万丰美食菜谱大全如何揉油酥面团 ？
油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料比例为面粉500克，猪油100克，冷水200毫升。水油酥，一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉500克，熟猪油250克，如用生油，用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子。
油酥面是什么 ？
油酥面的做法：
原料：面粉50克、猪油50克（植物油也可，不过效果稍差些）。
做法：
1、面粉和猪油的比例是1：1的，所以就鼎这个去做吧；
2、把油放到面粉里用手搓擦，擦成雪花状，然后反复擦，把油全部和面粉揉 到一起，最后揉成团即可，
酥皮点心水油面材料：普通面粉200克，盐2克，白糖3克，植物油60克，牛奶90克揉成团盖保鲜膜醒15分钟。
水油面团包油酥怎么做 ？
层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。
操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。
按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。
明酥又可分为圆酥、直酥（排酥）。
圆酥：即将起酥后的胚皮（面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内），擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。
操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。
直酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段......余下全文>>
怎样制作油酥面团 ？
油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料丹例为面粉５００克，猪油１００克，冷水２００毫升。水油酥，一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉５００克，熟猪油２５０克，如用生油，用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子。
油酥面团的制作方法 ？
油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料比例为面粉５００克，猪油１００克，冷水２００毫升。水油酥，一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉５００克，熟猪油２５０克，如用生油，用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子。
怎样制作油酥面团 ？
【材 料】: 细砂糖150公克 猪油110公克 玛琪琳55公克 泡打粉5公克 小苏打5公克 低筋面粉300公克 鸡蛋2个 奶水30㏄ 如何做油酥面团的制作方法：
1.将面粉中间拨开筑成粉墙，将细砂糖、小苏打、泡打粉、猪油、玛琪琳加入面粉中间。2.将鸡蛋分次加入中间，并与猪油、玛琪琳拌匀。3.再将面粉从两侧拨入，轻轻压按压至均匀成团即可（可加入少许奶水调节面团软硬度）。
怎样使油酥面团饼里更酥脆有层次 ？
用油和面，只放油，和出来的油酥，用清水和的面在扞制的过程中每一层都抹上油酥，就可以出来千层饼的效果，但是不要抹的多，多了就腻了，这起的是分离面层的作用
酥层面团是如何达到起酥的 ？
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉
与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油
脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如
果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋
的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500
克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含
油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于
30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调
制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。
操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的
水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生
裂缝；3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。
按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。
明酥又可分为圆酥、直酥（排酥）。
圆酥：即将起酥后的胚皮（面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内），擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。
操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。
直酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外......余下全文>>
面包里面的油酥面是怎样做的 ？
油酥香葱发面饼和以往我做的发面饼唯一的区别就是用了油酥，而不是油。而和前段时间做的全麦油酥烙饼的差别就是用了发面而不是烫面。油酥是面在热油中炒制而成的，有着特别的香味，比猪油要健康，也是和吃素的人。除了用香葱，还可以做成甜味的，在铺好油酥后在面片上撒上适量白糖就可以了。
材料
杯白面1.5杯，白糖2小匙，干酵母1.5小匙，温水0.75杯，葱花适量，盐适量，面粉1大匙，油2大匙
做法
1.油酥的做法：在平底锅里放油，中火加热，油有5、6成热的时候放入面粉，用筷子或是木馋搅动，把面和油混合均匀就好。或别太大就可以了。然后关火放凉备用。
2.发面饼的做法：把面和好（水和干酵母混合，等2分钟再倒入盛有面粉的容器），发一个半小时或到面粉膨胀到2倍大。再揉一下，继续发面30分钟；
3.把面擀成一个厚约半厘米的方片，上面点上油酥（油酥不像油，可以涂得很均匀，所以在面皮上均匀点上一些就可以），最后撒上葱花；
4.横着迭起3折，擀平，再从短边叠起3折，擀平，可以再重复一下，不好操作的话也可以就此停止，切成3-4段；
5.在平底锅中放少许油加热，锅有8成热放入发面饼中火加热，并开始膨胀以后翻个面，继续加热2分钟，然后在锅的边缘淋入少许开水，盖上盖，小火焖5-8分钟，饼翻个，再烤2-3分钟就可以了。不过火候还是要看火力的大小，饼的厚度来调整。
小诀窍
如果不用煎的方式，上锅蒸熟也可以，在锅开了以后蒸18-20分钟就应当差不多了。关火后等2-3分钟再掀锅盖。
怎么样使油酥面团炸出来的有酥层 ？
1.和皮面：先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀，再将特制粉、饴糖倒入继续搅拌，制成皮面。2.制油酥：将特制粉放人和面机，然后放入熟猪油拌匀即成油酥面。3.制馅：将馅料放在一起，再加适量水，拌匀即成。4.包酥：将皮面擀薄，包入油酥，擀薄，反复折叠多次，分成适量小块各用。5.包馅、成型：将面团擀薄包入馅心，包严。用空心圆铝皮刻成薄饼坯。6.烤制：用平底锅在炭结炉或煤气炉上烤制。在烘烤时先将饼坯整齐地放在平底锅内，不要排列过密。烘烤3分钟后即翻面再烘烤，5分钟后再翻过来烘烤，直至两面都发黄脆熟就可。在烘烤时应注意炉水不能过旺，防止制品外焦内生。