万丰美食菜谱大全戚风蛋糕蛋清怎么打发好，总是打不成功 ？
打到如图的干性发泡即可，图片摘自君之的下厨房
我做戚风从来没用过塔塔粉，只要打发时间够，还是会成功的
戚风蛋糕蛋白要打发到什么程度 ？
参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当
然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果 ？
做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。
蛋白的打发原理和状态蛋白的打发原理和状态
原理
蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。
戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。
蛋白打发的状态
1，湿性发泡。蛋白变成非常细腻的小泡沫，而且光亮细腻。提起打蛋头，蛋白尖端较细长且下垂。
掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂。但是如果掌握不好也容易导致回缩等。适合戚风、轻乳酪的蛋糕。
事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感
2，中性发泡。是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性。
图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬，尖端不在细而尖。 只是微微下垂的趋势。也是比较理想的做戚风的状态。
3，干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。
4，打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。
戚风蛋糕蛋清打发失败 可以做其他什么 ？
但可以用来制作不依赖鸡蛋打发的马芬类蛋糕既然蛋清已经打发失败，使用泡打粉或小苏打粉也能制取松软美味的蛋糕，它的物理性能己经改变，不适于制作需要打发的戚风及全蛋海绵蛋糕
做戚风蛋糕蛋白打发过头了，做出来的蛋糕会怎么样 ？
戚风蛋糕（蛋白打发详解版）怎么做 ？
戚风蛋糕（蛋白打发详解版）做法
1、蛋黄+糖 用打蛋器打匀（不要打发）+牛奶+色拉油 再次打匀
2、筛入低粉，用切拌法拌匀＝>蛋黄糊
3、分3次在蛋白中加入糖，并打至干性发泡（可以拉出短小直角）＝>蛋白糊
蛋白打发过程：大气泡（加糖），小气泡（加糖），细腻气泡（加糖），
湿性发泡（提起打蛋器蛋泡呈弯角），干性发泡（提起打蛋器蛋泡呈短小直角）。
通常我加完糖的时候开始预热烤箱180℃
4、用刮刀把1/3的蛋白糊加入蛋黄糊,翻拌均匀
5、再加入2/3蛋白糊快速翻拌均匀，以免消泡（完成的面糊应该还是浓稠的）
6、倒入模具，震出大气泡，放进预热至180℃的烤箱 35min
7、出烤箱后立即倒扣、放凉后脱模
戚风蛋糕蛋白打发 越打越少，为什么 ？
蛋白蛋黄要分干净，盆子要擦干净，不能有油，先把蛋白打到大气泡，在加糖盐，（醋可以不下，不知道你是做什么蛋偿，我做过很多蛋糕，都没有听说要加醋额），在继续打，打到蛋白呈鸡尾状，即挖起蛋白尾部尖而不会下弯，手动差不多要30分钟，机器就很快了
如果蛋白打发不成功，还能做戚风蛋糕吗 ？
如果蛋白打发不成功，戚风蛋糕就不能做成功。
要把蛋白完全打发至硬性发泡,才不至于出现戚风蛋糕回缩、不熟的现象。
戚风蛋糕失败的常见原因
1、蛋白打发不足：戚风蛋糕的蛋白宜打到硬性发泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，这时候才可以使用。
2、蛋黄糊与面粉搅拌起筋：导致蛋糕发不起来。
3、烤箱底部温度太高：底部温度太高容易导致凹陷，致使蛋糕回缩。
4、烘烤时间不足，导致蛋糕中间潮湿，影响口感。
5、蛋黄糊与蛋白混合时消泡，导致成品中间凹陷。
6、使用不粘膜也会影响效果，戚风蛋糕爬不高，且易回缩。
做蛋糕时蛋清没有打发会怎样 ？
要看你做的是什么蛋糕了：
一般的清蛋糕比如海绵或者戚风，都需要打发鸡蛋（蛋清），这个是蛋糕松发的关键动力，如果没有打发，那出来的就是实心饼一个，不算是蛋糕了。
不过，比如重油蛋糕，马芬类蛋糕等面糊类蛋就不完全需要打发鸡蛋。
重油蛋糕是通过黄油的可打发性，来实现蛋糕的松软，所以，鸡蛋不用打发，准确的说打发也没用。
马芬类的蛋糕则使用小苏打，泡打粉等化学膨化剂来实现蛋糕体积的膨发，鸡蛋打发的话呢成品更好，不打好的蛋糕也一样松软。
蛋白打发技巧
经过干性打发后蛋白，无法自己从打蛋器上滴下来。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键点之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，那么代表离成功不远。对此，乐焙坊的老师特意总结了蛋白打发的三大关键的。
首先加入砂糖后蛋白更容易打发了，而加入砂糖的时机会影响打发蛋白的品质。蛋白最好置于干净的圆底容器中，选将蛋白用中速打至粗泡后，再加入砂糖，这样能使蛋白更易打发一些，效果也更好一些。
蛋白打发分干性与湿性两类。将蛋白搅打至细小泡沫越来越多时，观察其是否如同鲜奶油般有着雪白的泡沫，此时举起打蛋器看蛋白泡沫仍能自己滴垂下来，这便是湿性发泡。这个阶段的蛋白可以做成像天使蛋糕这类，以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料的蛋糕。
如果将湿性发泡的蛋白中，在蛋白里加少许盐 ，几滴柠檬汁（或白醋），继续多打发三到五分钟，分两次加砂糖，直至蛋白无法自己从打蛋器上滴下来的程度时，便称之为干性发泡（或称硬性发泡）。这一阶段的蛋白则更适合用于戚风蛋糕，或者装裱蛋体，都显得游刃有余。