万丰美食菜谱大全四川的冷锅鱼怎么做的、？ ？
冷锅鱼据说是宋代大文豪苏东坡发明的。冷锅鱼以前是农村的下里巴人吃的，里面煲的主要是动物的内脏，而达官贵人要吃鱼火锅就要到江舫上吃新鲜打上来的鱼。
但美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。这种新法火锅鱼使苏东坡的朋友王道矩吃得赞不绝口。吃完后，苏东坡说：“这道菜跟火锅最大不同就是菜端上来锅还是冷的，就叫‘冷锅鱼’吧。”于是冷锅鱼就这样流传开来。
冷锅鱼通常吃花鲢的鱼头，挑剔的食客更是只要“净鱼头”也就是只有鱼头没有鱼肉，而我等很没有追求的嗜肉之辈往往选择“半鱼头”或者“全鱼头”，也就是鱼头连着一截鱼脖子甚至半拉身子，价格方面“净鱼头”最贵，“全鱼头”最便宜。其实在家制作冷锅鱼很方便的，又吃了鱼又吃了火锅，两全其美，如果嫌底料的作料不好找麻烦，可以在超市购买成包的冷锅鱼、跳水鱼调料，10分钟之内就可以搞定这个菜，方便又美味！
制作冷锅鱼的材料：
主料：鲜鱼一条（选择鱼头或者整鱼都可以，选择肉质细嫩的鱼最好）；
辅料：芹菜100克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1汤匙（15ml）、花椒（最好选用青花椒）15克、干辣椒（剪成段）20克、盐适量、糖2茶匙（10ml）、鸡精少许、油100克、骨汤适量；
腌鱼调料：料酒、盐、蛋清、淀粉。
冷锅鱼的做法 成都美食冷锅鱼怎么做步骤：
1、 将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，嫌麻烦也可以直接切大块。
2、 将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），放入郫县豆瓣炒香。
3、 再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。
4、 加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，但滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。
5、 汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。
6、 将鱼块放入汤中煮断生，关火，将汤连鱼一起倒入火锅中，放上芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。
冷锅鱼的特点：
1、冷锅鱼选料非常重要，是精选长江无污染水域的花鲢鱼，这样的鱼肉质细嫩，吃起来口感特别好。另外，由于鲜花鲢鱼富含人体必备的脂肪酸、卵磷脂及多种微量元素，必须采用传统制作工艺才能更完整保持这种营养。
2、冷锅鱼最重要的是其调料，现场将鱼分步宰杀后，20多种原料秘制成大料，然后再配以各种鲜料如姜葱等，单锅单锅地现炒而成。
3、此鱼在出桌时，用一个特制的铁锅盛装，尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。捞出香嫩的鱼头、鱼肉，配上各种味型的调料，这冷锅鱼尝在口里，层次分明，不腥不臊，入口滑嫩，麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长。
制作冷锅鱼的窍门：
1、 可以在市场买现成的冷锅鱼调料或者用郫县豆瓣加烧鱼调料等来调制底汤，方便很多。
2、 蘸鱼的调料可以根据自己喜欢的味道来调整，用传统火锅的香油蒜茸蘸也可以。
3、 煮鱼要注意火候，断生即可，不可久煮。...余下全文>>
正宗冷锅鱼是怎么做的？ ？
原料:郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。
制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续翻炒，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤料配方与制作：
原料:底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
制作:将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
蘸料配方：酥黄豆1克，卷心贰粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
适用范围：适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
特点：鱼肉细致鲜嫩，味道香辣浓烈。
重庆冷锅鱼做法 ？
配料: 1、郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，2、葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，3、小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。操作:1、将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，2、下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。汤料配方与制作：汤料原料1、底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，2、鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。汤料做法将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。美食特色：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。
想学冷锅鱼的正宗做法？ ？
花鲢鱼头一个，泡红辣椒二十多个，料酒两大匙，鸡精一咖啡匙，豆豉一大匙，香葱三棵，老姜一小块，蒜半个，盐适量。
做法：
1、将鱼头洗净吹成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。
2、然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。
3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。
4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。
5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟（正宗的做法是起锅后才放葱碎，我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的
6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成
鱼头火锅
原料：鱼头
配料：
葱、姜、蒜苗、干辣椒、白胡椒、花椒、酸菜、豆腐。
做法：
1、姜、蒜、花椒爆香；
2、加入豆瓣酱
3、加入鱼头翻炒；
4、下入酱油、醋、料酒还有酸菜；
5、加入热水；
6、开锅后盛入火锅内，加胡椒面一大勺，切记切记，因为胡椒有极强的去腥功效熬汤都可以加入胡椒面；
7、放入豆腐、青蒜苗；
8、煮开了就可以开动啦~！
冷锅鱼的做法，冷锅鱼怎么做好吃，冷锅鱼的家常做法 ？
冷锅鱼的家常做法
食材用料；鲢鱼一条相克食物、豆瓣两小勺、泡青菜一两、鲜花椒一两
秋霞香口鱼佐料半包、油适量、大葱两根相克食物
料酒适量、姜适量相克食物
蒜适量相克食物、蛋清一个、淀粉适量、盐适量
味精，鸡精适量 骨汤（没有就白水）
胡椒、辣椒面少许
1.将鱼切块，也可以拼片，我觉得麻烦，切大块了，放上姜，葱绿，料酒腌制十分钟，洗净
2.洗净的鱼放入淀粉，蛋清，盐，味精，鸡精，胡椒腌制，至少10分钟以上，以便入味儿
3.腌制鱼
4.锅中烧少许油油，把葱白，姜，蒜，大葱，豆瓣，香口鱼佐料，泡菜，炒料，我喜欢麻辣，多加了花椒辣椒，可以不加的哦
5.炒至出香味，加入骨汤或者白水，先下鱼头，熬制底料，水开了再熬十分钟左右
6.在烧开的底料锅里倒入鱼块，大火煮五分钟，鱼刚刚熟吃起来才会入口即溶的感觉，久了肉质口感都不好
7.装入盆中
8.盆里加入辣椒面，花椒面，锅中烧油，油热了淋在辣椒面花椒面上，放上香菜，可以吃了
炝锅鱼和冷锅鱼做法一样吗 ？
钳鱼1条（2斤半，草鱼、鲢鱼等皆可）；自制火锅底料200g；千张；芹菜；蒜苗；土豆粉；
冰鲜青花椒；干花椒（全用干花椒亦可）；干辣椒；辣椒面；葱；姜；蒜；盐；淀粉；黄酒（或料酒）；胡椒粉；基础香料（如八角、香叶、小茴等）各适量；
冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于川菜系。起源于四川宜宾一带。据说是宋代大文豪苏东坡发明的。
冷锅鱼做法和步骤
1
鱼身两侧的肉整片剃下（做法参此），鱼头、鱼尾、鱼骨备用；鱼身肉片成片，加盐、料酒、淀粉、胡椒粉（蛋清选用）抓匀码味；锅中倒油，量可以多些，先加入葱姜蒜和香料小火爆香；倒入自制底料（或市售底料），视个人口味量可多可少；翻炒均匀炒出香味后加入洗净的鲜花椒，继续翻炒；注意花椒不要炒过头，味道充足后就添入足量的水或高汤；冷锅鱼是整锅移到桌上边吃变涮菜的，所以炒锅里的料最后要再整锅倒入火锅锅里继续烹饪；
2
加入鱼头、鱼骨、鱼尾等，倒入黄酒，开足火力；整锅煮沸后如果有浮沫杂质都可以用滤勺先过滤撇尽；店里吃都是最后涮菜，小家吃可以把千张这类的先煮到锅里，入入味，根据咸淡补盐适量；炒锅留油翻炒一下蒜苗、芹菜等蔬菜；汤锅煮最少15分钟后加入蔬菜；
3
再次沸腾之后就可以一片一片下入码好味的鱼片；鱼片全部变色断生了就可以关火，在鱼的表面撒一层辣椒面；炒锅加油，煸炒香各种干辣椒和花椒；连辣椒、花椒和油一起浇在冷锅鱼的表面，刺啦声之后点缀一点芹菜末便大功告成可上桌食用。
4
冷锅鱼：川锅的种类既丰富，又时常让认真的人犯晕，水煮鱼、冷锅鱼、香水鱼、鱼火锅……都是麻麻辣辣一大锅，区别到底在哪里。要说具体区别，可能各家店里的大师傅都不一定能说通透，从底料开始便一家一配方，各家有说头，无所谓哪家更本源，哪家更正宗，只有哪家更好吃，哪家更巴适。
5
小贴士：1、我理解的冷锅鱼是店家先帮你把鱼肉煮到刚刚好，端上桌，吃完鱼肉再涮菜的一种鱼火锅食用方法，以此区别于不用涮菜的水煮鱼，以及当场涮菜的鱼火锅，同自助型的鱼火锅相比，冷锅鱼不用一直煮，开始对于鱼肉的老嫩控制的更好一些，可以有效的避免煮过头；2、片鱼：我这次还用了一刀连一刀断的方法，实践之后觉得大可不必，这种鱼大一点，豪迈的煮鱼肉锅，直接全部切斜片，方便些，吃着也更过瘾；3、调味：这道鱼肉锅细节的调味确实难以量化。比如底料，如果用市售的基本不用加盐，我自制的底料没有这么咸，所以还要补些盐，至于补多少，还要看你锅有多大，从而水量不同而盐量也不同。其余辣椒花椒就看各人吃辣能力，咱去餐馆也得让您选微辣、中辣、重辣嘛~而葱姜蒜根据平时的习惯，多了或者少了在如此重口味之中是无伤大雅的。中餐的调味确实大半靠经验，现场影像因素太多，生搬硬套的用量没有意义；4、底料：我没有自制火锅底料之前，也经常做类似的鱼肉菜，用的都是超市里常见的底料，避免广告嫌疑不推荐具体牌子了，事实上用过的几个牌子都挺好的，而且当时的吃客们也大为赞叹，可见市售底料也是好用的。
6
吃完鱼肉后，还可以加土豆粉等各种你喜欢的配菜上锅煮，其实就是鱼火锅啦。
7
冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于川菜系。起源于四川宜宾一带。据说是宋代大文豪苏东坡发明的。美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。后来郭沫若吃后欣然赋诗赞曰：“二人之，金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴渝第一味。”
8
其实，冷锅是一种四川的烹饪方法。鸡、鸭、鹅、猪、鱼，几乎所有的材料都可以冷......余下全文>>
麻辣冷锅鱼怎么做 ？
一条
花椒 适量
葱 适量
香菜 适量
料酒 半杯
盐 少许
鸡蛋 1只
泡菜（生姜，辣椒） 一杯
蒜 7瓣
生粉 半杯
麻辣冷锅鱼的做法
鱼洗净，用料酒，盐，蛋清，生粉拌匀，静置10分钟。
泡菜（生姜，辣椒）蒜，切碎。
油烧热，爆香花椒，泡菜蒜末，豆瓣酱。
加水或者高汤，量大概是刚好末过鱼就可以。水烧开后下鱼煮熟。
起锅后放葱和香菜碎。喜欢吃辣对我还可以撒一把干辣椒粉，然后起锅烧滚油淋在上面
川菜冷锅鱼一般用什么酒来腌制鱼 ？
有的厨师用白酒，有的厨师使用料酒。
求问一下，四川冷锅鱼的底料，老油的配方以及制作方法？ ？
额圣达菲而发