万丰美食菜谱大全把买好的鱼头洗干净，切成两半，用厨房纸擦干水分，否则一会儿容易溅油。
平底锅里倒上油，加热。把鱼头放进去煎。待一面煎成金黄色后，翻面煎另一面。两面都煎好后，盛出到另一个锅里。加热，倒如料酒和少量的醋，开小火，盖上盖儿，闷一会儿，去腥味。不过不要加热太长时间，以免干锅。
倒入适量的高汤（一般家里都没有高汤。我是在做鱼的同时，支另一个小锅，煮了一个鸡腿。等鱼煎好了汤也煮得差不多了，把鸡腿捞出来，把烫倒进鱼锅里），葱姜蒜切片后加入，再加少量料酒和醋。开大火烧开。转小火，盖盖儿，慢慢地烧。
大概烧30分钟左右，看汤成乳白色后，放笋丝，木耳，还有发好的香菇（加了木耳和香菇后，汤的颜色会变深，如果想要好看一点的话可以不加。不过我还是很喜欢这两样东西，吃起来很好吃），再加盐（觉得盐在鱼汤烧得差不多的时候加比较好，这样鱼的鲜味儿比较容易出来）。转大火烧开，再中火烧5分钟左右。要是觉得水有点儿少的话，可以再加点儿水，烧开。出锅前洒入鸡精。
出锅盛盘，撒上小葱。如果有香菜就放点儿香菜，味道会更鲜。
粤式干锅鱼头
广式干锅鱼头：其实我们这边本没有这道菜，只不过是一些饭店将北方的干锅鱼头改良而成，把它的味改得合适广东人吃，每一家饭店改良加什么材料都没有特定的。
姜葱焖鱼（粤式）的做法步骤图，怎么做好吃
用料
胖头鱼鱼头 1只
姜 以切片后铺满锅底为宜
蒜 5瓣
葱 3根
姜葱焖鱼头的做法
鱼头切块洗净，用盐、酱油料酒各2勺、姜2片切丝在瓦锅中腌制半小时。
腌好后的鱼头下油锅，中火煎7、8分钟再转小火煎至金黄，油要稍多些不要干煎，最好煎完还能有少许剩余。只煎一面，即带皮的一面即可。
在刚腌过鱼头的瓦锅底中铺满一层姜片，姜切大片比较好，除了老姜也可以掺些沙姜。
煎好的鱼头放入瓦锅姜片上，再撒上大蒜（拍碎）、葱白（切段）。锅里加入半米杯水，注意水宁可少放，我爸爸是基本不加水的，那样更香更有锅气，我会放水是因为喜欢用鱼汁拌饭吃
瓦锅大火烧开，转中火烧15分钟（如果水放得少就10分钟），火太小烧出来不香。出锅前开盖看看，水多的话大火再收一下，味道不够就滴些酱油。撒上葱花，出锅！
请教正宗粤菜清蒸鱼的做法
准备材料：小黄鱼 2条、葱丝 适量、姜丝 适量、料酒 1大勺、盐 1小勺、蒸鱼豉油 1大勺、红椒丝 20克、食用油 1大勺。
一、小黄鱼从肚子下侧剪开一个口子，掏去里面的内脏和腮，清洗干净。
二、小黄鱼加盐，葱姜丝，料酒腌制30分钟入味，如下图所示。
三、将鱼碗放入蒸屉中，然后放到烧开的蒸锅内，大火足气八到十分钟。
四、鱼剪开的地方翻出白色的肉，一般就说明鱼熟了，把蒸好的鱼移到鱼盘里，蒸鱼的汤汁和葱姜都不要。
五、在鱼身上撒上红椒丝，姜丝，大葱丝，淋上适量蒸鱼豉油。
六、炒锅把适量食用油烧热，然后浇在鱼身上的配料上，这样清蒸鱼就已经完成了。
粤式水煮鱼怎么做如何做好吃
广式水煮鱼
用料
草鱼 一条
花椒 少量
姜 少量
淀粉 一勺
干辣椒 少量
料酒 一勺
盐 适量
鸡蛋 一个
黄豆芽 半斤
青瓜 一根
面筋 少量
广式水煮鱼的做法
鱼肉切片，用淀粉、料酒、蛋清、白糖、盐腌制；
鱼头、鱼骨另外装，同样用淀粉、料酒、蛋清、白糖、盐腌制；
配菜洗干净滤干水分；
鱼头、鱼骨香煎微黄，加入滚开水大火煮开五分钟；
另外煮开一锅水，放入少量盐油，把配菜烫熟；
烫熟的配菜放在盘底，鱼头、鱼骨煮好后，放入鱼片，大火煮开就关火，装盘；
（因为这个过程忙着煮，忘了拍照了…）
加大适量的花生油，油大热后加入红辣椒干、花椒，爆出香味，红油倒在盘面上。一道美味的广式水煮鱼就做好了。
小贴士
一定要用蛋清、淀粉；
煮鱼头、鱼骨要滚开水大火煮汤才能白；
要汤汁烧开加鱼片大火煮，时间不要长，汤汁烧开立刻关火出锅…
粤菜中红烧鱼做法
原料：鱼
配料：姜、葱、料酒、生抽、老抽、糖适量。
红烧鱼的做法：
1：鱼洗净在两边各划三刀~在鱼肚&划口里塞入姜片&葱段 加料酒
2：然后倒入料酒~腌制15分钟~
3：起锅~ 倒油，等热了后爆姜末&葱段，爆香后 放入腌好的鱼 两面煎的金黄就好了
4：倒入热水盖过鱼后加生抽，老抽，糖等 中小火慢炖 等汁水收的差不多了 就可以起锅装盘了~
粤式高汤做法
高汤做法
材料：
猪棒骨、鸡骨架、猪皮
做法：
1、猪棒骨买时最好请师傅将其剁开，这样骨质和骨髓中的营养物质才能迅速的融入汤中；将猪皮上的残余的猪毛去掉，再将其内侧多余的肥肉片除。
2、将猪棒骨、鸡骨架和猪皮冲洗干净，放入大号汤锅中，再加入足够多的冷水，水量以完全浸没过原料为准。
3、用大火将水烧沸，其间不断有碎肉和血水化成的杂沫漂浮在汤面上。持续数分钟，将锅中的原料全部捞出沥干水分（我用温水冲洗了下），锅中的汤倒掉不用。
4、将原料放入砂锅中（如果继续用原来的锅，需要将先前的汤倒掉，把锅刷洗干净），加入足够量的水（中间最好不要添加水，如果计算失误确实需要添加也要加沸水，以免温度不一致造成高汤质量的下降），大火将汤锅中的冷水烧沸，再转小火保持汤面微沸。
5、慢慢的，汤面还会不断浮出少量血沫和油脂，要不停的用汤勺撇出，直至再没有血沫出现为止。大约两个小时后，一锅奶白的高汤就煮好了。
6、用豆包布或者细密的滤网将高汤滤出，然后放入一个个小盒子里放凉，再放入冰箱中冷冻就好啦（一次不要做太多，一般保存15天左右）。
粤式清蒸鲈鱼怎么做好吃 粤式清蒸鲈鱼最正宗的做法
材料
主料：鲈鱼1条（约500克），姜，葱各10克，冬菜20克，红椒1只。花生油15克，生抽王（酱）30克，胡椒粉少许
做法
1.鲈鱼杀洗干净，用碟摆好，姜、红椒切米，葱切花，把冬菜、姜米，红椒米撒入鲈鱼上面。
2.锅加蒸笼烧开水，放入用碟摆好的鱼，用大火蒸8分钟既熟拿出，放入葱花、胡椒粉。
3.烧锅下油烧开，淋入鱼上面，再加入生抽即成。
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