万丰美食菜谱大全辣菜英子的腌制方法 ？
腌制工序
（一）洗菜 将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶。
（二）晾菜 将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。
（三）切菜 用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段。能分级切段最好。
（四）揉搓 将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。
（五）装坛 将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开。
（六）封口 待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用。
保存与食用
（一）腌好的腊菜要避光保存，每次开坛取菜后应马上封口，以免变质。
（二）固始腊菜可生食、炒食、煨食。秋腊菜一直可食用到翌年4月份。
辣椒怎么腌制咸菜 ？
如何腌制青辣椒
一.一盘色泽碧绿油亮、味道香辣甜咸的青辣椒一定会让你胃口大开！现将具体制作过程介绍如下：主料：青辣椒配料：大豆油、酱油、盐、姜(切片)、大蒜(切片)、花椒、白糖腌制方法：精选新鲜、完整、质感好的青辣椒洗净，再放入热水中焯一下(既可以减轻辣味，又可以防止生水使辣椒腐烂)，晾干。然后逐一在辣椒表面用水果刀拉一长约两厘米的口子，以便使辣椒更好地入味。再把切好口的辣椒整齐地排列在腌制器皿中，备用。将大豆油烧热，放入切好的姜、大蒜及花椒爆出香味，备用。酱油(量以浸过辣椒最好)煮沸，然后放适量盐和白糖，小火熬至盐和白糖充分溶化。然后把爆好的大豆油、姜、大蒜及花椒放入酱油锅中，充分冷却后，倒入装好青辣椒的器皿中。一两天后即可享用。二.十斤青辣椒,洗净,晾干.可去籽去筋减少辣味四两姜片,四两蒜切片.辣椒放如菜坛,逐层加入适量姜蒜.五斤酱油,适量大料,花椒,烧开,冷却待用.四两味精,四两白酒(约)八两盐,七两糖.三两香油.加入熬好的酱油中,搅拌均匀使配料充分融化.也可加入少许醋.然后倒入坛子封口.一周即可食用.腌制好的辣椒味道清醇,有酒的醇香,蒜的清香,姜的暗香,香料的余香,酱的浓香相当可口,是佐餐的佳品.(配料中盐和糖可依口味适当调整)三.鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。方法：将酱油煮沸(杀菌)待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用。
腌制的辣椒用处很多，使用方便。有很多的菜放点切碎、切段或整个的辣椒味道会更加十足。现在常年外了，经常回忆家乡的点滴。家里的西瓜、脐橙、赣南米粉。。。今天先来分享自制腌辣椒的过程吧。
食材
辣椒
大蒜、辣椒、姜片、冰糖和一定量的盐
大罐
方法/步骤
1
去菜市场买特别新鲜的辣椒，回家趁早除去不好或过熟的辣椒，并去梗蒂洗干净，晾干水份；
准备少许干八角、桂皮之类的调料，可根据自己喜好添加或不用，但八角一定不能多：
准备大量大蒜，具体的量根据你要的味道来定，但一定不能少，可尽量多，大蒜不要切碎，去皮即可：
再准备一些姜。姜可以不用太多，去皮切成厚片即可，但不能有水分；
再准备适当冰糖，好像用那种颜色不是特别白亮透明的更好些：
准备大盆，可用吹风机热风吹干水分再冷风降热。然后将准备好的辣椒、大蒜、姜片、冰糖和一定量的盐等一起放入盆内；：
用力反复的随意摇动几次，以便将盆内的大蒜、辣椒、姜片、冰糖充分混合；
再将充分混合好的大蒜、辣椒、姜片、冰糖倒入大罐内或瓶中：
再倒入白酒，稍没过所有辣椒即可；
再将罐口拧紧即可，这很关键，一定要拧紧；
泡大约一周左右或更久即可。如果口没有拧紧的话一很可能会变味了：
怎样腌制辣椒咸菜 ？
配方：鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。
方法：将酱油煮沸(杀菌)待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用
腌辣菜的做法，腌辣菜怎么做好吃，腌辣菜的家常 ？
1.没切之前的辣菜，长得有点象萝卜
2.把辣菜洗净切好
3.锅里倒油，放入切好的辣菜
4.加适量盐
5.稍微喷点水
6.翻炒片刻后出锅放入盆内
7.立刻用包菜盖住，防止热气溢出，腌上一天后就可以取出来吃啦
东北辣菜的做法大全 ？
虾400克、彩椒2个、香芹1小把、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、八角1颗、花椒1茶匙、料酒1/2汤匙、淀粉1茶匙、辣酱1汤匙、胡椒粉1茶匙、茴香1茶匙、辣豆豉1茶匙
1、将虾洗净剪去虾须，加一点绍酒胡椒粉，用淀粉将虾抓匀
2、干辣椒剪成小段备用，红彩椒切成菱形块、绿彩椒切成菱形块、葱切段、姜切末，蒜切片，芹菜切段
3、锅热后做油，待油变温放入腌好的虾，略煎一下，将花椒、大料、小茴香放入碗中做好料头
4、热锅内做油，油变温后放入刚才做好的料头，倒入剪好的辣椒段煸出香味，放入蒜片、葱姜末炒出香味
5、放入辣酱炒出红油，倒入豆豉酱，炒出香味，倒入煎好的虾，翻炒均匀，水淀粉勾薄芡入味。
6、倒入香芹段、红绿彩椒块，翻炒均匀出锅撒香葱装盘即可
青蒜腌制成朝鲜辣菜的制作方法 ？
材料
大白菜1棵，苹果1个，梨1个，韭菜1两，大葱（或小葱）2两，白萝卜半根，辣椒面（细）1两，辣椒面（粗）1两，糯米粉半碗，姜一小块，姜粉10g，芝麻3勺，白糖5勺，鱼露2勺，虾皮1勺，盐适量
做法
1.将白菜洗净，切成段.把他散开.(也可以用手掰碎撕白菜，不切也可以)
2.倒入没过白菜的水，撒盐腌制，以自己尝着觉得很咸为准.
3.腌了大概10个小时以上之后，洗了1次攥干水分
4.放沥水板上沥干
5.开始熬糯米糊，准备配料
6.做完糯米糊后，晾凉，加入所有调料拌匀即可。
7.配料都拌匀后，倒入保鲜盒里面搅拌均匀即可，成品
台州的辣辣菜的做法 ？
辣辣菜 一小把
猪肉丁 200g
盐
鸡精
生抽
花椒
蒜叶
姜蒜
辣辣菜做法的做法
准备辣辣菜洗净
洗好的菜下热水快速过一下
拧干水分密封倒过来，发酵一到两天就成这个颜色
操作：辣辣菜清水冲洗切段挤干 （喜欢口感酸的可以不洗直接切） 肉切丝或肉丁 蒜叶 姜蒜 做法：放油 爆香葱姜红辣椒段 放入肉快炒 肉变白后放入切好的菜段 大火炒出菜香 放盐 鸡精 花椒粉 生抽 蒜叶 出锅
芥菜辣辣菜的做法 ？
芥菜切细丝，炒瓢放油烧热，放葱炒出香味，芥菜丝放入翻炒，待芥菜丝变色既关火，盖上锅盖放凉后即可食用，吃起来挺冲鼻的那种，有点像辣根
闷芥菜疙瘩辣菜的做法 ？
芥菜头辣菜 一到冬季，北京的菜摊上堆得满是芥菜头(又称芥菜疙瘩)。芥菜头除了腌着吃外，还可以做一种风味独特的辣菜。此菜不仅成本低、制法简单，且有清内热、开胃口的作用。
原料配方：芥菜头1公斤萝卜200～300克
制作方法：
1.选料：先挑新鲜无虫的芥菜头，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成2～3毫米厚的菱形块。再要新鲜无糠心的大萝卜去掉根、须及蒂、茎洗净，擦成细丝。
2.煮熟：把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。
3.焖制：取一个干净的密封较严的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来。冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。吃时，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鲜、香、其色红白相间、十分诱人食欲。
注意事项：此菜的独特风味，就是辣味钻鼻。如不懂诀窍，制出的辣菜，辣味就不浓。煮芥菜时，千万不能盖锅盖，否则，不仅芥菜的辣味全无，且带有苦味。芥菜装坛时，定要趁热装入，立即封口，使坛内的温度慢慢降下来。这是做辣菜的诀窍。另外，开坛取菜时不能沾油，不然易发霉。开坛次数不能过多，免得辣味跑掉。
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憋辣菜 作者: 宗绍兵 发表时间 2006-09-01 00:29:58 人气：525编辑按：
深秋，菜园里收了芥疙瘩，一个个在园子里，安安静静地晒着太阳。这是要腌咸菜用的。萝卜和疙瘩是冬天腌菜的主力。晚秋的青萝卜生吃起来脆凉甘甜，仿佛将暮秋凉润豪放的气度养在萝卜的肉里，咬一口，翠绿的液汁满满地溅了一嘴，于是秋天的滋味从萝卜里象潮水一样晃漾着荡到你的嘴里。不生吃萝卜是不识秋滋味的。芥疙瘩却不可以生吃。如果你硬要啃一口尝尝，会觉得舌头涩涩地，而且皮艮艮的宛若牛筋。它的主要用途只是腌咸菜，有意思的是，用芥疙瘩腌制的咸菜却比萝卜腌出来的好吃。
芥疙瘩腌咸菜，要在盐水里泡上个一年半载。腌透的菜，浑身灰褐的颜色，有一种暮色苍黄的庄重，又会让人想起脚下的土地，心中涌出一股说不清的暖意。过去，这可是全家一年到头的主菜。腌好的咸菜，从缸里捞出来，滑滑溜溜地，用清水洗去身上的黏液，一缕浅浅地菜香如烟一般地钻进你的鼻子。吃咸疙瘩菜，切块应该大一些，这样才不会丢失它醇厚绵远的香味，才会体味它平和淡雅的菜性。咸菜咯吱咯吱地嚼在嘴里，日子即使过得简单，生活的滋味却象口里的菜根香一般，缠绵不绝，怎么嚼也嚼不尽。
芥疙瘩还有一种做法。《素食说略》记载：“芥疙瘩：即芥菜的根。切薄片，以滚水微煮放净坛中，加煮烂黄豆，生萝卜丝，酌加盐，封严二三日，取开食之，甚辛烈。”但这是北京辣菜。我们本地独有的，叫憋辣菜。秋天取新鲜的芥疙瘩，洗净晾干。用极细的礤子把疙瘩礤成丝，再倒入陈醋（醋要多，如一斤疙瘩须放入三四两），加上适量的白糖，放在瓷坛里，扎紧口，憋上七八天，即成。我想起小时侯每年冬天父亲都要做几坛这样的憋辣菜。吃饭的时候，端上一小碟来，菜色靛蓝，望望倒象深秋的夜色。憋辣菜的滋味，是酸甜而辣，但这种辣是芥末油的一般的风格。有一年，家里来了一位东北的远房亲戚，饭桌上有这么一小碟菜。亲戚从没见过这样的菜，他夹了大大的一筷子填到口里，结果辣得眼泪横流，哇哇直叫——全家人高兴得笑起来。吃憋辣菜，只宜一小口一小口吃，细细品味菜味在口里横冲直撞的感觉。我们本地有个词，描摹这种入口即直扑眼鼻的感受，叫“拱”，这约略相当于“钻，熏”的意思。如......余下全文>>
怎样腌制辣菜头 ？
先用干净的水把楋菜洗干净！再放在一个固定的容器里！洒点盐！可以多洒点！然后再找几块大石头压上！放个一个星期左右翻一下！再洒点盐！这次不要多了噢！再放半个月就差不多可以吃啦辣菜疙瘩展示（晒干的）