万丰美食菜谱大全霉苋菜梗的介绍 ？
霉苋菜梗是浙江绍兴历史悠久的汉族传统名菜。色泽亮丽，色绿如碧，清香酥嫩，鲜美入味，助消化，增食欲，最宜下饭。绍兴人食用霉苋菜梗历史悠久。
霉苋菜梗的营养价值 ？
一坛霉菜梗捞完以后，剩下的便是那著名的霉苋菜梗卤了。这种霉卤千万不可倒掉，宁绍人认为将这种菜坛子重新洗干净是很不合算的做法。他们都会把这种装有霉菜卤的坛子当着宝贝似地放置起来，许多农家的大门背后都贮有这么一个坛子，里面常年保存着这种菜卤，隔年的菜卤名曰“老卤”。来年若还要做霉菜梗，老卤就起着相当于引子的作用，制作的霉菜梗味道会更好。这种卤液状如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，闻之是一种不能言状的异香。要不是其间还残留些苋菜梗的枝须，没有见过的人还真猜想不出这种妙不可言的液卤是用什么制作而成的。传统的臭豆腐就是放在这种天然的霉苋菜梗卤中浸渍出来的，臭豆腐的香味其实也是这种老卤的香味。用霉苋菜这种“卤”还可以渍出其他许多蔬菜来。若取用优质毛豆做成的细嫩的柯桥豆腐干抛入坛中，不用一天，便可取出食用。在这种卤中渍过的豆腐干已经非常酥软，极易粉碎，故取出时要格外小心。来年开春，各种新上市的瓜果蔬菜，只要你喜欢，都可将其投入坛内霉渍。早上投入，傍晚取出蒸之而食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜……这些都是宁绍农家春夏用餐时一道独特的风味菜。
苋菜梗的腌制方法 ？
就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
如何发酵苋菜梗，如知道请详细解答。 20分？
好的卤水不是一年两年就能弄好的，一般都是向别人要一些现成的，自己在放入苋菜梗。越来越陈，不过要注意卫生。 自己一开始从头弄的话，质量是大大折扣的。苋菜梗弄干净后放在容器里,放上适量的盐,在最上面用东西封好压住,过一段时间它自然会出现卤水,看似简单,不过这个撒盐是最关键的,比例不好很容易坏掉,会腐烂或者味道不对
霉苋菜梗的由来 ？
越王勾践夫妇入吴为奴，当时越国已国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者，在蕺山上采得野苋菜梗一把，其嫩茎、叶已食用，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后，罐内竟发出阵阵香气，老汉取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿，流传至今。
霉苋菜梗变酸为什么 ？
答：先将苋菜杆子切成节（每节2—3cm左右） 洗净，然后放在石灰水中浸泡一到两天（加快苋菜杆软化） 再洗净，放入坛中，撒上适量食盐，加入冷水，封口 过些天就可食用（烹饪方法以蒸为佳）
霉苋菜梗做法 ？
先将苋菜杆子切成节（每节2—3cm左右）
洗净，然后放在石灰水中浸泡一到两天（加快苋菜杆软化）
再洗净，放入坛中，撒上适量食盐，加入冷水，封口
过些天就场食用（烹饪方法以蒸为佳）
霉苋菜梗的注意事项 ？
1、蒸的时候不必再放盐。2、腌制的东西，不宜多吃。
苋菜梗是什么菜？ 5分？
霉苋菜梗 绍兴人食用霉苋菜梗历史悠久。相传早在春秋战国之时，越败于吴， 越王勾 香气扑鼻的霉苋菜梗
践夫妇入吴为奴，当时越国已国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者，在蕺山上采得野苋菜梗一把，其嫩茎、叶已食用，但又老又硬 的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后，罐内竟发出阵阵香气，老汉取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿，流传至今。“霉苋菜梗”，色泽亮丽， 色绿如碧，清香酥嫩，鲜美入味，助消化，增食欲，最宜下饭。 苋菜是江南地区的家常菜，初长时极嫩，故有炒吃新鲜苋菜，不需猛火久炒；若做冷盘，则把苋菜放入沸水中，几个搅滚之后迅即捞出，然后放点麻油，菜香油香合二为一，即为一道鲜美嫩酥的蔬菜。苋菜极容易进入快速生长期，一到这个时候它便老是往高处直蹿疯长。宁波、绍兴人一般是不吃这种不老不嫩的苋菜的。因此，农家便索性让其留种在地上，使它长成粗壮的杆子当作霉苋菜梗的用料。 苋菜杆子真正长成，其状也有些壮观：差不多有一人高，粗如塘栖的甘
蔗，壮实又如同莴苣菜，齐崭崭地犹如一堵堵绿色屏障。下部粗杆上的一些叶子已经开始枯黄，以示营养物质都在往上拔长。顶部的那一撮嫩叶仍在晚风中摇曳，从上往下看，如同绿绒毯子一般（近年来菜市场看到过一种紫红色叶子的苋菜品种，不知是否也能生长成这种苋菜杆子）。苋菜一旦成熟，农民便将菜杆连根拔起，在地头将粘在根部的泥土摔打干净，再用菜刀削净上面的一些小须。 做霉菜梗时，先将菜杆子分段切成寸许长，放入一个大的木盆中，加上足够的水，让每段菜梗都能浸入水中，这个过程可能是为了浸出一种叫“shao”的液，这种“shao”的液在我们那里常被认为会使人饥饿，故
需要除去。宁波绍兴民间有不少类似的事情，老一辈凭经验传下来要求这么做，后人便照样地做了。 大约过个昼夜的时间，水面会出现一层白色的泡沫，此时将菜梗捞入竹篮，用清水将上面的白沫漂洗干净，而后沥干水分，便可入坛发酵了。发酵时不用放盐，盐可以蒸着吃时再加。若干日后，启盖闻之，便有香味溢出。倘若用手触摸，会感到菜梗外皮已有一层滑溜，轻轻按之似已有软乎状时，霉苋菜梗便已告做成。 捞一碗浇点菜油，放锅里一蒸，随着锅中沸水的热气升腾，其悠悠香味便开始奋然扑鼻。出锅后，你会见到菜梗的颜色仍然是先前的滴绿滴绿，一截截如翡翠错落横陈，煞是好看。 一坛霉菜梗捞完以后，剩下的便是那著名的霉苋菜梗卤了。这种霉卤千万不可倒掉，宁绍人认为将这种菜坛子重新洗干净是很不合算的做法。他们都会把这种装有霉菜卤的坛子当着宝贝似地放置起来，许多农家的大门背后都贮有这么一个坛子，里面常年保存着这种菜卤，隔年的菜卤名曰“老卤”。来年若还要做霉菜梗，老卤就起着相当于引子的作用，制作的霉菜梗味道会更好。 这种卤液状如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，闻之是一种不能言状的异香。要不是其间还残留些苋菜梗的枝须，没有见过的人还真猜想不出这种妙不可言的液卤是用什么制作而成的。传统的臭豆腐就是放在这种天然的俯苋菜梗卤中浸渍出来的，臭豆腐的香味其实也是这种老卤的香味。 用霉苋菜这种“卤”还可以渍出其他许多蔬菜来。若取用优质毛豆做成的细嫩的柯桥豆腐干抛入坛中，不用一天，便可取出食用。在这种卤中渍过的豆腐干已经非常酥软，极易粉碎，故取出时要格外小心。来年开春，各种新上市的瓜果蔬菜，只要你喜欢，都可将其投入坛内霉渍。早上投入，傍晚取出蒸之而食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜……这些都是宁绍农家春夏用餐时一道独特的风味菜
苋菜做臭水怎么做 ？
去叶苋菜梗，切段，清水里浸一夜，水面起一层白色泡沫后，将苋菜梗取出，沥干，放入容器，撒盐，待其发霉，容器倒入清蒸素菜汤即可。亦可放些胡椒、花椒之类 。
方法参见邹汉明《江南词典· 臭卤甏》。
我乡居家厨房下大都有所谓“臭卤甏”，做法是先用冷开水加盐，将豆腐适量揉碎后，和胡椒浸入瓷内，常以烧烫火钳，放人消毒，盖须密封，免卤出虫。随时又将笋汤或毛豆汤倾人。浸物太多，略加盐汤。卤色混浊，似不清洁，但以豆腐干、苋菜梗、毛豆荚、片腐结等，浸人卤中一天或二天，蒸食有特殊风味。江南地方人家，以为佳撰也。
《吴藕汀作品集/孤灯夜话/臭卤甏》