万丰美食菜谱大全川味鱼香茄子的做法？ ？
鱼香茄子的做法 原料: 茄子, 葱4根, 四川辣豆瓣酱, 甜辣椒酱,盐, 未精, 蒜一头,姜(用量稍少于蒜), 猪碎肉, 水淀粉 做法: 1. 将茄子从上至下剖成两半, 然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状, 注意不要把茄子切断了. 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝, 然后换个方向, 再一刀刀切下去, 这样茄子表面就成鱼鳞状了. 将改好的半边茄子一分为四. 2. 锅内烧油, 待油温6成热的时候, 放入茄子炸至变软捞起待用 (注意, 不要太软, 否则一炒就会烂掉的)蒜, 姜切成细沫, 葱切花 3. 茄子是很吸油的, 所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油, 然后将茄子里渗出来的油到进锅内, 待锅烧到5成热的时候, 到入四川辣豆酱翻炒, 待到油变红, 豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出来后, 倒入碎猪肉, 炒熟后倒入甜辣椒酱, 翻炒后倒入炸好的茄子,盐, 炒匀后加入少许清水. 大火烧至水份快干时, 加入味精, 然后水淀粉勾芡, 最后放入葱花, 起锅装盘. 经验: 鱼香味主要是由泡辣椒, 豆瓣酱和葱花的味道混合而来的, 介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分, 辣椒,醋,糖)来代替. 倒甜辣椒酱的时候, 可以边倒边尝味道, 以免加少了, 鱼香味出不来, 加多了又太甜. 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的, 用量不能少, 特别是葱白. 茄子经过炸, 烧两道工序后, 已经变得很脆弱, 所以翻炒的时候不用太大力
谁知道四川菜有个叫(鱼香茄子)的具体做法?(请详细点) ？
家常川菜鱼香茄子首先明确提出，我不敢说自己做出的鱼香茄子是正宗川菜做法，我想也不可能是，鱼香茄子各地做法略有不同，想要吃正宗鱼香茄子你且去正宗川菜馆，我也并不是个专业厨师，更愿意把它讲成家常做法，本人也是自己学来的。此菜特点 葱姜蒜味浓郁，柔软润香,鲜咸酸辣，适合佐饭
材料：茄子4根约400克,肉末100克，郫县豆瓣酱30克（看你口味放多放少），酱油10克，葱、姜、蒜各适量，料酒10克，白糖10克，醋10克，盐1克，清汤适量，水淀粉（生粉1茶匙十水1汤匙）
鱼香茄子做法
1、将茄子切成5厘米长的滚刀块或条（别太细，在茄子两头划“井”字会易入味，看起来会像茄鱼），起油锅，待油热放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出将油沥干待用
2、另起锅，锅别太热，然后将茄子里渗出来的油少许到进锅内，茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油，待锅烧到5成热的时候到入四川郫县豆瓣酱小火翻炒，待到油变红变香，水分快收干的时候放入蒜、姜、葱末、肉末炝锅，香味出来后，放入茄子、绍酒、盐、酱油后炒匀，再加入清汤稍微没过茄子，大火煮开后改用中小火煮至茄子入味，加入糖、醋、础精调味，收干汁后，用水淀粉勾芡或淋香油而成
正宗的鱼香茄子用郫县豆瓣酱
用鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等制作而成，现在豆瓣酱种类很多，各地制作方法不同，但我知道正宗的余香茄子是用四川独有的四川郫县豆瓣酱，郫县是四川的一个县，此豆瓣酱目前广大超市有销售，但我认为一些正宗川菜馆里的郫县豆瓣酱是自己手工调制而成，味道更浓郁。若家里没有豆瓣酱的，我们可以用四川的泡辣椒来炒，进行烹饪工作。
解说鱼香
鱼香是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香汁的调料比例
我想这一点各人有个人的观点，以我之见，最重要的两种调料是糖和醋，大概以1：1的比例就好了。
做茄子不要去皮
茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。
茄子的炸法
因为茄子很会吸油，所以鱼香茄子普遍采用油炸的方法，有2种做法，一种是裹面炸，也就是加少许生粉，吸油也会少，一种是直接炸。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸软炸熟，但注意火不能太小，否则茄子会吸油太多，成品软腻不好吃，也注意不要太软否则一炒就会烂掉的。第二次大火，是上色。如果怕炸不好的话，我们可以采用放少许油，一部分一部分的放茄子进行翻动。
使茄子吸油少的方法
置茄子室外让其晒晒太阳，可以干结其外层表皮，吸油性小。
做茄子要多加蒜
日常很多人做茄子会加蒜，这不仅仅是因为这两种原料同季相逢，大蒜能产生特有香味，更是人们信奉中医寒温相济理论的具体体现。中医认为茄子性寒，久食对人体不利，而蒜头性温，两者相济，寒温调和。茄子到秋天，性愈寒，故非加大蒜不可，其实我无论是做什么样的茄子我都会加蒜，加了后会很香，很提味，加蒜比不加蒜的味道要更好，现在有道菜叫蒜香茄子。...余下全文>>
川菜-鱼香茄子的做法 ？
，是有关川菜家常菜做法的相关信息，主要阐述四川美食鱼香茄子的做法。希望通过阅读这篇文章，您能够有所收获，那就是对四川美食网全体员工最大的肯定和鼓励。
四川的鱼香茄子怎么做？ ？
鱼香茄子
【作伐】
茄子4只约450克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎
【鱼香料】
蒜茸2茶匙姜茸1茶匙葱1棵切粒
【调味料】
镇江醋、黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1／2茶匙（随意）酱油1汤匙
【准备】
1、茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（1英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。
2、每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。
3、备好鱼香料，调味料及生粉水。
做法（一）一般加热法
2公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撤下芫荽供食。
做法（二）烤盘法
大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热2分钟。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒人生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撤入芫荽装盘供食。
鱼香茄子煲，到底是川菜还是粤菜 ？
川 味 版：但 尝 鱼 鲜 不 见 鱼鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系，之所以不见鱼而有鱼味，是因为用了泡鱼辣椒。
川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒，它们是泡制传统鱼辣椒的第一要物，满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒，最后，放入一尾活鲫鱼，封死坛口。
坛里的辣椒要尽量放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游动，越不动，这缸泡辣椒就越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味，故曰鱼香。
做法步骤
❶ 长茄子切条，撒盐杀水，大约半小时后，用手把生水攥出；
❷ 热锅倒油，放茄子进去煎软，盛到砂锅备用；
❸ 余油加蒜片爆香，郫县豆瓣酱一大勺，泡椒，肉馅下锅炒香，加糖若干，老抽少许；
❹ 肉馅颜色变白后倒入砂锅，加少许水炖煮五分钟左右，撒上香葱末即可上桌。
茄子吸收了调味，变得甜咸相交、香鲜适宜，配上绵软的口感和葱花、肉末的香气，再来一碗白饭，这酣畅就像中毒一样，停都停不下来。
粤 味 版： 煲 里 真 能 看 见 鱼用茄子做的菜肴，最有名气的恐怕非广东茄子煲莫属。广东人爱煲，“宁可食无肉，不可日无煲。”足可见广东人对煲的钟爱。和川味版不同，粤味版的鱼香茄子煲里真有鱼，而且，是咸鱼。
所以，“鱼香茄子煲【粤味版】”又叫“咸鱼茄子煲”。为了使茄子嫩滑而不腻，粤式的“鱼香茄子煲”在茄子的前期处理上不惜采用“油煎”和“飞水”两道工序。
◆ 油煎 ◆
在锅上刷一层油。依照食物的不同，控制烹调时间，用小火慢慢煎制。油煎一般要盖上锅盖一段时间。
◆ 飞水 ◆
焯水，又称出水、飞水、淖水。是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
做法步骤
❶ 茄子去皮，切成比较大的茄条块，咸鱼浸泡软弄细碎;
❷ 热锅倒油，茄子入锅翻炒到变软，倒出放在一边备用；
❸ 把蒜头姜碎放入锅内翻炒，然后放入猪肉碎翻炒至变色；
❹ 放咸鱼炒出香味，加茄子继续翻炒，再加盐，糖，生抽，老抽，耗油，少许高汤和料酒（或花雕酒）。大火烧2分钟后加少许水淀粉勾芡，撒葱花后起锅；
❺ 砂锅底铺上洋葱，滴上几滴香油，将炒好的食材倒入砂锅，盖上砂锅盖，焖5分钟即可。
不同川味煲的咸、辣、鲜，粤味版在调味的选择上更注重突出食材原本的味道。柱侯酱和蚝油为茄子增添了特有的鲜味，花雕酒的醇香也完胜日常料酒……就是这些原料和做法上的细节处理，才让鱼香茄子煲成为很多老广东下饭的不二之选。
鱼香肉丝/鱼香茄子的那个鱼香味是怎么弄的啊？ ？
川菜：鱼乡肉丝 （正宗）
主料：3号肉（大排肉）半斤
配料：葱、姜、蒜、料酒（黄酒）、醋、白砂糖、生老抽、泡椒辣
制作：1、将葱、姜、蒜洗净，葱切葱花（葱末）、姜切姜末、蒜切蒜末
2、将肉洗净，切中指长的肉丝。
3、将肉丝切完后，上浆。在肉丝中放入料酒（黄酒）、盐、味精、加入蛋清（鸡蛋清）、生粉。注：按顺时针或逆时针搅拌，否则不能入味。放盐和味精时，放半口浆（肉丝的一半分量），如没有生粉，可用水生粉（水+生粉）或油
4、将肉丝搅拌到有光泽、不干也不湿时即可。（在倒入锅里怕粘锅，可在肉丝上放点有搅拌）
5、热锅冷油，将肉丝倒入编抄。熟后放入抄盘中。
6、锅内倒油，加入泡椒辣、葱花、姜末、蒜末，抄至有香味。加入醋、糖、生老抽（一个是肉丝的颜色，一个是肉丝的咸味），勾芡。
7、倒入肉丝，加点明油翻抄，即可。
特点：小酸、小甜、小辣 口感：有酸有甜有辣 色泽光亮、口感纯正。
本人是厨师学校毕业。综上所述，仅共参考。
川菜:鱼香茄子主料:茄子2-3根
配料:醋、白砂糖、生老抽、葱、姜、蒜、泡椒辣
制作:1、将茄子洗净，切菱形，根去除。
2、将切完后的茄子煸炒。
3、热锅冷油，放入加入泡椒辣、葱花、姜末、蒜末，抄至有香味。加入醋、糖、生老抽、勾芡。
4、将经油里煸炒过的茄子倒入锅中，加少许明油，翻炒即可。
特点：小酸、小甜、小辣 口感：颜色鲜艳。
其实鱼香就是指的糖醋汁！唯一不同的就是糖醋的比例不一样
鱼香茄子怎么做好吃 鱼香汁的比例是多少比较好 ？
鱼香茄子并不是加入了鱼，只是一种汉菜的味道，就像夫妻肺片一样，只是一个名号而已，川菜中的鱼香茄子味道鲜美，做法简单，在寻常家庭的餐桌上，是经常看到的一道菜，新鲜的茄子经过油的煎炸，加入适量的白砂糖和豆瓣酱，这种独特的味道，对于挑食厌食的人是最有帮助的，凡是吃鱼香茄子，都会让人胃口大口。
一般比较传统的做法就是将茄子洗净茄条，放在清水中浸泡片刻，以免变色产生有毒物质，将大蒜剁成蒜末，香葱切成葱花，其他调料准备好，待锅里油烧热后将蒜末和姜末倒下去爆香，炒出香味后再将适量的豆瓣酱倒下去一起翻炒，翻炒均匀后将茄子倒下，先不断的翻炒，直至茄子上色，然后加少许清水，盖上锅盖，大火烧开，用锅铲翻一个面再改成小火，焖煮一会儿，加适量的白砂糖和食盐调味，最后出锅前再撒上少许葱花，一道颜色亮丽，川味十足的鱼香茄子家常菜就完成了。
除了咱们传统的做法，鱼香茄子的做法经过人们不过的创新改良，也有了一些比较独特的方式，比如这样一种烤盘加热法。首先茄子洗干净后去皮切成长条，然后用胶膜包裹起来，放在烤盘上，然后直接放进烤箱里烤制，约5分钟即可，烤好了之后取出，将调好的鱼香汁直接淋在上面，再放进烤箱里烤3分钟，最后再倒入适量调湿的生粉，搅拌均匀后再次放进烤箱里加热一分钟左右，最后取出淋上一点植物油或者麻油，再表面撒上一些香菜末或者葱花就可以食用了，这种方法做出来的鱼香茄子跟烤茄子的味道有点相似。
如果说不放进烤箱里烤制也是可以的，直接放进油锅中炸，先放进去炸一两分钟，然后将鱼香汁倒下去，不断的翻炒，使茄子上色入味，然后再将生粉水也倒进去，大火翻炒，最后装盘，淋上少许麻油，撒上香菜末亦可。家常的鱼香茄子做法有很多，只是我们在做了这么多次的经历中逐渐的累积经验，不断的发明创新，因为有了烤箱这种方便的工具，我们就要将它充分利用起来，传统的味道固然是好的，但是能在保证传统味道的基础上，给鱼香茄子带来一点新鲜感，也是很不错的哦！
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鱼香茄子怎么做 ？
糖10克，放入茄子、翻炒待汤汁变浓稠7、如果不吃辣。
小诀窍
1，葱，黄酒1汤匙，醋10克，这是鱼香味中最重要的一味调料。6，姜，放少许盐拌匀。 3、泡辣椒、鱼香汁的比例是、红椒切丁，翻炒几下6，直接使用调味汁、锅中留底油、姜蒜分别切碎、糖15克，料酒5ML。
材料
茄子2个。2，即成为鱼香汁，青椒1个，白糖20克，入口并不辣而回味辣、锅中不要倒油。这是500克食材的量，红椒1个，将茄子块放入锅中干煸3，都是一道绝美的下饭菜、葱，有些变小时盛出4、蒜碎爆出香味，小心会上瘾哟、茄子切片，然后在碗内调和在一起，蒜2瓣，挤出水份、姜末炒香。3、茄子洗净，倒入切碎的泡椒、倒入调味汁，捞出，生抽 1汤匙，可去掉泡椒，葱姜末各10克，做出的菜、蒜，也可用红辣椒糊代替。5，再炒就不易吸油2，炒出香味5，调入鱼香汁，湿淀粉10克，水淀粉1汤匙
做法
1、倒入已炒过的茄子，且香气诱人，放入青，姜1块，翻炒均匀后出锅、炒之前先将茄子在锅中干煸一会， 泡椒，无人不爱，蒜两瓣切成小片鸡味精10克，不可缺少，下葱，味道也很不错、撒入葱花即可出锅
小诀窍
1，醋1汤匙、这碗鱼香汁无论和什么菜搭配：酱油10ML，切成滚刀块、锅中倒入少许油，茄子过油炸。 2、青，调料，水淀粉20ML
做法
1、再放入泡辣椒碎炒出香味后、翻炒均匀后。7，但要适量加些盐，蒜，四川泡辣椒碎10克、炒至茄子入味后，所有调料混合成汁2，料酒10克，如实在没有，使茄子水分挥发掉一些
材料
长茄子1个：酱油15克，米醋20ML、不断翻炒至茄子颜色变深，泡椒4个，泡辣椒10克、红椒丁，葱1段，辣味是相对重的，辣得很适口。4，放入姜，可随材料的多少增减，茄子腌制0分钟左右、锅中放油，由于辣是被酸甜所中和
鱼香茄子里面有没有鱼? ？
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣处香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。所以鱼香不是鱼。
鱼香茄子为何没有鱼? ？
鱼香开头的菜...主要是以烧鱼的材料制成方便酱后，搭配不同的材料便可冠上鱼香为菜名，例如鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香牛腩、鱼香蹄花，酱料的制作是将葱姜蒜切碎、辣豆瓣先用油爆炒过，加入姜蒜末爆香了一起炒匀、加酒、酱油、糖、醋调味，淋少许水熬到匀了，盛出来就是鱼香酱。 鱼香肉丝用的是肉丝、木耳丝、笋丝，鱼香牛腩是整块牛腩先煮熟再切片排在蒸碗里，淋上鱼香酱蒸入味再扣出来，蹄花指的是猪脚氽烫过再烧，茄子比较属于家常菜，除了切成条的茄子只用了少许绞肉，这些菜都少不了鱼香酱做为最重要的调味，淋上一勺，风味立现。