万丰美食菜谱大全香港酥皮蛋挞怎么做 ？
酥皮蛋挞
材料
油酥
普通面粉120克
猪油80克
油皮
普通面粉220克
白糖50克
猪油30克
水90克
蛋挞水
牛奶120克
白糖40克
蛋黄2个
蛋挞皮的做法
油酥的做法：面粉加入猪油，将猪油和面粉慢慢的融合，揉成油酥面团。
油皮的做法：面粉、白糖、猪油、水加入盆中，揉成面团和油酥团放入保鲜袋里，松弛30分钟再次揉匀，然后将油皮擀成圆饼，包上油酥
将包上油酥的面团，慢慢的擀成厚约0.5厘米的长方形面皮
将面皮的一边向中心折过来。另一端也向中心折过来
再把折好的面皮对折。这样就完成了第一次的叠被
叠好的面片，再重复两次叠被法，叠了3次的面片，叠好的面片放冰箱冷藏30分钟后，取出擀成0.3厘米厚的长方形，酥皮就做好了
做好的酥皮在表面撒上一层面粉，可防止卷起后粘合
这样可以保存一个星期左右，使用的时候在室温下放置一会儿，就可以使用了
酥皮做好后，卷起来包上保鲜膜放进冰箱冷藏30分钟，进行松弛。
这段时间去做蛋挞水
蛋挞水的制作：
牛奶、蛋黄、白糖倒入大碗中搅拌均匀
将装蛋挞水的碗放入加水的锅中，隔水小火慢慢的加热，边加热边搅拌成糊状，离火放凉
松弛好的面卷用刀切成厚度1厘米左右的段
切面朝上放在挞模里
先用大拇指在正中按一下，然后用大拇指自下往上一点点地边按边推，直到面片贴在挞模上，顶部比挞模稍高一点儿。
在挞皮里装上蛋挞糊，装至分满。烤箱200度左右预热5分钟，放入蛋挞烤制20分钟左右即可。
植物油版千层酥皮蛋挞（附各种酥饼的制作）怎么做 ？
用料
油皮
高粉 100克
低粉 50克
植物油 40克
清水 60克
砂糖 15--20克
食盐 1--1.5克
油酥
高粉 75克
低粉 40克
植物油 50克
挞液
淡奶油 240克
牛奶 160克
砂糖 50克
蛋黄 4枚
低粉 16克
炼奶 20克
植物油版千层酥皮蛋挞（附各种酥饼的制作）的做法
油皮与油酥配料分别揉成面团，各自分成24等份，油皮包裹油酥；
24个搓圆；
擀成牛舌状，搓成卷，盖保鲜膜醒面15分钟，如此三次，这三次直接决定起酥，擀平，盖保鲜膜是关键；
食指挤压剂子中点，每个剂子以中心凹点为点向其收拢；
得到一个如玛格丽特饼干形状的面团，再用擀面杖擀成饺子皮儿大小薄厚；
均匀地铺在蛋挞模具里；
得到挞皮；
将挞液原料混合，预热烤箱225度；
向挞皮中倒入挞液；
设定箱温200度，中下层烤制25分钟；
上色加盖锡纸；
图解1；
图解2；
图解3；
做卷卷酥参照以上图12、13、14，切好后直接顶层刷蛋液撒芝麻烤制即可；
做扭扭酥同样参照以上图12、13、14，切成条状后扭一扭，涂蛋液撒芝麻后烤制即可；
如果是做这种，在以上图5时，擀成饺子皮状以后包裹馅料，收口向下，顶部刷蛋液撒芝麻进行烤制。
如果是做这一款，请依下图所示；
依以上配方量，得到如图貌剂子9枚，每一个剂子，正中切断，并把剂子们，依次竖起来，按下去，并用擀面杖擀成饺子皮儿状，包裹馅料，虎口向下，盖膜静置十分钟左右；
做什么颜色，只需在油酥中加入各种带有颜色的果蔬粉即可约5克以内，油酥必须与色粉混合均匀；
如果选择做此款，只需同步骤17，稍压平整如烧饼状即可；
怎么做葡式蛋挞皮才会分层又很酥脆 ？
蛋挞由挞皮和挞水组成。葡式蛋挞的特点在于挞皮是用千层酥皮制作，十分酥脆。
所以要制作葡式蛋挞，先要制作千层酥皮。
千层酥皮是制作葡式蛋挞的重点。制作原理是用面皮包裹黄油，通过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明的酥皮。
裹入用油也可以用玛琪琳代替。因为玛琪琳具有熔点较高的特点，在折叠过程中不易融化，容易操作。但玛琪琳的口感不如天然黄油细腻，且不像黄油一样入口即化，因此用玛琪琳制作的产品不太受欢迎。
使用黄油的缺点是黄油常温下容易软化，容易擀漏，因此制作过程中必须每一步都放入冰箱冷藏一段时间。
准备工作：
*将40克黄油室温软化，与低筋粉，高筋粉，砂糖，盐，水混和在一起，揉合成光滑的面团。放入冰箱冷藏20分钟以上。（冷藏的目的一是为了让面团充分松弛，利于擀开，二是使面团温度降低，使裹入的黄油不易融化）
*将180克黄油放入保鲜袋，用擀面杖压成薄片，放入冰箱冷藏至硬。
千层酥皮蛋挞皮怎么做 ？
葡式蛋挞的酥脆在于蛋挞皮，即千层酥皮。千层酥皮在烘焙中很常见，除了做蛋挞皮，还可以用来做派皮和各种小点心。做千层酥皮需要将油脂包裹进面团中，经过反复折叠，形成层层的酥皮，就是我们通常说的“叠被子”，这对烘焙新手来说有一定难度，所以，我拍了详细的过程图，一步一步来，一定会成功哒。
室温高是“叠被子”的大忌（包括牛角面包之类的），京城骤降的气温已经可以开始“叠被子”啦。
千层酥皮
材料：
A.中筋面粉240 黄油30克，细砂糖5克，盐2克，水125克
B.片状黄油170克 面粉30克（防粘用，什么筋度都可以）
千层酥皮的做法
1.将A材料混合，揉成光滑的面团，用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
2.把B料的黄油提前从冰箱取出，放在室温软化到用擀面杖能敲动，然后上下沾一些干面粉，用擀面杖轻轻敲打薄一点。如果经过敲打黄油变得黏在擀面杖上，则需要马上放入冰箱冷藏稍微变硬使用。
3.操作台撒点干面粉，把松弛好的面团取出来，在面团顶部用刀切一个大的十字口，然后用手将十字口朝外四个方向压平，然后用擀面杖将四角分别朝外擀成大一点的正方形。
4.将敲打好的薄片黄油放在面皮的中间，四个角向中心包裹，将封口捏紧。
5.然后将包裹黄油的面团朝左右两个方向擀成长方形，厚度大约0.6-0.8cm。（擀的时候需要格外注意，先用擀面杖敲打至薄一点，然后从中间开始，向上一点点推擀，再向下一点点推擀，注意擀面杖不要往返，就是说擀过去不要再擀回来，否则容易混酥）。
6.像叠被子一样，将面皮两边对折到中间，再对折成四折。面团包裹保鲜膜放冰箱松弛10分钟。
7.取出松弛好的面团，再朝上下两个方向擀成长方形，一样再叠一个四折。再松弛10分钟。
8.再将松弛好的面团取出，完成最后一步，将面皮擀成厚0.4cm的片状，然后用刀修正不整齐的边缘成长方形备用。
cook’s tip
裹入油推荐使用片状的动物性黄油又有营养又容易操作，也有一种专门的动物片状黄油，大家可以找找，更省事。
松弛的目的是使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。如果感觉面团比较容易擀开就不需要松弛。
蛋挞皮可以一次多做点卷成卷冷冻起来，想吃时先调一个蛋挞馅直接烤就行，省了不少时间。如果是做其他的酥皮点心用，可以切成方形或长方形的片状，每片之间垫一层油纸隔开再冷冻备用
葡式蛋挞最简单的制作方法。。。 ？
肯德基的产品原料都是外面买不到的呀~~
外面那层挞皮是供应商直接供应的，冷冻着的
里面的挞水，制作一批需要：250毫升全脂牛奶，500毫升淡奶油，400克解冻好的蛋液，搅拌均匀倒入挞皮中就行了~~不需要另加糖什么的，原料里面都调配好的
放入全自动万能烤箱烘烤18分钟就行了
葡式蛋塔
蛋塔皮——
高筋面粉25克
低筋面粉275克
黄油35克（事先放室外软化，或者隔热水融化）
糖1大勺
牛奶110克
全蛋液1个（蛋液大概60克）
麦其林160克（包入用油）
塔水——
植物性鲜奶油200克
牛奶160毫升
糖1.5大勺
炼乳4大勺
蛋黄4个
制作塔水——
除蛋黄以外的所有材料全部放到锅里，小火煮到冒泡，盛到碗里，放凉，将蛋黄打散加入，搅打均匀即可
TIPS：塔水的方子蛮多的， 就是风味略有区别而已
1）.如果把这个葡式蛋塔塔水里的200毫植物性鲜奶油换成100克椰浆，100克鲜奶油，再加点椰丝就是泰妃蛋塔的塔水了
2）.最简单材料的塔水，因为常有网友说没有鲜奶油什么的，所以也放一个简单方子在这里吧，做个参考
——全蛋4个
蛋黄2-3个
糖100克
牛奶350克
以上材料全部放一块，搅匀净，过筛便可以了
塔皮制作：
1.高低粉混合均匀，过筛，加入除麦其林以外的其他所有塔皮材料，揉成面团，蒙保鲜膜，放一旁松弛20分钟
2.桌面铺足够大保鲜膜，将麦其林放上面，再盖一层保鲜膜，将麦其林用擀面杖擀成薄油片
3.松弛好的面团取出， 用擀面杖擀成长度是麦其林3倍，宽度稍微多一点的面片；然后将麦其林放中间，两头的面片折过来包住麦其林，上下两头捏紧
蒙保鲜膜，松弛20分钟
.桌面撒少许低粉，松弛好的面片，沿着长的方向用擀面杖敲打（方向看图片），让它慢慢变长，另外一个方向也可以稍做敲打，中间可以稍微擀一下，以敲打为主，擀为辅，擀长后，再次叠起来（如图），蒙保鲜膜松弛20分钟
——（第一次敲打和擀的时候，如果最初包麦其林的时候，包得不服帖的话，可能会有气泡鼓起来， 用牙签轻轻的戳破，让里面的气体跑出来就好了，然后把牙签戳的小洞用手轻轻捏上）
5.将4再重复做2次（这样总共敲擀3次了）
6.将最后一次叠完松弛好的面片再次敲擀开，大约擀成05-08CM左右的面片，然后沿着长的方向，把面片卷成一个长筒状，蒙保鲜膜，松弛20分钟
7.长筒取出，切成小剂子，我大约是切成20克一个
（大小自己把握，因为塔模大小差别很大）
切好的小剂子两片都扑上低粉，放到塔模底部，拿起塔模，一边转动，一边用两个大拇指把小剂子慢慢按捏满整个塔模，最好比模型稍微高出一点点
捏好的塔皮，放到冰箱冷冻10分钟以上（如果暂时不做，也可以就冻在里面，用保鲜袋装起来，要吃的时候再拿出来烤）
TIPS——有的方子做蛋塔，模型要涂油撒粉，有的并没有这样做，我想了想，觉得涂油实在不必要，因为蛋塔烤的时候会出好多油，应该这一步是可以省却的，而撒粉的话，如果在剂子两面都扑上粉，既好让拇指按捏，底下一面也完成了撒粉的工作，最后看来这样确实非常好脱模，稍微凉一下，用小叉子或者牙签撬一下，轻轻就取出来了，或者往下一扣也能很容易出来
8.冻好的塔皮取出，将塔水舀进去，大概8分满就可以了，否则烤制过程中会溢出来
烤箱预热210度，放烤箱中层，上下火，23分钟左右
这是我搜索到的别人的答复。...余下全文>>
做蛋挞外皮的时候~~我做的皮怎么都是软趴趴的~~都不是酥脆~~有什么技巧和诀窍啊 ？
制成蛋挞外面酥皮的主要原料是面粉，家庭中制作可以选用普通的中筋面粉。在和面时，加入少许的黄油可以令面团既光洁又不黏手。制皮时，包入的大量黄油可以令蛋挞外皮酥脆多层。和面 预先取250g黄油，用保鲜膜包裹好，入在室温下使其自然软化。 用小秤称出300g中筋面粉，倒在案板上，将中间的面粉堆向四周，使面粉堆成类似火山口的形状。 用量杯取150ml冷水，徐徐地倒入中空的面粉中，并不停地将面粉与冷水混合。 最后将面粉与冷水完全混合均匀，和成一个完整的面团。 取20g自然软化的黄油放入面团中，用手不停地按压揉搓，直到黄油完全渗透入面团中（起初用水和好的面团质地较硬，但均匀揉入黄油后就会变得绵软而不黏手）。 取少许和好的面团放在手中，按成小饼状，再用双手拉开，如果小面饼可以抻得很薄、很长而且不破，面团就算和好了 三、擀皮 将和好的面团按成饼状，再将余下的自然软化黄油（230g）放在面饼中间，并用保鲜膜将黄油表面按压平呈饼状。 将保鲜膜揭下，再用底下的面饼将中间的黄油完全包裹住，并将上口封严。 把包好黄油的面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏10分钟。 在案板上撒少许薄面，将冷藏过的面团用手小心地按成饼状，注意不要将面皮按破，使中间的黄油露出来。 用擀面杖将面饼擀开擀薄，制成1张厚约1cm的长圆形面皮。 将擀好的长圆开薄饼均分成3折，再将左右两段向内折叠，接着用手轻轻压实 将面饼擀压开，擀成1张薄厚均匀的长方形面皮，注意适时地在面皮上撒些薄面，避免案板或擀面杖与面皮粘黏。 将长方形面皮均分成3折，继续将左右两段向内折叠，并用手轻轻压实，将面片叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。 将叠好的长方形面饼用保鲜包裹好，放入冰箱中冷藏30分钟。 将面饼从冰箱中取出，揭去保鲜膜，再次用擀面杖擀压开，擀成厚约1cm的长方形面皮，并再次均分成3折，继续将左右两段向内折叠，叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。 最后将长方形面饼擀成厚约1cm的长方形面皮，再从较窄的一边开始卷起，注意一定要将面皮卷紧实。 待将面卷直径卷至约5cm时，用刀将面皮斜切断，再将面皮边缘压实，并用保鲜膜将面卷包裹好，再放入冰箱中冷冻1小时。 余下的面皮用同样的方法卷成面卷，放入冰箱冷冻。 四、捏皮 将冻硬的面卷从冰箱中取出，在室温下使其自然解冻，用手轻捏面卷，感觉面卷回软，可以捏动即可。把面卷外的保鲜膜揭开，用刀切成长约4cm的小段，每段约25g。（因金属材质的蛋挞模大小型号略有不同，所以在制作时要根据实际情况，灵活掌握面卷小段盯大小，一般每段掌握在25g-30g左右比较适宜。） 将面卷小段立放在蛋挞模中，用大拇指向四周捻按开。 再用大拇指将面卷的边缘抹压在蛋挞模内壁上，不要留有空隙。 一只手握住蛋挞模慢慢转动，用另外一只手的大拇指从面卷中心向外圈捻压。直至将蛋挞模中的面卷捻成一个与蛋挞模形状类似的碗状挞皮。 接着慢慢转动蛋挞模，将挞皮边缘向上捻起至略高于蛋挞模边缘。将将所有的面卷小段用同样的方法捏好，再放入冰箱中冷藏10分钟。
千层酥皮（蛋挞皮）怎么做好吃 ？
1. 黄油（夹层）切小片 拼成一个大片
2. 水加面粉加砂糖加盐 黄油（面团）隔水热融
3. 混合
4. 成面团 用保鲜膜包裹 放冰箱冷藏松懈 20分钟以上
5. 快速擀成面片 少用手接触面 保持面低温
6. 用面皮包裹黄油片 同理 手少接触面 保持面低温
7. 干成大片 折叠 在干成大片 折叠 放进冰箱冷藏20分钟以上 为防止黄油融化 黄油融化再擀面黄油就会挤出来 等于失败 这个步骤重复3次
8. 最后擀成长条
9. 卷起来用油纸卷起来放冰箱可以保存三四天
10. 这样 整形一系列操作都要在面低温的情况下工作
11. 切片切条凹造型随喜好 烤之前刷蛋黄液 撒砂糖果仁碎 200℃10分钟预热
12. 200℃ 15分钟
13. 成品出炉
怎么在家自制蛋挞 ？
微波炉也能做蛋挞要制作葡式蛋挞，先要制作千层酥皮。千层酥皮是制作葡式蛋挞的难点。制作原理是用面皮包裹黄油，通过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明的酥皮。裹入用油也可以用玛琪琳代替。因为玛琪琳具有熔点较高的特点，在折叠过程中不易融化，容易操作。但玛琪琳的口感不如天然黄油细腻，且不像黄油一样入口即化，因此用玛琪琳制作的产品不太受欢迎。使用黄油的缺点是黄油常温下容易软化，容易擀漏，因此制作过程中必须每一步都放入冰箱冷藏一段时间。准备工作：1、将40克黄油室温软化，与低筋粉，高筋粉，砂糖，盐，水混和在一起，揉合成光滑的面团。放入冰箱冷藏20分钟以上。（冷藏的目的一是为了让面团充分松弛，利于擀开，二是使面团温度降低，使裹入的黄油不易融化）2、将180克黄油放入保鲜袋，用擀面杖压成薄片，放入冰箱冷藏至硬。千层酥皮制作：1、案上施薄粉，将面团放在案板上，擀成长方形；2、将黄油薄片放在长方形面片中间；3、将长方形面片的一段翻叠过来，盖在黄油上；4、将另一端也翻折过来，两端压死。这样，黄油就完全包裹在面片之中；5、将面片翻过来，收口朝下；6、用擀面杖再次擀成长方形；7、像我们早上叠被子一样，把两边向中间翻折，再从中间对折。折好后放入冰箱冷藏20分钟；8、冷藏好的面片拿出，再次擀成长方形；9、重复第7步，再次折叠起来。冷藏20分钟；10、冷藏好后，再次擀开，再重复一次第7步，然后擀开成长方形。整个制作过程中一共4折了3次。蛋挞水原料：鲜奶油180克、牛奶140克、细砂糖80克、蛋黄4个、低筋面粉15克、炼乳15克（可省略）。蛋挞水做法：鲜奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可。蛋挞皮原料：低筋粉220克、高筋粉30克、黄油40克、细砂糖5克、盐1.5克、水125克、黄油180克(裹入用)。蛋挞皮做法：1、千层酥皮做好后，擀成厚度约0.3CM的薄片；2、沿着一边卷起来；3、面皮卷成圆筒状；4、用刀切成约1CM厚的小剂子；5、拿起一个小剂子在面粉里蘸一下；6、两面都蘸上面粉，捏成球状，放入蛋挞模；7、用大拇指把剂子捏成塔模形状，静置20分钟；8、倒入蛋挞水，七分满即可；9、微波炉里“叮”4分钟就大功告成了，哈哈！TIPS：1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满；2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑；3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆；4、蛋挞水制作的时候，加热鲜奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉，可以不加热，直接搅拌均匀。烤好后的蛋挞，挞皮应该层次分明，口感酥脆。挞水应该细腻幼滑，奶香浓郁。www.meishichina.com/Eat/Nosh/201001/75169.html
有没有人会做蛋挞皮是粉粉的那种，不是层酥皮的 ？
蛋挞是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。
蛋挞在台湾称为蛋塔，挞英文tart之音译，意指馅料外露的馅饼，蛋挞即以蛋浆为馅料的tart。烤出的蛋挞外层为松酥之挞皮，内则为香甜的黄色凝固蛋浆 。广式蛋挞大约出现于1920年的广州，香港大约自1940年有些饼店开始出售蛋挞，1950年逐渐在广式早茶中推出。
二、蛋挞的特点
蛋挞皮有两种：一种是酥皮，英文叫puff pastry，是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮；另外一种便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黄油，因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮，后来泰昌饼店(一家香港很有名的蛋挞店)用曲奇面团做蛋挞皮，大成功。现在香港做蛋挞做得好的，一家就是泰昌饼店，一家是檀岛饼店。泰昌主要做牛油皮，而檀岛主要做酥皮。香港最后一任总督彭定康(Chris Patten)特别青睐泰昌蛋挞，所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞。檀岛蛋挞皮有水皮和油皮之分：水皮以鸡蛋为主，油皮则以牛油和猪油为主，蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈一块三明治，这样烘焙起来更有层次。水皮油皮是香港人发明的。香港人做蛋挞还有另外一个特点是只用中国蛋不用美国蛋，他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓。
蛋挞作为一种休闲美食，已慢慢在大陆流行开来，去蛋挞店吃蛋挞已成为一种时尚。人们逛街的时候，往往首先会被蛋挞的诱人香浓气味所吸引过去。在第一次吃过蛋挞后会被它那外酥里嫩、丝滑可口、香甜浓郁的味道所征服，成为它的忠实拥护者。
三、蛋挞的营养和功效
蛋挞的热量非常高，一个蛋挞的热量相当于一碗饭。而且蛋挞口感又酥又软，很容易就会吃多。一个蛋挞的热量是300卡左右，一下子吃下两三个蛋挞，要慢跑一个小时才能把这些热量消耗掉。
蛋挞含有很多脂肪，而且大部分是不饱和脂肪酸。所以吃蛋挞你会吃进去非常多的油脂，不容易消耗，加上它不容易有饱感，一不小心就会吃多了。蛋挞所含的脂肪中，饱和脂肪酸占56%，根据有关研究表明，蛋挞的成分非常不利于心血管健康。
所以，即使蛋挞再美味，吃蛋挞一定要有个度，不能经常吃，一次也不能吃太多。
买不到低筋面粉要怎样才能做出酥松的酥皮蛋挞？ ？
一般超市买的面粉基本就可以归类为高筋粉，至于低筋粉，用面粉中加入淀粉的方法就可以了。
蛋挞的酥皮制作工艺比较复杂，所以建议直接买成品蛋挞皮，如果想自己做的话，在网上很多地方都能搜到具体做法