万丰美食菜谱大全上汤菜怎么做 ？
第一种做法
主料：娃娃菜
辅料：棒骨、瘦肉、老鸡、老南瓜
调料：鸡粉、味素、盐、鸡汁
做法：
1、棒骨、瘦肉、老鸡过水后下高压锅加水压制1小时，成浓汤；
2、老南瓜去皮蒸熟用刀压成酱待用；
3、娃娃菜煮熟至轻压即烂为佳，去干水分，装盘；
4、起浓汤半勺下锅，用鸡粉、味素、盐、鸡汁调成适合自己的口味，下南瓜酱调成金黄色，打欠至浓汤贴上娃娃菜效果为佳。
第二种做法
材料：娃娃菜(3颗)、皮蛋(2只)、青椒(1只)、红椒(1只)、红枣(5只)、枸杞(1汤匙)、蒜(2瓣)、姜(2片)、葱(1根)、高汤(3杯)
调料：油(3汤匙)、盐(1/4汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)
做法：
1 、皮蛋剥去外壳，用切蛋器切成六瓣；红枣和枸杞洗净，用清水泡发。
2、 娃娃菜洗净，切成两半；青红椒去蒂和籽，切成块。
3 、烧热3汤匙油，炒香姜蒜片和葱段，倒入青红椒块炒匀，注入3杯高汤，加入红枣和枸杞搅匀煮沸。
4 、放入皮蛋和娃娃菜拌匀，加盖以中小火煮5分钟。
5 、煮至娃娃菜变软，加入1/4汤匙盐和1/3汤匙鸡粉调味。
6 、倒入生粉水搅匀，使汤汁变得浓稠，即可出锅。
贴士：
1、皮蛋也叫松花蛋，多用鸭蛋腌制，加工方法有浸泡和包泥两种。一般浸泡法制成的皮蛋较鲜嫩，包泥法制成的皮蛋易于保存。
2、以用糖心皮蛋入菜为最佳，挑选皮蛋时轻轻抛掂，连抛几次，手感颤动大，有沉重感的为优质皮蛋，手感蛋内不颤动的为死心蛋，手感颤动和弹性过大的则是糖心蛋。
3、皮蛋去壳法：将蛋壳轻轻敲碎，用手掌揉松蛋壳，才容易剥掉蛋壳，使皮蛋不粘皮，且光滑完整。
4、挑选正宗的娃娃菜，应挑选个头小，手感结实的为佳；如果捏起来松垮垮的，有可能是用大白菜芯冒充的。
简易版上汤娃娃菜
特点：香浓、味鲜、口感浓郁。
材料：豌豆苗300g、1个皮蛋粒、姜丝、肉末、葱花
做法：
1、先把豌豆苗飞水，装进大碗里
2、再锅里加入高汤（俺没有高汤，就用清水加了鸡精），
3、烧开后加入姜丝、肉末、皮蛋粒，有准备的最好加点水发香菇粒。
4、用盐、鸡精调味后淋上少许色拉油，水沸后倒入之前的豌豆苗碗里，洒上葱花即可。
什么是上汤菜 ？
其实上汤菜很容易做成汤比较鲜，蔬菜却没有味道，还是要看你的调味料是否易味，你可以试试家乐鸡粉，这个鸡粉是用鲜鸡提炼的，所以做出来的汤底有鸡汤的鲜香，还容易让之后放入的蔬菜入味，不用煮很长时间，就会让菜和汤都变得很鲜。
上汤水煮菜怎么做 ？
放油放盐，将水煮开，然后蔬菜切碎，放汤里烫。搅拌一会，水开放一点味精或者鸡精就可以了。 最简单的就是把水烧开 加蔬菜 打个鸡蛋 加点盐 起
上汤青菜怎么做？ ？
1.洗青菜时不需要一片片掰下叶子洗，只需在一小颗菜的根部劈开两半放入水中清洗。这样摆盘的丹候比较好看，也比较好吃。我用的是塔菜，
2.清水烧开放入青菜氽烫，一变绿就捞起，摆盘。
3.一点点油热锅（因为高汤中已经有很多油了），倒入姜片，蒜头，炝锅一下就倒入高汤，然后马上盖锅盖（这样就几乎没有油烟了哈）
4.煮开几分钟后放入调料，我的调料只是盐，嘿嘿，额已经n年没用什么味精鸡精了，够本色吧！
上汤菜心怎么做 ？
上汤菜心
主料
广东菜心400g 青红椒丝30g
辅料
家乐清鸡口味浓汤宝1块 两碗水500ml
皮蛋1颗 蒜头3粒
上汤菜心的做法步骤
1. 将广东菜心洗净后改刀备用；皮蛋切成小粒备用；蒜头切片
2. 锅中入油，加入蒜头爆香后，加入两碗水、皮蛋和青红椒
3. 待水煮沸后加入浓汤宝搅拌至溶解
4. 加入菜心略煮片刻即可
高汤和上汤是什么 ？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
上汤：一般的上汤是土鸡汤也有鸡汤加猪的骨头一起熬的家里做菜的化不可能实现总是有土鸡汤准备着可以先用一点肥肉放在锅里熬，出油了加适量的水，然后加鸡精形成上汤。“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或氽汤。“二汤”所用原料同 “头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统......余下全文>>
上汤时蔬的上汤怎么做？ ？
你好！！
上汤鲜蔬做法：
材料：新鲜蔬菜，松花蛋、咸蛋黄、猪肉
做法：
1、猪肉切细丝，姜蒜切碎
2、锅内放油烧热，加姜蒜碎，猪肉丝炒至猪肉变色，加水烧开，煮五分钟
3、放咸蛋黄丁、松花蛋丁，再煮开，放蔬菜，煮至菠菜熟，加盐和胡椒粉调味即可。
谢谢！！
上汤菜怎么做好吃? ？
其实上汤菜很容易做成汤比较鲜，蔬菜却没有味道，还是要看你的调味料是否易味，你可以试试家乐鸡粉，这个鸡粉是用鲜鸡提炼的，所以做出来的汤底有鸡汤的鲜香，还容易让之后放入的蔬菜入味，不用煮很长时间，就会让菜和汤都变得很鲜。
做法，上汤油麦菜怎么做简单好吃 ？
葱蒜皮蛋火腿肠切好
油麦菜切好
葱蒜炝锅放入皮蛋火腿肠炒香，加蚝油，一品鲜酱油，放些水煮一会。
汤白些放入油麦菜煮一会就好了。
国宴上的上汤双菜咋做 ？
瘦肉、盐、娃娃菜煮熟至轻压即烂为佳；
3、起浓汤半勺下锅、鸡汁
做法、棒骨：棒骨、味素：鸡粉；
2、老鸡过水后下高压锅加水压制1小时、盐主料、老南瓜
调料，下南瓜酱调成金黄色，装盘；
4，用鸡粉、味素、老南瓜去皮蒸熟用刀压成酱待用：娃娃菜
辅料，去干水分、瘦肉、鸡汁调成适合自己的口味、老鸡：
1，成浓汤，打欠至浓汤贴上娃娃菜效果为佳