西餐中的所有酱汁咋做 ?
法式菜的烹饪手法很简单,最为讲究的是以发挥材料的原味为上。,法国农业和食品工业发达,物产较为丰富。 法式菜喜欢用酒调味,法国盛产酒类,所以烹调中也喜欢用酒调味,做什么菜用什么酒是很讲究的,使用量也大,以至很多的法式菜都带有酒香气!法式菜比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点。 法国菜的特点是选料广泛,用料新鲜,滋味鲜美,讲究色,香,味,形的配合,花式品种繁多,重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果,特别是蜗牛,黑菌,蘑菇,芦笋,洋百合和龙虾,法国菜肴烧得比较生,调味喜用酒,菜和酒的搭配有严格规定,如清汤用葡萄酒,火鸡用香槟。 法国菜的上菜顺序是,第一道冷盆菜,一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色拉等,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼,最后为水果和咖啡,比较有名的法国菜是鹅肝酱,牡蛎杯,局蜗牛,马令古鸡,麦西尼鸡,洋葱汤,沙朗牛排,马赛鱼羹。 法国菜介绍世界三大美食之中,法国美食即占有一席之地。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料,加上厨师个人的独特的调理,完成独一无二的艺术佳肴极品,无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上,都是无与伦比的境界,而在食物的品质服务水准用餐气氛上,更要求精致化的整体表现。 法式烩土豆的做法 配料: 土豆500克,洋葱40克、黄油25克、蒜少许,浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、灼咸丫聘魃傩恚 兴榈那鄄松傩? ·特 色:味道鲜美,软嫩适口 ·操 作: 1.土豆用水洗净,去皮后切成丁,洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。 2.用厚底铝锅,置于火上,烧融黄油,然后把葱和蒜下入,炒至洋葱呈透明,把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后,加入蔬菜汤,香叶,少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少,可以再加一些,但不要太多,约微沸45分钟,要不停地搅拌,勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒,混合好即可,装盘时撒上一些芹菜末。 法式玉米浓汤的做法 [原料/调料] 奶油50公克 低筋面粉 50公克 高汤 1公升 玉米酱 200公克 盐 适量 胡椒粉 适量 牛奶 适量 [制作流程] (1)锅子先用小火加热,再将奶油放入锅中用余温加热至融化,然后再加入面粉拌炒。 (2)玉米浓汤的浓稠感,就是用面粉和奶油炒出来的效果。 (3)等到面粉已经拌炒开来,有很香的味道散出时,即准备加入滚烫的高汤。 (4)这时要用打蛋器迅速搅拌均匀。 (5)再用中火稍煮一下,直到适量浓稠度。 (6)将奶油汤用滤网过滤掉沈淀的颗粒,口感才会更滑顺。 (7)过滤后的奶油汤加进玉米酱和适当的盐和胡椒粉调味。 (8)起锅前再加进牛奶调匀,就是一锅香浓的玉米浓汤。 鸡肉沙拉 配料: 净膛光鸡1只(约1.5公斤左右),肝泥子400克,奶油沙司500克,香叶2片,胡萝卜25克,葱头25克,芹菜25克,生菜叶150克,西红柿150克,鲜黄瓜150克。精盐适量。 特色: 色泽乳白,口味鲜香,清凉适口 菜系: faguo 操作: 束法鸡 1、 先制出奶油沙司:钢精锅中放入200克黄油,上火烧热,下入200克面粉在小火上炒,搅拌均匀,出香味时,下入牛奶1.25公斤、100克酸奶油,随下随搅拌均匀,然后将1.25公斤鸡清汤也陆续倒入,边倒边搅,随之下入味精10克、精盐10克、辣酱油25克,调好口味,过萝,过入瓦罐,上浇黄油,避免干皮,即成奶油沙司,可出成品2.5公斤。 2、 再将洗净的净膛光鸡,放入水锅中,加入盐、胡萝卜、葱头、芹菜煮熟,放凉,然后把鸡脯剔下来,切成斜薄片,去掉胸骨,把鸡仰放......余下全文>>
正宗法式黑胡椒牛排酱汁怎么做 ?
来自法国厨艺大站Marmiton的黑椒酱汁(la sauce au poivre noir)的配方:
用餐桌磨研末碎的一汤匙黑胡椒粒(不能要现成的胡椒粉,太细成粉尘状味道已经走掉,要现用现磨)
200毫升的鲜淡奶油(如果有标油脂含量的,3%的就够了)
牛肉汤底粉(fond de veau),这个在法国超市很常见,一般是牛肉高汤浓缩出来,国内也许maggie会有对应产品,或者用鸡精代替也OK
一个生蛋黄
半汤匙白兰地(Cognac)
做法非常简单:
所有材料除了蛋黄全部倒入奶锅,小火慢慢加热并用木勺不停搅拌,熬大概5分钟,并保持微沸,火一定不能大,不然容易焦.
5分钟后加蛋黄,迅速搅拌,不要停.酱汁开始变浓稠,这时候还是要小火.等到酱汁浓度没有变化后就可以离火上桌了
整个过程不超过7分钟.方便快捷而且味道绝对正宗
那位大神知道法式酱怎么做的 ?
材料
蕃茄酱1杯,美乃滋1杯,芥茉酱2大匙,大蒜末1大匙,糖2大匙,辣酱油1大匙,白醋2大匙
做法
1、将蕃茄酱和芥末酱加入美乃滋中,完全拌匀。
2、另外准备一个容器,将辣酱油、白醋和糖充份调化拌匀后,加入刚拌好的美乃滋,再搅拌均匀即可。
小诀窍
喜欢大蒜的话可以加入1大匙的大蒜末。
六种经典牛排酱汁怎么吃 ?
一、 Demi-glace(牛骨烧汁)
既然是聊酱汁,必须要先说说Demi-glace,这种用牛骨熬制的浓汁,几乎成为了半数传统酱汁的鼻祖。Demi-glace的基本制作方法最早由法国大厨奥古斯特-埃科菲(Auguste Escoffier 1846—1935)创作,Recipe并不难找,无非是烤过的牛骨加上小牛肉汤,再加上一些配料。不过,这道汁的难度恰恰应了星爷的电影名——功夫。要想做好这道酱汁,需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面,要连续烤制5个小时,然后再放入汤中用小火熬制72小时。目的是充分挥发深入骨髓的香气,再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。这样做出的Demi-glace有着气度不凡的浓厚牛肉味,通常不会搭配食物直接食用,而是作为其他酱汁的基础汁。天然醇正的牛肉浓汁在厨师的妙手中,成就出法国餐桌上的一道道经典。
二、 Sauce béarnaise(波米滋汁)
早在1836年就在菜谱中有记载的波米滋汁,是法式荷兰汁的衍生品,酱汁名字由来是为了纪念亨利四世,所以用这位波旁王朝创建者的出生地Béarn命名。醇厚的蛋奶香味,绵密的口感,让他成了夏天搭配牛排的绝配,纯正的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴制作,因为端上桌时酱汁的温度仅在30度左右,也被称为半热汁。由于历史悠久,国外的美食评论家对餐厅中的波米滋汁要求就极为苛刻,Wilson在法国跟着导师学厨时,曾经和一个50岁左右的女士聊天,发现她在品评波米滋汁时,可以在舌尖尝出白葡萄酒醋的味道,在舌根感受由清黄油提供的奶香。聊到最后才知道这个人曾经做过米其林的评级人员。那种苛刻到近乎极致的味觉审美,也曾经让我意乱情迷了好一阵。
三、 Sauce au poivre(黑胡椒汁)
最大众化的牛排酱汁,相信大家都不陌生,不过要想在餐厅品评一下黑椒汁的好坏,还是需要下一番功夫的。正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基础汁进行调配(国内很多西餐厅为了节约成本,用市场上买来的烧汁粉兑水替代Demi-glace,这种替代品完全不能和真正的酱汁相提并论)。在Demi-glace的基础上,加入现磨的黑胡椒碎粒,白兰地和新鲜迷迭香等各种香料小火慢慢熬制而成。好的黑椒汁味道层次分明,入口先是浓郁的黑胡椒味,咀嚼牛肉的时候可以品尝到淡淡的白兰地香气,最后,烤牛骨的醇厚和胶原的润滑感包裹着牛肉滑入喉咙。
四、 Sauce aux Champignons (菌菇汁)
菌菇汁是一个大家族,以奶油作为基底,通过加入不同的菌菇,体现出每种菌菇所独有的味道,在这个大家庭中,最奢侈的有法国黑松露熬制的黑松露汁,羊肚菌熬制的羊肚菌汁,以及相对更容易获得的牛肝菌汁。当然你如果没有那么多银子,只想品尝蘑菇汁的香甜滑嫩,没有问题,白口蘑以其超高的性价比,近年来越来越被大众所接受。菌菇汁的特色就在于它保留和凸显了蘑菇鲜美的原味,说到这里多多少少都免不了文艺的味道,我至今仍记得法国导师在讲菌菇汁时向我强调,做菌菇汁的最高追求,是每一口,都要感受到仿佛躺在柔软翠绿的林间草地上,天然生长的蘑菇就散落在你的周围。他在描述时那微微抬头,轻闭双眼的陶醉样,每次熬汁时都浮现在我眼前。
五、 Sauce bordelaise(红酒汁)
要想做出颜色鲜艳亮丽,口感滑润又有回甘的红酒汁,就必须选用产地波尔多的红酒,“伟大的墙”牌干红不能用的,同样是以Demi-glace作为基底,加入红酒和香料熬制,最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。噢对了正宗的红酒汁可是要搭配法国波尔多原产的巴扎斯牛肉的,可惜中国一直不开放欧盟牛肉进口,在国内......余下全文>>
千岛沙律酱 和法式有什么区别 ?
千岛是日式沙拉酱,比较酸,一般吃生的海鲜沙拉用;法式就是最广泛的做水果沙拉什么用的了
西餐中的所有酱汁咋做 ?
法式菜的烹饪手法很简单,最为讲究的是以发挥材料的原味为上。,法国农业和食品工业发达,物产较为丰富。
法式菜喜欢用酒调味,法国盛产酒类,所以烹调中也喜欢用酒调味,做什么菜用什么酒是很讲究的,使用量也大,以至很多的法式菜都带有酒香气!法式菜比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点。
法国菜的特点是选料广泛,用料新鲜,滋味鲜美,讲究色,香,味,形的配合,花式品种繁多,重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果,特别是蜗牛,黑菌,蘑菇,芦笋,洋百合和龙虾,法国菜肴烧得比较生,调味喜用酒,菜和酒的搭配有严格规定,如清汤用葡萄酒,火鸡用香槟。
法国菜的上菜顺序是,第一道冷盆菜,一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色拉等,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼,最后为水果和咖啡,比较有名的法国菜是鹅肝酱,牡蛎杯,局蜗牛,马令古鸡,麦西尼鸡,洋葱汤,沙朗牛排,马赛鱼羹。
法国菜介绍世界三大美食之中,法国美食即占有一席之地。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料,加上厨师个人的独特的调理,完成独一无二的艺术佳肴极品,无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上,都是无与伦比的境界,而在食物的品质服务水准用餐气氛上,更要求精致化的整体表现。
法式烩土豆的做法
配 料:
土豆500克,洋葱40克、黄油25克、蒜少许,浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、灼咸丫聘魃傩恚?兴榈那鄄松傩?
·特 色:味道鲜美,软嫩适口
·操 作:
1.土豆用水洗净,去皮后切成丁,洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。
2.用厚底铝锅,置于火上,烧融黄油,然后把葱和蒜下入,炒至洋葱呈透明,把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后,加入蔬菜汤,香叶,少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少,可以再加一些,但不要太多,约微沸45分钟,要不停地搅拌,勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了骇。再放些植物油和酒,混合好即可,装盘时撒上一些芹菜末。
法式玉米浓汤的做法
[原料/调料]
奶油 50公克 低筋面粉 50公克 高汤 1公升 玉米酱 200公克 盐 适量 胡椒粉 适量 牛奶 适量
[制作流程]
(1)锅子先用小火加热,再将奶油放入锅中用余温加热至融化,然后再加入面粉拌炒。
(2)玉米浓汤的浓稠感,就是用面粉和奶油炒出来的效果。
(3)等到面粉已经拌炒开来,有很香的味道散出时,即准备加入滚烫的高汤。
(4)这时要用打蛋器迅速搅拌均匀。
(5)再用中火稍煮一下,直到适量浓稠度。
(6)将奶油汤用滤网过滤掉沈淀的颗粒,口感才会更滑顺。
(7)过滤后的奶油汤加进玉米酱和适当的盐和胡椒粉调味。
(8)起锅前再加进牛奶调匀,就是一锅香浓的玉米浓汤。
鸡肉沙拉
配料:
净膛光鸡1只(约1.5公斤左右),肝泥子400克,奶油沙司500克,香叶2片,胡萝卜25克,葱头25克,芹菜25克,生菜叶150克,西红柿150克,鲜黄瓜150克。精盐适量。
特色:
色泽乳白,口味鲜香,清凉适口
菜系:
faguo
操作:
束法鸡
1、 先制出奶油沙司:钢精锅中放入200克黄油,上火烧热,下入200克面粉在小火上炒,搅拌均匀,出香味时,下入牛奶1.25公斤、100克酸奶油,随下随搅拌均匀,然后将1.25公斤鸡清汤也陆续倒入,边倒边搅,随之下入味精10克、精盐10克、辣酱油25克,调好口味,过萝,过入瓦罐,上浇黄油,避免干皮,即成奶油沙司,可出成品2.5公斤。
2、 再将洗净的净膛光鸡......余下全文>>
西餐酱汁怎么画霸气又好看 ?
像你说你酱汁霸气我认为描述不够准确,一份西餐主菜让你感觉高档奢华,霸气侧漏其实和多个方面有关,餐厅的装潢程度,消费的高低,名气大小等,在我国甚至和老板、主厨是否是外国人有关(笑)。
综合这些我就吧问题理解为是西餐主菜如何摆盘可以霸气十足吧,内容太多我只能粗浅的说下。
西餐主菜想达到霸气效果主要还是看主菜的色彩搭配,和盘子的大小高浅。所以你可以选用大的方形厚重平盘,主菜食物不要放中间,放黄金比例交叉点位置,留出大部分位置来做装饰点缀,而这些空出来的空间可大部分用酱汁填充,酱汁画法可尽量用棱角鲜明的笔画,如Z字型,或滴上一滴用勺子去快速拉长,如果要画圆切记不要重复,要有规律,不能画的太满,笔画要大留白要多才能达到你说的“霸气”效果。
西餐分类很多摆盘方法也多,但西餐里又以法国料理为佳,可以说是西餐里最讲究用餐效果和规矩的,法国菜东西一般就是放中不放边,而且用酱汁最多的也是法国菜,有时候一个法国大厨甚至会因为酱汁味道不满意就拒绝上菜的,所以如果喜欢酱汁可以多关注法式料理。(纯原创手打)
法国汁怎么做 ?
精盐法 国 汁
原料,然后逐渐加入到马乃司少司中:马乃司少司500克 白醋100克 法国芥末50克 沙拉油50克 清汤200克 葱末50克 蒜茸40克 柠檬汁,搅拌均匀即成、胡椒粉各适量
制法:将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀、辣酱油
法式白汁怎么做好吃 ?
回火2-3分钟. 然后再 +牛奶 +盐 +胡椒 搅拌、刚融就加入面粉搅拌,保证白汁确实熟了,融化. 沸腾后离火. 大概需要煮4。
5,5分钟 中火(法国的中火……国内好的炉灶可以考虑小火)
4。
21、黄油切小块。
3,搅拌均匀(一定要搅拌均匀)
6
法式白酱怎么做 ?
材料
奶油50g
面粉50g
牛奶500ml
Tabasco辣椒酱1/4匙
豆蔻粉适量
月桂叶半片
PS.这样煮出来的白酱没有盐味,所以你可以依照料理项目再加入精盐调整。
做法
1、小火烧热锅中的奶油。
2、将面粉倒入锅中,用小火拌煮10分钟至绵滑状态。如果担心烧焦,可以先关火再将面粉倒入,再开小火。
3、将牛奶”慢慢”倒入锅中,边倒边用搅拌器搅拌均匀。不要一口气把牛奶全部倒入,这样比较容易均匀混合。
4、加入Tabasco辣椒酱、豆蔻粉(我洒两次)、月桂叶。
5、小火加热15~20分钟,至锅内白酱微微冒泡就可以关火。
6、过滤酱汁,目的是清除未均匀搅拌的面粉。
7、完成啰! 若大量制作,搁置冷却酱汁后再放入保冷袋中冰入冷冻库。
8、我这次学了另一种南瓜面团,所以就把酱汁和南瓜面球一起拌煮啰~
小诀窍
白酱和多蜜酱汁都是属于基础酱汁,因为他们可以用来添加或是增强食物风味的酱汁,衍生为其他各式各样的酱汁。不过因为白酱制作比多蜜酱汁容易,所以一般都是现做现用,若是要大量准备,要冷冻保存.