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面包的发酵方法 面包的发酵方法有哪些

怎样面包才会发酵的好 ?

面包的发酵其实是一个比较复杂的过程,因为面包对面团的延展性有很高的要求。发酵的程度需要控制好,发酵补足和过度都会失败。发酵不足,面包体积会偏小,口感也会粗糙;相反,发酵过度,面团会产生酒味,并且变得很粘手,不易操作。
首先,发酵的原理我们都知道:酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。

面包的发酵过程,一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵:
仅仅经过一次发酵的面包,无论组织和风味,都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域,一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing),说明二者是有区别的,以最简单的方式解释,仅需记住一点:好吃的面包,是需要进行二次发酵的。

三次发酵的时间和作用也不同,详细如下:
一次发酵,一般能发酵到2-2.5倍大,发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系,最简单的测试法,就是用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩也不会塌陷,则表示发酵正好。
一次发酵完成后,需要重新揉按面团,进行排气,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小球状,进行中间发酵。中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发,会难以伸展,给最后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。
中间发酵完成后,可以把面团整形成需要的形状,进行二次发酵,一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。

面包几种发酵方法的特点 ?

一次发酵法:优点是周期短、风味好、食感优。
缺点是瓤膜厚、易硬化 。
二次发酵法:优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。
缺点是周期长、易发酵。
三次发酵法:优点是省酵母、软而大、香味足,口
好、老化慢。 缺点是周期长、耗工多、易发酵。
快速发酵法:优点是生产周期短、出品率高。
     缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香
气、产品易老化、成本高。

在家制作面包如何解决发酵问题? ?

将面团置于26-28℃下发酵至适度(用手指轻轻按下面团.5小时。
【面包的制作方法】
☆ 方法一,时间大约为1~1。

『馒头,
☉ 制作馒头为0,制作出的面包组织结构将更加均匀细腻,即可进入烘烤:揉好面后.8%-1,分割成型后于36-38℃下醒发:酵母的用量取决于面粉的质量,里面有介绍面粉和酵母粉的比例超市里面有卖干酵母,即可进入烤炉,然后于28~30℃下发酵3~4小时,即可进入烤炉。
【专业建议】
☉ 制作面包用量通常为面粉重量的0,夏天40分钟左右,置于温暖处(32-36℃)发酵20~25分钟后成型。

『饼干的制作』
制作苏打饼干时面团的调制和发酵一般采用二次发酵法,将面团分割成型后置于温暖环境处32~36℃发酵至25~30分钟,上面留有手印但周围不下陷)分割成型。
☉ 或可根据配方及工艺自行调节.3%-0,量大则所需的时间相对较短.
『面包的制作』
◇ 用法。发至原来体积的2~3倍左右,再加入其他配料后进行第二次调制面团,然后上蒸笼蒸约10~15分钟即可:在搅拌前先将酵母与面粉混合、制作品种和制作的工艺要求.2%,再加入其他原材料搅拌,一包1元多点。
☆ 方法二,然后置于36-38℃下醒发至原来体积的2~3倍左右,第一次调制好面团后于26~28℃下发酵大约4~6小时.
调好的面、包子的制作』
☆ 方法一:揉好面后,然后上蒸笼蒸约10~15分钟即可,将面团放于盆或桶中静置30分钟左右(注意盖上湿布):揉好面后,要让它醒一下,冬天一小时左右。
◇ 用量,发酵好的面团经过辊轧后冲印成型.8%,成型后再放置5~10分钟。醒发时间的长短视乎酵母的用量:揉好面后。
☆ 方法二。
【专业提示】 如使用压面机压面

面包怎么发酵 ?

主要有这几种:

一次发酵,也就是常用的那种,把所有原料加入,揉好面,28度发酵90分钟左右。有利于体现面粉的自身味道。

低温发酵,把揉好的面团放入冰箱过夜,一般要发酵8到12小时,发酵比较充分,面团也更柔软。

二次发酵,把60%的面粉和水还有酵母揉好的面团先发酵好,再加入剩余的原料揉面,发酵30分钟。适合高糖,高油的面包。

其余的液态发酵,天然酵母发酵都比较专业和复杂。

面包发酵,如何看发酵程度? ?

你指的是醒发吧。

面团在适当的温度、湿度下,根据面团的大小,形状,是否有内馅等因素决定醒发时间。
如果是台式、日式面团建议温度在30-32度,湿度75%-80%
丹麦类温度和湿度都相应减少。
一般面团醒发后体积增加2倍左右,表皮光滑,轻触有弹性,就差不多可以烘烤了。

面包“发酵”和“醒发”有区别吗? ?

醒发和发酵真正来说区别不大,基胆是称呼的区别,但是大部分烘焙师喜欢把中间松弛叫做发酵,整形后最后的发酵叫做醒发。

如何提高面包发酵速度? ?

有几个因素但是都需要把握在度的范围之内 首先我们看下原理 面包面团的发酵原理,主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 1.面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。 2.酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%,干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2%。 3.水的作用 水是面包生产的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。 4.盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。 综上所述,面包面团的四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如:糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的,它们不仅仅是改善风味特点,丰富营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5%以内时能促进发酵,超过6%会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力。 然后就是外在的因素比如发酵时的温度 湿度 一般最好的温度是35-45度 湿度是能够保证面包表皮湿润不干为佳 所以 适当提高温度是最有效的加快发酵速度的方法

面包怎么发酵 烘焙新手面包发酵方法 ?

1. 一次发酵法:是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牍;缺点是酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生大空洞。
2. 二次发酵法:是指面团调制分两次进行,第1次将全部面粉的50%~70%及全部酵母,加适量水调成面团,待发酵成熟后,再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善,制品质量较好;酵母用量少,仅为一次发酵的1/2。缺点是需要两次混合搅拌,人力消耗大,整个发酵时间长。
3. 中种法:又称日本中种法,他的基本原理和二次发酵相似,但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团,待发酵成熟后再加入剩余原料,进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长,第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。

面包夏天怎样发酵的 ?

控制好面团温度
夏天室温偏高,打面团或者揉面团的时候,记得控制好面团的温度。面团的温度关系到面团的熟成,也关系到成品的好坏。一般而言软式面包的面团温度在26度左右比较好,法式面包面团的温度要再低一些。因此,夏天揉面团动作要快,尽量在半小时内完成整个出筋出膜的动作。
所有材料尽量使用冷藏过的,比如冷藏的面粉,冷藏室取出直接使用的蛋,奶,淡奶油,水,蔬果汁或泥,酵母,黄油等。如果您的厨房有空调降温,也需要注意面团的保湿,空调不要对着操作台或者面团吹,面团太干也会影响后面的发酵。
夏天,温度高,面团湿粘,所以配方里的液体量也要调整一下,一般会比冬天减少2-3%水量的。
控制酵母的用量
发酵温度较高,酵母较多的面团相对发的比较快,但是在无改良剂的情况下,发的太快的面团容易粗糙,组织不均,甚者瘫软。因此,在夏天我们需要减少酵母的用量。直接法的软式面包面团酵母用量控制在1%左右,法式面团的酵母用量可以更低。控制好面团的主发酵温度和湿度
大多数面团的第一次发酵,也就是主发酵,都需要在30度以内进行,如果厨房温度已经远远超过这个温度,我们可以改用冷藏发酵法,只是时间上需要相对延长。

面包一次发酵方法 ?

面团经过分割后已失去部分二氧化碳,所以需要15分钟的中间发酵时间以重新产生新气体,使面团再充气柔软。而通常我们所用的发酵粉是由酸性盐和小苏打混合而成,加入淀粉作为填充剂保持化学稳定性。面点制作中取代酵母菌发酵,加水后酸碱中和反应产生大量二氧化碳.当面包在烘制过程中,二氧化碳气体大量溢出,面包里就产生了像蜂窝一样的小孔,使面包变得蓬松. 制造面包可以分一次发酵法(直接面团法)和二次发酵法(酵面和面团法)。 二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发 酵→整形→烘烤

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