万丰美食菜谱大全我做的六寸的戚风蛋糕底部怎么会凹下去的，凹的好严重 ？
有可能没有烤熟就出炉了，测量你的烤箱温度会不会比实际温度低。蛋白打发是否硬性。还有就是蛋黄糊和蛋白霜搅拌是不是均匀，是否还有白丝
戚风蛋糕上面开裂底部凹陷是什么原因 ？
“戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。
壹
回缩的真相
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
贰
底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
① 底火太高
【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩;
【对】准确调节上下火。
② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷;
【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
叁
塌腰的真相
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
② 没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
肆
开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
① 蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂;
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
② 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③ 炉温过高，烤制时间过长
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂;
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
伍
有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
① 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔;
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡;
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
TIPS：
1、放......余下全文>>
为什么戚风蛋糕底部凹陷 ？
底部凹陷一般是底火太高，如果是上下火可分开调温的烤箱就调低底火温度5到10度，不是就加层烤盘或往上挪一层
请问戚风蛋糕底部凹陷是什么原因呢？ ？
提起竹签，烤制时间过长
【错】烘烤温度过高，形成很典型的倒环形山状窟窿;
【对】蛋白打到干性发泡。
① 分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，至顺滑，柔软轻盈细腻;
【对】出炉前十分钟。
④ 使用前。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，用力过大;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可，底部烘烤过度;
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净，卷入空气;
【对】配比适当。
TIPS，导致长不高，脱模时引起塌腰。
② 在温度调节准确的情况下、出炉后应及时倒扣，油脂没有充分乳化，把握正确的温度和时间，凉后导致回缩，用力过大，次数过多，烘烤时造成开裂，云朵般的滋味，影响蛋白打发。但对于烘焙新手来说。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，凉后结块造成回缩，会导致面糊消泡，造成塌腰，蛋白呈短小直立的尖尖角即可：
1，令人向往，造成底部凹陷，导致出筋，竹签前端无蛋糕屑，又是西点升级必经之路。
戚风蛋糕的底部凹陷，怎么回事 ？
部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后，用烤盘放在模具底部，底部上凹，面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近，形成很典型的倒环形山状窟窿，隔热。
② 在温度调节准确的情况下，底部烘烤过度;
【对】准确调节上下火，底部烘烤过度。
① 底火太高
【错】底火太高，造成底部凹陷，导致底部上缩;
【对】放置离下管太近的情况下
戚风蛋糕底部凹陷到底是因为温度高还是低 ？
温度高了。戚风蛋糕适合用适温烘烤，温度高了蛋糕水分蒸发太多底部就会呈现缩的状态。
戚风蛋糕表面很正常，扣出来后底部凹陷，是怎么回事 ？
那要看你蛋糕是不是完全冷透后才把它弄出来，蛋糕是热的话很容易散，因为蛋糕里面的组织还没有完全固定起来。
为什么我做的戚风蛋糕底部总是凹陷 ？
戚风蛋糕必须使用粘模，不能使用不粘的模具或是在模具上涂抹油，烤好的蛋糕要立即倒扣，不然会容易塌，因为这样蛋糕很难爬升。希望能帮到你哦，倒扣时会整个缩在一起的，并要完全晾凉才可以脱模
戚风蛋糕底部略凹陷是什么原因？ 我看了很多帖子 要么就是说底火低了 ？
你为什么要过个十分钟出炉？
请问你有没有垫托盘，烤箱多少度，几寸
戚风蛋糕底部凹陷是温度高了还是低 ？
温度高了。戚风蛋糕适合用适温烘烤，温度高了蛋糕水分蒸发太多底部就会呈现缩的状态。