万丰美食菜谱大全广式香肠的问题谢谢了，大神帮忙啊 ？
香肠一般都是用蒸制法来做熟了吃,不能用煮的...也可以蒸米饭的时候放在饭上面一起蒸 肠衣不用去除,因为香肠外面的肠衣本来就是用动物肠子去油刮洗做成的,没有副作用,可以食用 一般的香肠也不用多清洗,你用水去洗的话,香肠里面的油会跑出来..越洗越油,你要是怕散装的香肠不干净,可以买真空包装的那种...其实都一样的..
为什么广式腊肠装肠衣时肉要放清水一起装 ？
您好，没明白您说的意思。
怎么样挑选腊肠的肠衣？ ？
用肠衣；如香肠、香肚切面坚实而无裂隙的为优质品、肚皮包装制作而成的肉制品，无粘液及霉点，是广大消费者喜食的美味佳肴。挑选香肠，但不撕裂，无异味；如切面部分有光泽、香肚系以鲜猪肉加入辅料、香肚固有的清香味：
一是看外观，裂痕明显，坚实而有弹性的为优质品，脂肪为白色或略带红色为优质品；若肠衣:肠衣、不发酸的为优质品、香肚有明显的脂肪酸败味或腥臭等异味的为变质品；
四是看组织状态、肚皮应干燥完整且紧贴肉馅，而且别具一番鲜美可口味道:香肠；如切面整齐；切面不整齐，用手捏时；
二是看色泽，脂肪有轻微的酸败味为次质品，周缘部分有软化现象的为次质品，脂肪为黄色的是变质品，表面有严重霉点、携带、肚皮稍有湿润或发粘，肌肉呈灰红色或玫瑰红色，肉色均匀、易与肉馅分离，但有裂隙、香肚的方法是，用麻油可擦去，脂肪发黄的为次质品，擦后无痕迹的为次质品，肌肉呈灰暗色；若香肠。它不仅便于保存、香肚的清香味不强烈，取食方便，易撕破、肚皮湿润:具有香肠:切面有光泽，切面深层的肌肉呈深灰色或咖啡色；
三是闻气味；若肉馅无光泽，并有软化现象的为变质品、发粘；如肠衣，表面稍有霉点，易与肉馅分离香肠，用麻油擦后仍有痕迹的为变质品
广式腊肠怎样做 ？
1.将猪肉切成薄片！(最好让卖肉师傅用机器切，不然切10斤会很累)放入大一些的盆中
2.先将1斤糖加入到肉中，搅拌均匀！
3.最好到肉完全吸收糖份为止
4.再倒入生抽(李锦记)继续搅拌到生抽渗入到肉中，看不到有汤汁为止
5.广合腐乳用筷子搅成泥
6.加入到肉中继续搅拌到完成融合
7.再加入高度白酒(我用的是53度)，继续充分搅拌！然后盖上盖子腌4小时
8.肠衣用水泡软后，套在绞肉机的小嘴上就可以灌肠了
广式腊肠的生产工艺 ？
选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，劳动强度大，生产过程的控制多凭经验，腊肠灌制结束后即放置在自然环境中干制，受外界环境条件影响较大，完全看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统腊肠加工多在秋冬两季，因此在民间盛行“秋风起，食腊味”的习俗。广式腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使近二十年来，在生产的自动化方面引进了自动灌装结扎设备及改进了焙烤技术，但其质量指标的控制仍是较多生产企业觉得棘手的问题。 广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，它不但经过溶解腌制，以使产品达到色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用，因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。糖：在腊味生产中，糖可中和调味，软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。因此要求其晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正。酒：不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味，有杀菌着色、保质的作用。要求透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正。酒精度以 54度为宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一种特殊的醇香。食盐：既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长。在腊味肉的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。酱油：以其制造方法不同可分为两种，即酿造酱油及配制酱油。由于酿造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在广大腊肠生产中建议采用酿造酱油。同时对酱油的微生物、氨态氮等指标均应进行监测。硝酸钠：硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用，能抑制腊制品腐败菌的生长，同时能产生特殊的腌制风味，防止脂肪氧化酸败。鉴于亚硝酸盐的安全性问题，生产企业应严格控制硝酸盐的添加量，并严格检测其亚硝酸盐的残留量。肠衣：广式腊肠使用的肠衣，大多采用盐肠衣或干肠衣。盐肠衣富有韧性，产品爽口，口感好。干肠衣是经过腌制、加工、烘干或晒干而成，肠衣薄，身质脆，但品种很多，如蛋白肠衣、单套肠衣、吹晒肠衣等。这要根据供应的地区来选择。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、外形等问题，同时还牵涉到生产成本，所以对肠衣的要求亦很重要。 解冻：采取自然摊开解冻，以防堆叠造成解冻不均匀，肉质容易变坏。一般正常情况下，解冻时间为10 至 12小时，室温以20度为宜。室温较高或较低，可适当调整解冻时间。但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻，以免影响肉质。选肉：以后腿肉为佳，因其筋膜小，肉质好利用率较高。其次是前腿肉。在分割过程中，应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。还要挑选等级肉 （后腿肉为一级，前腿肉为二级）。泡水：将选好的冻肉分级浸泡，目的是泡清血水，软化肉质纤维，使得肉质鲜明。正常情况下，可浸泡一小时，冬天可延长时间。浸泡好的瘦肉，用器具凉干后才能绞肉。绞肉：将凉干后的瘦肉放入绞肉机，采用6-8公厘的孔板，刀刃一定要锋利，切忌把肉绞成浆，影响质量。切丁：首先把肥脊膘铲皮，去净皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒状四角分明，大小均匀。肥肉粒切成之后，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污，使肉粒干爽，便于腌味的渗透。拌料：将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机，边搅拌边加入溶解后的配料，直至肥瘦均匀。但不宜过久搅拌，以免瘦肉搅成肉浆，影响肠的质量。灌肠：将选好定型的干肠衣，用 30-35度的温水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机灌入肠衣内，注意灌肠要饱满，肠内无空气，两头扎......余下全文>>
广式腊肠的包膜用不用去掉才能吃 ？
果正规腊味厂家生产的就不用的，一种是猪肠衣，最大的集中在广东中山黄圃，一种是植物蛋白肠衣，所以相对安全~广东有好几家有名的厂家、广州和东莞。猪肠衣一般在中高端的腊肠产品！现在肉类产品制作社会问题很多。你说的包膜应该就是肠衣！希望能帮到你~~，正规厂家的生产都严格按国家标准来检验的，所以这三个地方的大厂的产品都相对比较好的，一般分两种，因为成本和生产难度相对低，低端的只能用植物蛋白肠衣。但一定要买正规厂家的腊肠产品哦
谁知道，香肠的肠衣是用猪的哪一种肠子做的？ ？
刮肠衣挺麻烦的，我都是买现成的粉肠和猪小肠（苦肠）都可以。外面有加工好的肠衣卖，也有些用大肠做的。要做像广式腊肠那么细的可以用羊肠衣
广式腊肠怎么做？ ？
广东腊肠制作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
我们做腊肠的肠衣可以做半透膜吗？ ？
不可以