万丰美食菜谱大全做面包时，什么时候用直接法，什么时候用中种法，什么时候用汤种法 ？
直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。
优点：快捷，省事。
缺点：面包发酵慢，体积小，口感不够柔软，保质期时间短，麦香味弱。
中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉，酵母，水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。
缺点:操作有难度，费时间，繁琐。
优点：面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。
烫种法：烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。
哪种面包做法更松软，中种？汤种？烫种？ ？
烫种， 以前做过 特别柔软，就是先把一部分面粉用开水和，然后就和 中种法一样
关于面包用汤种法制作的问题 ？
汤种：高筋面粉18克、水74克
主面团：高筋面粉270克、糖43克、盐4克、干酵母5.5克、全蛋液43克、奶油30克、牛奶27克、奶粉10克、汤种92克、黄油25克、蔓越莓干20克
面包机：柏翠PE6200
1、先称出18克高筋面粉
2、加入74克的水，搅拌均匀
3、放微波炉高火40秒，拿出即成面糊，或者你可以用传统的方法，坐在热水上慢慢加热成这样的糊状，这个放凉就是汤种了哈
4、依次在面包机里放入牛奶、奶油、汤种、全蛋液、盐、糖、奶粉、面粉，最后在最上面放酵母，选择程序12和面20分钟，这款面包机跟我原来的不同，有个自定义和面程序非常好用，就是你想揉面多久，你就设定多久，原来的每次只能15分钟。而且这机器揉面的时候噪音比较小。
5、20分钟以后，面团已经比较光滑了，据说这款机器转速比普通的面包机快很多，所以用较少的时间就可以达到想要的效果。
6、再选择程序4，和风面包，看很多人说用这个程序做出来的面包非常好吃，重量我选择了500克，烧色选择“浅”
7、和面30分钟以后放入黄油放了黄油再揉10分钟，面团差不多就已经到扩展阶段了，能拉出大片的薄膜
8、面包机叫起来，提示投料的时候放入洗干净的蔓越莓干继续揉，发现这个机器的暂停功能非常好，不管在哪个程序都可以使用暂停，比如这时候可以停下来拍照，呵呵
9、揉面结束，进入发酵程序，再看看筋度，非常不错哦~新月说我是严重的强迫症，面团都被我折腾死了，没办法，我觉得一块面团可以拉成这样的薄膜，真的太有趣了。
10、这时候把面团稍微整理一下，就等面团发酵吧~
11、有时候面团揉的过硬，发现发酵很慢，在即将进入烘烤程序的时候，面团还发不到面包桶的一半，那么这时候你也可以用暂停程序，直到面包发的超过面包桶的一半，其间可以在面包上面喷一点水，增加湿度，烘烤之前在面包上面刷全蛋液。
12、刷了蛋液之后的面包烤出来黄灿灿的，非常漂亮，发现我家的小家伙更喜欢吃面包皮，香香脆脆的。面包烤好之后就会进入保温程序，咱保温程序就不用了，拔了插头，趁热倒出来放凉就可以切片了。
用汤种可以做直接法的面包? ？
汤种可以高面包的含水率，从而使面包的更柔软且保鲜期更长，并且还能降低成本。
但作法不是取配方中的配料20%去作汤种，而是取相当于配方中配料的20%汤种加入。汤种由面粉+开水调成，面粉：开水＝1：2。
然后和其他材料以直接法制做面包。
中种法和汤种法做的面包口味有什么区别 ？
中种口感柔软，汤种口感有嚼劲。
甜面包的配方可以用中种法或汤种法吗 ？
盐、发酵。
至于汤种法、鸡蛋可以的、烘焙等工序完成这中种法的甜面包制作，也使得面团过于软塌，使面包更软，支撑力相对差些、黄奶油等揉成主面团，再通过分割，某些土司面包并不适合用汤种法来制作，任何甜面包的配方都可以先取一部分的面粉、糖，更细致、整形，再按工艺要求依次加入剩余的水、剩余的面粉。
至于那种点心小面包完全可以添加汤种面团来制作，因为汤种给面包增加了不少的含水量，则要注意成品面包的品相要求再进行选择、全部的酵母揉成没干粉的面团发酵后为种面、水（比如配方中的50%的面粉及水，且保鲜期更长
什么是制作面包的汤种法 ？
广州薪岽方烹调校园推荐汤种法：
汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％
制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。
高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，
黄油10％
除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制
手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。
中种法：中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％
搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。
主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％，
黄油8％
除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。
做面包为什么要放汤种 ？
可保存数天，组织特别轻盈。
制作方法～
先把 1份的高筋粉过筛，汤种可以预先做好，口感非常好，面糊冷却後就不会在表面形成一硬皮汤种面包是日本人发明的，汤在日本就是热水的意思，变浓稠，温泉水的温度在65度，面条质量将被提升，在这里也是讲面粉和水加热到65度，就用100毫升水，，从名字就能猜出. 馀下的汤种放入冰箱中，一定要不停度搅拌，冷却后使用，没有颗粒状
将面粉和水度混合物倒入一口小锅。
考察面包的优劣，完全混合，可以使面包的组织柔软, 慢慢面粉产生糊化作用，泡汤就是泡温泉。用25克面粉。
把煮好的汤种倒进一碗中, 一边煮, 令汤种保持湿润
汤种放凉後，当汤种加入其它面包成分。
汤种面包的特性是特别柔软，三次倒进 5份的水中，保水性高，并产生较柔和度面包, 一边用打蛋器拌匀, 然後用保鲜膜盖著 (保鲜膜要紧贴著面糊表面)：5，到能流动的糊状即可。
使用汤种，保水性非常重要～保水性好的面包，只要汤种颜色不变灰就可以使用，放个3天都没问题. 这样，在冰箱里保存几天都没问题～
汤种的面粉和水的比例是1,用中小慢火煮，即一份面粉就用五份水，即可使用
面包（汤种）怎么做 ？
面包（汤种）的做法
先做汤种，晾温待用（汤种的做法：汤种的水里加入汤种的面粉，搅拌均匀，开小火，上锅不停搅拌到汤种大概达到65度那样就可以关火，拿汤种晾温加入面粉里。做法类似于给孩子煮米糊，或者过年煮浆糊拿来贴春联）
先把所有材料，水或牛奶，鸡蛋，盐，糖，汤种，面粉，面粉盖住所有液体后，加奶粉或不加，最上面加酵母，除黄油外发入面包机桶中，启动自助和面程序，大约18分钟，把面揉成团，第一揉面结束后，再放入黄油，继续启动一次自助和面程序，18分钟即可，结束后拿出来。
二个程序结束后，揉好的面团拉开有扩展性，可以拉出薄膜，再将面团揉光滑，整形，做自己喜欢造型。
烤箱有发酵功能的用法，只需要调到发酵档，设定温度，关门好就可以，不需要另外调温度，因为发酵档是自带温度的，千万要记得好，温度不能再调上了。烤箱没发酵功能，可以在烤箱中放入一碗水保持湿度，烤箱温度不宜过高，调在38度，发酵至原面团2倍大即可，需要1小时至1小时30分钟。
发酵好面团刷蛋液或牛奶，撒芝麻或杏仁片，烤箱预热，上下火，中层180度，15分钟，（温度只做参考）注意观察哦，必要时盖锡纸哦。
做汤种面包，要等汤种放凉再加入主面团里么 ？
当然。
如非特别要求，放凉后再用。
你的手受得了吗?