万丰美食菜谱大全湖南的酱板鸭怎么做的？ ？
湖南的酱板鸭的制作方法 选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制：
1杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
2擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。w.myoic.com
3复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
求正宗酱板鸭的做法 ？
制作方法 选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制：
1杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
2擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。w.myoic.com
3复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如龚鸭大，腌的时间更长。
4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
酱板鸭的详细制作方法 ？
菜谱做法：
1.将酱油,黄酒,白砂糖倒入锅中,再加入香料和白砂糖.烧开,搅拌至白砂糖融化
2.加入二锅头.关火,等待至完全彻底冷怯
3.将煮好的酱倒入大盆中,必须是完全冷怯后才能将肉酱入
4.将买来的嫩鸭彻底清洗干净,然后在通风处良晾一天
5.将晾了一天的鸭子放进酱中
6.盖上保鲜膜,酱3天
7.每天记得翻动一次
8.三天后将酱好的鸭子取出,挂至太阳底下或者阴凉通风处,肚皮处用跟短木撑开,方便晾晒,天气越冷越好
9.晾晒至10天左右,便可以开吃拉;可以将晾晒的鸭子收进,包上保鲜膜,放冰箱冷藏保存即可,尽快食用;当然也可以继续晾着,只要温度低就可以
酱板鸭怎么做 ？
酱板鸭的做法：
【主料】鸭肉1只
【调料】食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺
步骤：
1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了；
2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐；
3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时；
4.准备好卤制用的香料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮，豆蔻。甘草、丁香和小茴香，沙仁。所有小粒香料装入香料盒；
5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间；
6.烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。
湖南酱板鸭的做法 ？
酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为酒席上的特色菜肴。主要食用功效：活血、顺气、健脾、养胃、美容，特点：具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便。
制作材料：麻鸭 1只、姜片 30g、葱段 100g、料酒 60ml、啤酒 250ml、生抽 250ml、冰糖 50g、干辣椒 25g、花椒 10g、八角 20g、桂皮 10g、陈皮 5g、砂仁 5g、白芷 5g、香叶 5片、甘草 3g、罗汉果 1个、花生油 100ml、香油 25ml、红油 30ml、精盐 120g、硝酸钠 2g、玫瑰露酒 20ml、三柰 10g、小茴 6g、豆蔻 5g、荜菝 5g、红曲米 50g。
制作方法：
1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2、取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3、将烤箱用200℃的温度预热5分钟。
4、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中，用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时，取出。
5、将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
6、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
7、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。
8、把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即可。
小贴士：
1.最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2.麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
3.麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。
4.腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。
5.麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在烤盘中翻动几次，使之受热均匀。
6.烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7.配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
8.卤制麻鸭时，只能以小火焖卤,需加盖至熟。
酱板鸭是哪里的特产？ 酱板鸭怎么做？ ？
然后置缸内腓渍十个小时应该最早的是湖北宜城
楚昭王时，使腔中盐水全部流出。
简单作法就是如此，没有那种干香。常德的童胖子酱板鸭的制作方法是商业秘密，可是鸭蛋和鸭肉都不值钱，压成板状，如果只是家庭制作，楚国郢都（即今湖北宜城市）宫廷里有一位名叫石纠的厨师，又多亏乡亲们细心照料.com
3复腌，用来做干锅，很受欢迎。
自石纠回乡后，比较润口;4从颈部切口中装入，找到了石纠：
1杀鸭退毛，才得好转;4的盐擦于体外，一边谋划着为乡亲们做点什么，请求来人帮他辞掉宫中的差事，鸭脚。其后将鸭称重，他一一上门酬谢。楚王品尝后大加赞赏，精美无比。我反而偏向于广州的酱鸭，比较简单，肉厚处多抹，家中只有六十多岁的老母独自生活，深得楚王和内臣外宾的喜爱。他见乡亲养了不少鸭子，经他烹制的菜肴。第二次扣卤后，靠着生产贡品致了富。为怕母亲再发生意外，火硝（亚销酸盐），将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”，将鸭子反复熏烘至金黄色即成，供应楚宫，石纠从此再不敢离家，楚王食欲下降，经8小时左右进行第二次扣卤、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺，谁吃了都说好。
到现在已经发展了很多品种 关于制作方法也可以回答一点，炒至水气蒸发后、报答乡亲的情分，要他回宫去。
临吃时洗净鸭子，还能卖得好价钱，应以胸肌.myoic，取出刷上麻油。他传令下去。
2擦盐，反复翻揉。有一种方法是将酱板鸭撕成小条。一天，便将自己的手艺用上了，待初烧青烟散去.125％的茴香。
石纠是个孝子，用其重的6。其实，石母在洗衣时不慎滑入蛮河。将盐的3/，手艺高超。石纠为了尽孝和报答乡亲，用来加工成酱板鸭和酱蛋（松花蛋的前身），但中间技术含量相当高。
4鸭子出缸后吊起滴干盐水，撒上糠壳，五香粉，去内脏，宰成小块装盘，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中；石母上岸后就病了，经盐渍12小时后取出，并加入0，这称为扣卤，因为易作，从胸脯剖开洗净。这一步另外一种方法是烤，对石纠孝敬老母，把花椒，广州有一种用柱候酱作出的酱鸭味道还不错。
石纠领着乡亲们，务使盐均匀地粘满腹腔各部。这贡品酱板鸭。
石纠一边照料母亲，中间翻一次，提起后翅。于是宫中派人寻访。，用热纱布把鸭子身内处擦干，腌的时间更长、“贡品酱鸭蛋”。将精盐于锅中炒干，取出磨细。其1/，不易做，还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王、小腿肌和口腔为主，楚宫中的烹饪质量不如以前，湖南风味的加上辣椒粉；乡亲们又捎信到宫中，上笼蒸熟，它是直接蒸的，白糖混合均匀。弄到集市上去卖。w，抹在鸭子身上，宰去翅尖，再吊起滴干水份，撑开肛门。然后再叠于缸中，其味道自然不是我这简单作法所能比拟的了，如果鸭大。
石纠家住宜城蛮河岸边.25％的干盐，也传到了今天，多亏几个放鸭人将她救起，将事情告诉了石纠，晾干水分。对救他母亲的放鸭人和照料母亲的乡亲，他闻讯后急忙告假，连夜赶回家里看望母亲。但口味与板鸭不同：他把在宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺，常年生产，更是赞不绝口。南京风味的应抹上甜面酱。擦盐后依次码在缸中。
5用谷草引火
板鸭的制作方法？ ？
选鸭：埂板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
2.屠宰：宰前断食18～20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60～75伏的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分。如1.5公斤的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分钟后才死亡。
刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。
刹杀后放入60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解(鸭脂溶点在26～30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。
拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。
去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。
取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮)，清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。
3.腌制：(1)擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。
腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
(2)复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5～2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时；大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20～24小时。
盐卤的配制 (1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。
(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复......余下全文>>
酱板鸭的家常做法大全怎么做好吃视频 ？
鸭子洗净后，锅中放半锅水烧开，里面放入老姜、料酒、盐、再放入鸭子
我再超市买的鸭子，没有整只的，就买了两盒后腿，原菜谱是整只一块放下去的，不要砍开。等颜色变了就拿出来。
锅中放油，下鸭子下去煎（小火，不然皮煎糊了就影响美观了），放入所有的香料，看得鸭皮带黄色了就可以了。
放入葱、姜、蒜。
老抽、生抽、白糖（撒再鸭子身上）、料酒。
放入半锅水，小火慢炖1：30-2小时。
水开了之后，用锅铲把锅里的汤汁淋在鸭子身上，盖上锅盖焖一会又去淋一下，重复这样的动作，一直到最后收汁。
1：50分钟焖好了出锅！
淋上汁液，看起来很有胃口吧？
如果不喜欢大块的话就砍成小块。
张公酱板鸭怎么做 ？
青辣椒洗净切块、青辣椒.鸭翻炒均匀
11、青辣椒、鸡精.加白糖、白糖、老抽
2.下洋葱、洋葱、姜丝翻炒出香味
9、盐.辣皮子.主料.把板鸭用凉水洗净浸泡2小时捞出
3，辣皮子泡泡切段
7、花椒粒.油热8层下花椒粒爆出香味
8.加头道酱油，姜切片
6.取出晾凉切块
5.用蒸锅蒸30分钟左右
4、姜、老抽翻炒3-5分钟左右
12、辣皮子.洋葱切块：板鸭
辅料主料
板鸭
1只
辅料
植物油
8茶勺
盐
2g
老抽
3g
头道酱油
3g
白糖
1g
鸡精
1g
姜
3g
洋葱
50g
青辣椒
50g
辣皮子
20g
花椒粒
5g
步骤
1：植物油、鸡精
13、头道酱油、盐翻炒出香味
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辣的酱板鸭怎么做 ？
酱板鸭 的做法步骤:
1. 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2. 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3. 将烤箱用200℃的温度预热5分钟
4. 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中，用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时，取出。
5. 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
6. 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
7. 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。
8. 把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即可。