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腌制咸肉 江苏咸肉的腌制方法

家里如何腌制咸肉? ?

要看天气

家庭腌制咸肉怎么做 ?

家庭腌制咸肉
用料
五花肉 1330克
自然盐 40克
花椒 1小勺
高度白酒 2大勺
家庭腌制咸肉的做法
买来的五花肉不要水洗,用干净略潮湿的布将表面血污擦拭干净,晾在风口里吹至干燥不粘手;
把盐和花椒倒入炒锅里中火加热,待花椒出香味、盐色微黄时离火放置不烫手,然后取2/3的量均匀抹在肉上,稍加摩擦;
准备一个合适(陶或瓷)的腌制容器,将肉排放其中,淋上1勺高度白酒并压上重物,放置在远离热源的阴凉处;
24小时后,把腌制出来的水份倒掉,将剩余的1/3花椒盐抹在肉上,再淋上1勺白酒,重新压上重物继续腌制;
48小时左右即可完成腌制,将咸肉用绳串起吊在风口处阴干,晾至肉质稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。
小贴士

1、制作腌腊制品的材料一定不能水洗,这是一个最基本的常识;所谓腌腊制品,就是通过腌制、风干使材质变得紧致、香醇;腌制后的食材,只须在烹制前用温水清洗一下就可以了,腌制前不洗,能使保存期延长很久;

2、肉与盐的比例为每斤(500克)肉∶3钱(15克)盐,这是我搜寻苏北及江南一带腌制习惯所归集出来的经验;所谓1斤肉3钱盐,盐的用量指的是16进制的换算法,即50克等于1两,又等于16钱;具体盐的用量与腌制时间有关,盐少了,腌出来的肉不够香;盐多了,会与味觉起冲突,这个比例,比较符合江南人的口味;腌制时间在48~72小时之内,我更倾向于宁减勿增;

3、目前超市里盐的品种很多,但均不标注咸度,我的使用心得是,颗粒越粗水分越小;所以选用腌制盐(特粗颗粒)效果未必好,不太容易被食材吸收;而普通烧菜用的细盐含水量较大,用来腌制也不太合适;我用过袋装的海盐、湖盐和自然晶盐,颗粒中等,水分适中,用来腌制比较合适;若选用腌制盐,可事先压碎点再用;

4、腌制好的咸肉要选通风无光照处晾干,最好不要晒太阳,因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味;风干至肉质略硬且表面干燥不粘手时,才算基本符合食用标准;通常腌腊制品在3~20天的周期内,亚硝酸盐含量达到最高峰值,所以三周后食用会相对安全一些。

腌制咸肉最简单方法? ?

做咸肉的第一道工序是炒盐,盐跟肉的比例通常是1斤肉1两盐。婆婆说北方干燥寒冷,可以不放那么多的盐,所以可以改成10斤肉8两盐。先把盐放入炒锅,干炒(颜色微黄)。然后放入适量的花椒同炒,直到炒出花椒的香味。后放花椒的原因是先放花椒的话,很快就糊了,但盐还没炒热炒香。这样的花椒盐就已经炒好了

腌肉最好用陶盆或搪瓷盆,俺家没有那么大的家伙事儿,就只好把养金鱼的缸洗干净替用。 腌肉用这样的缸多了些文化气氛吧?

特别提示,做咸肉的肉不能洗,买回直接做

看看另一块

趁热把盐先放在皮上。这样做的目的是热盐冷肉,比较容易入味


先揉皮然后翻过来把盐揉进肉内,厚的地方多揉些。如果是肉特别厚,可以用刀每隔6厘米划一刀,增加接触盐的面积

最后是撒适量的白酒在肉上

然后用塑料布把缸口盖紧扎严,放到冷的地方腌5-7天后翻一次。

咸肉怎么腌制的白又嫩白 ?

白又嫩白的咸肉腌制方法:
  主料
  肋条肉一斤
  辅料
  盐 花椒 白酒各适量
  做法步骤
  1. 锅上火加热,倒入盐、花椒煸炒至热
  2. 把勺子热的花椒盐洒在肉(肉千万不要洗)上,然后用手反复擦匀,然后再洒在另一面,然后再用手反复擦匀,这样反复把肉的每一面都擦满花椒盐
  3. 把肉放入容器,撒一些白酒,用石头等重物压住
  4. 每天帮肉翻身一二次
  5. 约六天左右,把肉取出,用剪刀在肉在扎一个孔,用绳子把它吊起来,最好是有太阳的时候让它晒一下
  6. 第二天再阴干或晒干一下,就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室就ok了
  7. 想吃的时候就随时可以取出吃了

腌咸肉的注意事项 ?

1 、肉买来千万不要洗,沾了生水容易变质。最好还要让肉的表层吹吹干再腌。2、肋条肉因为肥瘦相间,腌出来的肉非常鲜嫩。如果怕油的话,也可以用夹心肉或腿肉来腌,但感觉吃口不如肋条肉。3、擦花椒盐的多少由你自己来定,多一些花椒盐就咸一些,如果想不要太咸的话,就可以薄薄的擦一层就可以了。4、容器千万不要用不锈钢或铝制品。最好要用钵头或缸什么的,以前我妈就是用这些腌的,可是我自己没有,而且现在也没有地方可以买到。因此我就用陶瓷煲,还可以用搪瓷烧锅等天然材料的容器。5、上面压的重物,也不能用不锈钢或铝制品,最好是用天然的石头。因为没有石头,所以我就在上面压了一个小的陶瓷煲,然后再上面压上一叠一叠报纸充当重物。我想你应该会想到更好的办法。6、热的花椒盐一定要擦满肉的全身,而且每天要去翻动它,帮它翻翻面,有利于腌的比较均匀。7、每天在帮肉翻身的时候,还要闻一闻肉香不香,如果很香就没有问题,如果不香或有些异味的话,就要及时处理。但一般现在只要温度比较低的话,就不会有什么问题。象现在上海室温13度左右,我腌的肉也没有问题。如果温度低一些的话,对腌咸肉是有好处的。8、最好用白酒,这样会比较香。9、阴晒的时间不要太长,一二天足够了,然后就可以切成小块冷冻起来,这样吃起来比较方便。10、一般腌咸肉时间是:从冬至开始到立春结束。11、最好用醋过一遍,去除血腥味。

家庭腌制咸肉怎么做 ?

买来的五花肉不要水洗,用干净略潮湿的布将表面血污擦拭干净,晾在风口里吹至干燥不粘手;
把盐和花椒倒入炒锅里中火加热,待花椒出香味、盐色微黄时离火放置不烫手,然后取2/3的量均匀抹在肉上,稍加摩擦;
准备一个合适(陶或瓷)的腌制容器,将肉排放其中,淋上1勺高度白酒并压上重物,放置在远离热源的阴凉处;
24小时后,把腌制出来的水份倒掉,将剩余的1/3花椒盐抹在肉上,再淋上1勺白酒,重新压上重物继续腌制;
48小时左右即可完成腌制,将咸肉用绳串起吊在风口处阴干,晾至肉质稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。
希望得到采纳

请教咸肉怎么淹制好吃 ?

普通咸肉做法1、将前臀尖斩成大约一磅的块,洗净后稍风干(避免腌制过程中影响进味,而且还会出很多水)
2、干炒锅内放盐和花椒,炒热至出香味,关火。
3、用锅铲把花热的椒盐均匀撒在没有水份的肉的表面上;
4、把粘有花椒盐的肉码放在一个干净的坛子里(放在大的保鲜盒里也可以),密封好后放在阴凉的地方,也可以把盒子放在冰箱冷藏。
5、冷藏时间要看肉的大小多少,如果只有2-3磅的肉,可以冷藏(盐制3天左右)
6、取出腌好的咸肉,上面有水份,凉两天,干了后就可以或炒或蒸或煲汤吃了。今天我正好在电视上看到了一种懒人做咸肉的方法,三个小时就可以完成了哦!1.把猪后腿肉切成大概一寸长的块,洗净(以前做咸肉都是一条一条的,这样做入味快)2.烧一锅开水,放入花椒,大料和小葱,姜片。然后把洗净的肉放进去,煮熟后捞出(以前做咸肉都是生的,不过这样做腌制起来会更快)3.将煮熟的肉自然放凉,用干净的毛巾将剩余的水分擦干净(切记不要为了贪图快而用凉水把肉冲凉,这样会有异味。而且肉上的水一定要擦干净,否则会影响肉的入味)4.将盐和花椒一起炒一炒5.将盐均匀的涂在肉上,缝隙也要涂到,也可以再涂一些玫瑰露酒或二锅头6.把肉放到通风阴凉的地方(如阳台),三个小时后就可以食用了这种肉的特点是口味比较清淡,很适合老年人吃。

关于腌制咸肉 ?

咸肉是大众化的食品,由于味美可口,又能长期保存,所以深受消费者欢迎。我国浙江生产的咸肉称南肉,苏北产的咸肉称北肉。
原料配方: 鲜猪肉100千克 盐9~11千克 硝酸钠50克
制作方法 :
1.原料整修:选择经兽医检验合格的新鲜肉或冻肉。若原料为新鲜肉时,必须摊开凉透。若是冻肉,也要摊开散发冷气,微软后分割处理。连片、段头肉应做到“五净”(即修净血槽、护心油、腹腔碎油、腰窝碎油和衣膜)。猪头应先从后脑骨用刀劈开,将猪脑取出,但不能影响猪头的完整。然后在左右额骨各斩一刀,使盐汁容易浸入。
在原料整修时,要做到“三注意”:(1)注意割净碎油,若碎油不割净,盐汁就会腌不透,容易发酵变质;(2)注意割净血槽,若血槽不割净,会影响盐腌的质量;(3)注意背脊骨、脑骨劈均匀,若劈得不均匀,会降低等级。

2.开刀门:为保证产品质量,使盐汁迅速渗透到肉的深层,缩短加工期,应当开刀门。一般气温在10~15℃时,应开刀门,10℃以下时,少开或不或刀门。但猪身过大者,须看当时气温酌量而定。一般采用开大刀门方式。
方法如下:(1)每片在颈肉下第一根助骨中间用刀戳进去,刀门的深度约10厘米,要把扇子骨与前脚骨、骱骨切断,同时刀尖戳入扇子骨下面,把骨与精肉划开,但应注意不要把表皮划破。(2)在夹心背脊骨上面,开一横刀,口径约8厘米,内部约15厘米。(3)在后腿上腰处开一刀门,须将刀戳至脚蹄骨上,口径约5厘米,内部约13~15厘米。在上腰中二边须开二刀门,前部也须开一刀门。(4)在胸膛里面肋骨缝中划开2~3个刀缝,使盐汁浸入。

3.撒小盐;(1)原料修整后,将片肉(或腿、头等)放上盐台撒盐,必须将手伸进刀门的肉缝间进行擦盐或塞盐,但不宜塞得过紧。如盐仅塞放刀门口,而未塞到刀门里面肉缝处,这样很容易变质。(2)脚蹄上及脚爪开蹄筋的缝内都必须用盐擦到。(3)天气热时腌制咸肉,须将肉皮外面全部擦盐,免得起腻。天气冷时,皮面不需擦盐。(4)前夹心龙骨(背脊骨)以及后腿部分的用盐量应该较多,肋条用盐较少,胸膛可以略微撒一点头盐。(5)用盐量要根据猪身大小和气候冷暖程度来决定,同时腌工的技术也有高低,因此要按具体情况酌情考虑。上小盐主要是排除肉内血污和水分,故用盐量要适当,不宜过多,在一般情况下,每50千克原料用小盐约2千克。

4.上缸复盐:在撒小盐的次日,必须上缸复盐,操作如下:
(1)将腌肉放上盐台擦皮复盐。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处,在夹心、腿部、龙骨等地方,必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处亦应撒些盐。
(2)堆缸时应二人携一片,排成梯形,整齐地堆叠起来,同时要注意摊放和盐的分布,堆叠要皮面朝下,胸膛向上;前身稍低,后身较高地一批压一批,奶脯处稍微向上,好似袋形,以便盐汁集中在胸部。
(3)堆缸时要仔细操作,不要把夹心、后腿和龙骨上面的盐撒落。如发现脱盐时,必须及时补敷,不能疏忽大意。
(4)复盐的时间不受限制,主要应以气候和肉色来决定。热水货(在15℃以上气温,开刀门腌制的咸肉叫做垫水货)一般在上缸后7~8天就能复盐(咸猪头、爪只要4天)。在气候暴冷或暴热时,就要临时进行翻堆,上下互换,同时每片肉都应加盐,以防变质。
(5)盐的用量,热水货开大刀门腌制者,每50千克鲜肉用盐约9千克。如果在冬季腌制咸肉并及时出售者,每50千克鲜肉用盐约7千克。
(6)硝酸钠的用量:撒小盐时不加硝,在堆缸复盐时,需将硝掺拌盐中,每50千克鲜肉用硝酸钠25克。冬季用硝量可少些,按上述量的80%加入。
(7)腌制时间(指白肉自腌制至成品的时间):连片、段头、咸腿在冬季......余下全文>>

腌咸肉怎么腌好? ?

一般腌咸肉时间是:从冬至开始到立春结束。
  原料:肋条肉或五花肉适量,盐、花椒面、白酒各适量。
  做法:锅上火加热,倒入盐、花椒面煸炒至热。然后把花椒盐洒在肉上,然后用手反复擦匀,然后再洒在另一面,然后再用手反复擦匀,这样反复把肉的每一面都擦满花椒盐。这样要提醒大家注意一点,那就是肉千万不要洗,否则很容易导致失败。
  把擦满花椒盐的肉放入容器,撒一些白酒,用石头等重物压住,每天帮肉翻身一二次。约六天左右,把肉取出,用剪刀在肉在扎一个孔,用绳子把它吊起来,最好是有太阳的时候让它晒一下。第二天再阴干或晒干一下,就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室就ok了。想吃的时候就随时可以取出吃了。
制作要领:  肉买来千万不要洗,沾了生水容易变质。另外,最好还要让肉的表层吹吹干再腌。肋条肉因为肥瘦相间,腌出来的肉非常鲜嫩。如果怕油的话,也可以用夹心肉或腿肉来腌,但感觉吃口不如肋条肉。擦花椒盐的多少由你自己来定,多一些花椒盐就咸一些,如果想不要太咸的话,就可以薄薄的擦一层就可以了。
  热的花椒盐一定要擦满肉的全身,而且每天要去翻动它,帮它翻翻面,有利于腌的比较均匀。每天在帮肉翻身的时候,还要闻一闻肉香不香,如果很香就没有问题
  最后提醒大家,阴晒的时间不要太长,一二天足够了,然后就可以切成小块冷冻起来,这样吃起来比较方便。

腌制咸肉需要多长时间? ?

要风干以后更香
-------2013-04-16 15:11:29补充答案------
腌3天就可以拿出来嗮了!、1个礼拜就可以食用啦!将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天就可以
-------2013-04-16 15:11:33补充答案------
腌3天就可以拿出来嗮了!、1个礼拜就可以食用啦!将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天就可以
-------2013-04-16 15:12:07补充答案------
腌3天就可以拿出来嗮了!、1个礼拜就可以食用啦!将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天就可以

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