万丰美食菜谱大全川味凉拌菜的做法 ？
川味凉拌菜的做法
材料
猪天梯150公克，蒜苗2支，麻辣酱1大匙，盐1/4茶匙，鸡精粉1/4茶匙，细糖1/2茶匙，香油1茶匙
做法
1.猪天梯洗净后，入沸水汆烫约20秒后冲凉，剥去表面的薄膜。
2.再另取一锅水，将作法1的猪天梯煮约15分至熟透后冲凉切丝备用；蒜苗洗净切丝，备用。
3.将作法2所有材料放入碗中，加入所有调味料及麻辣酱一起搅拌均匀即可。
川味凉拌菜需要什么调料 ？
辣椒 盐 醋
四川凉拌菜都是用什么调料调制的？ ？
要想川味凉拌菜做的好告诉你几个诀窍： 1,红油炸的好，这是关键一 2，卤水做的好，这是关键二 3，别的就是最基本的你应该都知道，上面的也都说了，不用我重复
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川菜有哪些凉菜 ？
圆白菜木耳 糖醋白菜丝 凉拌圆白菜 酸辣白菜 爽口白菜 山楂糕拌白菜 五彩白菜 芝麻小白菜 爽口紫甘蓝 拌油菜 蒜蓉油菜 油菜豆腐丝 油菜叶拌豆丝 多味茄条 蒜蓉茄子 椒泥茄子 凉拌茄条 腐竹拌菠菜 香油拌菠菜 粉丝菠菜 大蒜姜汁拌菠菜 芝麻菠菜 菠菜拌蛋皮 菠菜拌豆腐皮 酸辣土豆丝 拌土豆丝 蒜香土豆丝 核桃仁土豆球 咸肉土豆泥 凉拌生菜 茴香蚕豆 蒜香蚕豆 酸甜蚕豆 椿芽蚕豆 凉拌藕片 瓜条拌藕片 姜末藕丁 葡萄藕片 甜酸莲藕片 酸辣莲藕 脆椒鲜藕丝 爽口木耳 三丝拌木耳 木耳黄豆芽 木耳西瓜皮 泡椒黑木耳 凉拌木耳丝 蒜蓉木耳 木耳拌平菇 三丝牛肝菌 凉拌金针菇 香油金针菇 百合拌金针菇 松菇拌菠菜 银耳拌山楂 扒银耳 拌银耳 拌双耳 凉拌木耳菜 蒜泥木耳菜 金针菇拌萝卜丝 胡萝卜拌粉丝 蜜胡萝卜 拌胡萝卜粉丝 胡萝卜拌银耳 凉拌豇豆 芝麻酱拌豇豆 菊花豇豆 麻酱四季豆 麻辣四季豆 姜汁四季豆丝 泡椒四季豆 糟汁莴笋 三丝莴笋 豆腐皮拌莴笋 糖醋莴笋 香辣莴笋 果汁拌莴笋 葱油莴笋 胡萝卜拌莴笋 碧绿笋尖 辣味冬笋 辣味玉米笋 凉拌竹笋丝 麻辣青笋丝 麻香芦笋 脆爽三丝 凉拌番茄心 番茄拌三丝 番茄凉粉 什锦番茄 糖拌番茄 冬瓜拌番茄 酒香水果拼盘 荷花番茄 凉拌芹菜叶 三丝芹菜 核桃拌芹菜 芹菜拌黄豆 芥末西芹 凉拌西芹 西芹花生 西芹百合 拍黄瓜 蓑衣黄瓜 酸辣瓜条 拌黄瓜丝 三丝黄瓜 草莓黄瓜 姜汁黄瓜 黄瓜拌粉皮 凉拌三彩丝 萝卜拌海蜇皮 甜酸萝卜条 椒油萝卜丝 糖醋心里美萝卜 拌萝卜皮 麻辣萝卜丝 梨子凉拌苦瓜 凉拌卤菜头 苦尽甘来 爽口苦瓜 豆豉苦瓜 香辣苦瓜 凉拌咸蛋苦瓜 苦瓜拌熏干 炝拌菜花 凉拌菜花 珊瑚菜花 菜花豌豆 蒜蓉西蓝花 蒸拌西蓝花 清爽西蓝花 拌绿豆芽 绿豆芽拌豆腐 绿豆芽拌蛋皮 豆芽凉拌青椒 ……
川菜中凉拌菜的汁是如何调配的？ ？
川菜中凉拌菜的汁必备的：熟油辣子
熟油辣子制作方法：
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；
其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣劲，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠；
最后的炼制，更要一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的分量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后捞出不用，等到油温降至五成，再倒入捣细的三种辣椒面，还需加入少许紫草、草果，细细搅匀。
如果油温不够，再丹微火加热，其间，要用铲子不停地搅动，让温油慢慢浸烫出辣椒和香料的味与色来，待到色泽红透、椒香扑鼻之时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油，香味还不够浓烈，也可根据需要，在炼制过程中，加入八角、豆蔻之类。
如何取舍，要看炼制的红油作何所用，如是做凉菜的佐料，太重的香料气息，反而会掩去菜肴的本味。
四川的凉拌菜配是哪些 ？
32种四川凉拌菜的做法
1、拌葱头
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
3、拌绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。
4、黄瓜拌虾片
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。
5、麻酱拌豆角
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
特点: 颜色翠绿，香味可口。
6、肉丝拌粉皮
原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
7、拌韭菜
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
特点: 经济实惠，佐饭最宜。
8、拌香黄豆
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
9、麻辣粉丝
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
10、拌粉皮
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱......余下全文>>
四川凉拌菜怎么做 ？
川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清骸、麻酱……等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等
所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等
并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的；还有象夫妻废片一类的名小吃，还有专制的卤汁，秘不外传；成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制方法，最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣；还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制配方……
就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用，真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调常识：味精需加热后，才能有效地释放鲜味——所以正宗的凉菜师傅都会预先将味精熬制到酱油或卤汁中去……
而凉拌菜中的调料哪样多哪样少，哪些放哪些不放，先腌后拌还是先煸后腌……都有很多讲究，单凭这么说说不太容易啊
四川特色凉拌菜 ？
四川凉拌菜很好吃,但绝大多数非四川人就是做不出来那个味.这里的关键在材料和制作工艺. 关于材料.主要是花椒,辣椒和芝麻油这三种,其余的如酱油，味精之类，并玩特别之处。花椒，要选用四川产的，以汉源的为最好。各地超市都应有售，若无汉源花椒，只要是四川的也可。买回后，在铁锅上用文火烘干，烘时可滴入少量菜子油，后用石磨研细，若没有，用其它方法也行，反正是要研细。辣椒，四川人爱用一种叫做二精条干辣椒，若没有，其它品种也可。烘干和研细的方法与花椒一样。下面这一步很重要。研细的辣椒面，用耐高温的容器装好，铁锅烧热，倒入适量菜油，北方若没菜油，花生油也可，烧热至油面上无泡，待油温稍凉后倒入辣椒里，这里，火候掌握很重要，油太热，会把辣椒烫糊，油温不够，辣椒会不香。芝麻油。最好是白芝麻。洗净后在锅里炒熟，注意火候，千万不要炒糊。炒后压碎。煎好油，也是菜油最好，没有用花生油。煎热后的油半凉后倒入芝麻中。注意，倒入时，油温要比倒入辣椒低，否则就糊了。有了这三样东西，一般就可拌出四川味的凉菜了。
四川正宗凉菜做法? ？
夫妻肺片的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
夫妻肺片的制作材料：主料：牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等 夫妻肺片的特色：相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。 教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片才好吃将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。 四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
口味：酸辣味 工艺：其他 四川泡菜的制作材料：主料：圆白菜500克,白萝卜1000克,辣椒(红,尖)75克
调料：醋30克,姜40克,盐30克,白砂糖15克 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。
2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。
四川泡菜的制作要诀：1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。
2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。
3. 泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。
小帖士-食物相克：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。 口水鸡的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
口水鸡的制作材料：主料：土乌仔鸡两斤,花椒油一大匙,白糖一大匙,芝麻酱一大匙,麻油（香油）一大匙,姜,蒜泥共三大匙,大葱三根,小葱半一两,料酒一大匙,熟白芝麻两大匙,油酥辣椒两大匙（依个人口味适量加减）,醋一大匙,味精,盐适量。 教您口水鸡怎么做，如何做口水鸡才好吃1、将鸡在沸水中过一遍，捞起用清水冲干净。锅中加水烧到约70摄氏度时放入鸡、小葱节、姜片、花椒、料酒、盐，煮至断生时捞起放入冷水中浸泡待冷后捞起，砍成条状。
2、将酱油、蒜汁、芝麻酱、油酥辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、麻油、熟白芝麻、花生仁、大葱段放入小盆中对成汁。
3、将鸡块倒入料盆中腌味十分钟上桌开吃。 棒棒鸡的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
棒棒鸡的制作材料：主料：嫩鸡一只,葱白丝适量。
调料：芝麻酱,红油辣椒,糖,麻酱油,花椒粉等各适量。 棒棒鸡的特色：棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。 棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。 教您棒棒鸡怎么做，如何做棒棒鸡才好吃①将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。 ②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。③将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。...余下全文>>
川味凉菜调料配方做法 ？
主要是调料。调料有：辣椒面，花椒面，盐，豆油，食醋，盐，味精。将煎开的菜油冷却到120度左右倒进辣椒面里面搅拌，等温度降下来。可以开始办凉菜了。将要办的凉菜放进一个比较大的容器，加刚做好的辣椒油要多点，适当加点油下面的辣椒，加入花椒面适量，盐适量。豆油少点，食醋多点，盐适量味精适量还可以加点香油搅拌和韵就可以吃了！