万丰美食菜谱大全四川腊肠的制作方法 ？
广东腊肠制作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
四川腊肠的制作过程:
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
腊肠的制作方法
主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。
设备用具 缸。
制作方法 选择新鲜的猪膀胱，剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用盐1公斤，分两次擦盐。第一次用70％的盐均匀地涂矗肚皮内外，然后放缸中加盖封严贮藏，8～10天后，用余下的盐进行第二次擦盐，再入缸贮藏。腌制3个月后，从盐中取出，再用少量干盐揉搓腌制，装入蒲包里晾挂，备用。
香肚内的肉馅配料：取猪瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，酱油0．5公斤，精盐2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸钠10克。将瘦肉切成细长条，肥肉切成小肉丁，再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀，静置约30分钟，待各种配料充分混合后，将肉馅装入肚内，一般每个肚皮可装200～250克肉馅，装好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹签刺肚皮，约10个眼左右，目的是将肚内空气排出，再歪揉几下，使肉馅与肚皮粘合，用绳扎紧肚口，......余下全文>>
腊肠的做法，自制腊肠怎么做好吃，自制腊肠的家常做法 ？
主料
五花肉
5000g
辅料
生抽
半瓶
汾酒
150g
白砂糖
200g
颗粒盐
75g
冬菇
适量
肠衣
1000g
步骤
1.8:2的瘦、肥肉
2.猪小肠衣
3.肠衣买回来后，先处理表面的油脂，用手撕掉,然后把肠衣全部翻过来，可以用水龙头边冲边塞，这样一条肠衣很快就翻过来了,翻过内部以后，开始用刀刮肠衣表面直至透明，这个一定要很小心才行，不然很容易把肠衣刮破，要有点耐心
4.刮的很透明的肠衣用水冲洗一下，加盐多冲几遍水冲洗至干净
5.然后再用水龙头灌水肠衣,边用手握住肠把水挤掉以便再次冲洗肠衣
6.肠处理好后可暂放冰箱保鲜，接下来切肉，我选了一片漂亮的瘦肉来拍照,拍完一张洗洗手继续切肉（55555，忙滴我吖...四脚朝天了）
7.全是瘦肉的腊肠很硬的，有肥有瘦才好吃，这是肥肉部分，我们给分割开来了，肥肉单独用糖码一下，放了糖的肥肉好切,肥肉和瘦肉一样的切法，片薄切条切粒
8.然后把切好的肥肉瘦肉混合，肉切粒，记得不能切碎，不像咱们包饺子，要剁碎馅儿的，当然也可以肥瘦一起切，不用分开
9.我是买的十斤的肉，十斤肉，盐一两半，白糖放4两（刚刚已经放在肥肉里了，混合的时候就不用再放了），汾酒3两，大概是一次性口杯的一杯半,然后生抽半瓶（牌子都随意）,所有调料放进去以后，搅拌均匀
10.接下来就开始灌肠了，先用灌肠工具放进细肠口
11.然后开始放灌肠器里塞肉
12.然后用它的“黄金搭档”来推肉，这样一条条的腊肠就灌进去了，朱小朋友也推了两次呢，哈哈，不过她的力气太小了，推一下就推不动了，这个后面还真得用大力气,我最后剩下了2斤肉和冬菇混合，吃辣的还可以放点辣椒粉进去，个人口味随意搭配，没那么严格
13.瞧，这就是加了香菇的腊肠了
14.一整条腊肠灌好后，两个人合作，一个人扶着另一个人捆扎，系成一个个短小而精悍的东莞腊肠，朱小朋友在数多少根了，腊肠灌好后，还要烧一锅温水，不要太热，轻轻把腊肠放进去过一遍水就取出，为了是清洁下粘糊的表面。
15.开始晾晒吧，用个杆子把所有的腊肠都挂起来晾晒，我是中午晒的，大概下午4点的时候要记得拿牙签在每个腊肠上扎3－4个洞，这样方便透气...然后就是接下来的十天左右时间开始晾晒，别看现在胖呼呼的，会越晒越瘦（干）的...
如何制作腊肠？都需要什么调料，过程请详细一点，谢谢！！！ ？
准备这些：
猪肉 5斤
肠衣 半斤
盐 40g
花椒粉 10g
糖 40g
胡椒粉 10g
姜粉 10g
高度白酒 50g
红酒 50g
酱油 30g
步骤
1.
猪肉5斤(肥瘦比例为3:7),肠衣半斤(处理好的猪小肠),先把猪肉切成1cm的小方块，用盐40g、花椒粉10g、糖40g、胡椒粉10g、姜粉10g、高度白酒50g、红酒50克、酱油30g、腌12小时。
2.
灌制腊肠：把饮料瓶的前半部分代替，将肠衣剪出1米左右一段，一头打一个结，另一头套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，如果过于饱满则肠衣容易破裂。
3.
每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。
4.
全部扎好后的湿肠，用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发，然后挂起来风干3天。
5.
如果着急吃的话，就试下这个快速熏肠的好办法吧：把节日吃橘子剥下并风干的橘子皮放入盒中,半盖着盖子,入微波炉中大火加热1分钟。
6.
然后取出，埋入风干1天的腊肠，并用橘子皮把腊肠覆盖起来，不要有裸露的部分。
7.
选择微波炉250W功率那一档，这次打开盒盖加热10分种,让橘子皮充分吸收腊肠的水分。
8.
10分钟后取出，换一个方向，继续选择微波炉250W功率这一档加热10分种。当然如果没有干橘子皮，用吃过的花生壳、瓜子壳应该也是没问题的。如果微波炉没功率显示，就选择比较小的那一档。
这个方法，主要就是利用干橘子皮包裹住腊肠，小火慢慢加热，一边吸收腊肠本身的水分，一边又把橘子皮特有的香味渗透进腊肠的原理，熏制出的腊肠味道特别独特，肥肉通透明亮、瘦肉醇香弹牙有回味。特别推荐给！
腊肠的做法，腊肠怎么做好吃，腊肠的家常做法 ？
主料
西兰花1朵
腊肠3根
调料
色拉油
适量
食盐
少许
蒜
2瓣
生抽
适量
淀粉
少许
白糖
2克
西兰花炒腊肠的做法
1.西兰花切小块，沸水中灼一分钟，捞起过冷水，控干水分
2.腊肠开水洗一下，去除表面灰尘，斜切成片
3.蒜头去皮、切片，下油爆香放入腊肠，爆炒至透明，倒入西兰花，继续爆炒两分钟，加入盐生抽调味，一点点白糖提鲜，最后勾个薄芡即可
香肠的制作方法和配方？要详细的！ ？
选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。
加工：
在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。
炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味）
拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。
最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。
食法：经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。
不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。
制作香肠的方法
香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。
选料并配方
加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。
配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。
灌制与烘烤
家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。
灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。
烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5......余下全文>>
自制腊肠的做法大全广式腊肠怎么做好吃 ？
广式腊肠做法
食材明细
猪肉8斤
盐渍肠衣适量
十三香花椒粉
五香粉辣椒粉
盐姜粉
酱油白酒
微辣口味
调味工艺
数天耗时
简单难度
1
准备齐所有原料
2
猪肉切成稍有厚度的小片
3
根据自己喜好适当添加各种调料
4
拌匀的肉片腌渍一个小时
5
盐渍肠衣可以提前用加了白酒的温水泡一会，洗干净备用
6
矿泉水瓶截剩瓶口的一截，将肠子套在瓶口上，可以用绳子固定住．
7
然后就可以灌肠了．
8
罐好的香肠用牙签在上面均匀的扎出小孔
9
分节绑好，大功告成，可以挂到通风避光的地方风干喽！
如何做腊肠 ？
原料：猪后腿肉10斤、粉肠（猪小肠）2-3斤左右
工具：漏斗或塑料瓶、棉绳、剪刀
做法：
灌腊肠的猪肉要有肥有瘦，肥二瘦八（我自己喜欢肥三瘦七），瘦肉太多腊肠会变得很硬很柴。还有，我做的是广式的腊肠，比较偏甜的哦！喜欢川味或其他风味的，找到适合的方子，按同样的方法做就可以咯！
1、腌制：将肉洗干净，把大块肉切长条，再切成小丁或薄片（足足1大盆！切得手都要累断掉了，手指还磨起泡），加生抽2两、精盐2两，白糖5两、高度白酒3两，姜一大块磨成茸挤出姜汁、十三香1汤匙和胡椒粉适量。酒我用了桂林三花高度（52度），比较香，而且不容易坏。有人说腌肉中加了酱油会变酸，我还是放了一点。不喜欢的可以不放，把盐放到3两。
另，有网友说，腌的时候放一点葡萄糖（白色粉末状），做好的香腊就会变成红色哦！比例是10斤肉放2两葡萄糖（谢谢秋千）葡萄糖也是甜的，可能白糖要减掉一些才好（我减一两左右吧），不然可能会太甜。
2、肠衣制作：在市场买新鲜的粉肠（猪小肠），每条约3-4尺长。不要买切碎的哦，也不要买有破损的，要完整的。把粉肠套在水龙头上，灌水，清洗，一边灌水一边将肠里翻出来，用盐和淀粉揉搓一下，冲干净，去除异味。再灌水将肠翻回，在肠口处用手搓一下，表皮和内层会分开，把透明的表皮往下剥，与内层分离，剥的时候要小心不要把内层弄破，因为上面会连着一些油和筋，要尽量小心扯掉[img]。透明表层扔掉不要，留下中间层，这就是我们要用的肠衣。别看它厚，灌进肉一撑开，再晒一晒就会变得很透明了！
3、灌肠需要一个漏斗。不过漏斗的口通常会比较小。我喜欢找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶（小支装的塑料瓶不错），瓶口以下五厘米处割开，成为一个漏斗。灌肠时，把肠衣套在瓶口上，用手往里塞肉，也可以用筷子啦，不过我觉得手比较灵活方便。塞满后，先用棉绳扎住其中一头，把肉往里撸一下，用手揉捏使肠的粗细一致，尽量灌满，不要留空，隔二十厘米左右打个结。用针剌呀赖，在灌好的腊肠上扎些小洞，排出肠中的气体，晒腊肠时才不会受热涨破，肉也会紧实。
4、把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天，再挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）风干五到十天左右，腊肠变暗红色，肠衣变皱，可以食用。喜欢吃熏味的可以再稍加熏制，有特别的香味。五天左右的腊肠最好吃。晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存。
广东腊肠怎么制做？ ？
腊肠制制 步伐一：『本料：猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1）、肠衣一副』把买来的猪肉，切成细的肉条，便于奄肉和拆肉 。。二：『调料：盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以或许换成鸡精）、五喷香粉10g、高度白酒10g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松女仁100g（可以或许删减）』必然要按挨次淹制切好的肉，不然味道就变了：淹4-8小时 。。三：正在菜市场买肠衣，洗洁净。 。。四：把一个矿泉水瓶底部剪开，瓶口插入肠衣，把淹好的猪肉一点一点挤进去，两头绑好，正在肠衣上扎4-8个眼。 。。五：把做好的肠放正在通风阳凉处，晾两周，就可以或许了。熏鱼又称爆鱼，是江南一带人们很是喜爱的特色鱼成品。其制制工艺和配料常练，色、喷香、味俱全。宴席上常做冷拼盘，也可做炒菜或汤类配料，是较高档的水产熟食物之一。
腊肠的做法有哪些？ ？
很多做法