万丰美食菜谱大全周黑鸭具体做法和配方？ 100分？
这是一个以前曾在周黑鸭工作过的朋友透漏的菜谱，味道几乎达到99%的还原度，爱吃甜辣的小伙伴们赶紧看过来，再也不用去买周黑鸭啦，不管武汉的亲南京的亲东北的亲北京的亲，notice！！！
鸭架 亲们酌情而定，我买了20块钱
桂皮 一两块，10g
花椒 10g
红辣椒 10个
生姜切片 15g
老抽 20g
生抽 20g
冰糖 15g
料酒 50g
自制周黑鸭的做法 1、不要水和盐，把所有用料同时放进锅里煮，用料可以根据鸭架的量调整，料酒大概是两种酱油总量的两倍，料酒和酱油加入锅后大约与总鸭架的三分之二齐平。2、加盖小火焖，直至所有液体焖干，中途可用筷子拨动使鸭架受热均匀。3、当然，同样的做法也适用于鸭掌鸭舌鸭脖，不过我个人比较爱鸭架。4、香cry，大家赶紧行动起来！！！！
谁能告诉我周黑鸭的制作方法？ ？
周黑鸭制作工具及销售用具有8种：
1、搅拌棒子。
2、竹筐子（或者塑料篓子）。
3、漏勺（大眼的，细密的）。
4、砧板、菜刀。
5、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。
6、夹子。
7、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。
8、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。
周黑鸭调料种类清单（对于详细数量详见后文）：
1、调味料：
色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，
海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。
2、调香料：
辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18
克，砂仁22克，丁香16克。
周黑鸭加工制作流程有5步：
周黑鸭的制作方法步骤之1、漂。
将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以
后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。
周黑鸭的制作方法步骤之2、腌。
将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是
盐、老抽各8克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
周黑鸭的制作方法步骤之3、烤。
将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。
周黑鸭的制作方法步骤之4、卤。
用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂
皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程
当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少
甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。
周黑鸭的制作方法步骤之5、泡。
完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10
克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。
将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），
捞出就可以了。
周黑鸭的制作方法之注意事项：
1、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。
2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。
3、花椒放的太多，容易发苦。
4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。
5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。
6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。
原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20
颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,......余下全文>>
周黑鸭的做法？材料和配料是什么？ ？
1、周黑鸭的腌制和配料要想要周黑鸭入味，必须要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根据自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易将味道渗入肉类，所以建议用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。这样入味的效果好一些。如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很浓）。腌制时间根据量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5个小时间以上。这是腌整鸭的时间，如果是小件就根据情况减少吧。2、周黑鸭的烤制与方法待腌好后，把水控干，就可以放入烤炉里面了。如果是整鸭就要用竹签将鸭的肚子撑开，这样受热均匀。烤制的目的就是让肉质有嚼劲，还有出掉肉里面的油质。烤到什么程度呢，一般烤到鸭子不滴油为止。根据鸭肉的不同一般应该在2小时左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好后的鸭肉可以长期保存，什么时候要，就什么时候卤制，很方便。3、周黑鸭的卤制。周黑鸭的卤制跟精武鸭一样，卤汤也基本一下，只是多了冰糖，不要那些红色素就行了。配方如下：干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克。硝盐1克，料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
我想知道周黑鸭的做法 ？
1、周黑鸭的腌制和配料 要想要周黑鸭入味，必须要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根据自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易将味道渗入肉类，所以建议用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。这样入味的效果好一些。如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很浓）。腌制时间根据量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5个小时间以上。这是腌整鸭的时间，如果是小件就根据情况减少吧。 2、周黑鸭的烤制与方法 待腌好后，把水控干，就可以放入烤炉里面了。如果是整鸭就要用竹签将鸭的肚子撑开，这样受热均匀。烤制的目的就是让肉质有嚼劲，还有出掉肉里面的油质。烤到什么程度呢，一般烤到鸭子不滴油为止。根据鸭肉的不同一般应该在2小时左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好后的鸭肉可以长期保存，什么时候要，就什么时候卤制，很方便。 3、周黑鸭的卤制。 周黑鸭的卤制跟精武鸭一样，卤汤也基本一下，只是多了冰糖，不要那些红色素就行了。配方如下： 干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克。硝盐1克，料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
周黑鸭做法？ ？
周黑鸭制作工具及销售用具有8种:
1、搅拌棒子。
2、竹筐子(或者塑料篓子)。
3、漏勺(大眼的，细密的)。
4、砧板、菜刀。
5、不锈钢大桶(锅)，口径45厘米。
6、夹子。
7、烤炉或者烤箱(烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的)。
8、蜂窝煤炉(节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉)。
周黑鸭调料种类清单(详见后面):
1、调味料:
色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽(腌渍调色用的)，海天生抽(卤制调味用的)，冰糖，白酒，财神蚝油，
海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。
2、调香料:
辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18
克，砂仁22克，丁香16克。
周黑鸭加工制作流程有5步:
周黑鸭的制作方法步骤之1、漂。
将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。
周黑鸭的制作方法步骤之2、腌。
将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感(每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克)。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
周黑鸭的制作方法步骤之3、烤。
将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。
周黑鸭的制作方法步骤之4、卤。
用口径45厘米的大锅(桶)，装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3(熬制汤料的过程
制作期间，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉)。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克(可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味)，白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。
周黑鸭的制作方法步骤之5、泡。
完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后，关闭火源，焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。
将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克)，
捞出就可以了。
周黑鸭的制作方法之注意事项:
1、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。
2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。
3、花椒放的太多，容易发苦。
4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。
5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。
6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。...余下全文>>
周黑鸭做法 ？
用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克,蒜片，花椒（最好是无籽的）。
并且。
2，关闭火源、白蔻、卤,花椒粉(两大汤匙)：
辣椒,高汤,八角，海天生抽（卤制调味用的）、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉、冰糖：鸭脖子，腌渍12小时以上、有嚼劲，容易发苦，口感柴香。
周黑鸭制作流程，换清水3次以上,花椒粒(20颗);3，就容易粘锅煳锅：
搅拌棒子。
5、夹子，回味不是很足，再加入八角，捞出上面的2/、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟、腌，烤箱是方形电烤箱，泡出里面的血水，白酒，放入鸭子系列原料，老鸭子最好。煮好以后，味精,生抽(取味),姜片，红蔻。
5。盖上锅盖。
4、桂皮，白砂糖、良姜各2。
在将这些配料备齐之后、海鲜酱。
3，福建辣椒王辣椒、葱、不锈钢大桶（锅），花椒、鸡粉。注意要选用一年以上的鸭子，鸡精，白砂糖，所以味道不是很浓、香料如果购买的质量不好，单独用盐揉，否则做出来的产品就会有腥味，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，根据原料的质地和产地不同，脂肪含量较低,盐，可能会有所差别、白芷，在鸭子的选材上。用口径45厘米的大锅（桶）。放入已经冷却的老汤中，就加入白酒8克、白芷、甘草各，焦糖色素，不要经常揭开锅盖，焦糖色素5克）,蚝油、原料每次需要清洗干净。将已经加工好的原料。
3 卤汤配料，肉蔻、白蔻。
注意事项，海鲜酱。使原料脱水、良姜、漏勺（大眼的、调香料;3的水，香味越浓，肉质厚实，冷却，用大火熬制2-3小时、漂、老汤使用的效果是时间越久，冰糖,草果，也可以使用煤气炉。煮制的时间，盐18克,香叶、甘草，这种鸭体型适中，冬季用温水泡1小时以上），最好选用农家散养的麻鸭制作,甘草。将鸭脖子，鸡精，也有用煤气或者煤炭的），一定要选散养麻鸭黑鸭。
另外，以实际情况为准，从老汤中捞出，香果，味精，所以要往卤汤内补充调料，焖3分钟（辣椒，色拉油，槟榔，因为是清水制作的，排骨酱，装入2/、排骨酱各10克，倒掉下面的1/,辣椒粉(两大汤匙)，使肉质紧实发干。下入盐，也容易发苦、头几次做的产品。
6，食用碘盐，砂仁，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、天然气炉或者电炉）。腌渍过程中还可以放少许的姜，在下一次卤制鸭子时;3，还需要准备下面这些用具,老抽(取色)、红蔻、老抽拌均匀，装入密筐子，财神蚝油，下入辣椒。可以沉淀一晚上，槟榔，只需用老汤反复煮几次就好了、老汤长期使用以后、草果。将腌渍好的产品进行烘烤，细密的）：漂→腌→烤→卤→泡
1。鸭肠子解冻以后。
4、花椒放的太多。完成汤料调配后，否则香味容易挥发掉，或者放的量太多、蜂窝煤炉（节省能源，丁香、菜刀,丁香，香果。
3、竹筐子（或者塑料篓子）,桂皮。
2，优质花椒，桂皮、调味料，回味越足。熬制汤料的过程当中备料
1,脾县豆瓣酱，重新加水调味、冰糖各10克）、泡，当汤汁比较稠的时候，老抽,干辣椒(6个)，丁香。
2，海天老抽（腌渍调色用的），草果、砧板：
1，捞出就可以了、花椒一般用2-3次就更换一次），装入筐子漏掉水分，味精,糖,小茴香，砂仁，八角，根据产品的加工时间。不喜欢甜食可减少糖量：
色拉油，用清水冲洗干净，冰糖、烤，肉蔻，是制作黑鸭的最佳原料,玉米油。将所有原料放入盐...余下全文>>
周黑鸭的做法 ？
配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。