万丰美食菜谱大全谁能说说杭州酱肉具体腌制方法 ？
要在冬天才可以做，因为冬天空气干燥，湿度小。首先把五花肉切成宽五厘米左右的长条块，挂起沥干备用。取一桶，放入八角，桂皮，香叶，葱，姜，草果，蒜子，干辣椒，湖羊酱油【袋装的就行，】黄酒少许，加水，糖，味精，胡椒。放炉上烧开调味，【一定要小火烧几分钟，酱油多但不能太咸】。酱汤凉后放入肉浸入腌制三天左右，捞起每天晒，【如果量大，可以加少量的硝，还有麦芽酚，增加香味，】
大家好！请问：杭州酱肉怎么吃？（半成品很硬切不动） ？
春笋炒酱肉
原料：
春笋2-3枝、酱肉1小块120克、胡萝卜半根70克。
调料：色拉油适量、食盐少许、葱蒜各5克
做法：
1、将春笋去皮焯水，将胡萝卜切成薄片，将酱肉切成薄片；
2、将所有材料切好。可以适当准备点葱蒜，不放也没事；
3、锅中放一点点油，先将酱肉翻炒出香味后倒入胡萝卜和笋同炒，保持大火；
4、大概爆炒1-2分钟，可适当加点水，或者不加，无需放盐，酱肉咸味正好，出锅即可。口味可按实际调整。
酱肉怎么做? ？
酱肉的做法
主料：梅花肉
辅料：老抽 白酒 甜面酱 叉烧酱 大料 花椒
食材明细
梅花肉适量
老抽适量
白酒适量
甜面酱适量
叉烧酱适量
大料适量
花椒适量
酱香口味
酱工艺
数天耗时
普通难度
酱肉飘香的做法步骤
1
猪肉先清洗，用厨房纸巾吸干表面水分。
2
然后切成长条，酱肉风干后体积会缩小不少，所以不要切得太小。
3
肉条一端穿好绳子。
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在阴凉通风的地方悬挂一天一夜，去除肉里的水分。
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第二天，可以感到肉明显变干了，这时就可以开始腌制啦。
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各家的酱肉各有风味，关键就在腌料不同。放些什么，比例多少，其实没有一定之规，全随个人喜好。
最传统的酱肉只放酱油即可，我想尝试下咸中带甜的滋味，特意加入了甜面酱和叉烧酱。
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酱油和甜面酱以及叉烧酱的比例基本是2：1：1。再加入两大勺白酒，做酱肉用白酒比料酒口感更佳。
盐是完全不用放的。
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将所有调料搅拌均匀，就是腌制用的酱汁了。量的多少要根据肉来决定；
将肉放在体积足够大的容器之中，倒入酱汁，使肉能完全浸泡其中即可。
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推荐大家可以使用这种超大号保鲜盒，密闭性好，但要注意提前洗净晾干，容器里不要有油和水。
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放入少许花椒。
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再放入少许大料。
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将容器完全密封好，放入冰箱冷藏。
腌制的时间根据个人口味，喜欢味淡的三天即可，喜欢咸口可以腌上一周，但不管时间长短，中间都要将肉取出翻一次面。
我腌了五天左右，感觉咸淡比较适中。
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腌好之后，就可以开始晾制酱肉了。
我的做法是白天拿到没有玻璃遮挡的露台上，有太阳就晒，阴天的话就风干，晚上收到厨房里，挂在通风的地方。
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酱肉的晾制时间同肉的大小厚薄有直接关系，至少需要十天半个月左右，判断的方法就是用手按一按软硬。
我不喜欢口感较硬的酱肉，即使蒸过以后，还是不太好咬，所以，我基本掌握在肉的表层已经变硬，但是按上去内里还稍有些软的程度就算做好了，这样的软硬度感觉比较适中。
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做好的酱肉应该是油亮亮的枣红色，近似于黑，肉质紧实，色泽均匀。
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酱肉有很多吃法，炒菜、做包子，甚至包肉粽都可以，最简单的吃法就是上锅蒸，这样也最能品尝出原汁原味的浓郁酱香。
在盘子底部铺一些梅干菜，蒸好后肉里可以吸收梅菜特殊的香气，更好吃。
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将酱肉切片，铺在盘子上。
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上锅蒸10至15分钟就好，可以像我一样，在蒸饭的同时将酱肉放在电饭煲上层，饭蒸好的时候肉也香气四溢了，非常方便。
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做酱肉就像考试一样，直到入嘴的那一刻，才能真正知道咸淡软硬是否合适。
看这一盘酱肉转瞬间就被俺们一家三口一扫而空，看来应该能打一个不错的分数。
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剩余的酱肉可以切成大块后，用保鲜膜包好。
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放入密闭容器，冰箱冷藏，可以保存很长时间。吃的时候取出一块即可，非常方便。
小窍门
酱肉一定要冬天做啊，现在国内这高温酷暑的天气可万万做不得，否则都变质长白毛了。想尝试的朋友要等到冬至以后，最好选择连续几天气温低，但天气晴朗的日子来晾制，春节就能吃上了。
酱肉一旦做好，可以保存很长时间。
酱肉炒菜也很美味，但要注意两点：一是将酱肉或切片或切条后，一定要先上屉蒸软再下锅炒，不能直接拿来做菜，否则太硬了咬不动；二是酱肉本身已经有一定咸度，菜里要减少放盐的量，以免过咸。
杭州人还喜欢用酱肉搭配各种蔬菜蒸着吃，例如酱肉蒸春笋,南瓜,素鸡,豆腐皮,香芋……荤素搭配，咸淡中和，都是难得的美味。夏季吃格外开胃，更讲究些的还可以铺在荷叶上蒸，就更是清香扑鼻了。...余下全文>>
请问杭州的传统酱肉怎样做最正宗？ ？
我问爸爸的 爸爸说放在酱油里浸透 浸3~4天 拿起来晒干就好切了蒸来吃了绩越干越香~ 蒸的时候记得放酒 味精~可以蒸蛋~豆腐皮~等等拉
酱鸡酱鸭酱肉的制做方式？谢谢！ ？
酱肉做法如下： 1--选猪条肉适量，不要太厚，那样会很难入味，洗净，备用。 2--花椒、茴香、桂皮、干辣椒适量，与酱油（老抽）、味精、糖混合放到锅中煮至沸腾后用小火熬一段时间，其目的是让香料的味道充分释放出来。 3--等上述酱料冷却后，将猪肉浸泡在里面，等上2天 4--两天后将猪肉捞出转移到通风处晾。 5--等猪肉被风干脱水后就可以放到蒸锅上蒸了。 6--蒸熟后切片装盘不需任何其他配料。 做法如下: 1、买6斤肉(带皮的肥瘦相间的最好) 2、一包酱料加上2钱左右的胡椒粉（即一两的胡椒粉放四分之一）和四两左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量来计算的）。放在盆子里和均匀。加了糖才不会太咸。 3、将和好的酱，均匀地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。一般腌制5天时间，注意，每天都要翻一下，使其味道均匀。 4、腌制5天后，将肉穿上绳子，挂在通风处。待肉被吹至8成干时（太干的话，会太咸），酱肉就做好了。酱鸡的做法
1. 放浮点水在锅里，少量水（非常少）。放糖（Raw Sugar）三勺，小火煮融。然后整鸡放进锅里，两边都要煮到，大概十分钟左右，直到鸡变黄。 2. 放姜，大蒜3半，料酒（两个盖子），酱油（老抽，调色用，颜色深点比较漂亮），盐（自己试试调，我家是按冰棍棍子5勺），最后放水，不要放太多，因为鸡本身会出水。最后煮剩下的水应该恰好是一小碗，作为卤汁。 3. 开火煮，水开后，转小火（保证水一直开），煮一个小时。鸡要随时两边翻。 4. 起锅后，先把鸡起锅，切好装盘。然后切两三瓣大蒜，要切成蒜米米，倒入锅内，然后马上关火盛起卤汁。 苏式酱鸭的材料：
主料：鸭子半片； 配料：盐，酱油，料酒，桂皮，小茴香，草果，肉蔻，葱，姜，冰糖。
酱鸭 正宗苏式酱鸭的制作方法步骤：
1、鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风干一两小时； 2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日； 3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内； 4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾后关火备用； 5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入，同时还放入两片姜，两段葱； 6、加入一杯料酒和适量清水，少量鸡精，没过鸭即可； 7、用中火煮大约一个小时后，总之鸭肉可以入口了，就先关掉火； 8、把鸭子捞出，然后把煮鸭的汤汁过滤下，再重新倒回锅里，鸭子也重新放回锅里，并加一碗冰糖。一定要加冰糖哦！ 9、然后，就开始重新开火收汁吧，一边中小火收汁，要记得站在旁边用勺子把汁往鸭子身上浇，这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红，当然鸭子也可以多翻几次身。如果觉得汤汁的颜色淡，也可以再倒些老抽。这个过程大约要半小时； 10、待鸭子的颜色都亮亮红红了，汤汁也粘稠了，就大火收下汁就行了； 11、最后取出鸭子，自然晾凉后再切块就可以享受美味了。
制作正宗苏式酱鸭的窍门：
1、过滤汤汁是为了能让鸭的颜色很亮，很干净； 2、如果觉得汤汁的颜色太淡，可以适当增加一些老抽； 3、我们讲的一碗冰糖，可以依据个人的口味；一斤半的鸭肉，大约用了120克的冰糖味道刚好。
苏式酱鸭的的营养功效：一般人群均可食用
1、鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用； 2、适用于体内有热、上火的......余下全文>>
用酱肉调料做的酱肉几天能晒 ？
用料
五花肉 350g
生姜 1小块
干辣椒 1个
香叶 2片
八角 1个
桂皮 1小片
花椒 10颗左右
老抽 1杯
生抽 半杯
黄酒 半杯
冰糖 半杯
高度白酒 1大勺
家庭自制酱肉的做法
五花肉冲洗一下，完全吸干表面水分。千万要仔细点儿吸干哈，残留水分的话就容易坏了。
把所有香料和调料放入小锅中。香料：生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右。调料：老抽、生抽、黄酒、冰糖。调料的比例，基本上老抽是两份，其他都是一份。总量要能淹没所有肉。
大火煮开后，转最小的火，再煮个两三分钟。然后关火，彻底放凉，要彻底放凉哟。
在彻底放凉的酱汁中，再倒入1大勺白酒（高度数的二锅头），白酒不要早放，加热后就没有酒香了。然后把五花肉浸泡进去。放入冰箱，浸泡3天。每天拿出来把肉翻面，确保360度无死角都浸泡到酱汁。
泡好后的肉，取出，用棉绳穿起来，吊在通风的窗口。就这样晾3天。根据肉的大小，晾的时间也不完全一样，以表面完全干燥，但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准。
晾好后的肉，可以取下来冷藏或者冷冻保存。冷藏的话，估计三四个礼拜也没问题；冷冻的话就能保存好几个月了。
我蒸了一条吃，蒸锅里水开之后，取一条酱肉放在小碗里，放入蒸锅，蒸上20分钟左右。取出后再切片。蒸之前皮很硬，很难切，所以要蒸过之后再切。
晶莹剔透啊~！这油润的感觉太美好了。蒸好之后直接吃都很美味，像肉干零食。
酱肉的吃法。 前几天买了块酱肉（四川麻辣味的）不知道该怎么做来吃 ？
吃法很简单：
1、煮熟，切片后直接吃。
2、把肉切片，和一些青菜一起煮熟吃，类似于东北猪肉炖粉条那种吃法。
3、如果不喜欢直接煮熟就吃，可以买点菜花、蒜苔、蒜苗炒起吃。另外，不知道你是在超市买的还是四川朋友自己家做好送给你的。要是在超市买的，建议煮之前用说多泡一下，要不会很咸；要是朋友家送的，一般不用提前用水泡。
杭州的特色小吃 ？
天下第一包也是名人名家的一绝，球状的外皮中包的是腌制肉末，然后放入发酵箱里3－4小时，再放入烤箱里烤至金黄色方可。天下第一包选料讲究，色泽金黄，鲜香美味，不愧为包中一绝。 地点：文二路36号五楼名人名家大酒店 东坡肉，肉呈乳红色，汁浓味醇，酥而不碎，肥而不腻，香气四溢，增人食欲。传说系由北宋名诗人苏东坡所创制而得名。1089年苏东坡在杭任太守期间组织民工治理西湖，功成后，把杭州人民送给他的贺礼猪肉与绍酒命人烧成红烧肉慰劳挖湖民工，后人遂称东坡肉 张生计老鸭煲。据说张生记一天卖出600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生记因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲 虾爆鳝面为杭州奎元馆传统名食 榴莲酥 龙井虾仁 杭州面食中最享盛誉的是，是杭州百年老店奎元馆所烹制的虾爆鳝面。奎元馆虾爆鳝 面，烹制规格要求甚严：用一定规格之鳝段，现抓现杀；大虾仁漂洗洁净，干净如玉； 面条精制，柔滑不糊，有咬劲。制作时，用素泗爆鳝片，黄亮香脆；以荤炒虾仁，玉白 鲜美；用麻油浇成菜，汁浓气香；用鸡汤原汁煮面条，故色香味形均堪称一 木瓜酥以木瓜条和面粉为主料，先将水加入面粉里搅拌均匀，并擀成饼状，把木瓜条包入面饼成椭圆形，放入五成油温中炸至金黄色。木瓜酥造型美观别致，外脆内嫩，清香可口 迷宗大包 杭州名人名家大酒楼 杭州市文二路38号文华大酒店五楼 楼外楼 西湖醋鱼 外婆家无主题餐厅 杭州 玉古路173号中田大厦3楼 推荐:茶香鸡(10) 珊瑚虾(6) 无主题小炒(3) 土制鱼头汤(2) 奶油青豆泥(2) 蝴蝶虾(2)( 南山人家 主打千岛湖、钱塘江河鲜、农家菜。特色：铁锅菜、竹笼蒸菜。 冷菜推荐：虾油肉、虾油肚头、心心相印(蜜枣里嵌花生)、一品泡三鲜。 特色菜推荐：钱塘醋溜鱼块、桂鱼锅仔、酒糟锅仔、鲞扣本鸡汽锅、钱江野鳖、国药炖野生甲鱼、风味牛筋干锅。 农家蒸菜：酱油猪油蒸芋艿、大头菜蒸芋艿、饭悟萝卜、肉末蒸臭干、霉豆腐蒸河虾。 羹类：菜子头春笋河虾汤、米粉芋艿糊、五谷杂粮羹。 竹笼菜：18天鸭喜、农家豆腐、红烧菜菩头、红烧萝卜、红烧土豆、大妈红烧肉。 铁锅菜：榴芥菜蒸笋、农家鸡冠酱丁、酱肉蒸菜干
在杭州，吃什么？ ？
杭州菜很聪明，懂得利用本土的资源，比如现在正是绿茶上市的季节，龙井虾仁、茶香鸡都很热门。也很晓得运用时令食材。图中的石鱼和步鱼都是典型代表。很多人对步鱼不熟悉，袁枚在《随园食单》中说：”杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。”搭配春笋，是杭州传统菜中初春难得的时菜。 （上接P17） Round 4 本塘 沈：旅游城市的菜分两种，一种是游客吃的，一种是本地人吃的。这是两个世界。 叶：苏帮菜就不一样，我们会有交集。比如苏帮菜的招牌酱汁肉，本地人也吃。只是说苏州人不会吃松鼠鳜鱼，那是观光客吃的。 沈：苏州的松鼠鳜鱼相当于杭州的醋鱼。杭州人一般家里也不会弄东坡肉或西湖醋鱼。 陈：东山弄菜场边上有一家做西湖醋鱼的，环境不大好。它和其他馆子不一样，我发现只有它家厨师说的是杭州话，烧菜的锅还是大铁锅，而且用材地道，是附近菜场能找到的土酱油、浙醋。不过现在去的人多了，退步了。 叶：我很好奇本地人吃什么鱼？用咸鱼蒸？ 陈：比如葱爆鲫鱼啊，很少见。把葱段爆炒后塞进鱼肚子里。还有鱼香蒸肉、鲞烧肉，再比如店里也吃不到的春笋步鱼，只吃它腮帮子上两坨樱桃肉。 叶：但很多家常菜近几年大量地出现在杭帮菜系中，现在做调查，也许观光菜就那么几只，但在外地的杭帮菜馆子里一定已经出现这些家常菜了。 陈：有，但不大寻常。因为餐馆备料有要求，成本要低，不易变质。杭州菜的特点是四季分明。步鱼每年上市的季节就一个半月左右，从菜单上撤下来很麻烦；有些菜需要符合卫生防疫检验，而鲞烧肉又不可能现做。所以我觉得杭州菜不能让你尽兴是有很多限制的。 叶：懂得用食材的菜系一定是四季分明的，苏州也一样，菜系很依恋食材。所以苏州菜也走不出去。 陈：杭州菜更加如此。远的不说，就算有最好的龙井茶，你也找不到好的水来冲泡。杭州人夏天吃木莲豆腐，就是爬山虎上长的鬼莲蓬，“薜荔”。它可以做出很多菜肴，和杭州当季的菜瓜配起来很精彩！但只在杭州普通人家有得吃，没有一家店有木莲豆腐，这就是脱节。作为一个贪嘴的家伙，你一定会选让你有巅峰体验的食物。但游客来杭州，他们除了视听要有杭州印象外，味觉也要有。所以来来去去就那么几只菜，也没什么不对。 叶：在苏州，杭州人开了两三家土菜馆，很成功，打的是“回家的亲切感”，卖杭州本塘菜和一些土菜。如果把杭州菜看成一个普通老百姓的家常菜结合浙江区域农家菜的话，它非常典型。就是以杭州为中心的食材来做食物，这个菜以前不是杭州的，没关系，现在它就成了杭州的符号。 沈：前两年陈老师带我去吃了一家东阳餐馆，里面有甘蔗苗。这两年本省土菜在杭州的认同度很高。还有小本鸡，也都是杭州人在游客之外自发寻找出来的东西。 叶：这和城市有关。杭州被外地人填满了，他们就去外地找吃喝玩乐，形成了这些乡村的食物。 陈：就比如一个男人，他原来很纯情，一碰到村姑很感动，感动了几次不行了，怎么办呢，只能跑到美容院门口等了。现在出现的一个新问题是过度加工，失去了食材的本色。 陈：其实现在坐标系已经可以拿掉了。以前形成各种菜系，关键问题是交通不便利，加上食材的不同，形成了地方体系，比如川菜、鲁菜、粤菜，甚至宁波菜、杭州菜。但现在面对着一个开放的社会，食材几乎没有地域差别。当然杭州菜这些年也在变化，除了信息的涌入外，各种不同食材也让厨师有创新的冲动。现在讲的杭州菜，就是杭州人做的菜，只是有一个小男人的问题。小男人做菜和老男人做菜不一样。 叶：老鸭煲里放大量扁尖，还有金华火腿。它蛮聪明的，整合到极致，就成了标本。一看就知道，哦，这是杭州。 沈：整合最成功的是龙井虾仁，生生把绿茶整到......余下全文>>
杭州四季青牛肉末粉丝汤怎么做 ？
牛肉粉丝汤怎么做
主料
牛肉
250g
粉丝
1圈
辅料
茴香
适量
酱油
适量
味精
适量
桂皮
适量
盐
适量
葱
适量
油
适量
步骤
1.放入清水和牛肉一同煮
2.放入适量的油
3.水开了后，放入粉丝继续煮
4.加入葱花，汤煮开后即可