卤水猪肉怎么做 ?
材料:五花肉(250克)、香干(6块)、指天椒(10只)、姜(3片)、蒜末(半汤匙)、葱结(3个)、葱(2根)、清鸡汤(2杯)
卤水包:八角、桂皮、陈皮、南姜、蒜片、花椒、玉桂叶和小茴香共30克
调料:油(2汤匙)、生抽(1杯)、料酒(1/2杯)
做法:
1 锅内注入10杯清水,放入卤水包、葱结和姜片,倒入1杯生抽和2杯清鸡汤调匀。
2 加盖开大火煮至沸腾,改小火煲1小时,做成卤水汁。
3 五花肉洗净,与香干一同放入卤水汁中,加入1/2杯料酒,加盖以中火煮20分钟,然后熄火焖10分钟。
4 捞起煮熟的五花肉和香干,置入盘中摊凉。
5 将五花肉切成厚片,香干切成条;指天椒去蒂洗净,斜切成段;葱切成段。
6 烧热2汤匙油,炒香蒜末和指天椒,倒入香干条和葱段拌炒一下,加入1汤匙生抽调味。
7 倒入五花肉块,与锅内食材一同拌炒均匀,即可上碟。
贴士:
1、熬煮卤水时,放几个葱结同煮,可以起到调味增香的作用,卤水煮好后,可捞起葱结弃之;不能放葱末或葱段,两者容易煮烂,会影响卤菜的口感。
2、卤水包在菜市场有售卖,煮成卤水汁后,除了可以卤五花肉外,还可以卤猪耳朵、猪下水、鸡鸭鹅、鸡蛋、豆干等。
3、卤水汁需加入清鸡汤或高汤同煮,来增添汤汁的鲜美之味,使肉类的味道更佳。
4、应先卤猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,再卤异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如肥肠、猪肝,后者做成卤水后,卤汤的腥膻味会较重。
卤水各种肉怎么做 ?
卤水各种肉材料
买香料包(桂皮.八角.麻子.香叶.甘草.罗汉果) 三分之一包
烧烤汁或卤汁 半瓶
蚝油 2大勺
冰糖 酌量
生抽 3汤匙
老抽 1汤匙
辣椒酱 4勺
啤酒 一罐 500ml
黄酒 20ml
姜 3片
做法
1. 把肉类绰水去血后冷水洗净,倒入卤汁中大火煮至沸腾,转中小火焖卤40分钟即可
2. 卤猪肠猪心
3. 卤鸭爪鸭翅
4. 卤豆腐
怎样卤猪肉才好吃 ?
曲酒卤肉的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 贫血食谱
口味:糟香味 工艺:卤 曲酒卤肉的制作材料:主料:猪里脊肉1000克
调料:大曲酒100克,料酒50克,盐20克,味精5克,大葱5克,姜5克,花椒2克 曲酒卤肉的特色:酒香浓香,质松味鲜。 教您曲酒卤肉怎么做,如何做曲酒卤肉才好吃1.猪肉剔洗干净,放入沸水锅中焯片刻捞出洗净。
2.锅内放适量清水,加入黄酒、葱、姜、花椒投入猪肉用旺火烧开,撇净浮沫,改用小火烧煮至八成熟时将肉捞出,放入碗内,原汁过滤后倒入碗内,再加入大曲酒、精盐、味精,加盖浸渍2小时。
3.食用时捞出,切成薄片装盆,浇上卤汁即可。 曲酒卤肉的制作要诀:料酒又叫黄酒。 五香卤肉的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱
口味:五香味 工艺:卤 五香卤肉的制作材料:主料:猪肉(肥瘦)1000克
调料:草果2克,冰糖2克,酱油5克,胡椒粉3克,花椒10克,沙姜10克,八角5克,桂皮2克,黄酒5克,盐5克,鸡油30克,大葱10克,姜4克,猪油(炼制)10克,香油5克 教您五香卤肉怎么做,如何做五香卤肉才好吃1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块。用开水煮一下,除去血腥捞起。
2.将炒锅放旺火上,放入猪油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色),下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等,同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内,放入锅内烧开,撇去沫后放鸡油,熬出香味即成卤水。
3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成。吃时切成片,淋入少许酱油、麻油。
卤猪肉怎么配料 ?
材料猪肉2斤,老抽4大匙,料酒5大匙,冰糖5-6小颗,盐适量,八角2颗,丁香3-5颗,香叶3片,桂皮1小段,生姜1小块,干辣椒几支
做法
1.猪肉洗净,放到容器里,加入料酒,再加入足量的清水,以漫过猪肉为准,浸泡半个小时到1个小时,以去除血水;
2.锅里烧开一锅水,除盐以外的所有的材料和肉一块放下去,大火烧开,转小火,慢慢卤制半个小时左右,再加入适盐,继续卤制到需要的软硬程度,可以根据喜好自己调节卤制时间;
3.关火,捞出卤肉到容器中,将卤汁中的香料等捞出,将卤汁倒入装卤肉的容器里,泡着卤肉。待凉,可放冰箱保存。需要食用时,取出适量卤肉和卤汁加热即可。
卤猪肉直接放到卤水汁里卤行不 ?
卤后表面刷植物油
以用糖色上色撒:糖色:先给你说说怎么做糖色吧!在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢抄,抄侄白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了 ,保证颜色漂亮 无毒无害
五香料用有慢火熬制 或用酱油加糖上色 可是一定不如外面卖的那么诱惑喔.~
抄侄白糖变成老黄色在加水就可以了:糖色卤后表面刷植物油
以用糖色上色撒!在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢抄:先给你说说怎么做糖色吧。最后在卤水锅里加上一些就可以了
实最好是放老抽,放卤水里除非大量,几滴就够了,白糖就算熬成焦糖的话
卤后表面刷植物油
以用糖色上色撒:糖色:先给你说说怎么做糖色吧!在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢抄,抄侄白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了 ,保证颜色漂亮 无毒无害
五香料用有慢火熬制 或用酱油加糖上色 可是一定不如外面卖的那么诱惑喔.~
不能 必须加热炒制,糖遇热糊化变色即是糖色 糖色是食品类主要上色的色源
糖要先加水翻炒,炒出红色后再下肉。不然只是糖水煮白肉,不会出色的。
卤水肉怎样做的? ?
卤水肉:
材料:猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香,可是....怕胖),红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点,长得象洋葱,红色),酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉
用少许油将红葱头爆香,加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙,抄1分钟。加五香粉2/1茶匙,不要多哟,再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗,可不是喝面的大海碗),炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好,因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。
卤水的做法
卤水是烹饪中的常有调味品,大部分卤水都是自己熬制而成的,关于卤水制作时的用料说法不一,下面介绍几种卤水的制作方法及用料:
1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。
2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果
做法:加水熬一小时。
4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
卤猪肉的卤水可以卤羊肉吗? ?
卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。
许多店面的卤水甚至长期不更换的,你可以用来卤各种食材都没有问题的,就是调料而已,不会影响食材本身的风味,各有各的口感。
适合卤猪肉的香料 ?
众厨公开卤香料配方 江苏南京/费成锋
费厨红卤水
原料:A.八角、桂皮、山奈各5克,花椒150克,丁香、砂仁、豆蔻各15克,陈皮10克,罗汉果2个,蛤蚧1对,甘草30克,小茴香、草果各15克,千里香、淫羊霍各10克,干辣椒300克。B.三五火锅底料350克,李锦记桂林辣椒酱800克,红油豆瓣200克。C.猪浓骨汤10千克,红曲粉30克,冰糖400克。D.菜子油750克,洋葱、大葱、香葱各250克,干葱头150克,生姜、蒜瓣各200克,西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟,取出后过滤炸干原料成香葱油。E.鸡精20克,生抽200克,玫瑰露酒350克。
制作:1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟,捞出A料用纱布包好。2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟,放C料和香料包小火熬30分钟,用E料调味即可。
特点:麻辣微甜,色泽红亮。
应用:适用于卤制猪手、排骨、内脏等。
——实例:霸王猪手——原料:猪前手500克,生菜叶20克,香芹5克。
调料:卤水1500克,玫瑰露酒、色拉油各15克。
制作:1、猪前手洗净,从中劈开,放入沸水中大火汆5分钟,取出备用。2、猪手放入卤水中用高压锅大火压20分钟,揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧5分钟,捞出后表面刷上色拉油装盘,用生菜叶、香芹点缀。
特点:口味麻辣,色泽红亮。
四川绵阳/李佳豪
新川式卤水
原料:香料(香菜、良姜、八角各20克,洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克,芹菜、姜、葱各100克,草果20克,桂皮、甘草各15克,丁香、砂仁、山奈各10克,排草、香叶各30克,肉豆蔻5克,干辣椒250克,罗汉果2个),糖色、花雕酒各150克,玫瑰露酒、盐各50克,高汤5千克,川式陈年卤水的卤油1千克。
制作:1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。2、将剩余的香料装入另一个纱布袋,放入沸水中大火汆5分钟。3、锅内加高汤,大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸,放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
制作关键:1、要想卤水好,离不开陈年卤水的卤油,它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。2、腥味重的原料卤制前必须汆水,牛肉、猪肉等原料要提前码味。3、卤制原料时要勤去浮沫,以保证卤水质量。
应用:可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等,鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
备注:川式卤水制法:
配方:鲜汤6千克,冰糖、料酒、盐各500克,桂皮20克,山奈、草果、丁香各10克,糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克,姜200克,猪棒骨1500克。
调制:1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口;猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟,取出备用。2、取不锈钢大桶,放入鲜汤,香料包、猪棒骨大火烧开,放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟,放入盐、味精调味即可。
——实例:香卤脆皮鹅——原料:净鹅1只(重约2500克)。
调料:卤水、色拉油各3000克,花椒面20克,花椒油5克,辣椒面60克,绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克,十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克,香菜5克,青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克,柠檬片5克,盐、麦芽糖30克,沸水5克。
制作:1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料......余下全文>>