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豆腐泡的制作 豆腐泡的制作和配方

请教豆腐泡的制作方法 5分?

油豆腐(豆腐泡)制作方法
油的选择:炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。
制油炸坯方法有两种
1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅,然后把第一遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合,冲匀后用凝固剂冲之。蹲脑15分钟左右上框,上满眶大概压下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。
2、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同,滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水,降至70℃时点脑。每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之;或者豆浆中不加苏打,每100千克豆浆加入凉水15千克,用卤水点之。下卤水要慢,翻浆也要慢。脑要点嫩些,蹲脑时间稍长些。点好脑后上模型压榨,压好后的坯子应表面亮无麻点,一斤干豆出两斤左右的坯子。
油炸方法
采用两步法:油炸第一阶段,第一阶段采用较低的油温炸之,温油时入锅,坯子内部的水分气化膨胀,表面缓慢失水,使豆腐坯徐徐膨胀。第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀的基础上,使坯子充分膨胀,油温一般控制在160度到180度之间,炸好后捞出。
油炸后要注意:豆腐坯子含水量过低,或炸制时搅动过大,或坯子表面不光滑,或在油温中炸制时间过长,都容易产生豆腐泡喝油现象。油温要控制好,油温过高,则不易起泡,引起 “放泡”,很不安全。
油豆腐常见的质量问题
1、油豆腐坯过于密实 原因主要有三个方面,凝固温度高、凝固(静置时)时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡,制坯时首先对豆浆进行调整,新煮好的豆浆温度较高,应降温,油豆腐制坯凝固温度以70到75度最好。
2、油炸时温度的影响 豆腐坯下锅油炸时,油温要掌握在120度左右,才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯,豆腐坯炸至鼓起定型时捞出,再放到180度高温中炸透,捞出控油、冷却、不要大堆存放,避免挤压变形,就能得到理想的发泡效果。

豆腐泡制作工艺流程 ?

油豆腐(豆腐泡)制作方法
油的选择:炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。
制油炸坯方法有两种
1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅,然后把第一遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合,冲匀后用凝固剂冲之。蹲脑15分钟左右上框,上满眶大概压下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。
2、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同,滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水,降至70℃时点脑。每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之;或者豆浆中不加苏打,每100千克豆浆加入凉水15千克,用卤水点之。下卤水要慢,翻浆也要慢。脑要点嫩些,蹲脑时间稍长些。点好脑后上模型压榨,压好后的坯子应表面亮无麻点,一斤干豆出两斤左右的坯子。
油炸方法
采用两步法:油炸第一阶段,第一阶段采用较低的油温炸之,温油时入锅,坯子内部的水分气化膨胀,表面缓慢失水,使豆腐坯徐徐膨胀。第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀的基础上,使坯子充分膨胀,油温一般控制在160度到180度之间,炸好后捞出。
油炸后要注意:豆腐坯子含水量过低,或炸制时搅动过大,或坯子表面不光滑,或在油温中炸制时间过长,都容易产生豆腐泡喝油现象。油温要控制好,油温过高,则不易起泡,引起 “放泡”,很不安全。
油豆腐常见的质量问题
1、油豆腐坯过于密实 原因主要有三个方面,凝固温度高、凝固(静置时)时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡,制坯时首先对豆浆进行调整,新煮好的豆浆温度较高,应降温,油豆腐制坯凝固温度以70到75度最好。
2、油炸时温度的影响 豆腐坯下锅油炸时,油温要掌握在120度左右,才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯,豆腐坯炸至鼓起定型时捞出,再放到180度高温中炸透,捞出控油、冷却、不要大堆存放,避免挤压变形,就能得到理想的发泡效果。

豆腐泡的制作方法 ?

食材 豆腐泡 肉末 笋片 黑木耳 香菇 姜 葱 盐 生粉 生抽 橄榄油等调味料 方法/步骤 1. 将姜末,盐,生粉, 生抽,胡椒等调料放入肉末中; 2. 用筷子顺着一个方向搅拌起劲, 腌制十分钟; 3. 将豆腐泡打开; 4. 将腌好的肉馅放入豆泡中间; 5. 同样的方法将其他的豆腐泡中间都放上肉馅; 6. 准备好其他的配料, 将笋和香菇切成块, 黑木耳撕成小块; 将葱和姜切成丝; 将小葱切成末; 7. 将豆腐泡切口的地方粘上生粉; 8. 将锅烧热, 加入适量的油; 9. 将裹了生粉的一面朝下放入油锅中; 10. 煎一下, 让豆腐泡定型; 11. 将煎好的豆腐泡都盛出来; 12. 用锅中剩余的油下入姜丝和葱丝煸炒; 13. 煸炒出香味后, 加入准备好的笋, 香菇和黑木耳片; 14. 一起翻炒几下; 15. 再加入刚煎好的豆腐泡一起翻炒; 16. 再加入适量的料酒; 17. 再加入适量的水一起煮; 18. 煮开后大火收汁, 加入适量的盐, 胡椒等调味料; 20. 装入盘中; 21. 再在上面撒上小葱末。 注意事项 1. 将肉馅加入适量的调料后顺着一个方向搅拌上劲, 再腌制十分钟; 2. 在豆腐泡中间夹入肉馅后粘点生粉封口; 3. 用油煎一下定型, 下锅时将粘了生粉的一面朝下; 4. 烩制时加入的配料可以按照自己的喜欢随意; 5. 由于封口时粘了适量的淀粉且油煎时留入在锅中, 所以不需要加入水淀粉勾芡一样浓稠

豆腐泡怎样制作? ?

豆腐泡的做法
炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。
制油炸坯方法有两种:
1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅;
2、然后把第一遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合,冲匀后用凝固剂冲之;
3、蹲脑15分钟左右上框,上满眶大概压下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间;
4、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间;
5、豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同,滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水,降至70℃时点脑;
6、每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之;或者豆浆中不加苏打,每100千克豆浆加入凉水15千克,用卤水点之;
7、下卤水要慢,翻浆也要慢。脑要点嫩些,蹲脑时间稍长些;
8、点好脑后上模型压榨,压好后的坯子应表面亮无麻点,一斤干豆出两斤左右的坯子。
油炸方法:
采用两步法:
1、油炸第一阶段,第一阶段采用较低的油温炸之,温油时入锅,坯子内部的水分气化膨胀,表面缓慢失水,使豆腐坯徐徐膨胀;
2、第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀的基础上,使坯子充分膨胀,油温一般控制在160度到180度之间,炸好后捞出。

油炸豆腐泡怎么做的 ?

1、宜用卤水老豆腐,忌用石膏豆腐,味道不好!
2、豆腐改刀成1.5CM见方的小块!
3、锅烧热,必须锅很热了以后再放油,推荐豆油或色拉油!
4、6-7成热时(如果不会看油温,告诉你一个简单的办法,下豆腐块,一次3、4块,切忌下太多!下油以后见豆腐块马上上浮,油温就较为恰当),以家庭用锅为例,一次不要下太多,15、6块足矣!边下边轻轻搅拌,一定要做到推油不推料(也就是用手勺推锅里的油,而不是直接推豆腐,靠油的转动把豆腐带动起来,从而达到受热均匀,不沾不堆的目的)豆腐全部上浮结壳以后,捞出,控净油!
5、捞出油内豆腐残渣,如果不捞出,新的豆腐下锅残渣会马上沾到豆腐上,形成黑色胡点!影响色泽和健康!
6、豆腐的好坏(也就是制作豆腐的原料),可以通过炸豆腐观察出来,原料考究的豆腐炸起来不脏油,油不会炸几次就会发黑。而相反的,原材料不好的豆腐,很容易脏油,炸不了多少油就会色泽加深,直接导致豆腐色泽变深,影响美观!

油炸豆腐泡的制作技术 ?

你好,其实很简单,点浆前加点豆立泡A,油炸豆腐蓬松个大饱满,不易塌陷。

怎样做出来的豆腐泡又大又好 ?

首先你选的豆腐质量要好,尤其注意油炸的时候具体步骤如下:
1.准备好材料。
2.豆腐切好。

3.锅内油热倒入豆腐。

4.豆腐倒入锅内。

5.豆腐要慢慢翻成两面都成金黄色。

6.全浮到油上面就好了。

街上卖的油炸豆腐泡如何制作 ?

你好,油炸豆腐泡做法(2):干豆10斤、豆欣酥10-20克、0.5-0.8斤食品级石膏。工艺流程:将浸泡好的豆子磨浆→煮浆→  出锅后添加豆欣酥(提前用1斤凉水溶解)→石膏溶液点浆→静止凝固20分钟→划脑压榨→切块成型  →油炸(120度低温入锅炸起个、180度高温定型)。

豆泡怎么做啊,就是豆腐泡。 ?

应当买卤水豆腐,内酯豆腐太嫩,只适合凉拌,

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