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广东腊鱼的腌制方法 广东腊鱼的腌制视频

腊鱼腊肉的腌制方法 ?

冬至一过,很多市民都开始腌制腊鱼腊肉。但也有市民担心,虽然爱吃这些腊货,但每次不敢吃多,怕影响身体健康。 随着食品健康知识的普及,市民都知道腊肉之类的食品,因为含有一定量的亚硝酸盐,吃多了对身体不好。市民不妨掌握一些食用窍门。如腊鱼腊肉是用盐腌制,再经晾晒而成,盐分含量过高,因此在烹饪之前一定要用温水将腊货反复清洗,洗干净之后还可再用温水浸泡约半个小时,这样可以大大降低盐的含量,不会太咸。 此外,腊肉不可餐餐吃、天天吃,食用腊肉应同时多吃富含维C、维E、维A的食物,如猕猴桃、柑橘、柚子、番茄、黄瓜、菜花等,可一定程度上抑制亚硝胺合成。 在烹饪方式上,也要避免油煎,最好水煮后再烹调。谭宏艳提醒,腌鱼肉、香肠要晒干,放在室外一两个月,然后再放入冰箱冷藏。头年年底腌制的鱼肉,到第二年夏天之前食用为宜,不能存放过久。 至于市面上贩卖的腌制食品如香肠、腌制火腿等,为了色亮、增香、防腐等加工工艺的需要,有的人为加入亚硝酸盐作为食品添加剂,在挑选时应尤为注意,不要选择太漂亮的腊货。

广东腊鱼怎么做 ?

民间一般是用草鱼或青鱼制作广东腊鱼,注意,一定要到冬至过后才能开始淹制啊,否则很容易坏。
方法:将鱼从背部剖开,这是为了方便晾晒,剖开后将鱼肚中的黑膜撕掉,不用洗,也不用去鳞,然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)和料酒(黄酒)均匀地抹在鱼上,注意在鱼背等比较厚地地方适当多抹一些,不要怕抹多了,因为如果盐不够多鱼就容易坏掉。
抹好后就放进一个干净的盆子里密封,上面可以压些重物便于出水.淹制约一周后让其充分入味后就可以挂起来(通风处,屋外)晾干,就可以收起来了!
如果淹得较多一下吃不完,可以将其剁小后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,就是做冰块的地方,然后吃的时候再拿,可以存放很长时间不坏。
此外再介绍2种广东腊鱼私家做法,也很好吃。
1、广东腊鱼干——非洲鲫(生干):
首先要挑选:两三斤重一条的鲜活大非洲鲫鱼,把鱼鳞刮掉,开成两边,再把鱼肉切成之字形;然后按一斤鱼,三钱盐,三钱白砂糖的比例,加上少许生姜丝和味精,及少许四十度以上的曲酒,腌鱼肉四小时以上,然后把鱼肉放进菜篮子里,把鱼肉上的水盛干。
再用绳子和竹竿,把鱼肉串挂在阳台风干......
等到鱼肉风干之后,把它切成小块,放进瓦罐里,在最上面加上一层生姜蓉及四十度以上的曲酒,盖上盖子,密封一个星期后就能食用。
腊鱼干一般不用酱油上色,原色原味,跟能吃出鱼的风味。切忌加生油,也不能要鱼头,否则,遇上天气不好,就会变臭和发霉。
因为大非洲鲫鱼的鱼骨少,所以,人们喜欢用它来腊鱼干。用它来做腊鱼干饭,真是冬令时节的一锅好饭,有兴趣的朋友,请您也试一试吧!
2、广东腊鱼干——小非洲鲫鱼(熟干):
方法如下:挑选手掌那样大的小非洲鲫鱼,去掉鱼麟和肚子里的内脏,及鱼头,用碟子剩着隔水把它蒸熟,然后把它们用菜篮子里,把水剩干,再把它们放到铁丝网上,让它们自然风干。
如果家中有小孩和老人,就可以在第二天下午,把鱼肉掀起,把鱼骨头撕出来,继续把鱼肉风干。
最后,把鱼干放进瓦罐里,上面铺一层生姜蓉,撒上适量的四十度曲酒,封好罐口,一星期之后就有又香又美味的腊鱼干吃了。

广东腊鱼的做法 广式腊鱼的做法 ?

广东腊鱼的做法 广式腊鱼的做法 www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/942.html 简单介绍 湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼,湖北地方盛产淡水鱼,用作烹制美食亦不可多得。湖北腊鱼味道偏咸,在制作的时候并没有多放作料,只消盐和适当的料酒即可。 编辑本段具体制作方法  于立春前(2月4日)前制作取淡水鱼,一般为草鱼,花白鲢,青鱼。剖杀,洗净,洒上大量的盐腌渍,待水分干后,放在太阳下面晒,没有太阳时放至阴凉通风处,一般于立春前制作,春节前后即可食用。 注意事项  1. 湖北腊鱼宜在开春前制作 由于没有采用熏制的办法,相比腊货中的其它品种,腊鱼不宜存放较长时间,一般春耕前后吃完,避免发霉参照做法一,取未食用完的腊鱼块,和入即将蒸熟的饭中,蒸热即可。此方法食用,腊鱼口感亦不同于,做法一。口感,糯软,滋味依旧。将腊鱼斩成三厘米大小的块,放入油锅中煎至两面金黄,然后洒入酱油适量,蒜苗翻炒,兑入少量清水,盖偿小闷一会,即可装盘食用。 广东腊鱼的做法 广式腊鱼的做法 www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/942.html

在广东干腊鱼怎么晒 ?

材质:
鲶鱼刘千克,鸡蛋3,二手
调料:姜
30G,白胡椒粉1茶匙苏打粉1茶匙,盐1汤匙。

做法:
1,鲶鱼柳先洗净后切块,去掉鸡蛋的蛋; - 第2,与食品搅碎机(食品加工/牛刀)鱼块标记鱼泥,加调料和鸡蛋,并与清算后,筷子拌匀;
页3,用一只手搅拌机(打蛋机)的鱼浆搅拌上劲;

4,用不锈钢勺子舀鱼酱一勺,鱼浆与另一个勺子刮,重复几次,使鱼丸。鱼丸放入温油,鱼蛋后成为大浮大鱼丸炸至淡黄色后开火。

温馨提示:
做鱼面筋鲱鱼的最佳选择,因为鲱鱼肉质细腻鲜美,鲶鱼(鲶鱼)并没有取代,味道也很不错。如果用手搓鱼丸,之前做了一点水在手心,然后用不锈钢勺子从手掌把球刮入油锅炸的鱼都可以。鱼不要炸太久了球,炸鱼足够长筋口感嫩。

广东腊鱼的腌制方法 ?

食材明细
主料: 福寿鱼10斤
辅料: 盐400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g酱油50g 白糖30g

制作步骤
1.福寿鱼从后背剖开,洗干净,撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。
2.放阳台晒开表面水分。
3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉,中小火炒变色,出香味。
4.白酒、酱油、白糖调成汁。
5.福寿鱼身上涂调料汁。
6.趁热将椒盐涂在鱼身上,边涂边按摩,全身都涂遍。
7.所有鱼都处理好,放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
8.十几个小时过后,翻一遍,把上面的鱼翻到下面,再腌制十几个小时,就可以挂起晾晒了。

广东腊鱼的腌制方法 ?

一般是用草鱼或是青鱼.
注意,一定要到冬至过后才能开始淹制啊,否则很容易坏的.
将鱼从背部剖开,注意啊,通常吃鱼是从鱼肚剖开的,而淹鱼从背部剖开为了方便晾晒.
剖开后将鱼肚中的黑膜撕掉,不用洗,也不用去鳞,然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)和料酒(黄酒)均匀地抹在鱼上,注意在鱼背等比较厚地地方适当多抹一些,不要怕抹多了,因为如果盐不够多鱼就容易坏掉。
抹好后就放进一个干净的盆子里密封,上面可以压些重物便于出水.淹制约一周后让其充分入味后就可以挂起来(通风处,屋外)晾干,就可以收起来了!
如果淹得较多一下吃不完,可以将其剁小后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,就是做冰块的地方,然后吃的时候再拿,可以存放很长时间不坏.

请问晒腊鸡用什么调料(广东腊制法) ?

宰剖:宰杀时,要放尽血,再用70℃以上的热水浸烫煺毛,开口取出内脏,斩去脚爪和翅膀,用清水冲洗干净。

腌制
将准备好的调料混合拌匀,涂抹在鸡身内外,并且要充分擦匀,在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料,然后入缸内腌制约32小时,中间要倒缸2次,以充分腌透鸡体。

烘制
将腌好的鸡坯用麻绳分别系好,从腹部开膛的,麻绳可系在鸡腿上;从尾部开膛的,麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处,晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内,烘制约16~18小时,至鸡体呈金黄色时即为成品。在四川一些农村地区,人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡,别有一番风味。
一般在冬天放在屋外,味道更佳。

晒制
在某些农村地区,腊鸡的制作不是烘制,而是晒制而成。 在晴朗的天气,将腌制好的整鸡起卤,用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上,将鸡坯悬挂于阳光下。这样晒三个日头(三天),基本上就可以收起了。当然多晒一两日更好。
晒制好的腊鸡,平常要挂于干燥通风处。如遇有鸡身还潮的情况,还应再晒晒。
保存方法:腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿,应用文火细烟熏灸,这样可保存2~3个月不变质。

自己腌制腊肉的方法? ?

那是咸肉,不是腊肉

  四川、湖南和广东的腊肉制作,在调料上有所区别,但整个制作过程异曲同工。

  选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉,这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说,猪的全身都是宝,各个部位都可以用来做成腊肉。

  腌制 将肉分成一斤半左右一块,这样容易入味,而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上,再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外,各个地方还会根据当地口味加入其他的调料,比如四川和湖南人会加入花椒,而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。

  烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久,熏好的腊肉有很浓的腊香味,但烟熏味并不重,这也正是湘西腊肉的妙处。

  四川腊肉则有两种做法,一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右,这种肉叫熏肉或熏腊肉;另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干,这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍,风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。
  四川腊 四川人嗜辣,腊肉也要辣。四川腊亥肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。

  腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料,麻辣纯正。 腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日,而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。

  湖南腊 在湖南,腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代,湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉,仍然以农家土制的出品为最精,而且做法越土腊肉的味道越香。

  除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料,使得肉类香味各异。不仅燃料多样化,做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉,腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。

  云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成,因此其肉质较普通腊肉更为细嫩,而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉,切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色,而油脂部分则呈现雪白的颜色。

  宣威火腿是云南腊肉的头牌菜,可与浙江的金华火腿相媲美,其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿,但胜在腿身肉味较浓,肥膏较多,那一层颇厚的脂肪,是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿,即如名嘴老饕,也要为之倾倒。

  贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的,由于长期在灶房里挂着,看起来难免黑不溜秋的,好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片,一蒸,端上桌来却是油亮油亮,香气四溢,非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头,瘦肉绵糯绵糯的,都带着松柏特有的清香,吃到嘴里是说不出的爽口,丝毫不会觉得腻。

哪些地方过年喜欢弄腊鱼腊肉? ?

四川腊肉的做法
俺喜欢吃腊肉,可俺在深圳没办法做地道的湖南腊肉,从网上看到四川腊肉的做法,也有人说是广东腊肉的做法,管他呢。做了一次,老公说还不错,所以拿出来秀秀。
材料:1、前腿上肉。
2、高度白酒、八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒、盐、生抽或老抽(香料可以随个人口味再加些花椒或其它的,但高度酒、盐、生抽是必不可少的)
做法:
把材料2放在一个容器里,把肉放在里面腌至少一天,再挂在阳台上晾上四五天就可放在冰箱中慢慢享用了。

如果做湖南腊肉把晾干的肉放在谷壳或锯木屑上薰几天就好了。
做腊肉

寒风起,正是腌制腊肉好时候,只需要一点耐心,就可以吃到自制的美味腊肉!记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来,自制的腊肉还能作为一份富于心思而又特别的礼物送给亲朋好友,最重要的是,大年夜里端出经过经心腌制的腊肉,一顿团圆饭一定会吃得格外地香且温馨!

准备:

1、鲜猪肉:宜选用连皮五花肉,这样做出来的腊肉肥瘦相间,瘦而不柴,肥而不腻,购买整扇约5000g鲜猪肉,除尽猪毛,剔去骨头,肉不要清洗。
2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。
3、腌制调料:去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐,这种盐矿物质比较多,而且颗粒大,腌出来的肉格外香,共需要海盐400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
4、混合香料:将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些,放在漂亮的瓶子里,作为上好的调味香料,烤肉或者烧菜时也可以放一些。

腌制:

1、将五花肉上划出2-3道大约1cm深的口,保持肉皮面的完整。
2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒,离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。
3、趁腌料还有温度,将腌料撒在五花肉大块上:尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。
4、握紧两双筷子,用筷子头在五花肉表面反复戳砸,加深腌料与肉的结合,使各种香料可以更融入肉中。

入味:

1、将抹好腌料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中,注意最低层要将皮面向下、肉面向上,最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒,撒入少许混合腌料。
2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制,为了入味均匀并保持空气流通,应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。
3、7天后,盐味、香味都渗透到了肉中,这时再把五花肉块从大缸(或大盆)中取出。
4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料,沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿,并用麻绳结套拴扣。
5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方,充分晾晒干水分后(这个过程需要3天),即可进行下步熏制。

熏制:

1、五花肉无须熏制,也可风干制成腊肉,但熏过的腊肉有一种特殊的香味。

2、从前用柴灶就很方便,挂灶头或火炉上面,经过烟熏火烤,久面久之,便成了腊肉。如果不怕麻烦,可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏成。
3、熏好的腊肉表里一致,晶黄剔透。煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥而不腻,瘦不塞牙,不仅味道独特,营养丰富,而且具有开胃祛寒、消食等功效。
4、简易烟熏:凹底炒锅里铺上一层锡纸,把锯末和橙皮放在锡纸上;锅上架一个镂空铁丝架,把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅,边将树皮引燃,再放入锯末中。用此法熏制2上时即可。注:熏腊肉时,炒锅里铺锡纸是很重要的步骤,它可以防止导热过快。还有就是一定同......余下全文>>

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