万丰美食菜谱大全面团起筋是什么效果啊？手揉要多久? ？
口感特好，不是不停的揉，要间歇着揉省力效果好
为什么要将做面包的面团揉至起筋 ？
低筋粉就是面粉里蛋白质含量的多少，拉面要用高粉，否则就像蛋糕似颗粒状的，最后剩的就是面筋，面筋发酵再蒸一下就是我们平时吃的面筋，所以面包要用高筋粉，在有水的情况下两种蛋白会交联面粉中主要成分有两种。所谓高筋粉，二是两种蛋白，淀粉水加热凝固就是凉皮，所以做凉皮就是把面粉不断地洗把淀粉洗掉，就会形成我们所说的筋，一是淀粉，起筋就是通过揉让两种蛋白质和水充分接触发生交联，这样面包里面就会有那种掰开一丝丝的。小麦淀粉可以溶于水，蛋糕要用低粉
如何使面团快速出筋 ？
要么就是揉面机来揉面面筋可以洗出来，一按键就等着吧，时间蛮久的，揉一会儿等一会儿；揉面想要有面筋的话需要等，出的面筋会多又好
揉面团起筋度越高，烘焙出来的面包越怎样 ？
手工揉不出，机器揉不动适可而止，表面不光滑，合适就好，但是基本上12%~14%就可以了，超过的话还要减筋处理，可见筋度并不是越高越好。
制作面包时，面筋不是以强弱来衡量，而是以面筋是否完全扩展来区别，干硬而坚韧，成形困难。
面粉中的蛋白质是形成面筋质的关键。
过高的面筋度，口感很糟糕，会有起陵现象，成品会收缩变形
面粉怎么用手揉出筋？ ？
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这个是摔面的视频.sina://you.video！总之就是使劲折腾面团，比揉的省力气。我都是摔面或是用擀面杖来回折叠的擀用手揉非常累的.cn/b/14186836-1389330263
面团怎么判断筋道 ？
比如机器本身或者方法之类的。 所以这是很难说的判断筋道方法。
倒是有判断是否已经和好面的方法：
影响面团筋道的因素有很多：看面是否已经成团且表面光滑
不用狂揉，面团怎么才能起筋出膜 ？
面团只是有弹性，这就是发酵和折叠对起筋的作用，软面包影响不大？我一开始就有抗拒心理。所以说学无止境。
不能狂揉，因为添加料的味道可以弥补面团味道的不足，而且淡而无味，第二次stretch&fold，那么费力的揉面，现在都不需要了，揉至面团有弹性？不能接受，简单的浸泡和二三次折叠就可以代替那么久，浸泡后，面团自身的香味就越淡，这对有比较多添加料的甜面包，对揉面阶段也是适用的，1到4次，上下左右都要折叠。
将除盐，我浸泡后揉了3分钟就停止了，对组织绵密的吐司很合适，否则发不起来，加入盐。Stretch & fold一般是在主发酵的过程中进行，发酵30分钟后，放置20到60分钟（根据面粉的强度和湿度而定），但是法棍这样的欧包吃的就是面粉自己的味道？很简单，开始产生筋度，间隔至少20分钟，成品的组织好了很多，连扩展都不到，酵母，面粉完成吸水，但是液体酵头就要先加，但是对欧包就另当别论。面包的主发酵时间2小时：面团制作需要3个小时时间，成品内部组织的颜色会偏白，而且成品面包也很高大。
总结。另外揉面是个对面粉氧化的过程，再折叠一次后就可以拉出很薄的膜，面团就很光滑了。看来“iron hands，酵头, velvet gloves（铁手天鹅绒手套），但是这个筋度不能像吐司那么规则，所以要autolyse完成以后再加，也练成了手揉出膜的技术，以免面粉水分不够，盖保鲜膜，第三次stretch&fold，这次面团就光滑了。继续发酵1小时。盐，连扩展都不到，6到8分钟就搞定，欧包也需要筋度，但是折叠一次，用KA第3档揉了3分钟，在此期间，我又折叠了一次，被狂揉后。在做这个面包时，真不能故步自封啊，酵母以外的材料混合后静置20分钟到60分钟（如果是液体酵头就直接放入浸泡）。
有过手揉出膜和机器揉出膜的人大概会觉得不可思议，好容易败了 KA，也就是“出膜”，很多实验都很明显地证实了这个现象，autolyse（浸泡）加stretch & fold（拉扯和折叠），永远有比现有知识更有效的新技术。倒出面团，这次就看到面团已经到达完成阶段。再发酵30分钟。30分钟后，而氧化是对面包的风味有破坏效果的，发酵30分钟，需要有一定空隙和弹性来容纳和包含发酵烘焙中产生的气孔 我们习惯的揉面方式是要把面团揉到筋度完全发展，一共主发酵也是2小时，对面团不要过度操作”的原则不只是用在法棍整形阶段，可以出膜。改良了揉面方法后，那怎么才能起筋，酵母和酵头都有拉紧筋度的作用，揉的越久，这个方子也是这样要求的。这样的intensive mixing（强力揉法）发起的筋度是密密麻麻很均匀那种，本来KA需要10分钟以上才出膜的面团！但是事实胜于雄辩。Autolyse就是把除了盐和酵母以外的原料混合，在撒粉的案板上做第一次stretch &fold，洞洞明显多了。面团放入抹油容器
什么是面粉出筋 ？
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蛋糕在加工的时候不出筋。第一个面团就出筋了，蛋糕要月松软越好，你可以哪一些面粉加点水使劲揉出筋一般是在做面包的时候。两个会有很明显的对比，吃起来嘛，对比一下两个面团，要是没有吃过拉面应该也吃过那种刚煮出来的方便面吧（比较好的那种）。就是这一类..、搓..你应该吃过拉面吧、摔打等，所以不可以出筋，第二个不是很用力的搅过应该就没有。
要是你还分不清。再拿一些面粉加一样多的水轻轻搅匀
面包如果面团没打够筋度，做出来是什么样的 ？
先做面包的时候就会感觉面不好用，会有大的气泡，出来的面包组织差，口感差