合物中加分两次加入牛奶
将低粉泡打粉混合后过筛加入到蛋黄糊中，用手动打蛋器轻轻搅匀至不见颗粒状粉末即可，切勿过度搅拌至面糊起筋。
低俗将蛋白打至起鱼眼状粗泡，加入1/3糖B，改高速打至细腻泡沫再加1/3。至蛋白开始出现纹路后加入剩下的糖，中速打至6成湿性发泡，即提起打蛋器拉出大弯勾。
取1/3蛋白与蛋黄糊翻拌搅匀后的糊状倒入到剩余蛋白中，继续用翻拌手法搅匀面糊。
取油纸垫在32L烤箱烤盘中，小烤箱面糊要减量。倒入面糊用刮板刮平。放入烤箱。180℃上下火 16分钟
蛋糕卷出炉后将烤盘离地30_40cm处垂直砸落。取出蛋糕卷，上下各一层油纸盖住放凉。
然后……就加点奶油水果卷起来吧