新鲜家常菜
家常菜谱,美食攻略

麦芽糖牛轧糖的做法 麦芽糖的做法大全

做牛轧糖用棉花糖还是麦芽糖好吃 ?

都很好吃。用棉花糖做的软Q,麦芽糖做的硬一点味道纯正。以“硬牛轧糖”为例,做法如下:
  材料:脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包
  步骤:
  1、先把花生用150℃烤到金黄香脆,要时时翻动,以免火候不均匀,约15分钟。
  2、把糖浆的材料放在小锅里,以中火熬煮,煮到143℃。若没有温度计 ,可把一滴糖浆滴入冷水中,能结成硬块即是煮好了。
  3、同时把蛋白打到硬性发泡,再把煮好的糖倒入,继续搅打。
  4、打到糖浆表面失去光泽才可停止,这样成品才不容易潮湿软化。(下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生,缓慢搅拌,直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。
  6、整个倒到烤盘纸上,包好,压成约1.5公分厚的扁方块。
  7、用菜刀切成长条形,用糖果纸包好。

  小提示:
  1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种,如果不容易倒出来,可以微波炉叮20秒,就很容易倒出来了。
  2、最好用电动搅拌机,手动的话,速度不够快,糖很快凝结,做起来十分费力。
  3、煮糖浆的时候如果不到143度,做好的糖会比较软。

版牛轧糖怎么做好吃,麦芽糖版牛轧糖的家常做法 ?

前言和我们小时候吃过的牛轧糖是有区别的,我熬的这个程度出来的口感偏糯,入口即化,奶香浓郁,非常丝滑的感觉,不输巧克力,加上花生的香脆,真是好幸福的滋味。不爱吃糖的我,也忍不住一块块地往嘴里送。

熬糖版牛轧糖怎么做 ?

用料
糖浆
麦芽糖 230克
细砂糖 100克(入糖浆)
水 40克
盐 2克
其它材料
蛋清 1个(约35克)
细砂糖 10克(入蛋清)
无盐黄油 50克
无糖奶粉 125克
脱皮花生仁 300克
《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛轧糖的做法
在制作之前请认真观看一次视频,了解大概的制作步骤以及要点,增加成功率

准备好所有原材料和塑形需要用到的工具,因为我们做牛轧糖,需要一气呵成,那我这里准备了烤盘,刮板,擀面杖以及油布,没有油布的朋友可以用玻璃纤维垫或者厚一点的油纸替代,因为糖很硬,用油纸一定要选厚的,否则揉糖的时候会烂哦

首先把烤箱上下火150度预热,然后把花生放进去烘烤20分钟,期间要把要把烤盘拿出来晃动一下,让花生翻滚,烤到花生有一点爆开就表示烤熟了

然后把花生拿出来放凉,然后去皮,必须放凉,否则皮很难剥的

把花生皮分离好了之后如何让花生皮和花生仁分离呢?可以准备一个沥水篮,沥水篮的缝隙必须小于半颗花生的小小,然后把皮和花生仁一起倒进去,轻甩就可以把皮去除了,比较大片的可以用手捡出来

把脱皮的花生仁再次送入烤箱,上下火70度保温,时间设置为20分钟,机械烤箱设置为常通状态就可以了

烧开一锅热水,然后离火,把无盐黄油隔水融化成液体并且一直在热水里面保温

接着我们来煮糖浆,把麦芽糖、细砂糖、盐、水全部加进去厚底的奶锅中,熬糖,锅底一定要够厚,否则很难控制温度,容易煮焦,直到糖浆煮到沸腾,把温度计放进去,一直把糖浆煮到140度

糖浆煮到120度的时候我们开始高速打发蛋白霜,把10克的细砂糖慢慢加进去打到硬性发泡,细砂糖是为了稳定蛋白霜,糖浆升温到140度还需要一定的时间,所以不需要担心,慢慢打发,认真打发好蛋白霜,蛋白霜必须打发充足,做出来的糖才容易软

糖浆煮到140度之后关火,移出来,不要着急,接着把蛋白霜再次高速打发一下,因为刚才有一些结块了,搅打顺滑之后,糖浆慢慢加入蛋白霜中混匀,不要到太快,充分挥发水汽

糖浆全部加进去之后要持续搅打几十秒,直到感觉到有阻力,就表示打好了

ps:做牛轧糖,打蛋器的功率最好选择250w以上的,因为糖很硬,功率太低的打蛋器,很容易损坏

接着把无盐黄油从热水中拿出来,把糖放入热水中保温,然后把无盐黄油分三次加入糖中用打蛋器高速混匀

然后把无糖奶粉加入糖中,用刮刀拌匀,做牛轧糖,刮刀的刮头要选择硬一些的,否则会混不匀,如果没有硬头的刮刀,可以带上一次性手套来操作

奶粉混匀后把热花生仁加入牛轧糖中,刮刀稍微混匀,然后带上一次性手套揉匀

把牛轧糖拿出来烤盘,折叠5次左右,感觉的变硬了,就可以开始塑形了

根据视频中的方法把糖塑性成方形,然后放凉备用

接着用菜刀把糖切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高),配方大约可以做出约70颗牛轧糖

然后用糖纸包起来,密封保存大概可以保存一个月,夏天最好放冰箱哦,如果大家有做出来记得交作业哦

小贴士
1、麦芽糖可以用水怡替代,糖浆实际温度在140~145度之间都可以做出成功的牛轧糖,只是糖的软硬度不同而已。
2、该配方成品切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高),大约可以做出约70颗牛轧糖。
3、要用新鲜的蛋清,以免有蛋腥味。...余下全文>>

做牛轧糖的麦芽糖要多少 ?

牛轧糖
主料水怡800克 细砂糖200克 花生500克
辅料鸡蛋清80克 细砂糖52克 牛油136克 奶粉160克 海藻糖200克
牛轧糖的做法
1.首先准备好原材料,水怡:800克,海藻糖:200克(如果没有海藻糖,可以用回砂糖,甜一点而已,海藻糖又称漏芦糖、蕈糖)
2.首先先把花生放入烤箱150度中层,烤15-20分钟左右,不要拿出烤箱
3.黄油隔水融化
4.糖水部分,把砂糖,海藻糖,水怡全部放入锅里,小火熬,熬糖的时候不均匀时就搅拌一下
5.当糖熬到100度左右的时候,蛋清加砂糖开始打发,打到如图
6.当糖水打到135度的时候
7.拿出来倒入蛋白霜里,快速搅拌均匀
8.然后分两次加入奶粉搅拌均匀
9.搅拌好后再加黄油搅拌均匀
10.搅拌好放入锅里,隔着热水,把烤好的花生放入糖里
11.搅拌均匀
12.搅拌好后准备好干净的油布,倒入油布
13.反复揉几次
14.然后放入金盘里面,整形
15.温温的时候就可以脱出来切开整形了
16.切好一粒粒就可以包糖纸
烹饪技巧  熬糖的时候要小火熬,不要开大火,差不多的时候搅拌一下,这样测温才准确,熬糖的温度不要太低,不然会黏,最起码要135度,太高的话也会太硬,要控制好糖温。

熬糖版牛轧糖的做法,熬糖版牛轧糖怎么做好吃 ?

熬糖版牛轧糖的做法
花生烤香去皮,奶粉、水、细砂糖称好,黄油软化或者直接融化成液态
蛋清分离好放在无油无水的容器中

将花生放入烤箱100-120度保温
炉上烧一锅热水保温备用
将水、盐、水饴、细砂糖一起倒入合适大小的奶锅,建议选择深一点的。配方量比较大,呜用了24厘米口径的小锅

如果你不能确定自己熬糖浆的时间是长是短
这个时候可以将蛋白提前打发起来
打至硬性发泡
打好的蛋白静置不用会出现结块甚至分离现象,不用担心,糖浆煮好打蛋器中速搅打十几秒钟即可恢复顺滑,如常使用

奶锅置于火上,中火煮至沸腾

沸腾后转小火,继续熬煮
期间要用刮刀不时搅拌使之温度均匀
糖浆熬煮到135-140度

没有温度计的童鞋可以根据糖浆状态观察判断

糖浆煮到132度以后表面会逐渐由大的泡泡转为较为密集的小泡泡
此时开始就要密切注意观察

可以用筷子沾糖浆放进冷水里面,若是糖浆变硬变脆
说明温度到了

关火,将糖浆整锅坐入备好的热水中保温
倒入打顺滑的蛋白,

用电动打蛋器搅打均匀

加入融化的黄油,搅打均匀

加入奶粉,用木铲拌匀

用木铲拌匀

加入保温的花生,拌匀
注意,从糖浆停火开始,全程都是整锅坐在热水中操作的!!

注意,从糖浆停火开始(步骤8),全程都是整锅坐在热水中操作的!!

将拌匀的糖倒在三能金盘上

利用不沾油布和刮刀反复碾压折叠,这样做成品可以更有嚼劲

直到碾压困难的时候,开始将其擀平整形(这盘是水饴做的)

放凉后切块包装即可(这盘是麦芽糖做的)

麦芽糖做的牛轧糖不硬怎么办 ?

您可以试试下面的做法:
  美味花生牛轧糖
  配料:细砂糖160克,麦芽糖75克,水50克,蜂蜜135克,蛋清35克(约1个),花生260克
  制作过程:
  1、生花生放入预热好上下火170度的烤箱中层,烘烤8分钟左右,烤出香味且烤到花生红衣微微开裂即可取出备用(或用炒锅小火炒数分钟至炒熟)。
  2、细砂糖、麦芽糖、蜂蜜、水倒入奶锅,用小火加热,使细砂糖完全溶解。再加热至沸腾并持续用小火熬煮片刻。
  3、煮糖浆的同时,将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器,蛋白能拉出直立的尖角)。
  4、将糖浆熬煮到140℃。(如果没有糖浆温度计,准备一碗冰水,用筷子蘸糖浆,滴入冰水里,如果糖浆能形成坚硬的糖珠,就表示熬好了)。一边用打蛋器快速打发蛋白,一边把刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。
  5、糖浆全部倒入后,继续打发片刻,打发成如图所示的浓稠顺滑状态。
  6、倒入第一步准备好的花生,搅拌均匀。
  7、准备一张耐高温油布,把第六步拌好的糖铺在油布上。
  8、盖上另一张油布,用擀面杖把糖擀成片状。然后等待糖冷却变硬。变硬以后,揭掉油布,用刀把糖切成小块即可。
  TIPS:
  1、做牛轧糖,最重要的就是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了我们做出来的牛轧糖的品质。糖浆如果没有煮到足够的温度,做好的牛轧糖冷却后会太软太黏。糖浆如果煮过头了,做好的牛轧糖则会太硬,甚至出现焦糊味。所以,熬糖浆一定要用小火,将糖浆滴入水里,如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠,就表示煮好了,此时,立刻将糖浆倒入打发的蛋白里。
  2、不要购买市售的已经加工过的添加了调味料的花生(如盐焗花生、蒜蓉花生等),直接买质量好的生花生仁,用烤箱烤熟,做出的牛轧糖才会具有花生的原香。花生可以换成大杏仁、腰果、开心果等其他坚果,根据个人喜好做出不同口味的牛轧糖。
  3、做好的牛轧糖,根据室温的不同,会表现出不同的硬度和口感。夏天的牛轧糖口感会比较软,冬天则会比较硬,这是正常现象,不影响品质。
  4、牛轧糖切好以后,尽快用糖纸包装起来,或者放进密封容器里,防止表面吸收潮气而变软。
  5、如果没有油布,可以把糖放在涂了油的案板/操作台面上,擀面杖也涂上油,再将糖擀开即可(有条件的话,戴上橡胶手套防止烫手)。

求牛轧糖的做法 ?

原料:(如果觉得量大可以减半做)
熟花生500g(最好去皮),黄油100g,蛋清65g,奶粉200g
水70g,白砂糖200g,麦芽糖450g,少许盐

准备工作:做牛轧糖必须提前做好准备工作,否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱
1、准备好熟花生,最好是去皮的,这样切的时候花生不会掉,图中是没去皮的,后来我都用去皮花生做的,菜场买的去皮花生,花生随便你烤熟or炒熟or微波熟,我一般用烤的,也不用放油,150度中层烤15-20分钟左右即可,我喜欢稍微烤熟点的,香~还有一个问题也是很多人问的,就是为什么和花生一起拌的时候花生很容易掉?因为花生要保温啊,温热的花生和糖更容易混合不会掉,冷花生接触糖很容易掉。我一般是做糖的之前开始烤花生,这样用的时候花生也是热的。
2、锅内放一些水,加热,因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固,如果隔热水操作就可以防止糖液凝固,而且前期可以用来软化黄油(黄油不一定要软化成液体)
3、准备一个大点的盆打蛋清,因为等会所有的原料都要加到这个盆里,太小不好操作,蛋清用电动打蛋器打至硬性
4、准备好奶粉
5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫,用于牛轧糖整形,我后来买了一个不粘金色烤盘,直接在烤盘里整形了,很方便
做法:
1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上,一般我煮到140度,大约20-30分钟,注意温度必须超过135度,保险起见,我自己一直是煮到140度的,一定要有耐心。(木有专用温度计,就这么凑合用了)补充:最近做糖的同学很多,问我为什么煮到135度还是软,因为很多人煮的温度实际没达到135度,糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高,实际没达到135度,所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的,保险起见,建议煮到140度。
关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见,有的说要搅拌有的说不要搅拌,我之前看过一个关于煮糖的节目,老师在一开始是不搅拌的,理由是开始搅拌因为受热还不均匀,有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化,所以搅拌可能引起反沙;等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌,因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起,搅拌可以防止浮起,而且火要用小火,火的范围不能大于锅底,不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好,因为受热均匀,不会导致锅边的糖先焦化了,不过我没有那么好的锅子,所以我还是采用前期不搅拌后期搅拌的方法。
2、将蛋白盆坐热水,煮好的糖液立刻倒入蛋白中,用电动打蛋器打均匀。
3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。
4、5、加入奶粉,拌均匀,如果天气太冷糖又凝固了,可以将盆放回热水中操作,我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。
6、加入花生,用铲子或者筷子拌均匀,这一步我后来直接上爪子了,在油布上操作,用手揉糖更方便,顺便整形,图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的,后来做多了发现不需要用保鲜膜,还是油布揉起来更方便。
糖凉了就可以切了,我没放冰箱降温,因为室温不到10度,室温晾凉就行了,而且放冰箱感觉表面会潮
先包糯米纸,再包油纸,我没有买漂亮的糖果纸,就用了普通油纸包了。

牛轧糖怎么做好吃,原味牛轧糖的家常做法 ?

原味牛轧糖用料
黄油 20g
棉花糖 180g(90gx2袋)
奶粉 125g(25gx5小包)
花生碎(现烤特香) 145g
白芝麻(放入特香) 15g
原味牛轧糖的做法
把黄油20g放入不粘锅,待它熔化,放入棉花糖上下翻动,等到差不多不见颗粒。

倒入奶粉,上下翻动,等到奶粉与棉花糖差不多相熔。

开掉煤气(一直用小火),再倒入花生碎和白芝麻,上下搅拌,直到它们成团。

倒入事先准备好的模具上,上面要铺层油纸哦,压扁、滚均匀。

放冷冻层,初秋我用了15分钟

切成自己满意的大小,裹上糯米纸。

包上自己喜欢的糖纸就ok了,小时候味道的牛轧糖就做好了。

牛轧糖怎么做? ?

牛轧(zha 第二声)糖
做法如下:
原料:
花生米400克、麦芽糖200克、白砂糖200克、水70ML、蛋清1个。
喜欢奶味的话,加一些奶粉和花生仁一起用。
做法:

1、花生米烤熟,晾凉后去皮。
2、麦芽糖、白砂糖和水倒入锅中小火煮至140度,这个时间会比较长,约1小时。
3、糖快熬好时,将蛋清打发至硬性。
4、熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中,同时继续打蛋清。
5、打至蛋糖液非常黏稠,几乎搅不动时,倒入花生仁,搅拌均匀。
6、搅拌至整体感觉比较干、不粘手,将糖团涂了油的模具内,或牛油纸上。
7、将表面压平,取出切块即可(最好压平后就取出切块,时间长了,糖会很脆,不太好切)。

关于熬糖:
1、熬糖是个费时间的事,火还不能大,慢慢等着吧,熬到最后糖液的颜色会变深呈焦糖色。
2、如果有温度计的话,可以随时测下温度,大概15-20分钟时就到110度了,但之后温度升得非常慢,从110度升至140度大约需要40分钟。
3、如果没有温度计,就感觉差不多时,用筷子蘸几滴糖,滴到冰水里,如果糖能迅速结块变硬,就可以了。一定是入水立即凝结成块,并感觉非常脆硬。
4、糖熬不到温度的话,最后的成品会不易成形,而且非常粘。

做牛轧糖其实挺麻烦的,我试着做过几次~都不太好吃。楼主说的手礼网,我也在那边买过牛轧糖,超好吃啊~~!!!厦门特产~~我怎么做都比不上买来的牛轧糖~郁闷

牛轧糖怎么做的更有韧性呢? ?

韧性牛轧糖的做法

原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖浆37.38份,用足够的水使糖溶解,并熬至124℃。充气糖基体的组成卵蛋白干(粉体)0.83份、麦芽-精精0.83份、葡萄糖浆10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色,香混合料3.33份。色素与香料略而不计,产品总量刚好为100份。
制作方法
1、溶解砂糖并熬至124℃备用。
2、将卵蛋白干与麦芽-糊精先溶化于水,经混合后制备成充气糖基体。
3、充气糖基体放入蛋白搅擦机后,加葡萄糖浆,搅打1分钟左右,随即改用高速搅打。
4、加入熬好的糖浆时采取低速,搅擦结束后,加入110~120℃的溶化的硬脂,此时应用最低速度搅打。
5、制好的糖料倒在台板上,任其冷却,按正常方式切块。

转载请注明出处万丰美食菜谱大全 » 麦芽糖牛轧糖的做法