万丰美食菜谱大全《古代冷藏保鲜有妙方》
--战国·曾侯乙冰鉴
郭伯南
古代的藏冰，用途虽有很多，但主要还是用于食物的冷藏，保鲜防腐。凌阴是储冰之所，不是冷藏的地方。宫廷中特设有冰厨，也即冷库。冰厨设于地面下，也可叫地下冷藏室。室内多挖有冰井，井内用陶制井圈叠套成井壁，下有与井的直径同大的陶鉴做为井底，堪称是相当清洁的陶制大冰箱。
这种宫廷冰厨，在河南省新郑县城西北的阁老村曾有发现，冰厨内并排有五个井，出土有大量猪、牛、羊、鸡的残骨。陶器上有文字标明“左厨”、“宫厨史”等。可知，这是战国时代韩国的宫廷冰厨和冰井。类似的冰井遗物陶井圈，在秦、楚、燕、赵等国故地也多有发现。根据文献记载，这种冷藏室不仅在黄河流域的诸侯国有，就是在长江下游，以炎热著称的吴越，也都有。《越绝书》记载，吴王阖闾的“冰室”，在“吴阊门外”，即苏州西门外。越王勾践有“冰厨”，在“会稽东门外”，即绍兴城东。
吴王阖闾的“冰室”。今已不存。可是，考古却发现了他儿子吴王夫差的青铜冰鉴(高44.8厘米，口径76.5厘米，底径47.2厘米)，即冷藏食物的大冰盆，比今之大澡盆不小。这是宫厨中用以冰藏少量待用食品的。
先秦的冰鉴出土很多，最著名的是曾侯乙冰鉴，共有两个，不做盆状，而是方箱形(高61.5厘米，长宽均为76厘米)。这冰鉴是有盖的。冰鉴当中置有一方壶。鉴的盖是中空的，呈“回”字形、盖上鉴盖，方壶的壶盖恰好从那中空处露出，设计巧妙，应用方便。曾侯乙冰鉴雕铸极精，它是中国藏冰史上罕见的瑰宝，可能也是世界上经过精心设计的最古老的青铜冰箱。
冰鉴中的方壶，显然是放酒的。鉴与壶间的空隙是放冰镇酒的。《楚辞·招魂》篇有“挫糟冻酒，耐清凉兮”之句，郭沫若翻译为“冰冻甜酒，满杯进口真清凉。”这诗句，是中国文献上有关冰镇酒的最早记述，距今约有2300年。可曾侯乙的冰镇凉酒的特制冰箱，距今至少已有2400多年。有理由认为，中国的冷饮史当比它还要早得多!
活动的冰箱冰船，不知始于何时，但知沿海渔民，早就在冬季藏冰，以供夏季出海冷冻鲜鱼，有名曰“冰鲜船”。明朝万历年间，诗人即有句曰:
“六月鲥鱼带雪寒。
三千里路到长安。”
江南鲥鱼，六月天气，历3000里，运到北京，其所用工具，即“炎天冰雪护江船”的冰船。
世界文明史上，以冷藏法使食物保鲜，是黄河文明的一大贡献。在西方，英国科学家弗兰西斯·培根(1561-1626)。因欲揭示冰藏保鲜之谜，出入冰库着了凉，转成肺炎，为科学献出了生命。在中国，古人早就不满足于利用天然冰，而提出了“夏月造冰”的理想，却未能实现。结果这一理想是在西方实现的。应该说，以人工制冷器的发明为标志的世界冷藏史的下篇，是西方科学家写出的。它为人类的未来开拓了积极广阔的前景。
冷窖是什么？冷窖的定义？
冷：表示温度低。
窖：收藏东西的地洞。
冷窖：温度较低的收藏东西的地洞。
怎样挖红薯窖
归纳起来有4种基本类型。
1、高温大屋窖及小屋窖
高温大屋窖是河南省70年代的一种窖型。其贮藏量大，有加温设备，可进行高温灭菌，对防治黑斑病及软腐病有较好的效果，进出薯容易，管理方便。80年代以来，由于生产责任制的实行，洛阳市的汝阳县等地研究推广了适应农村庭院贮藏的小屋窖。大、小屋窖中，又分为地上式、半地上式以及丘陵地区的大窑窖和砖券永久窖。大屋窖修建成本高，窖内湿度小，薯块新鲜程度低。
①大屋窖：可分为地上式及半地上式两种。地上式墙从地面修建，按贮藏量多少可分为两间、三间不等。墙高2.5米，屋顶三草三泥，前后墙留对口窗，东山墙建一耳房，为出入窖门及管理室。在管理室入窖门处挖坑修建煤火灶，修为道直通窖内。窖内火道设在中间偏后、高、宽各33厘米，坡度2%～3%。回火道在墙基部，无坡度，烟囱设在墙外。
②小屋窖：一般每窖可贮1500～3000千克，可选择院内或宅旁背风向阳处，也可选择在两座房的夹道中，长度可根据需要而定。一般长2～3米，宽2～2.3米，如修建半地下式可向下挖0.7～1米。再垒墙，地下墙厚0.2米。如修建地上式可自地面向上垒墙，地上墙厚0.7米。可垒成双层墙，中间填土或碎草，墙高2米，门留在南边或东边，瓦顶或草顶皆可，顶厚0.3～0.5米，三草三泥，房沿结合严密，不要留缝，以利保温。前后墙对口窗。房建好后可在室内建回龙火道，进火口要与地面平，伸到后再返回前墙，出火口要高出地面0.7～1米，通至室外并修烟囱，高出屋顶。火道高、宽各0.3米，三面散热，坡度为3%。甘薯入窖前在窖内所铺卧砖上铺荆笆或高粱秆，使薯块不直接接触地面，以利加温后温度保持一致。薯堆中间要隔1米放一个通气笼或高粱秸把。堆高1.3～1.7米，上留0.3～0.5米的空间。薯堆四周不可直接靠墙。室外在进火口处修建煤火灶，炉膛要大，进火口坡度为30%，以利热气进入火道。
③小屋窖的管理：前期窖内应保持在10～13摄氏度，如窖温高可在晴天开窗散热，待窖温稳定在12摄氏度时就应注意保温。入窖后1个月，外面气温下降到0摄氏度以下，即加挂门帘，并堵死出气口，使窖温不低于10摄氏度。如窖温低于9摄氏度即应加温并在薯上盖干草保温。立春以后天气回暖，在晴天可适当开窗通气，但不要使窖温降至9摄氏度以下。在整个贮藏期要每隔2～3天检查1次窖温，尤其应注意小屋窖西北角下部容易出现低温，应随时采取有效措施。小屋窖贮藏损耗率约在1%以下。豫西丘陵山区可在崖头处打小窑窖，建造方法和小屋窖大同小异。
2、井窖
井窖是河南省西部及中部地区惯用的一种窖型。其深度为2.5～3.5米，每窖容量2000～5000千克。其形式有：一井两室、一井多室、双室、双筒井窖及改良井窖等。井窖适宜地下水位低的地区，其优点为保温性能好，贮后薯块新鲜；缺点是散热慢，因不能高温处理，容易发生病害，需采取一系列防病措施，控制适宜温度，才能达到安全贮藏的目的。
①普通井窖：井筒深3～4米，井窖深度超过4米，保温虽好，但散热慢，容易发生高温。2米深的井窖易受地面低温的影响，不易保温，常遭冻害。井筒上口直径约0.8米，下口直径约1米。有利保温。窖内挖两个洞，洞宽1.7米，高1.7～1.9米，长2.6～3米，洞顶半月形，洞门宽约0.8米，高约2米，两个洞可贮藏薯种3000千克左右。为了便于通气，在井窖两边各设通气洞1个，通气洞沿井筒壁垂直开沟挖成，然后用瓦和泥涂严井筒壁。通气洞上口15～20厘米见方，下口23厘米～27厘米见方，出地面30～60厘米，如温度下降即可堵死。
②改良井窖：先挖成与普通井窖规格一样的井筒，由筒底向一个方向打0.83米宽的走道，在走道的另一侧每隔1.3～2.7米挖1个贮藏洞，在走道和贮藏洞的上方均可挖气眼，以利通风换气。
3、棚窖
在地下水位较高，不宜打井窖的地区常用棚窖。棚窖一般贮量为1500～2500千克，也有高达5000千克以上的。因构造不同可分为十字型、非字型等，深度1.7～2.3米。棚窖的优点是适宜在地下水位较高的地区，散热容易，出入方便；缺点是保温性能差，易遭受冷害。
浅棚窖适宜地下水位高、土壤不太坚实的地方采用。优点是建窖省工，薯块取存方便；缺点是保温差，易受冷害。浅棚窖的窖温主要靠呼吸作用放出的热量来维持，所以贮藏量不能太少(不得少于2500千克)，太少窖温低。窖上拾棚架盖草和土。现以单室浅窖为例说明其构造。选择避风向阳、地势较高的地方建造。挖深2米、宽1.7～2米、长4～5米、四角为弧的方坑。坑上用木料架起，用高粱秸搭棚盖好，窖初期为了散热，窖顶可覆盖一层薄土，立冬后气温下降覆土层加厚，到冬至前后，覆土厚可达到l米左右。在窖的一头留一个人能上下的窖口，另一头可设一个高出地面的气孔(可测窖温)。窖的四周可挖排水沟，防止雨水流人窖内。为了防止冷空气进入窖内，可在窖的一头离窖0.7～1米远的地方挖一直径0.7米与窖一样深的窖筒，筒底下向窖内建一个人可以弯腰出入的窖门，检查薯块时可以由此洞出入。棚下留的窖口要封严。棚窖前期不易出现高温，但薯堆不易过大，为了使薯堆中温度易于消散，可在薯堆中每隔0.7～1米放1个高梁秸把。入窖1个月内，因薯块呼吸旺盛，窖温较高，窖顶常有水珠下滴，堆顶常因湿度过大而发生软腐病。为了降低薯堆上层湿度，可在薯堆上盖干草，隔几天将湿草换掉拿出晾干。入冬以后往往会出现低温，应注意封严窖门并加厚窖顶，使温度始终保持在11～13摄氏度。棚窖保温性能差，应注意保温，特别是窖顶覆土不能过薄，并注意检查有无透风洞。冬至以后如窖温不足10摄氏度，要用煤火加温，雨雪后要扫去窖顶附近积雪，以免浸漏到窖内。井窖及棚窖都要有适当的贮藏量，每窖适宜贮量以占窖室体积的3/4为宜，留出一定空隙，以利散热。贮藏过满，薯量过大，容易积累大量的热量而使窖温急剧增高，造成病害迅速蔓延。
4、发券大窖(拱形大窖)
发券大窖的优点是坚固耐用，贮藏量大，前期有利于降温散湿，后期有利于保温防冻，只要贮藏量适当，不需人工加温即可保证安全贮藏。砖券大窖的形式很多，这种窖的特点是四周墙和顶部加土厚，各洞都有气眼，通风保温好，管理方便。根据贮藏洞排列方式分为非字型和半非字型两种：
(1)半非字型发券大窖：由贮藏洞、走廊、门窗、气眼、窖顶、管理室等部分组成。整个大窖最好采用半地下式，由地面向下挖l米深处建窖，这样便于保温。如果建在地面上，整个大窖东西侧墙要加厚并砌成梯形墙。
①贮藏洞：南北向，东西排列。洞的大小和多少可以根据贮藏量决定，一般洞宽2.5～3米，高2.5～2.9米，长8～10米。每洞可贮藏25000千克左右。四周砌石墙，厚度除南墙0.8米外，其余的均为0.5米。洞顶用砖发券，走廊设在南边，距南墙1.5米，高为2.5～2.9米。
②门窗：在走道的东端留一门，与管理室相通作为内门，在每个贮藏洞距南墙1.5米处设一个宽2米、高1.5米洞门。每个贮藏洞的南墙上各留一宽60～80厘米、高40～80厘米的双层玻璃窗，以利透光和保温。
③气眼：在每个贮藏洞的券顶留一二个气眼，高出地面50厘米，直径为25～30厘米。
④窖顶：用砖或石头发券，并在窖顶及四周覆土1.5米左右，以利保温。
⑤管理室：在窖的一端盖一小房作管理室，大门设在南面，内门与贮藏洞相通。
(2)非字型发券大窖：由贮藏洞、夹墙、走廊、气眼、窖顶、管理室等部分组成。
①贮藏洞：东西向，南北排列，分两排位于走廊的两侧，洞口相对，洞多少可根据贮藏量多少而定。一般洞宽2～2.5米，高2.5～3米，长5米，每洞可贮藏薯种7500千克左右。
②夹墙：在窖南面距贮藏洞1米处另砌一外墙，两墙之间用土填实，以利保温。外墙高出窖顶2米，以挡窖顶覆土。
③走廊：位于中央，南北向，宽2米，高3.5～4米，南端在墙外处留门与管理室相通作为内门，在内门上方装一宽1.7米、高1.2米玻璃，以利透光。
④窖顶：用砖或石头发券，窖顶及四周均覆土1.0米，以利保温。
⑤管理室：在窖的南端接夹墙盖小房作为管理室。整个大屋窖最好采用半地下式，即从地面向下挖1米深建窖，如建在地面上，四周墙应加厚
葡萄怎样进行窑窖贮藏
现代化的贮藏多用气调和冷藏，设备较为复杂，而广大农村当前主要采用简易贮藏方法，如窖藏、缸藏、以及二氧化硫熏蒸贮藏及微型冷库等多种贮藏。
1．窖藏中国北方群众有害藏葡萄的经验，一般在山坡或源畔上建窖，窖内设置木制架格4-6层，每层上轻轻摆l层葡萄果穗。窖藏管理的具体方法是：（1）葡萄采后在阴凉处预冷2天，预冷温度必须控制在10℃以下，使其充分散发田间热。然后细心地将葡萄放于窖内的架格上。（2）控制窖内温度、湿度。一般人窖的初期由于外界气温较高，可采用通风措施，使温度维持在10℃以下。入冬后，气温下降，可采用昼通夜闭的方法，保持窖内温度在0-1℃。相对湿度以80%-90%为好，湿度不足时可在地面喷水保湿。当外界温度降到10℃以下时则应注意封闭窖门。（3）加强检查，及时剔除病穗烂粒。
2．贮藏葡萄数量较少或庭院葡萄贮藏时可用贮藏法，华北一带常用家用的瓮或自己进行贮藏。贮藏前先将缸洗净，晾干，然后装入葡萄果穗。装果穗的方法有：
（1）直接装入法将葡萄轻轻放人缸内，一层层平放，装至缸的2/3处即可，并在上层覆盖1层无病无伤的白菜叶。贮藏初期每10-15天倒缸检查1次。气温高时注意通风，（蛔盖），在气温降到-5℃时注意盖好缸口，注意保温，使缸内臆度保持在1-2℃。
一些地方群众在缸底撒部分辣椒枝叶的干粉末，也有明置的杀菌保鲜效果。
（2）缸内分格装入法将缸洗净晾干之后，按照缸壁伪斜度制成大小不同的“井”字形木格架，最底层距缸底10厘米，每格上放l层葡萄，每缸可放5-6层，然后用报纸将缸口密封糊实，一般不再翻缸。这种方法一般可将葡萄贮藏到春节前后。
农村酒窖的做法
理想的酒窖应符合下述几个基本要求：
湿度
通风换气的目的在于保持酒窖中较好的空气，酒精挥发过多而空气不流畅，会形成易燃气体聚集，那是比较危险的。较好的空气还利于工作人员的呼吸，有利于保持酒窖的干燥。此外不少酒品呼吸强烈，外来异味极易透过瓶塞瓶盖进入瓶内，以至被酒液吸收。尤其要提请注意，杜绝诸如洗涤剂、酱菜、臭豆腐、奶酪等散发强烈气味的物品进入酒窖。
55%—-75％左右的湿度对酒的储存都是可以的，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则容易让软木塞变乾失去弹性，无法紧封瓶日。湿度控制上面也是酒窖建造过程中需注意的一个问题。
光线
自然采光照明于酒品贮存很不利。自然光线，尤其是直射日光容易引起病酒的发生（如光线导致的过量蛋白质引发的酒病），自然光线还可能使酒液氧化过程加剧，造成酒味寡淡、混浊、变色等现象。酒窖中最好采用人工照明，照明强度和方式应受到适当的控制。
震动
震动干扰也容易造成酒品的早熟，比如临近铁道或震源较近的酒窖，酒品质地常常因此而下降变劣。据酒品专家们说，受过震动的酒品风格会发生很大的变化。有许多“娇贵”的酒品在长期受震后（如运输震动），常常需要“休息”两个星期，方才能恢复原来的风格。
温度
酒品对温度的要求是苛刻的.酒的正常陈贮温度在10℃~16℃，最高不要超过24℃，否则名贵酒的风格将会受到破坏。不过最重要的是温度须恒长稳定，因为温度变化所造成的不仅仅是热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化，最主要是温度的突变会导致酒在陈年过程中产生不需要的物质，导致风味变异甚至变质。所以只要能保持恒温5℃到20℃都可接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致。因此在恒温控制上，是酒窖设计的关键。
五窖一提
是窨（yin第四声），不是窖～
花茶的窨制是很讲究的,有三窨一提,五窨一提,七窨一提之说,就是说做花茶,用一批的绿茶做原料,但鲜花却要用3-7批,才能让绿茶充分吸收花的香味,绿茶吸收完鲜花的香味后,就筛出废花渣,所以高档的花茶冲泡多次都有香味.还有高档的花茶是不见有什么花朵的,最多只是用少量来做点缀,而低档的花茶是不经鲜花窨制或窨制的次数较少,然后买来人家吸收过香味后的废花渣拌入绿茶中,让人误认为是好的花茶,看上去花特多,但一两冲就没有香味了。
参考资料：http://bk.baidu.com/view/917.htm
白酒的酿造方法（家庭自用）
家庭白酒酿造法：
购置能储放10-20斤容量的泡菜坛一个。
用清水洗净坛子，晾干，在发酵前烫一下或用酒精消毒。
洗米。(甜酒曲一包8克，每包可做4-5斤糯米或大米,可根据所需量洗米。)
泡米。(糯米洗浄后约泡16-24小时左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡,洗浄既可。)
蒸饭。(用微波炉'法制作酒饭，效果不错。将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡2-4小时，淘洗干净，放入微波炉专用饭锅(装满2/3)按1: 0.5 (1斤米：半斤水)比例加入矿泉水(散装的)，或自来水也行，水超过米1cm左右就可以；设定时间20分钟，调节火力为80%，按开始，然后你打嗑睡去吧！微波炉报警后略等10分钟，然后将饭出锅摊开晾凉；紧接着蒸第二锅、第三锅直到全部煮完饭。此法煮出的酒饭均匀，真正熟而不沾，与传统法蒸出的酒饭基本一致。缺点是需要进行多次蒸饭,不适合批量生产。也可以像平常做米饭一样,用其他方法，只要蒸熟就可以了。)
将蒸熟的酒饭彻底晾干，用手摸至感觉不到热为止，否则容易将酒曲烫死。
拌酒曲。(用一烫过或酒精消过毒的干净盆，将凉透的酒饭用适量冷开水打散，撒曲拌匀，如果太干，可多加一些冷开水，但所有操作过程中绝对不能流入生水和油。)
酒饭入坛。(先在消过毒的最底撒一些酒曲，然后将拌匀酒曲的酒饭倒入坛中，在倒入过程中也可在中间再撒一些酒曲，最后用消过毒的手或勺子将酒饭压实，中间掏一个洞，叫酒窝，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窝中。)
发酵糖化。(酒饭入坛后，将坛口用碗盖住封口，用冷开水将坛口封住，根据室内温度的20度左右，过三天就差不多发好了，此时打开碗口，可看到酒窝中有酒水，如果一转动坛子，酒饭可在坛中转动，即为接种发酵糖化成功，此为固体发酵，也就是我们平常吃的醪糟，这叫一次发酵，也就是发酵糖化，既把大米中的淀粉转化为单糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒还要经过二次液体发酵。）
干酵母的复水活化。（方法是：干酵母的加入量为米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的温水，内加少许白糖，再把称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使其沉入水中，放置几分钟后，杯中开始泛起小泡便倒入矿泉水或自来水中，然后搅拌均匀。干酵母是用商店购买做馒头用的酵母，作发酵剂用，把单糖，葡萄糖转化为乙醇，即酒精。）
二次发酵。(将复水活化的干酵母按一斤米加2斤矿泉水, 凉开水也可以，只是质量差点，加入发酵坛中，再次将封口用碗盖好，并用冷开水将坛口密封，进入主发酵过程，约3周左右，完成发酵过程，准各蒸馏，注意坛中必须保持干浄，绝对不能让生水和油流入。)
蒸馏。(蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料用过滤网过滤，液体部分进行蒸馏，固体部分仍然可以当醪糟吃。)
蒸馏采用冷凝法。(加热设备是电磁炉，天然气炉或煤炉，锅是28cm的不锈钢压力锅，或其他压力锅，连接管是硅胶管，冷凝器是螺旋铜管。硅胶管可在化工玻璃仪器商店买直径6-9mm的医用硅胶管，每米约8.5元，1米左右就够了，然后一分为二，一条一头接高压锅出气口， 一头接冷凝器的螺旋铜管。另一条一头接冷凝器的螺旋铜管， 一头接盛酒的容器。冷凝器的螺旋铜管可自制。将以上设备连接好后，将冷凝器的螺旋铜管放在一个盛满冷水的盆中，就可以开始蒸馏了。最好准备两盆冷水，当一盆水烫手时，马上将冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷却。)
出酒。(蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了，这时可用一个玻璃试管接一些酒，用酒精计测量酒精度。酒精计可在玻璃化工仪器商店买到，简装的约15元一套，精装的约20元一套。当酒精度接近0度时,蒸馏就结束了。这时容器中的酒，约为20度。)
高度酒。(一般一次蒸馏完约为20度，二次蒸馆完约为40度，三次蒸馏完约为50-70度，可根据你所需要的酒的度数，决定蒸馏的次数。也可以将度数高的头酒直接接出存放，只蒸馏后面度数低的酒，这样可减少蒸馏次数。)
陈酿。(刚蒸馆出的酒一般比较烈，口感不太好，如果能放置一段时间，酒会柔和一些，所以建议最好将酒放置一段时间再喝，这样口感会好一些。)
以上就是家庭手工酿酒工艺，要注意使用中所有器具都要消毒，保持干净卫生。
拓展回答：
白酒：白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits）之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
白酒又名烧酒、白干，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。
参考资料：百度百科 白酒
有谁知道伦窖糕的制法?
伦窖糕的制法
原料：
粘米粉350克，澄面粉100克，清水四杯，蛋白半只，白糖600克
糕种：
温开水半杯，干酵母二茶匙，糖半茶匙，粘米粉半杯
制作：
1、将干酵母及糖用温开水浸至溶解，加入粘米粉半杯拌匀后，用渡毛巾盖好，在家温下放五到六小时，待发起到比原来体积大两到三倍。
2、将粘米粉及澄面粉用清水二杯调匀，静置至清水与湿粉分隔，将上层之水滤去。
3、白糖加清水二杯煮溶，加入蛋白拌匀，滤清，逐次少量倒入粉料中搅匀，盖密待发数小时。
4、拌入糕种搓次，用浊布盖盘口，静置十二小时发至呈细泡状。
5、将白糖浆倨入已铺蒸糕酆之蒸笼内，隔水大火蒸二十五分钟。
6、倒出稍冷片刻，切件即成。
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