万丰美食菜谱大全铜梁炝炒鱼
炝炒鱼，鱼是花鲢，不煮，不烧，不炖，过炒。
需要用辣椒炝炒花鲢，没有多余的油在其中，吃起来是相当霸道，主要是--麻·辣。
看着这么多辣椒，你肯定会认为是水煮鱼。作料完全一样，胡辣椒占了大半。但鱼是经过炝炒的，再煮一下，更能入味，更能满足重庆人对辣的偏好。
=^o^= 这是去重庆的时候在一个朋友开的酒店里，和一个大厨子学着做的“铜梁炝炒鱼”。以下是简单的一些步骤和用料，献丑啦......o^-^o......呵呵~`
附上烹饪过程和图解~~:)
http://bbs.ci123.com/post/868288.html
第一步：买花鲢一条，大小以食者多少决定。去鳞、内脏、腮等。要注意的是：一定把鱼线抽掉，这样就不会有太重的鱼腥味了。
第二步：把鱼肉、鱼骨分开，鱼肉片成片状，用料酒、鸡精、淀粉腌制待用。
请看2
第三步：准备炝锅鱼底料、鸡精、十三香、胡椒粉、料酒、五香粉、味精、食盐等。
将食用油烧热（油量多少由鱼肉的分量决定），把炝锅鱼底料放入锅中翻炒片刻，待香味飘出后加入葱段、姜片等。后将鱼骨先入锅翻炒。
第四步：待鱼骨翻炒变色后，加入适量开水。等开水煮沸后，放入上一步准备的鸡精、十三香、胡椒粉、料酒、五香粉、味精、食盐等调料，口味根据个人喜好决定。味道调好后，将前面腌制的鱼片放入汤中，煮熟。注意不要使劲搅动鱼肉。
第五步：鱼肉大约煮5分钟左右，起锅放置一边。另取锅将干朝天椒（一分三段）焙熟后撒入鱼肉锅中。
第六步：烧少许油至8分熟，将油泼在鱼锅中的红辣椒上（此为炝锅），最后撒些炒熟的白芝麻增加香味即可。（也可同时撒些香葱末调味）
第七步：调制油碗
准备下列图片中的调料和蒜泥，调制时均以个人口味为准。玻璃杯中为凉开水，右后大瓶中为香油。
第八步：准备大嘴一张，开吃啦！！！
**************饭店制作的川味炝炒鱼****************
【味型】 麻辣
原料
花鲢1条750克。
调料
郫县豆瓣酱20克，香菜末、葱花各3克，姜片5克，葱段5克，干红辣椒节5克，盐8克，辣椒油10克，味精5克，鸡精3克，料酒10克，花椒面2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克（实耗150克），自制麻辣料10克（详见备注），高汤750克。
制法
1、花鲢鱼挖出内脏洗干净后，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，加入盐、味精、料酒腌渍5分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。
2、锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高汤调入盐、味精、鸡精，烹入料酒，再放入炸好的花鲢，在锅中烧20秒立即捞出装盘。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒，取原汤勾薄芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。
4、另起锅烧油至九成热时，浇在鱼身上即成。
味型特点
麻辣咸鲜香，汤汁红亮，鱼肉外焦里嫩。
制作关键
1、鱼身改刀要细致，使鱼趴在盘中，入味一致。
2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。
3、在锅中煨制的时间不能过长。
4、泼油的油温一定要把握好，九成即可。
自制麻辣料做法
干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。
重庆炝锅鱼做法:
四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。
主用料：鲈鱼（或者草鱼），粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。
做法：
1、把鲜鱼洗干净，去内脏，鱼肉起片、去骨，头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。
2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉丝之上。
3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子，把鱼片腌制3－5分钟，并用开水煮成7成熟，盛碟。
4、用少量油，分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到鱼上即可。
要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。
PS 以上三种做法烹饪出来的炝炒鱼都麻辣鲜香！非常好吃！！希望你喜欢！！呵呵~~~~~*^0^*~~~~~~
炝鱼的做法，炝鱼怎么做好吃，炝鱼的家常做法
1、鱼宰杀后，去鳃、去鳞、去内脏，洗净后每隔2厘米打3厘米深的“一”字花刀，放入盐、料酒、姜10克、葱10克、蒜10克腌渍约10分钟，备用。 2、将腌渍好的鱼放入六成热的菜子油中小火炸3分钟至表面金黄，起锅。 3、另起锅，用200克菜子油烧至八成热，分别放入姜、葱、蒜、花椒10克、干辣椒50克、郫县豆瓣用小火炒香，再加入鲜汤，大火烧开后将鱼放入锅内，中火烧5分钟至断生起锅放入盘中。 食神网，一个非常棒的美食网站哦~~ 4、最后将锅内加入200克菜子油，中火烧至八成热，下干辣椒、花椒、鸡精炝锅，淋至盘中鱼上，撒上香菜即可。
炒鱼怎么作啊？
铜梁炝炒鱼 炝炒鱼，鱼是花鲢，不煮，不烧，不炖，过炒。 需要用辣椒炝炒花鲢，没有多余的油在其中，吃起来是相当霸道，主要是--麻·辣。 这么多辣椒，你肯定会认为是水煮鱼。作料完全一样，胡辣椒占了大半。但鱼是经过炝炒的，再煮一下，更能入味，更能满足重庆人对辣的偏好。 第一步：买花鲢一条，大小以食者多少决定。去鳞、内脏、腮等。要注意的是：一定把鱼线抽掉，这样就不会有太重的鱼腥味了。 第二步：把鱼肉、鱼骨分开，鱼肉片成片状，用料酒、鸡精、淀粉腌制待用。 第三步：准备炝锅鱼底料、鸡精、十三香、胡椒粉、料酒、五香粉、味精、食盐等。 将食用油烧热（油量多少由鱼肉的分量决定），把炝锅鱼底料放入锅中翻炒片刻，待香味飘出后加入葱段、姜片等。后将鱼骨先入锅翻炒。 第四步：待鱼骨翻炒变色后，加入适量开水。等开水煮沸后，放入上一步准备的鸡精、十三香、胡椒粉、料酒、五香粉、味精、食盐等调料，口味根据个人喜好决定。味道调好后，将前面腌制的鱼片放入汤中，煮熟。注意不要使劲搅动鱼肉。 第五步：鱼肉大约煮5分钟左右，起锅放置一边。另取锅将干朝天椒（一分三段）焙熟后撒入鱼肉锅中。 第六步：烧少许油至8分熟，将油泼在鱼锅中的红辣椒上（此为炝锅），最后撒些炒熟的白芝麻增加香味即可。（也可同时撒些香葱末调味） 第七步：调制油碗 准备下列图片中的调料和蒜泥，调制时均以个人口味为准。玻璃杯中为凉开水，右后大瓶中为香油。 第八步：准备大嘴一张，开吃啦！！！ 川味炝炒鱼【味型】 麻辣 原料 花鲢1条750克。 调料 郫县豆瓣酱20克，香菜末、葱花各3克，姜片5克，葱段5克，干红辣椒节5克，盐8克，辣椒油10克，味精5克，鸡精3克，料酒10克，花椒面2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克（实耗150克），自制麻辣料10克，高汤750克。 制法 1、花鲢鱼挖出内脏洗干净后，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，加入盐、味精、料酒腌渍5分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。 2、锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高汤调入盐、味精、鸡精，烹入料酒，再放入炸好的花鲢，在锅中烧20秒立即捞出装盘。 3、用漏勺拣去姜、葱、干椒，取原汤勾薄芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。 4、另起锅烧油至九成热时，浇在鱼身上即成。 味型特点 麻辣咸鲜香，汤汁红亮，鱼肉外焦里嫩。 制作关键 1、鱼身改刀要细致，使鱼趴在盘中，入味一致。 2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。 3、在锅中煨制的时间不能过长。 4、泼油的油温一定要把握好，九成即可。 自制麻辣料做法 干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。 重庆炝锅鱼做法: 四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。 主用料：鲈鱼（或者草鱼），粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。 做法： 1、把鲜鱼洗干净，去内脏，鱼肉起片、去骨，头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。 2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉丝之上。 3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子，把鱼片腌制3－5分钟，并用开水煮成7成熟，盛碟。 4、用少量油，分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到鱼上即可。 要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。
求一个炝炒鱼的香料配方
。
炝炒尖椒炒山坑鱼怎么做好吃又简单，做法图解分享，荷
主料：尖椒200克 河鱼干200克
辅料：油5ml 盐2克 酱油2ml 料酒2ml 生姜3克 蒜1粒 红辣椒1个
尖椒炒山坑鱼的做法步骤
1. 准备食材，尖椒、河鱼干
2. 辣椒洗净去蒂，切好；PS：加一个红辣椒，好吃也好看
3. 热锅倒油，爆炒蒜、生姜，加洗净的河鱼干小火煎至微微黄，加入料酒、酱油煎至金灿灿即可起锅。
4. 爆炒尖椒八成熟；
5. 加入煎好河鱼干，放盐，炒均收汁
小贴士
1.河鱼干洗净立刻捞出沥干水，不能浸泡；
2.尖椒去辣椒籽口感更好；
3.不太能吃辣椒，挑选嫩的或大个的就不辣；
炝拌鱼的做法，炝拌鱼怎么做好吃，炝拌鱼的家常做法
1.鱼片冲洗干净。
2.切块加入料酒、盐腌制5分钟左右。
3.青红椒切成和鱼块等大的块。
4.鱼片腌好下油锅煎熟取出。
5.加入少许面粉，晃动碗使鱼块均匀过上面粉（不要用筷子否则鱼片会碎的）后下油锅复炸一遍取出装盘。
6.用国内底油炒熟青红椒块，调入少许盐和味精炒熟后放到鱼片上。
7.国内重新加少许油，下花椒（还可以放些干辣椒一起）炒香后。
8.浇到菜上即可。
炝炒鱼花怎么做
做法
1、鱼肉切成“坡刀片”，加精盐、味精、绍酒腌渍调味，挂“全蛋糊”，下入七成熟油中炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升高时，再放入油内炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。
2、用小碗加入精盐，味精，酱油，白糖，适量鲜汤，对成“清汁”待用。
3、炒锅烧热，加少许底油，葱，姜、蒜炝锅，放鱼片，熟醋，绍酒，倒入“清汁”，翻炒匀，淋香油即可。
搅团和鱼鱼的做法步骤图，搅团和鱼鱼怎么做好吃
用料
面粉 3汤匙
韭菜 1小把
西红柿 1个
青红椒 1个
葱 姜 蒜 干辣椒 少许
醋 酱油 盐 少量
搅团和鱼鱼的做法
盆里放3勺面粉，一边加水一边搅拌，顺同方向，搅成面糊（稀稠和烙煎饼的糊差不多）。放一边醒着。搅团和鱼鱼的做法 步骤1
备葱姜干辣椒末炝醋汁用。西红柿，韭菜切好待炒。喜欢吃蒜泥的备些，提味！搅团和鱼鱼的做法 步骤2
热锅凉油下姜干辣椒炝香，加醋（怕酸的加些水），熬开加葱末起锅。搅团和鱼鱼的做法 步骤3
炒配菜，我只放了盐。搅团和鱼鱼的做法 步骤4
烧开水，面糊慢慢倒入水中，边倒边朝一边搅动，搅均匀即可。盖盖焖煮5分左右。搅团和鱼鱼的做法 步骤5
左手用过滤网筛面粉倒锅里（避免起面疙瘩），右手用勺或者擀面杖不停搅动，拼手劲的时刻！搅的越光口感越滑。面粉添加多少？多就吃起来老一点，这锅我添了2网。做出来口感很嫩滑，比豆腐脑老一点点，筷子刚能夹起来，多尝试就好！搅团和鱼鱼的做法 步骤6
煮5分多，准备1只碗，碗底放点凉水，乘些出来就是搅团。准备神器，装半盆凉开水。搅团和鱼鱼的做法 步骤7
乘出搅团往下漏，鱼鱼出来了。
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