万丰美食菜谱大全做牛轧糖用棉花糖还是麦芽糖好吃 ？
都很好吃。用棉花糖做的软Q，麦芽糖做的硬一点味道纯正。以“硬牛轧糖”为例，做法如下：
材料：脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包
步骤：
1、先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。
2、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计 ，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。
3、同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。
4、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。（下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。
6、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。
7、用菜刀切成长条形，用糖果纸包好。
小提示：
1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。
2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。
3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。
版牛轧糖怎么做好吃，麦芽糖版牛轧糖的家常做法 ？
前言和我们小时候吃过的牛轧糖是有区别的，我熬的这个程度出来的口感偏糯，入口即化，奶香浓郁，非常丝滑的感觉，不输巧克力，加上花生的香脆，真是好幸福的滋味。不爱吃糖的我，也忍不住一块块地往嘴里送。
熬糖版牛轧糖怎么做 ？
用料
糖浆
麦芽糖 230克
细砂糖 100克（入糖浆）
水 40克
盐 2克
其它材料
蛋清 1个（约35克）
细砂糖 10克（入蛋清）
无盐黄油 50克
无糖奶粉 125克
脱皮花生仁 300克
《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛轧糖的做法
在制作之前请认真观看一次视频，了解大概的制作步骤以及要点，增加成功率
准备好所有原材料和塑形需要用到的工具，因为我们做牛轧糖，需要一气呵成，那我这里准备了烤盘，刮板，擀面杖以及油布，没有油布的朋友可以用玻璃纤维垫或者厚一点的油纸替代，因为糖很硬，用油纸一定要选厚的，否则揉糖的时候会烂哦
首先把烤箱上下火150度预热，然后把花生放进去烘烤20分钟，期间要把要把烤盘拿出来晃动一下，让花生翻滚，烤到花生有一点爆开就表示烤熟了
然后把花生拿出来放凉，然后去皮，必须放凉，否则皮很难剥的
把花生皮分离好了之后如何让花生皮和花生仁分离呢？可以准备一个沥水篮，沥水篮的缝隙必须小于半颗花生的小小，然后把皮和花生仁一起倒进去，轻甩就可以把皮去除了，比较大片的可以用手捡出来
把脱皮的花生仁再次送入烤箱，上下火70度保温，时间设置为20分钟，机械烤箱设置为常通状态就可以了
烧开一锅热水，然后离火，把无盐黄油隔水融化成液体并且一直在热水里面保温
接着我们来煮糖浆，把麦芽糖、细砂糖、盐、水全部加进去厚底的奶锅中，熬糖，锅底一定要够厚，否则很难控制温度，容易煮焦，直到糖浆煮到沸腾，把温度计放进去，一直把糖浆煮到140度
糖浆煮到120度的时候我们开始高速打发蛋白霜，把10克的细砂糖慢慢加进去打到硬性发泡，细砂糖是为了稳定蛋白霜，糖浆升温到140度还需要一定的时间，所以不需要担心，慢慢打发，认真打发好蛋白霜，蛋白霜必须打发充足，做出来的糖才容易软
糖浆煮到140度之后关火，移出来，不要着急，接着把蛋白霜再次高速打发一下，因为刚才有一些结块了，搅打顺滑之后，糖浆慢慢加入蛋白霜中混匀，不要到太快，充分挥发水汽
糖浆全部加进去之后要持续搅打几十秒，直到感觉到有阻力，就表示打好了
ps：做牛轧糖，打蛋器的功率最好选择250w以上的，因为糖很硬，功率太低的打蛋器，很容易损坏
接着把无盐黄油从热水中拿出来，把糖放入热水中保温，然后把无盐黄油分三次加入糖中用打蛋器高速混匀
然后把无糖奶粉加入糖中，用刮刀拌匀，做牛轧糖，刮刀的刮头要选择硬一些的，否则会混不匀，如果没有硬头的刮刀，可以带上一次性手套来操作
奶粉混匀后把热花生仁加入牛轧糖中，刮刀稍微混匀，然后带上一次性手套揉匀
把牛轧糖拿出来烤盘，折叠5次左右，感觉的变硬了，就可以开始塑形了
根据视频中的方法把糖塑性成方形，然后放凉备用
接着用菜刀把糖切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高)，配方大约可以做出约70颗牛轧糖
然后用糖纸包起来，密封保存大概可以保存一个月，夏天最好放冰箱哦，如果大家有做出来记得交作业哦
小贴士
1、麦芽糖可以用水怡替代，糖浆实际温度在140~145度之间都可以做出成功的牛轧糖，只是糖的软硬度不同而已。
2、该配方成品切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高)，大约可以做出约70颗牛轧糖。
3、要用新鲜的蛋清，以免有蛋腥味。...余下全文>>
做牛轧糖的麦芽糖要多少 ？
牛轧糖
主料水怡800克 细砂糖200克 花生500克
辅料鸡蛋清80克 细砂糖52克 牛油136克 奶粉160克 海藻糖200克
牛轧糖的做法
1.首先准备好原材料，水怡：800克，海藻糖：200克（如果没有海藻糖，可以用回砂糖，甜一点而已，海藻糖又称漏芦糖、蕈糖）
2.首先先把花生放入烤箱150度中层，烤15-20分钟左右，不要拿出烤箱
3.黄油隔水融化
4.糖水部分，把砂糖，海藻糖，水怡全部放入锅里，小火熬，熬糖的时候不均匀时就搅拌一下
5.当糖熬到100度左右的时候，蛋清加砂糖开始打发，打到如图
6.当糖水打到135度的时候
7.拿出来倒入蛋白霜里，快速搅拌均匀
8.然后分两次加入奶粉搅拌均匀
9.搅拌好后再加黄油搅拌均匀
10.搅拌好放入锅里，隔着热水，把烤好的花生放入糖里
11.搅拌均匀
12.搅拌好后准备好干净的油布，倒入油布
13.反复揉几次
14.然后放入金盘里面，整形
15.温温的时候就可以脱出来切开整形了
16.切好一粒粒就可以包糖纸
烹饪技巧 熬糖的时候要小火熬，不要开大火，差不多的时候搅拌一下，这样测温才准确，熬糖的温度不要太低，不然会黏，最起码要135度，太高的话也会太硬，要控制好糖温。
熬糖版牛轧糖的做法，熬糖版牛轧糖怎么做好吃 ？
熬糖版牛轧糖的做法
花生烤香去皮，奶粉、水、细砂糖称好，黄油软化或者直接融化成液态
蛋清分离好放在无油无水的容器中
将花生放入烤箱100-120度保温
炉上烧一锅热水保温备用
将水、盐、水饴、细砂糖一起倒入合适大小的奶锅，建议选择深一点的。配方量比较大，呜用了24厘米口径的小锅
如果你不能确定自己熬糖浆的时间是长是短
这个时候可以将蛋白提前打发起来
打至硬性发泡
打好的蛋白静置不用会出现结块甚至分离现象，不用担心，糖浆煮好打蛋器中速搅打十几秒钟即可恢复顺滑，如常使用
奶锅置于火上，中火煮至沸腾
沸腾后转小火，继续熬煮
期间要用刮刀不时搅拌使之温度均匀
糖浆熬煮到135-140度
没有温度计的童鞋可以根据糖浆状态观察判断
糖浆煮到132度以后表面会逐渐由大的泡泡转为较为密集的小泡泡
此时开始就要密切注意观察
可以用筷子沾糖浆放进冷水里面，若是糖浆变硬变脆
说明温度到了
关火，将糖浆整锅坐入备好的热水中保温
倒入打顺滑的蛋白，
用电动打蛋器搅打均匀
加入融化的黄油，搅打均匀
加入奶粉，用木铲拌匀
用木铲拌匀
加入保温的花生，拌匀
注意，从糖浆停火开始，全程都是整锅坐在热水中操作的！！
注意，从糖浆停火开始（步骤8），全程都是整锅坐在热水中操作的！！
将拌匀的糖倒在三能金盘上
利用不沾油布和刮刀反复碾压折叠，这样做成品可以更有嚼劲
直到碾压困难的时候，开始将其擀平整形（这盘是水饴做的）
放凉后切块包装即可（这盘是麦芽糖做的）
麦芽糖做的牛轧糖不硬怎么办 ？
您可以试试下面的做法：
美味花生牛轧糖
配料：细砂糖160克，麦芽糖75克，水50克，蜂蜜135克，蛋清35克(约1个)，花生260克
制作过程：
1、生花生放入预热好上下火170度的烤箱中层，烘烤8分钟左右，烤出香味且烤到花生红衣微微开裂即可取出备用（或用炒锅小火炒数分钟至炒熟）。
2、细砂糖、麦芽糖、蜂蜜、水倒入奶锅，用小火加热，使细砂糖完全溶解。再加热至沸腾并持续用小火熬煮片刻。
3、煮糖浆的同时，将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角)。
4、将糖浆熬煮到140℃。（如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了）。一边用打蛋器快速打发蛋白，一边把刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。
5、糖浆全部倒入后，继续打发片刻，打发成如图所示的浓稠顺滑状态。
6、倒入第一步准备好的花生，搅拌均匀。
7、准备一张耐高温油布，把第六步拌好的糖铺在油布上。
8、盖上另一张油布，用擀面杖把糖擀成片状。然后等待糖冷却变硬。变硬以后，揭掉油布，用刀把糖切成小块即可。
TIPS：
1、做牛轧糖，最重要的就是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了我们做出来的牛轧糖的品质。糖浆如果没有煮到足够的温度，做好的牛轧糖冷却后会太软太黏。糖浆如果煮过头了，做好的牛轧糖则会太硬，甚至出现焦糊味。所以，熬糖浆一定要用小火，将糖浆滴入水里，如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠，就表示煮好了，此时，立刻将糖浆倒入打发的蛋白里。
2、不要购买市售的已经加工过的添加了调味料的花生（如盐焗花生、蒜蓉花生等），直接买质量好的生花生仁，用烤箱烤熟，做出的牛轧糖才会具有花生的原香。花生可以换成大杏仁、腰果、开心果等其他坚果，根据个人喜好做出不同口味的牛轧糖。
3、做好的牛轧糖，根据室温的不同，会表现出不同的硬度和口感。夏天的牛轧糖口感会比较软，冬天则会比较硬，这是正常现象，不影响品质。
4、牛轧糖切好以后，尽快用糖纸包装起来，或者放进密封容器里，防止表面吸收潮气而变软。
5、如果没有油布，可以把糖放在涂了油的案板/操作台面上，擀面杖也涂上油，再将糖擀开即可（有条件的话，戴上橡胶手套防止烫手）。
求牛轧糖的做法 ？
原料：（如果觉得量大可以减半做）
熟花生500g（最好去皮），黄油100g，蛋清65g，奶粉200g
水70g，白砂糖200g，麦芽糖450g，少许盐
准备工作：做牛轧糖必须提前做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱
1、准备好熟花生，最好是去皮的，这样切的时候花生不会掉，图中是没去皮的，后来我都用去皮花生做的，菜场买的去皮花生，花生随便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中层烤15-20分钟左右即可，我喜欢稍微烤熟点的，香~还有一个问题也是很多人问的，就是为什么和花生一起拌的时候花生很容易掉？因为花生要保温啊，温热的花生和糖更容易混合不会掉，冷花生接触糖很容易掉。我一般是做糖的之前开始烤花生，这样用的时候花生也是热的。
2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）
3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打至硬性
4、准备好奶粉
5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便
做法：
1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。（木有专用温度计，就这么凑合用了）补充：最近做糖的同学很多，问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。
关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见，有的说要搅拌有的说不要搅拌，我之前看过一个关于煮糖的节目，老师在一开始是不搅拌的，理由是开始搅拌因为受热还不均匀，有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化，所以搅拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌，因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起，搅拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范围不能大于锅底，不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好，因为受热均匀，不会导致锅边的糖先焦化了，不过我没有那么好的锅子，所以我还是采用前期不搅拌后期搅拌的方法。
2、将蛋白盆坐热水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，用电动打蛋器打均匀。
3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。
4、5、加入奶粉，拌均匀，如果天气太冷糖又凝固了，可以将盆放回热水中操作，我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。
6、加入花生，用铲子或者筷子拌均匀，这一步我后来直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，顺便整形，图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的，后来做多了发现不需要用保鲜膜，还是油布揉起来更方便。
糖凉了就可以切了，我没放冰箱降温，因为室温不到10度，室温晾凉就行了，而且放冰箱感觉表面会潮
先包糯米纸，再包油纸，我没有买漂亮的糖果纸，就用了普通油纸包了。
牛轧糖怎么做好吃，原味牛轧糖的家常做法 ？
原味牛轧糖用料
黄油 20g
棉花糖 180g(90gx2袋)
奶粉 125g(25gx5小包)
花生碎(现烤特香) 145g
白芝麻(放入特香) 15g
原味牛轧糖的做法
把黄油20g放入不粘锅，待它熔化，放入棉花糖上下翻动，等到差不多不见颗粒。
倒入奶粉，上下翻动，等到奶粉与棉花糖差不多相熔。
开掉煤气(一直用小火)，再倒入花生碎和白芝麻，上下搅拌，直到它们成团。
倒入事先准备好的模具上，上面要铺层油纸哦，压扁、滚均匀。
放冷冻层，初秋我用了15分钟
切成自己满意的大小，裹上糯米纸。
包上自己喜欢的糖纸就ok了，小时候味道的牛轧糖就做好了。
牛轧糖怎么做？ ？
牛轧（zha 第二声）糖
做法如下：
原料：
花生米400克、麦芽糖200克、白砂糖200克、水70ML、蛋清1个。
喜欢奶味的话，加一些奶粉和花生仁一起用。
做法：
1、花生米烤熟，晾凉后去皮。
2、麦芽糖、白砂糖和水倒入锅中小火煮至140度，这个时间会比较长，约1小时。
3、糖快熬好时，将蛋清打发至硬性。
4、熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中，同时继续打蛋清。
5、打至蛋糖液非常黏稠，几乎搅不动时，倒入花生仁，搅拌均匀。
6、搅拌至整体感觉比较干、不粘手，将糖团涂了油的模具内，或牛油纸上。
7、将表面压平，取出切块即可（最好压平后就取出切块，时间长了，糖会很脆，不太好切）。
关于熬糖：
1、熬糖是个费时间的事，火还不能大，慢慢等着吧，熬到最后糖液的颜色会变深呈焦糖色。
2、如果有温度计的话，可以随时测下温度，大概15－20分钟时就到110度了，但之后温度升得非常慢，从110度升至140度大约需要40分钟。
3、如果没有温度计，就感觉差不多时，用筷子蘸几滴糖，滴到冰水里，如果糖能迅速结块变硬，就可以了。一定是入水立即凝结成块，并感觉非常脆硬。
4、糖熬不到温度的话，最后的成品会不易成形，而且非常粘。
做牛轧糖其实挺麻烦的，我试着做过几次~都不太好吃。楼主说的手礼网，我也在那边买过牛轧糖，超好吃啊~~！！！厦门特产~~我怎么做都比不上买来的牛轧糖~郁闷
牛轧糖怎么做的更有韧性呢？ ？
韧性牛轧糖的做法
原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖浆37.38份，用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。充气糖基体的组成卵蛋白干（粉体）0.83份、麦芽－精精0.83份、葡萄糖浆10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合料3.33份。色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。
制作方法
1、溶解砂糖并熬至124℃备用。
2、将卵蛋白干与麦芽－糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。
3、充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。
4、加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。
5、制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。