万丰美食菜谱大全如何自制天然酵母液—— ？
经常做烘焙的朋友都知道，用自己培养的天然酵母液做出的面包，味道和普通面包的最大区别是天然酵母做出的面包有股淡淡的清香，而且还特别“鲜”。今天我给大家推荐一种自制天然酵母液的简单方法，朋友们不妨试试看。 原料：葡萄干120克，凉开水400毫升，白糖两大勺。 做法：葡萄干在开水里稍微清洗一下就可以了。准备一个玻璃瓶，清洗干净，用开水再烫一下或者用酒精棉花擦拭。把葡萄干放入玻璃瓶中，加入400毫升凉开水，两大勺白糖，搅拌均匀后盖上盖子。天打开瓶子一次，现在天气温暖，一般4天左右就可以了。如果打开瓶子看到很多泡泡，还有扑扑扑的声音说明好了。 做好的天然酵母液可以放入冰箱保存。由于现在天气比较炎热，所以用完后重新再做也很快，或者你可以把剩下的少量酵母液里重新放入凉开水，葡萄干和白糖，这样速度更快，一天就可以了。 这样的天然酵母液有很多气泡，闻一下还有股酒香味。用这种天然酵母液做出的面包特别香，口感特别好。
天然酵母是怎么养成的 ？
1.培育天然酵母的温度比较重要，最好是20～25度。太热的话，容易发霉（我第二次做就是天气太热，表面长毛了）；太冷的话，就发不起来。
2.面粉很重要，最起初的种液原料最好是黑麦粉（非预拌粉），因为黑麦适合野生酵母菌的生长。第二第三天最好不要全部将面粉换成高粉或面包粉去喂养，因为我第一次就是这样的，结果种液到第三天就是不涨了，然后一直没有喂活，失败告终。我想会不会是突然换了粉，不适应了呢？亦或是我的面包粉中有添加什么成分抑制了酵母菌的生长？所以，这一次，到了第二天我用一半黑麦粉和一半高粉去喂养，第三天用1/4黑麦粉和3/4高粉去喂养，第四天就可以全部换成高粉去喂养了。
3.小德的博客中是用普通的自来水喂养的，我怕国内的水赶不上人家米国的水，所以我用了农夫山泉的水（心里作用么？）。在BBA的书中，作者是说第一第二天用未加糖的菠萝汁来喂养。我本着方便的原则，没有选择书上的做法。
4.耐心很重要，万一培育的过程并没有按书上说的来，也不要急着认为失败了，把酵母宝宝扔掉。其实多去查查资料，说不定还能救活的。比如说，到了第三第四天，种液可能不会涨一倍，或者在起初的几个小时涨了但后来又回落了。。。就我查到的资料说，遇到这种情况，你可以选择继续喂养或者等待（我选择了继续喂养，一天后就涨了）。
5.要习惯天然酵母的气味。起初我可是被这特殊的气味差点熏倒，后来慢慢习惯后也不觉得什么了，反倒认为这就是天然发酵该有的那种气味。
天然酵母面包怎么做 ？
食材用料：
中粉70克（起种）
起种100克（发酵种）
天然酵母面团100克（发酵种2）
中粉100克（发酵种2）
葡萄干洗净100克（浓缩液）
水100克（浓缩液）
糖10克（浓缩液）相克食物
浓缩液50克（起种）
中粉100克（发酵种）
水60克（发酵种）
水50克（发酵种2）
发酵种77克
中粉310克
盐6.4克
水约208克
菜谱做法：
1.混合放入一个经高温消毒过的密封玻璃瓶中。培养期间最好保持26℃的恒温，每天打开瓶盖搅拌1-2次，换新鲜的空气
2.如果正常大概4-6天就可以完成，完成后的葡萄干膨胀并浮起，底部有些沉淀物的样子，表面有很多白色泡沫
3.起种的材料混合，揉至表面光滑的面团，放容器中室温室温25℃-26℃中12小时，面团至少膨胀至1倍大
4.再以100克中粉，100克起种，60克水12小时做一次更新。更新四次。面团至少膨胀至1倍大
5.使用前提前取出天然酵母面团，以天然酵母面团100克、中粉100克、水50克更新一次，取77克做发酵种，剩余的再更新两次后冷藏保存
正宗天然酵母面包怎么做 ？
正宗天然酵母面包材料用量
高粉（Pâte Fermentée 中） 50g 水（Pâte Fermentée 中） 35g
酵母（Pâte Fermentée 中） 1g
盐（Pâte Fermentée 中） 1g
高粉（Sourdough 中） 50g
水（Sourdough 中） 35g
天然酵母（Sourdough 中） 4g
高粉（Poolish 中） 50g
水（Poolish 中） 50g
酵母（Poolish 中） 0.4g
全麦粉 50g
黑麦粉 50g
高粉 83g
水 96g
糖 10g
黄油 8g
盐 5g
酵母 1.7g
做法
1. 将Pâte Fermentée材料中的酵母用温水化开，所有材料混合均匀，室温放置1小时后，冰箱冷藏12小时。
2. 将Sourdough中的材料混合均匀，室温放置12小时。
3. 将Poolish中的材料混合均匀，室温放置12小时。
4. 将三种酵头与主面团的材料混合，揉几分钟至面团均匀，如果面团较湿软，可以用折叠静置法折叠两次。
5. 面团发酵1.5小时。
6. 将面团整成圆形入藤篮，烤箱石板和石子开始预热250度。
7. 45分钟后，往盛有石子的烤盘中倒300ml水制造蒸汽，面团放到烘焙纸上，移到石板上，单开下火烤5分钟，之后撤去石子烤盘，上下火烤10分钟后，将温度降至200度烤20分钟，出炉放凉即
天然酵母做的面包真的比干酵母好吗 ？
据我了解，天然酵母是由覆着于谷物、果实上的有益菌和自然界中多种无害细菌培养而成。天然酵母制作的面包、糕点、面食比一般酵母制作的风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长。另一方面天然酵母是由多种有益菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化，同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。
制作过程耗工、长时间发酵为天然酵母面包的特色，发酵完成约16～18小时就该进入烤箱，否则会发酵过度，风味、外观会变差，因此也考验师傅的功力。与天然酵母相比，商业酵母缩短了烘焙业的工时，从发酵到烤焙完成，最快只要一个小时。
一部分打着“天然酵母”旗号的面包店，生意好的不得了。我也不禁好奇，既然天然酵母制作不易，切发酵时间又长，那么面对这么多的顾客，能不能满足烘焙饼店的需求呢？
在我的不断调查研究下，发现在国内并没有对“天然酵母”提出明确的规范。而一般的面包店使用的天然酵母，是一种需要冷藏，发酵速度快的酵母。虽然属于商业酵母的一种，但包装上仍写着“天然酵母”。
既然天然酵母这么难找，那是不是国内没有生产天然酵母或者生产的很少呢？经过我的另一番调查发现，由于天然酵母培育需要的技术性比较高，生产成本也较一般商业酵母高，且在制作面包、糕点等的时候需要的发酵时间也较长，所以虽然天然酵母更健康，但是市场认可度并不高，生产天然酵母的厂家也并不多
在家悠然自得地自制酵母面包 （日本自制天然酵母高手教您如何在家成功做出美味面包） ？
Part 1 和自制酵母成为好朋友 1．葡萄干酵母种 2．速效酸奶酵母种 3．老面的制作 老面的保存 速效酸奶酵母种再制 葡萄干酵母种再制 自制酵母面包Q&APart 2 原味圆餐包的制作Part 3 法式面包的制作Part 4 黄油面包卷的制作Part 5 甜甜圈和可颂的制作
天然苹果酵母怎么做 ？
天然苹果酵母用料
苹果 1个
水 500ml
苹果酵种液 200ml
高筋面粉 200g
天然苹果酵母的做法
把苹果去皮，果肉用榨汁机打成碎屑，果核和果皮保留好。准备一个用开水煮过的罐子，放上500ml水，然后放入刚才准备好的果肉、果核及果皮。---＞研磨成碎屑可以缩短制作种液的时间。在25～30度的环境下放置12-24小时。注意：瓶盖不要拧紧，否则发酵过程中释放出的气体有可能会损害容器！
果肉上浮，并有大的水泡产生，种液就培养好了。
用筛子过滤种液，可以冷藏保存2-3周。
混合100ml种液和100g高筋面粉制作发泡酵头，充分搅拌后在25～30度的环境下放置12-24小时。体积膨胀为原来的2倍大后，再次放入100ml种液和100g高筋面粉进行第二次混合，再放置12-24小时。体积是以前的3倍并有气泡产生就做好了。做好的泡头是液态浓稠的。
自制天然酵母种液要用什么面粉调制 ？
不知道你用来做什么？要是食用，你可以用麦麸加小麦面。
你要是制作饲料可以用麦麸、糠麸、加点玉米糁、盐、小麦面；这样成本较低。
请问怎么自制酵子（天然酵母）？ ？
材料
黑麦粉50g、高筋面粉70g、水
做法
1、将50克的黑麦粉与70克水混合搅拌均匀，放入干净的密封容器中，室温放置24个小时。 2、在放置24小时的种液中加入50克高粉和50克水，搅拌均匀加盖放置24个小时。
3、种液在经过两天的发酵后会有一定的涨大，表面有气泡产生，取一半量的种液加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24小时。
4、取涨大一倍左右的种液一半量，加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24个小时。
5、取涨了一倍左右的种液80克、加入180的高粉和170克的水搅拌均匀，室温放置8-12个小时，表面有气泡产生即可。
6、取60克5中的酵母种，加入60克高粉和60克水搅拌均匀，室温放置12个小时，涨大一倍后即可使用。
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