万丰美食菜谱大全怎么熬制砂锅高汤 ？
排骨砂锅汤 主料： 猪排骨(大排) 100克 莲藕 75克
配料：
调料： 盐 3克 味精 2克 料酒 5克 花生油 10克 姜 3克 各适量
1. 将排骨洗净，沥水；
2. 莲藕刮皮，用刀拍碎，再切成小块；
3. 将炒勺烧热，加少许油，放入姜稍煸炒，再放入排骨、藕、精盐、料酒一起煸炒片刻；
4. 砂锅中放入适量水，再将炒好的排骨，藕移到砂锅内用中火烧开，再用文火炖至排骨熟烂，加入调料即可。
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ：
（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.
高汤的法文叫Fond,英文称STOCK.
高汤的分类:
(1)清高汤Bouillon(牛骨)
(2)白高汤White Stock(小牛骨)
(3)褐高汤Brown Stock(牛骨或猪骨)
(4)白家禽高汤Chicken White Stock
(5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock
(6)鱼高汤Fish Stock(Fumet)
(7)蔬菜高汤Vegetable Stock
高汤的材料:
(1)肉块与骨头
高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.
熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下.
家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.
褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.
鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(逼汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.
(2)调味蔬菜和香料
高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用线将其捆起来丢入高汤中.
也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋......余下全文>>
砂锅底汤怎么做 ？
骨头汤做，原汁原味，味道纯正。猪骨汤膏发酸，别用！
1、熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。
2、一次加足冷水，并慢慢地加温。这样，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道就鲜美。
3、熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。如果需要加酱油，酱油也不宜早加，其他的作料，像葱、姜和酒不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
4、盖着锅盖熬汤。
5、要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
这只是骨头汤的做法。
砂锅面高汤怎么做 ？
高汤就是用骨头熬制的烫，骨汤分为靓汤，高汤，老汤三中大类，高汤熬的时间适中，浓浓的。砂锅面高汤适合用鸡汤或者猪骨烫，希望能帮助到你。
请问饭店里的高汤是如何制作的？ ？
难度：配菜(中级)时间：1小时以上
主料
猪棒骨1000g
辅料
料酒4大匙姜5片
葱2段十三香3g
盐适量
做法：
1. 猪棒骨洗净后放入深一些的汤锅内，注入约2/3满的冷水，小火加热
2. 汤锅内水沸腾后撇去浮沫
3. 将葱、姜、料酒、十础香放入锅内，用筷子搅拌一些，加盖焖4小时以上
4. 调入适量盐(因为是高汤，所以不可以太咸)，熄火，加盖子焖15分钟后即可
面馆高汤怎样熬制才香 ？
高汤如何熬
1、鸡骨架洗净，去掉上面的鸡油，猪骨洗净，最好用少肉的大骨头
2、洗净的骨头放入砂锅，加清水没过骨头，放少许料酒
3、盖盖烧开，会发现有很多浮沫
4、用细细的漏勺仔细捞出上面的浮沫
5、捞出浮沫的样子
6、盖盖小火煮1.5小时
7、1.5小时以后捞出骨头关火
8、把汤倒入一个干净的盆中,倒的时候要记得也用漏勺接住，沥出杂物
9、静置一小时,捞出上面的浮油
要是还想再提纯，那么……
1、蛋清一个打匀
2、砂锅洗净，再次放入高汤烧开 ，倒入蛋清烧开，用漏勺捞出蛋清
3、纯正的高汤出来喽
100分。急！急！急！ 我想开一个砂锅面馆。想问一下那个砂锅汤、高汤怎么熬更好。！！！拜托各位大神 ？
建议你买一个 80公分高的铁桶，酒店饭店熬高汤都用这种。 你去市场 买鸡肋 或者 猪大骨（不是排骨啊）。 熬高汤必须记住一个概念，不要放其他的辅料。 最主要的就是火候的问题。鸡肋或者猪骨冷水下锅（注意）。必须是大火熬制。大火熬出来的汤鲜香 且颜色诱人（乳白色的哦）
记得采纳啊
砂锅面的高汤怎么做 ？
一般是用鸡架熬制的。
高汤怎么做，要详细的 ？
不用放的所谓的高汤其实就是熬了很久的汤因为高汤只是用来增加菜色底味的厚重感而不是增加菜色的味道所以熬高汤基本什么都不用放基本就是熬得久的清汤只要把熬汤的肉或骨头熬出味就可以了
你好，请问砂锅粉的高汤怎么熬， ？
就是骨头汤
等骨头边上的肉熟了,就用刀挑下来吃了,再把骨头扔进去煮能煮好多,街上卖这些砂锅的就是这么弄的,味道淡了就加点鱿鱼干
你是自己煮砂锅米粉还是用来卖的??卖的就是上面那种,自己吃的用排骨或大骨高压锅里面压出来谅行啦.
请问骨头汤如何熬制才香，我做砂锅麻辣烫用的，谢谢 10分？
泡去血水用油炸再用压力煲煲20分钟调单火眼30分钟下气后再开盖，0K