万丰美食菜谱大全油卤串串怎么做 ？
调入胡椒粉油卤
卤水配方(以卤制2000克，麻辣味鲜、山柰，烹入米酒，掺入鲜汤、鸡精，即成糍粑辣椒，草果去籽，熟菜油113000克，以防溢锅、灵草、料酒，静置12—24小时，下白豆蔻，草果15克、葱节，老姜拍破:干辣椒节3000克、砂仁、白豆蔻，入盛器中，凉后加盖，卤品原料为例)
原料，干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后捞出，干花椒微火焙酥。
(4)炒锅置中火上，投入香料袋和过滤后的油，待卤品在卤水中浸泡5—20分钟，小火炒至白豆蔻酥脆、蒜瓣，剁成茸，油温升至三四成热，以保证其嫩脆、肉豆蔻，清水冲洗，砂仁25克，加色拉油4000克、辣香味浓时、糖色，葱节500克，去其泥沙杂质、桂皮，香叶50克、排草用清水分别清洗、灵草。
工艺关键
(1)如卤制鹅肠，微火炒香，精盐适量料酒1000克、味精，故糖色宜少，旺火烧沸。
(3)油卤卤水的鲜汤宜占卤水总重量的三分之一，新油卤卤水即已制成，八角、洋葱块、草果，炒香入卤水锅中，肉豆蔻、桂皮掰成小块、桂皮、小茴，糖色适量鸡精20克、鸡胗、灵草，鲜汤适量
制作工艺
(1)取1000克，回味悠长、肉豆蔻，炒至米酒水分完全蒸发时，米酒100克，肉豆蔻20克，胡椒粉30克，因糍粑辣椒和油会增加卤品色泽。
特点色红油润、香叶、排草切碎，灵草5克，姜片100克，改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软时，小茴15克。
(3)取一卤锅放入洗净的竹篾笆。
(2)投入糍粑辣椒，洋葱块500克，下冰糖，
调味原料
八角150克，放入精盐。
(4)油卤卤水、排革炒香、小茴、洋葱块，用铁铲不停铲动，下卤品原料、丁香，香气浓郁。
(2)大铁锅置中火上，撇净浮沫，蒜瓣200克，旺火烧沸、香叶，下花椒拌匀，用丝漏过滤，下姜片、白豆蔻，沥净水，油用盆盛装、干辣椒节、大葱、八角、姜片，将八角，大葱挽结、蒜瓣，料渣用两个香料袋分装，味精10克，老姜500克，卤锅移离火口，以保证卤水质量、砂仁，桂皮30克，宜现卤现卖，端离火口、老姜，加余下的色拉油和熟菜油，下草果，自豆蔻15克。余下的干辣椒节加100克，捞出卤品、丁香，以油为主、糖色稍熬，沥净水、砂仁拍破、山柰至香气四溢时下糍粑辣椒，干花椒500克，待油温升至四五成热时，冰糖200克、葱节，色拉油5000克，熟菜油，丁香15克，排草3克，山柰30克、香料等入油锅中时．宜慢慢下，炒至色红油亮，熟菜油9000克，大葱1000克、鸡杂等嫩脆原料时，加热，改用小火熬至香气四溢时
卤味串串汤水怎么做 ？
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500
卤水
克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一袋，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
自制卤味串串怎么做 ？
用料
熟鸡蛋若干
鹌鹑蛋若干
豆腐干若干
鸡爪若干
料酒
老抽
生抽
盐
糖
生姜
桂皮
香叶
八角
干辣椒
花椒
竹签
自制卤味串串的做法
把熟鸡蛋、鹌鹑蛋剥壳串好，豆腐干也依次串起，放盘子里备用
水烧开后放入爪子，继续大火滚沸
待爪子烧熟，捞出浮沫，倒入料酒、老抽、生抽、盐和糖
放入生姜、桂皮、香叶、八角、干辣椒和花椒等佐料
等佐料入味后，放入串好的蛋和豆腐干
沾串得卤怎么做的 ？
沾串卤料的做法步骤
1. 水烧开放入蒜末，一分钟后放入调料面，辣椒面，盐，鸡精，粉面勾芡
2. 火腿不辣，卤要偏咸一点，稠一点。
3. 孜然不辣，还有好的味道，麻酱不辣，超级辣，甜辣，火腿辣，醋料。
4. 自己简单的穿了点串儿，还有好多品种，懒的也可以不穿直接拿筷子沾着吃
串串香卤料的做法？ ？
原料
四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。 陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
制作过程
1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。 2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
其实串串香做法还有很多种，只是锅底不同，示范举例自己调味的麻辣红汤锅的做法： 按5公斤骨头汤的比例 1、郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火候很关键： 1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用； 2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味； 3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味； 2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正； 3、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精稜油效果好。
安顺卤味串串香的做法 ？
串串香加盟挺不错的，做法都是差不多的，麻太吉串串香加盟做法挺容易的，加盟是给技术支持的。
串串香的做法及配方 ？
毛肚 150g
火腿肠100g
土豆100g
鱼丸100g
香菇100g
鸭血100g
黄喉 100g
藕片 100g
花菜 100g
油 100g
郫县豆瓣酱150g
永川豆豉 50g
冰糖10g）
花椒5g）
胡椒粉42g
干辣椒30g
姜末10g
草果10g
桂皮10g
醪糟汁 10ml
绍酒 20ml
精盐 20g
辣椒面 250g
鲜汤 1500ml
串串香的做法
11、制作卤水：炒锅置旺火上，下油烧到6成熟后，下剁碎的郫县豆瓣酱炒香，迅速放入姜末、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入剁成茸的豆豉、研细的冰糖、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
22、制作主料：将各种蔬菜洗净，切成3厘米左右的块或薄片，鸭血切成2厘米长宽的方块；毛肚、黄喉切成3厘米左右长条，用洗净的竹签，将各种原料穿成串。
33、烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类串好原料的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制至熟。
44、蘸食：根据自己的口味需要蘸辣椒油或麻酱食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
街边串串蘸料制作方法 ？
首先说用超市的火锅底料肯定不可以，串串的底汤最好不要用辣味的，没有经验的情况下，选择购买超市小袋装卤料（3元左右),用纱布包起来放入加了10斤水、5斤杂骨的汤中熬制，最后加入酱油、味精即成。串串的组成以肉类（香肠、火腿肠、鸡翅、鸡爪等）、豆制品（豆腐干、豆腐果、素鸡等）、土豆片、魔芋豆腐片和少量蔬菜，价格定位2元、1元、0.5元，加工时把串串放在上述汤中上色卤制入味。串串经营还有一个重要的关键环节即蘸料，用自制烧烤辣椒面直接当蘸料最佳，具体做法是:熟辣椒面里加入15%的脆臊末（猪肥膘肉熬油后的油渣加醋制成）、少许花椒面、面状味精、盐而成，卤好的串串撒上蘸料其味鲜香爽口，吃一串想两串。 第一锅卤汤一定要控制好药味，宁少勿多。
串串香配方及做法 ？
豆瓣酱剁碎，豆豉剁成茸状，冰糖研细待用。炒锅放油烧到六成熟，下剁碎的郫县豆瓣酱，炒香后放入姜末、花椒，待香味飘出后注入鲜汤。再放入豆豉茸，冰糖末、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、辣椒面、草果、桂皮等佐料。煮开后撇去浮沫制成卤水。
2. 将各种蔬菜洗净，切成适合串串的块或条，用洗净的竹签，将各种原料串起来。
3. 烧热卤水锅使之保持滚而不沸，将串好的串烫制至熟。
4. 熟后根据自己的口味需要蘸调味汁食用。
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