万丰美食菜谱大全以鲜肉虾仁玉米馄饨为例。
用料：
大虾10只；鲜肉一斤；鲜玉米；大葱半根；生姜三片；盐；鸡精；香油。
做法如下：
1、准备材料；
2、大虾剥去虾壳；
3、葱姜切末；
4、猪肉馅里加入一点高汤或者水顺着一个方向搅拌均匀至起胶备用，再加入葱姜末和少许生抽；
5、加入适量香油和鸡精；
6、倒入虾仁和玉米并充分搅匀；
7、然后就可以用馄饨皮包馄饨了；
8、新鲜的虾仁，玉米粒又香又甜，一口咬下去，香浓多汁。
如何包馄饨图解
包馄饨:
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
馄饨馅的做法和饺子馅是一样的
猪肉馅
原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
制法：
1?猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2?将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
注意：
1?猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2?莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
3?如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
羊肉馅
原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
制法：
1?羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2?羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
1?羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2?韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅
原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
制法：
1?牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
2?牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
注意：
1?牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
2?嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
3?配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
制法：
1?草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2?将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3?鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注意：
1?鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2?鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
3?韭菜只能最后加入。
馄饨的包法 馄饨馅的做法
猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料之选。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
广东馄饨江南地区，馄饨与汤的关联仿佛鱼水。鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。但是普通店铺内都仅仅在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。
广东地区常把馄饨加入面和汤成为馄饨面。亦有只吃馄饨的。馄饨汤以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成。
在香港，亦有部份餐馆把馄饨放在热油内炸至金黄香脆奉客，是为“炸馄饨”，此做法亦在外国流行。
福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底，除此之外不添加任何材料。食用前用料酒和味精调味并撒入葱花即可。扁食常和干拌面一起食用，但把二者混在一起的吃法比较不常见。1 馄饨皮的做法
馄饨皮 面粉加凉水、一点碱和成面团，将整块面分成不超过二吋见方之小块加干面粉，尽量擀开，但至一定程度就擀不薄了。这时以玉米淀粉取代面粉，就可擀至随意所需的厚度，擀成薄皮，切成6CM见方的片。
和面的时候最好放个鸡蛋在里面,面不要太软,要比擀面条要薄.擀到合适的时候把擀面棍从中抽出来,用刀把面切成8公分宽再把面皮掸开,一条一条罗好,用刀再切就可以了.抽擀面棍前要在面上多撒干面粉,防止粘连。
2 馄饨馅的做法 因馄饨皮较薄，不适合包裹大颗粒的食材，因此食材多需剁碎；惟为美观考量，虾通常仅经剥壳处理，并未剁碎。除剁碎外，另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式，是使用机械绞碎。
步骤如下：
1、在每一斤肉馅中加入一只鸡蛋，适量盐、鸡精、酱油、糖拌匀；
2、取一只洋葱用粉碎机打碎，与肉馅拌匀；
3、将一大块姜、一把葱、三四汤匙虾米或虾皮用粉碎机打成末，放到盘里铺开，在锅内放入适量油烧至180度，浇到盘里，用筷子拌匀，稍凉后，与肉馅拌匀即可。
小提示：
馄饨馅中还可以加入：鸡肉末，牛肉末，白菜，芹菜，韭菜，香菇丁（要用水泡好），虾丁（不能太烂）等，组成各种特色的馄饨馅。
馄饨的包法
1、元宝形
步骤一：肉馅放在小馄饨皮上。
步骤二：沿对角线折成三角形。
步骤三：在其中一角沾点水。
步骤四：将另一角折叠上去成抄手状。
步骤五：将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。
2、枕包形
步骤一：馅料放在厚的大馄饨皮中间。
步骤二：对角相互对折。
步骤三：左边抹少许水后折上来。
步骤四：右边也抹少许水搭上去。
步骤五：让封口朝下，反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。
3、伞盖形
步骤一：将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。
步骤二：用指尖将边上四周聚拢。
步骤三：左边抹少许水后折上来。
步骤四：再用虎口捏紧封口。
步骤五：反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。
求快餐菜单100种菜名
家常菜
糖醋排骨 鱼香肉丝 水煮鱼 宫保鸡丁
麻婆豆腐 红烧肉 夫妻肺片 回锅肉
棒棒鸡 醋熘鸡 圆笼粉蒸肉 东坡肉
东坡鱼 泡菜鱼 鸡豆花 瓤莲藕
板栗烧鸡 水煮肉片 可乐鸡翅
饮食百科：鲁菜 川菜 粤菜 苏菜 闽菜 浙菜 湘菜 徽菜 西餐 西点 药膳 私房菜
鲁菜精选 烤小鸡 雪梨肘棒 素锅烤鸭 锅塌鸡签
锅烧鸡 烤花揽桂鱼 纸包鸡 泰安三美豆腐
芝麻鱼球 拔丝苹果 熬黄花鱼 红烧鱼唇
龙凤双腿 四喜鸭子 泰山赤鳞鱼 酥炸春花肉
炸豆腐丸子 胡椒海参汤 双烤肉 奶汤银肺
换心乌贼 馏鱼片 炸菠菜脯 麻粉肘子
双味蹄筋 荷叶肉 福山烧小鸡 素火腿
冬菇烧蹄筋 砂锅三味 奶汤鲜核桃仁 什锦蜂窝豆腐
山东菜丸 烧罗汉面筋 锅烧鸭 整鱼两吃
焖大虾 蜜汁金枣 龙眼凤肝 蜜汁梨球
凤尾金鱼 蒜苗火鸡排 烤花揽鳜鱼 杨梅虾球
酒香椒盐肘子 奶汤蒲菜 清汤柳叶燕菜 油爆双脆
玛瑙银杏 炒豆腐脑 番茄松鼠鱼 珊瑚金钩
扒酿海参 落叶琵琶虾 南煎丸子 龙潭钓玉牌
软烧豆腐 炸灌汤丸子 紫桂焖大排
粤菜精选 辣拌血蛤 香煎茄片 炒桂花鱼翅 蒜子焖酣鱼
广式卤鸭翅 西汁乳鸽 客家酿豆腐 甘菊猪肚
烧瓤鲜沙虫 子萝鸭片 金陵片皮鸭 口福鸡
花雕鸡 果汁鹌鹑 打边炉 金龙乳猪
红斑二吃 蜜汁叉烧 清烩海参 古法扣全端
乳酸菌果汁酱 京乳藕片 枸杞猪肝瘦肉汤 古老肉
红烧猪手 三色龙虾 三皮丝 嘉禾雁扣
蒜香鲶鱼 牛蒡香羹 雪花片汤 灵芝鸡汤
干炒牛河 金银菜东菇墨鱼煲猪踭 香蕉百合银耳汤 凉拌海蜇
兰度鸽脯 炸子鸡 茄汁明虾 脆薯凤尾虾
鱼胶圆肉炖水鸭 海参炖瘦肉 秘制国药中华鳖 西柠蜜糖乳鸽
皱纹圆蹄 莲子山药粥 剑花蜜枣猪肺汤 园林香液鸡
酸汤龙骨面 红扒羊肉 蜜椒蝴蝶片 五柳脆皮鱼
白玉翡翠 梅菜蒸鱼尾 马铃薯笋焖鸡 肉酿生麸圆
豆泥红枣 苹果牛肉炖煮 罗汉果焖瓜子鸡 椰盅海皇
昆布海澡瘦肉汤 青蒜鲤鱼汤 粟米香菇排骨汤 三蛇羹
爆人参鸡片 双菇炖南蛇 蚝油生菜 黑鸡拆烩老猫公
芥菜咸蛋鱼头汤 香荽鱼松酿银萝 梨花豆腐汤 萝卜泡菜
苹果炖鱼 贝丝扒菜胆 凤梨烩排骨 可口的葡萄醋
牛蒡沙拉 沙丁鱼烙 淳安辣椒酱 溜肝尖
西柚三文鱼 鲜竹牛肉 凉瓜浸田鸡 舒心驻颜老火汤
八珍鲩鱼 清汤银耳 玉须泥鳅汤 什锦烩饭
花生红米饭 虾胶龙凤卷 柠檬鸡 芙蓉煎滑蛋
车前子油焖虾 瓜薏米淡菜汤 罗汉果西洋菜猪踭汤 菜干鸭肾蜜枣汤
蚝皇凤爪 番茄蛋花汤 猴头菇炖竹丝鸡 银耳杏仁百合汤
葛根清肺汤 生鱼葛菜汤 雪花鱼翅 香酥凤腿
西红柿肉片汤 杂豆小麦粥 芥兰炒香肠 槐花猪肠汤
荷叶鸡 润燥黄豆肉排汤 白汁鲳鱼 咖喱海鲜锅
酥盐鸡块 潮州肉冻 红枣炖蚕蛹 梅干菜烧肉
油豆腐镶肉 鹿角菜蛤蚧水鱼汤 石榴鸡 三菇浸鱼云
西式芦笋汤 秘制鸳鸯鸡 芦笋煎黄菜 浅色海鲜豉油
煎丸子 桑杏炖猪肺 扁豆薏米炖鸡脚 姜丝肉蟹
板栗焖仔鸡 鲜粟子鸡肉汤 豆腐咸鱼头汤 芡实猪肚汤
银杞明目汤 蜜豆鱼片 菊花猪肝汤 韭菜炒肉
奶味芦笋汤 麻仁当归猪踭汤 生炊麒麟鱼 凉瓜肉排汤
润肺菜干汤 燕窝炖雪梨 罗汉果八珍汤 山楂核桃茶
番茄海蜇 沙参玉竹老鸭汤 雪梨猪踭汤 淡菜紫菜瘦肉汤
米茸芋丝虾煲 七彩瓤猪肚 乌骨鸡归黄汤 密汁牛蒡
参果炖瘦肉 玉米羹 五彩牛肉丝
川菜精选 醋溜黄瓜 金钱口蘑汤 一品豆腐汤 酿青椒
烤扁担肉 冬菜肉末 干煸鳝背 酱爆鸭块
干烧鱼翅 生爆盐煎肉 芪蒸鹌鹑 鸡丝米粉
箩粉鱼头豆腐汤 炒鸡什件 川西肉豆腐 水晶南瓜
泡菜炒肉末 软炸虾糕 龙眼甜烧白 吉利大虾
锅巴肉片 苦瓜酿肉 糖醋红柿椒 芹黄烧鱼条
炸班指 网油腰卷 百仁全鸭 荔枝鱿鱼卷
软烧仔鲇 玉竹心子 鱼香碎滑肉 巴国玉米糕
生烧筋尾舌 白果烧鸡 鸭掌包 双色玫瑰鱼
酥皮龙虾 鹰扬虎视 七星鱼丸汤 鱼香肉片
鲜花豆腐 荷花豆腐大虾 复元汤 沸腾羊肉
辣炒鱿鱼丝 麻辣白菜 油淋笋鸡 网油包烧鸡
碎米鸡丁 家常鸡块 豆苗炒鸡片 酱酥桃仁
酱爆肉 荷包鱿鱼 沙参心肺汤 盐水肫花
火爆荔枝腰 羊耳鸡塔 原笼玉簪 银杏蒸鸭
一品海参 椒盐八宝鸡 荷包豆腐 烩鸭四宝
麻辣猪肝 恋爱豆腐 菠饺鱼肚 鲜椒嫩仔鸡
虫草鸭舌 回锅肉 爆炒腰花 参麦团鱼
成都蛋汤 叉烧鱼 炒面线 南排杂烩
炸蒸肉 牛膝蹄筋 川味牛肉 荷叶凤脯
果仁排骨 苕菜狮子头 蒲江蟹羹 白汁鱼肚
瓤甜椒 麻油鸡 鱼香腰花 豆豉鱼
红油耳片 手撕鸡 黄焖鸡块 盐煎肉
珍珠圆子 红椒爆鲜虾 陈皮牛肉 海鲜拼盘
鱼香荷包蛋 艄公号子鱼 香辣虾 贵妃鸡翅
毛肚火锅 红烧蹄筋 豆腐鲫鱼 生炒蒜苔肉
干煸四季豆 红烧狮子头 葱辣鱼条 雪花鸡淖
羊肉汤锅 红枣煨肘 炖牛掌 网油鱼包
炒豌豆夹 红烧牛腩 蚕豆炒虾仁 凉粉鲫鱼
红油抄手 干煸鳝鱼丝 糊涂鸡 连理双味鱼
南荠烧鸭丁 蓉城鸳鸯卷 虾须牛肉 辣椒蟹
四川家常酸辣汤 泡菜肉末
湘菜精选 紫龙脱袍 麻辣子鸡 组庵鱼翅 发丝百叶
水煮猪杂 煎连壳蟹 干锅腊味河蚌 金鱼戏莲
潇湘猪手 麻辣田鸡腿 辣椒炒肚片 炸八块
芙蓉鲫鱼 葵花虾饼 酸辣鸡丁 风情羊柳
翠竹粉蒸鱼 东安鸡 腊味合蒸 浪花天香鱼
好丝百叶 玻璃鲜墨 口味虾 酸辣肘子
黔味大虾 老妈子带鱼 清汤柴把鸭 马蹄白果蛋花汤
东安子鸡 酸辣狗肉 辣椒鱼 洞庭金龟
麻仁香酥鸭 开屏柴把桂鱼 干锅手撕包菜 菊花青鱼
火腿炒茄瓜 剁椒鱼头 冰糖湘莲
闽菜精选 银耳川鸭 拉糟鱼块 爆炒羊肚 蛋拌豆腐
龙须燕丸 炸鸡排 生炒海蚌 七星丸
沙锅鳝鱼 什锦豆腐煲 香油石鳞 干贝水晶鸡
肉米鱼唇 蛏溜奇 白焯响螺 油条西舌
闽生果 金钱干贝 银杏芋泥 香露全鸡
一品鲍鱼 醉排骨 苦中作乐 玟瑰大虾
芝麻豆腐 椒盐肚尖 太极芋头 佛跳墙
厦门薄饼 沙司牛尾 八生火锅 水晶蹄膀香肴肉
炒芙蓉蟹 龙身凤尾虾 鱼腩煲 彩色肉丝
荤罗汉 糟片鸭 西瓜盅 干烧牛肉片
浙菜精选 香橙糕 酥炸牛肉卷 藕香芹味 海米烧菜花
红烧猴头蘑 糖醋鸡块 馄饨香蕉卷 油焖春笋
铁扒仔鸡 麻酱白菜丝 拌鸡块 三虾豆腐
糟熘鱼片 拌莴笋 南肉春笋 菜心炒猪肝
瑞士排骨 糖拌菜心 糟油青鱼划水 菠萝龙眼鱼
麻酱拌豆腐 虾米拌豆腐
苏菜精选 扬州干丝 清炖蟹粉狮子头 拆冻鲫鱼 鱼羊鲜
肴肉 珊瑚桂鱼
徽菜精选 鸭黄豆腐 李鸿章杂烩 茶叶熏鸡 徽式双冬
玉兔海参 花菇田鸡 板栗仔鸡 更多 »
其他 酸菜鱼 可乐鸡翅 酸辣土豆丝 东坡肘子
蒜烧排骨 醋熘土豆丝 彩椒鲜虾仁 香菇豆腐饼
百合炒鱼片 鱼香豆腐 鸡蛋炒西红柿 客家小炒
凉拌茄子 炝三丝 青椒肉片 椒盐排骨
酱焖鲫鱼 酸辣口水鸡 土豆炖豆角 双菜炒素鸡
脆炒南瓜丝 芋头扣肉 糖醋鱼 皮蛋豆腐
麻辣水煮鱼的做法 鱼香肉丝的做法 酸菜鱼的做法 红烧鱼的做法 清蒸鱼的做法 剁椒鱼头的做法 鱼香茄子的做法 鱼头豆腐汤的做法 可乐鸡翅的做法 红烧鸡翅的做法 大盘鸡的做法 四川辣子鸡的做法 泡椒凤爪的做法 辣子鸡丁的做法 咖喱鸡的做法 口水鸡的做法 意大利面的做法 红烧带鱼的做法 糖醋带鱼的做法 香辣虾的做法 椒盐虾的做法 寿司的做法 麻婆豆腐的做法 家常豆腐的做法 韩式辣炒鱿鱼的做法 韩式烤鱿鱼的做法 韩式辣酱鱿鱼丝的做法 六种鱿鱼的做法 红烧茄子详细做法 香烧茄子的做法 肉酱茄子的做法 烧茄子+酱茄子的做法 茄子的四种家常吃法 糖醋排骨的做法 7种红烧排骨的做法 酱牛肉的做法 咖喱牛肉的做法 红烧牛肉的做法 牛肉面的做法 土豆炖牛肉的做法 鱼香土豆泥的做法 酸辣土豆丝的做法 香煎土豆饼的做法 拔丝山药的做法 炸酱面的做法 回锅肉的做法 清蒸黄花鱼的做法 八宝粥的做法 皮蛋瘦肉粥的做法 酸奶蛋糕的做法 韩国辣白菜的做法 醋溜白菜的做法 水煮肉片的做法 孜然羊肉的做法 红焖羊肉的做法 葱爆羊肉的做法 烤羊肉串的做法 西安羊肉泡馍的做法 萝卜泡菜的做法 韩国泡菜的做法 西芹虾仁的做法 龙井虾仁的做法 奶白鲫鱼汤的做法 鲫鱼豆腐汤的做法 蒜蓉西兰花的做法 油焖大虾的做法 凉拌海带的做法 冬瓜排骨海带汤的做法 罗宋汤的做法 杂菇肥牛大酱汤的做法 酸辣汤的做法 菠菜鸡蛋汤的做法 糖醋里脊的做法 宫保鸡丁的做法 30种鸡蛋的做法 五香茶叶蛋的做法 红烧猪蹄子的做法 锅包肉的做法 紫菜包饭的做法 蒜香豆豉蒸扇贝的做法 麻辣烫的做法 啤酒鸭的做法 京酱肉丝的做法 辣炒年糕的做法 韩国炒年糕的做法 蒜蓉娃娃菜的做法 南瓜饼的做法 南瓜粥的做法 腊肉的做法 地三鲜的做法 家常炒面的做法 千层肉饼的做法 花卷和包子的做法全程图解
胡萝卜包饺子如何调馅
胡萝卜饺子
主料：面粉 (300g)， 热水 (150 g)， 胡萝卜 (200g) ，猪瘦肉 (300g) ，猪肥肉 (50g) ，鸡蛋 (一个) ，胡萝卜g (200g)
调料：料酒 (1汤勺) ，酱油 (1汤勺)，油 (1汤勺) ，盐 (1汤勺)
步骤：
1面粉装入盆里，加入热水。
2用筷子搅成雪花状后，停止加水。
3用手揉成光滑的面团。盖上湿布放置一边松弛备用。
4胡萝卜洗干净，切丝。
5切好的胡萝卜丝，真是很不均匀啊，O(∩_∩)O~
6胡萝卜放热水里焯水一分钟，取出后过凉水。
7过凉水后的胡萝卜切碎。
8在肉馅里加一个蛋，搅拌均匀。
9再加入胡萝卜碎，调入料酒，酱油，植物油和2勺盐用筷子将肉馅顺时针搅拌，加入胡萝卜后，再一勺一勺将焯胡萝卜水加入肉馅，大概半碗水，拌匀成滑顺不干涩的状态即可。
10拌均匀的肉馅，很好看呢。
11取出面团，搓成长条，均匀分切成若干个小剂子，
12小剂子按扁，擀成饺子皮。
13饺子皮上放上一些肉馅。
14捏合挤成饺子。
15煮熟即可。
香菇鸡肉馅怎么调？
教你包饺子(全程图解)
http://www.li20.net/viewthread.php?tid=175316&fpage=1
什么馅的做法都是大同小异的
鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
猪肉馅
原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
制法：
1�猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2�将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
注意：
1�猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2�莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
3�如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
羊肉馅
原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
制法：
1�羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2�羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
1�羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2�韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅
原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
制法：
1�牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
2�牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
注意：
1�牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
2�嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
3�配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
制法：
1�草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2�将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3�鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注意：
1�鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2�鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
3�韭菜只能最后加入。
三鲜馅
原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
制法：
1�虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
2�猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
注意：
1�虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
2�三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
素菜馅
原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克
制法：
1�大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
2�炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
注意：
1�大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2�鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。
饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向
而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊
大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃
还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃
还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水
猪肉香菇饺子馅做法
材料：面粉，猪肉，香菇，食盐，鸡精，调和油，胡椒粉。
1、在面粉中加入适量冷水，和面，和成面团后静置，让面团醒1小时；
2.香菇去蒂，冷水洗净后加入到锅中开水焯一下，沥干水分后切碎；
3.调肉馅：肉馅中加入盐、胡椒粉，先炸油7成热加入花椒3-5粒，八角一枚，油开捞出花椒八角，然后倒入肉馅中沿一个方向搅拌均匀，加入酱油、鸡精继续搅拌调匀；
4.加入香菇搅拌均匀；
5.加入葱末、姜末搅拌均匀；
6.将做好的香菇猪肉馅包成饺子；
7.锅中加入适量水，水开后放入包好的饺子，再开锅后点入冷水反复2次即可出锅，饺子煮的恰到好处。
8.等饺子浮起后就可出锅装盘。
老北京特色小吃的特点
你好！
北京小吃特点很独特，与其它地区小吃最大的不同在于，除了来自民间以外，另有部分取自民间，后又被皇家选中，作为宫廷小吃，然后，又从宫廷散落到民间， 这个过程很独特。
下面从几个方面说说：
一、北京地方小吃有明显的民族特性
北京有长达3000多年的都城历史，长期成为全国政治、经济、文化的中心。意大利人马可•波罗称赞北京是13世纪“最富庶的都市”，“城内人户繁多……皆有华屋巨室……百物输入之众，有如川流不息”。还说：“外国巨价异物及百物之输入此城者，世界诸城无能与比。”中国六大古都之一的北京，特别是元明清成为都城之后，各族人民纷纷聚集于此，他们带来了自己民族的风味食品。特别是元朝、清朝的蒙古族和满族，人主中原后，他们将民族风味食品也带人北京。元帝国是横跨欧亚的大帝国，发动对外侵略战争、“只识弯弓射大雕”的忽必烈，出身游牧民族，长于骑射，作战行动迅速，金戈铁马的军旅中，不宜精烹细作。士兵将头盔倒过来盛水置于火上，放人现宰的羊肉涮后简单加佐料食用，十分快速方便，终于演变为风靡京城的涮羊肉。还带来以乳酪为原料制作成的奶茶、以油面奶皮为茶的面茶。《燕京民间食货资料》中记载，嘉庆癸酉年（1813），硕亭撰写的竹枝词有：“奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。名唤喀拉颜色黑，一文钱买一杯茶。”原注：“奶茶铺所卖惟乳酪可食，其余以奶为茶，曰奶茶，以油面奶皮为茶，曰面茶。熬茶曰喀拉茶，喀拉为蒙古语也。”还有一种用汤煮糙米为饭的茶叫孩儿茶，“其法始自蒙古，而士人仿为之”。明永乐年间，都城由南京迁到北京，祖籍在长江两岸的御林军退役后定居北京，还有随着迁都进京的农民、商人，带来了南方稻米种植技艺和制作年糕的烹调方法，北京也就有了以米为原料的小吃制品。后来为回族所借鉴，移植于清真回民小吃，成为特有清真食品。清兵入关，特别是定都北京之后，满族小吃也随之进京，典型品种如萨其马，其制作要经切、码两工序，“切”满语为萨其非，“码”为码拉木壁，因此取其头两个词音萨其马。有人说北京小吃是北京历史画册中的一幅画图，色彩纷呈，如今北京流传下来的小吃，正如北京作家肖复兴所说：“大多是旗人之滥觞”，认为北京小吃主要起源清朝宫廷御膳。据考证，焦圈、豌豆黄、肉末烧饼、小窝头等，确实是从清宫御膳房流入民间的。
说到北京小吃不能不提到清真回民小吃。据居住在北京牛街、对清真饮食文化颇有研究的马静女士称，唐永徽二年（651），以第一个阿拉伯使者到唐都长安会见唐高宗为标记，伊斯兰教传入中国，后大批商人到中国做生意，经营珠宝药材，还带来饮食调料中的香料，如豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等，促进饮食调味品的丰富，极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。北京的伊斯兰信徒随着元代成吉思汗大举西征的结果，数十万阿拉伯人、波斯人被迫东迁，在中国入户，北京牛街就是其落户地点之一。伊斯兰清真食品也随之传到北京，元代忽思慧的《饮膳正要》中收编了大量的回民食品，就是证明。回族同胞勤劳智慧，充满创造力。在形成自己民族饮食文化的同时，善于吸收兄弟民族烹饪文化的精华，创造出有别于其它民族的清真饮食文化，小吃就是其中的瑰宝。清朝廷实行对回民的歧视政策，形成牛街回民贫穷和缺少文化的落后现象，为了糊口，也形成了回族“两把刀、八根绳”的职业特点。但为了生计，手艺越来越精巧，经营也越来越精明，出现标新立异、争奇斗艳的优特小吃品种。由于世代相传，也出现了以品种名在前姓氏在后的北京小吃特有现象，如“羊头马”、“豆汁张”、“爆肚石”、“切糕杨”等。回民小吃极大地丰富了北京小吃，并形成了北京风味小吃以回民小吃为主的格局。当然北京小吃中也有其它民族小吃的精品。如汉族小吃中的炒肝、卤煮小肠、猪油年糕等，也很有特色。还有些小吃品种与北京成为科举会考地点有关，例如汤羊肉，是咸丰年间进京会考的一位绍兴客，因不弟孝廉，就以家传秘方泡制的汤羊肉，在前门外深沟南口外路北开设珍珠斋，供应汤羊肉。类似汤羊肉进京的汉族食品，还有王致和臭豆腐。这种北京特有现象是其它城市没有的。改革开放以来，八方风味聚京华已成为趋势。例如傣族的风情饮食，藏族的高原风味食品，西域新疆的烤全羊、烤羊肉串、手抓肉，朝鲜族古老的烧烤食品，都已出现在北京的街头小巷，成为北京风味小吃的组成部分。北京小吃各族风味食品荟萃，与其说是烹饪本身的发展，需要社会交流的频繁活动来促成，不如说出现在北京街头的各民族风味食品，是各民族向心力的团结的表现，56个民族情系北京，是北京民族小吃发展的内在原因。
二、北京地方小吃有明显的地方习俗文化性
北京历史悠久，老北京人的生活也丰富多彩。老北京人的习俗风情文化，几乎都能与小吃品种发生联系，从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方性色彩。中国从过年到守岁，各种传统节日甚多，北京也不例外。过什么节吃什么食品，都有讲究，并提到“礼”的高度来认识。如大年初一要吃“扁食”，就是水饺。立春要用热水烫面加香油烙成双合饼，吃时两片平铺，放入饼菜，卷起来从头吃到尾，叫有头有尾。饼菜很有讲究，要用碧绿的刚出尖的羊角葱和甜面酱，加熟肉切成的丝卷入饼；或者吃“炒和菜”，用豆芽菜、干粉丝或炒或拌，更有用菠菜和韭菜、金针菜、木耳等炒和的菜。碧绿的青菜，意欲留住大好春光，寓寄吉祥，故吃春饼称“咬春”。正月吃年糕，以讨得“年年高”的吉祥如意，明代刘若愚的《明宫史》中也说：“二月初二，各家采用黍面枣糕以油煎之，或以面和稀摊为煎饼，名曰‘薰虫’。三月十八东岳庙进香之日，吃烧笋鸡，吃凉糕，糯米面蒸，加糖、碎芝麻，即糍巴也。”明代史玄的《旧京遗事》中记载：“京朝官端午赐食粽，重阳赐食糕。”同治三年（1864），甲子伴花斋所刻《都门杂咏》载王嘉诚咏月饼和花糕词曰：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍京城。”“中秋才过近重阳，又见花糕各处忙。面夹双层多枣栗，当筵题句傲刘郎。”还有书记载说：“腊月初八前，捶红枣破皮泡汤，至初八加粳米、核桃仁、栗子、菱米煮粥为‘腊八粥’。”上述资料提供了北京什么节日吃什么小吃的情景，应了孔子在《论语•乡党篇》中有关饮食“不时不食”的论述。这种“不时不食”的习俗甚至在一天中也有表现，据张江载先生的《燕京民间食货史料》中记载：“每晨各大街小巷所叫卖之杏仁茶、豆腐浆、茶汤、切糕、豆腐脑，下午所叫卖之豆渣儿糕、蒸云豆、豆汁粥、老豆腐，夜间叫卖之硬面饽饽、茶鸡子、炒豆腐之类，其制法新奇，亦惟此土所独有耳。”其实“惟此土所独有”的品种还有不少，例如涮羊肉锅，也是此种。光绪十八年（1892），曾在北京居住过的浙江桐乡人严辰缁写的《忆京都词》中，就将涮羊肉与南方进行对比：“忆京都冬窗不透风，围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中，不似此间风满屋，热炭又嫌樱火毒。”他在这里把亲朋团聚在密封小屋内吃火锅的情趣写了出来。涮羊肉火锅发展到现在，其原料品种已不限羊肉，也不限于只有冬天才吃了。火锅也有很大改进，在涮的基础上，增加了集涮烤于一体的喷泉火锅，并风靡京城，说明烹饪炊具随着科学技术的进步向前发展，推动了小吃烹饪文化的进步。涮火锅受青睐，也成为北京地方的一大特色。
北京居住的不同民族，在祭祀活动和婚丧嫁娶过程中，吃食习俗也不相同。如蒙族祭祖供品，要用牛油炒黄米，用桦木浅碗盛储，叫“拉拉儿”；满族祭祖供核桃酥、芙蓉糕，还要用黄米面和江米粉分别做成黄、白“顶针饽饽”；回族婚丧接待要吃用面炸出的油香，婚用油香是甜的，个儿要小一点，丧用油香个儿大，是加盐油炸的。总之北京小吃以民情习俗应运而生，体现了它特有的地方性。
北京小吃的地方性还表现在食用形式上，如入秋以后，讲补秋膘，要吃涮羊肉、炙子烤牛肉。老北京人吃烤牛肉在铁炙子下架松柴，自烤自吃，吃时一只脚立地，一只脚蹬在长凳上，表现出特有的豪爽和剽悍。《都门杂咏》记载：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜牛嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”（“烧刀”为酒名。）据金受申先生称，大酒缸以前卖碗酒，用的是黑皮子马蹄碗，颇有诗意古味。《故都食物百咏》中，把吃烤肉的情景写得十分生动：“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。”真可谓形容尽致，语无虚设了。
北京小吃的叫卖文化也与北京小吃文化一样，富有北京地方性。做小吃买卖的人，为赶快把自己制作的小吃卖出去，不少品种都一边制作一边吆喝，韵腔很美。如深夜出售硬面饽饽的沿街叫卖，透过冬夜的寒风，送到居民院内。有人形容它的叫卖声是：“饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清夜，惊破鸳鸯梦一双。”北京街头小巷，卖包子的小吃摊店甚多，他们一边揭着笼盖，一边吆喝着：“刚出锅——热的吃——”透过热气腾腾的烟雾，把刚出锅的信息传入过路人的耳中，吸引顾客购买，也有人把此情景写入诗中：“包儿种类最繁多，新屉声声现出锅。荤素甜咸别回汉，尝来几个味如何？”北京小吃的叫卖声运腔自如，韵调优美，勾起很多人儿时的回忆和对故土特有的思念，激发人们对北京的热爱，但因时代的不同、销售方式的改变，叫卖吆喝声已成为稀有的历史了。
三、北京小吃的独到技艺性
北京小吃的民族性、地方性的特色还表现在制作小吃的技艺性，如北京小吃的芝麻烧饼是大众化食品，香脆可口，多少年来深得群众喜爱。它的制作要求很高，例如面与麻酱的比例要合适，麻酱多了发苦，少了不香；面坯擀制的厚度及根据不同季节酵面发到什么程度都有讲究。符合要求的烧饼外表整齐，色泽黄爽，口感香脆，切开后内中要有二十几层，才算合格。因此无技艺和经验是做不好的，烧饼制作技艺是长期积累经验的过程，也是烹饪文化沉积的过程。再如北京的白水羊头，选料十分讲究，当年出售羊头肉的“羊头马”，每天仅出售20个。他亲自到屠宰场选出必须是白毛的羊头，羊龄要求严格，在一岁半左右。回来后，里外洗涤，要把羊舌抻出来，用刷子刷过，根据老嫩程度下锅。椒盐配制要用丁香、花椒、大盐等精制，炒黄后，碾成细末，装入不易受潮跑味的用牛角制成的容器内。出售时，用一把大弯片刀削羊头肉，每片肉都要带皮。出售羊头肉时，围观者甚众，竞看他用片刀片肉和操作的技艺。羊头肉口味极佳，赢得百姓和文化名人的赞赏。《燕京小食品杂咏》中记载：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”这要求极高的技艺，据小吃行家，北京翔达饮食集团公司副总经理陈连生（原南来顺经理）讲，此技艺目前已无人能继承，是很可惜的。无独有偶，北京汉民中的猪头肉是经煮后熏烤而成的小吃，但在北京不称猪头肉，而称熏鱼。其切片技艺也十分高超，有诗为证：“猪头不叫叫熏鱼，巧手切来片如纸。夹得火烧堪大嚼，夕阳红柜走街衢。”因卖此小吃的制作人每天夕阳时，身负红柜，嘴喊熏鱼，走街串巷，故有“夕阳红柜走街衢”之说。《故都食物百咏》中有一首写馅饼的诗：“居处长安未足忧，平民食物尽堪求。至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。”说的是制作馅饼出名的前门外煤市街上开设的同聚馆，掌柜周小亭，因馅饼出色，被人尊称为“馅饼周”。原来“馅饼周”的馅饼的投料要求极严格，要用鲜牛肉的鲜嫩部分，和纯葱白切末，肉要用刀剁成茸，制作的面和得稀，抓在手里往下溜。用这样稀的面团包出直径在2寸、高1寸许的圆形馅饼，上铛煎出，呈金黄色。薄皮大馅的馅饼，皮不破，馅不漏，咬一口，汁鲜肉香，外皮焦酥，确实不可多得，故成为一绝，享誉北京。汉族中也有不少精品，清代杨静亭在《都门杂咏》中，曾写过致美斋的馄饨、福兴居的鸡面、小有余芳的蟹肉烧麦，称赞说：“包得馄饨味胜常，……咽后方知滋味长。”鸡面是“面白如银细若丝，煮来鸡汁味偏滋”；写烧麦是“玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红”。把这几个品种的味形都写得令人垂涎了。若无高超烹饪制作技艺是不可能的。这种制作技艺体现了中国烹饪的色、香、味、形、滋（质地）、养（养生）和以味为核心的特色。它不单是个人制作技艺的表现，也是千百年来中华民族对饮食烹饪经验的积累和总结。
北京小吃以它经济实惠、方便快捷和雅俗共赏的特点，成了人们联系感情的纽带和桥梁，充分地反映了越是民族性的东西越有世界性这一真理。
谢谢！
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