红糖怎么来的 ?
甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体。制法:将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质,接著以小火熬煮5 ~6小时,不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉,使糖的浓度逐渐增高,高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖,也就是红糖砖,这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养,同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深,使红糖呈现出不同深浅的红褐色,而我们常见的传统粉末状红糖则是红糖砖再经过研磨所制成。
现代红糖的制作 ?
红糖的生产工艺
一、红糖的分类:1.按制作工艺分 红糖分为传统制作红糖和现代工艺制作红糖。 传统制作红糖的方式是把甘蔗汁用锅熬制,干燥后所得;现代工厂制作红糖是甘蔗汁通过提取白砂糖后剩余物浓缩而成。 传统红糖含有更多的糖分(因为没有提取白砂糖),有熬制的特殊焦香味,颜色较深;现代工厂制作的红糖含糖量稍低,颜色较浅。但二者所含有的其它营养素和微量元素差别不大。 2.按颜色分 红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。 红糖颜色是由其工艺流程和原料成份决定的,但其主要成份都差不多(必须符合国家的标准)。 一般来说,南方比较喜欢浅颜色的红糖(比如广东、广西、香港等地喜欢食用的黄糖),北方人比较喜欢深颜色的红糖。 3.按形态分 红糖按形态可分为块糖(比如红糖砖、片糖、碗糖、元宝红糖等)、赤砂糖、绵红糖。 块糖:一般是采用土法熬制后用模具内冷却结晶而成,含有较多的水分,口感比较好,但不易保存和长途运输,所以一般只在产地销售。 赤砂糖:机制红糖,一般是用甘蔗汁通过结晶后制得,含有较多杂质,口感不太好;但优点是含水量较低,容易保存和运输。 绵红糖:甘蔗汁提取白砂糖后浓缩结晶而成,这是市场上最常见的红糖,颗粒细腻,口感纯正;含水量适中,保质期一般在2年以上。
二、红糖的用途:中医认为,红糖性温、味甘、入脾,具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。三、红糖适合人群:人们一般认为,红糖适合年老体弱、大病初愈的人以及月经不调和刚生了孩子的妇女吃。•四、红糖的营养成分:红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖,一般是指甘蔗经榨汁,通过简易处理,经浓缩形成的带蜜糖。它们几乎保留了蔗汁中的全部成分,除了具备糖的功能外,还含有维生素和微量元素,如铁、锌、锰、铬等,营养成分比白砂糖要高很多。研究表明每100克红糖含钙90毫克,含铁4毫克,还含有少量的核黄素及胡萝卜素。
红糖QB/T 2343.1--1997
按理化要求的规定分为一级和二级两个级别
感官要求:赤砂糖呈棕红色或黄褐色,甜而略带糖蜜味,无明显黑点。
理化要求:如下
项目 指标
一级 二级
总糖分(蔗糖分+还原糖分), %≥ 92.0 89.0
干燥失重, % ≤ 3.50 3.50
不溶于水杂质,mg/kg ≤ 120 200
4. 卫生要求
项目 指标
砷,mg/kg ≤ 0.5
铅,mg/kg ≤ 2.0
铜,mg/kg ≤ ......余下全文>>
红糖的制作是怎样的 ?
红糖
制作过程
红糖是义乌的特产
,
今天下午我们就去看看红糖的制作过程
.
红糖是糖梗的糖水中榨出来的
,
糖梗和甘蔗不一样
,
糖梗是青色的
,
甘
蔗是紫色的。糖梗相较甘蔗糖分高
,
水分少
.
所以适宜作成红糖
.
红糖做法顺序跟盐差不多
,
只不过红糖是熬的
,
而盐是太阳晒出来的
.
先把糖梗在机器里压干
,
把糖水盛在锅里
.
到了大锅里
,
放点小苏打
,
糖水里的杂质就变成泡沫
,
浮在水面上
,
工人们把泡沫捞上来
.
过一会
,
糖
水沸腾了
,
被传到第二口较小的锅
,
糖水变浓了
,
也变小了
......
就这样往后
面传
,
越到后面
,
锅越小
,
糖水越浓
,
水都蒸发了
.
到了最后一口锅
,
工人们不
停的搅拌
,
基本成为糖浆的时候
,
就可以出锅了
.
把它们盛到木床上
,
有的
要放点小苏打
,
有的不放
.
放了小苏打的红糖
,
工人们会用锅铲翻来翻去
,
就像松土
,
有时还会把在上面乱飞的蜜蜂给活埋了
.
而不放小苏打的就没
有那么松了
,
会变成一块一块的
,
就像豆腐干
.
制作方糖的全过程,今天帖于网上让
大伙了解市面上所卖方糖的来历:到地
里收回甘蔗--用压榨机(过去用牛拉
木榨)取蔗汁--担到专门用于煮炼蔗
水的大型三连灶上的大锅头上,然后加
火煮炼--到一定程度后便可加入石
灰,再煮炼到糖浆有一定浓度时--把
灶上的糖浆舀到灶边的冷却锅内,不时
搅拌,起沙后即可舀上方格模型内,填
入方格模型时要分两步,第一次先放半
格,第二次才能填满,不能一次到位,
否则糖面不平整光滑。填满后约半小时
可拆除模型,翻糖块竖起,等待稍微凉
了就可以收拾入筐箩封存备用或是上市
出售。
:
土法制红糖工艺流程
:
1.
压榨:加工食糖的甘蔗,应适时采收,通常是在
11
月至翌年
1
月为上糖时节,此时采收
的甘蔗,加工出糖率较高。采收回的甘蔗,使用压榨机压出蔗汁。压榨机可用小型榨糖机,
以柴油机、电动机为动力。
2.
蒸煮:常用大口铁锅置于灶上蒸煮。蔗汁下锅前应先过滤,除去渣屑,并在加热的过
程中继续撇泡除沫。锅内温度达
90
℃时,蔗汁中的杂质大部分浮起,即用铁瓢不断撇除,
直至糖汁清洁为止。
3.
加灰:按每
50
㎏蔗汁加入石灰
50
~
100g
,目的是中和蔗汁中的酸性。酸性大的加灰
量可达
250g
,反之则少加些。在蔗汁没煮开时先下灰量的
70
%,余下的部分在蔗汁沸腾后
再分
2
次加入,
检验加灰量是否适中,
一般用鼻嗅其味,
以气味清甜、
无酸味或灰味为适量,
也可根据颜色来判断加灰量。若加灰不够,汁色就较浅;如加灰过多,汁色如茶色或棕色;
加灰适量的汁色,应当呈淡黄色。
4.
浓缩:当蔗汁加热达
110
℃时,每
50g
的汁加入三汤匙左右的花生油渣,可防止发泡
过多而溢锅。加热到
119
℃时,必须将糖液搅动,防止焦化。当加热到
124
~
128
℃时,即可
起锅,
超过
130
℃时,
就会变焦。
因此加热浓缩时要掌握好温度,
适时起锅使之浓缩成糖膏。
5
成糖:
若要加工成粉糖,
即将起锅后的糖膏倒入槽内铲平,
使之半凝固。
当冷却至
85
℃
左右时,便开始搅拌,冷却至
75
℃时就会起砂状,此时应迅速用劲将糖搓成粉状。若要加
工成板糖,即将糖膏倒在竹席上推开,冷却凝固后切成方块状即成板糖。
全过程:压榨
-
蒸煮
-
加灰
-
浓缩
-
成糖...余下全文>>
红糖是怎么制造的?成分是什么? ?
人们经常食用的是白糖、红糖和冰糖,这三种糖其实都是蔗糖.制糖方法并不复杂,把甘蔗或甜菜压出汁,滤去杂质,再往滤液中加适量的石灰水,中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖),再过滤,除去沉淀,将滤液通入二氧化碳,使石灰水沉淀成碳酸钙,再重复过滤,所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了.将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却,就有红棕色略带粘性的结晶析出,这就是红糖. 想制造白糖,须将红糖溶于水,加入适量的骨炭或活性炭,将红糖水中的有色物质吸附,再过滤、加热、浓缩、冷却滤液,一种白色晶体——白糖就出现了.白糖比红糖纯得多,但仍含有一些水分,再把白糖加热至适当温度除去水分,就得到无色透明的块状大晶体——冰糖.可见,冰糖的纯度最高,也最甜,理所当然的,价格也最贵. 白砂糖、绵白糖都称白糖,蔗糖含量一般在95%上。白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质,是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种,也是较易贮存的一种食糖。绵白糖与砂糖相比,结晶颗粒细小,含水分较多,外观质地绵软、潮润,入口溶化快,适宜于直接洒、蘸食物和点心,因其含水量高而不易保管,最好加工成小包装。 冰糖是以白砂糖为原料,经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后,冷却结晶制成。冰糖性温,有止咳化痰的功效,广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥。 幼沙糖 (caster sugar or granulated sugar) ??白色颗粒状结晶,纯度高,蔗糖含量在99%以上,是食糖中质量较好的一种,水分、杂质及转化糖的含量很低,较易储存。 ?? ??糖粉 (icing sugar) ??为洁白的粉末状,糖颗粒非常细,同时有约3—10%左右的淀粉填充物(一般为玉米淀粉),作为防潮及防止糖粒纠结的作用。 ??糖粉也可直接以网筛过筛,直接筛在西点成品上做表面装饰。 ?? ??红糖 ??结晶细软,色泽深浅不一,有红、黄、紫、黑等色;含糖蜜、杂质、水分均较高;但由于它含有丰富的无机盐和维生素,具有补血、破瘀等功效,特别适合于产妇、儿童及贫血者使用,红糖大多是用土法生产的。 ?? ??冰糖 (rock sugar) ??采用特殊结晶方法制成的大块蔗糖结晶,呈半透明状起杂质转化糖及水分的含量较少,质量较优,易保管,冰糖味甘,性平,有补中益气,和胃润肺的功效,用于治肺燥咳嗽,咽痛口干,胃弱食少,
红糖是怎么制作出来的 ?
将当天收割的甘蔗经过切碎碾压出来的汁液去除泥土、细菌、纤维等杂质,再以“直风灶”“连环锅”小火熬煮,经过榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、成型等18道工序手工熬制,不同的锅承担着不同的任务,历经“五榨三滤两浮一沉”,约12-15个小时后,即可将红糖舀入模子,冷却成型。不添加现代工艺中的硫磺、磷酸、石灰等,不添加防腐剂、色素、抗结剂、助剂、膨胀剂等等。
红糖锅魁的红糖怎样制作,,主要是红糖的做法 ?
用料
面粉 200克
红糖粉 15克*6
糖 5克
盐 3克
猪油 10-15克
水 140克
酵母 5克
红糖锅魁的做法
除猪油糖粉外的所有材料加入,揉至表面光滑,加入猪油,继续揉至扩展
放入盆中,加盖保鲜膜,发酵40分钟,至面团2倍大
平均分成6个,滚圆,盖上湿纱布,中间发酵10分钟
拍扁,擀薄
加入红糖粉,捏紧收口,朝下摆放
锅内刷上一层油,最小火,烤至表面焦斑,盖上锡纸,入烤箱,180度,10-15分钟
小贴士
1.猪油可以用黄油代替;
2.并非必须用烤箱:因为我家炉灶的火有点问题,所以我最后放到烤箱里完成,其实如果火候好控制,用最小火慢慢的在锅里烙熟,两面有焦斑,熟透即可。
红糖是从哪提炼的? ?
30-11-2005 07:23 PM
【保健】保健养生-红糖
[size=4]保健养生-红糖 摘自10/08快乐厨房电子报
‧ 红糖从何而来
「红糖」的原料是甘蔗,含有95%左右的蔗糖,古法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质,接著以小火熬煮5 ~6小时,不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉,使糖的浓度逐渐增高,高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖,也就是红糖砖,这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养,同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深,使红糖呈现出不同深浅的红褐色。而我们常见的传统粉末状红糖则是红糖砖再经过研磨所制成。
‧ 红糖、黑糖的迷思
常常有人好奇,现在当红的日本「黑糖」与我们传统所说的红糖究竟是不是同样的东西?答案是「肯定的」,传统的红糖与现在流行的各种黑糖都是以相同方法制作出来的糖,在营养与食用功础上也相同,所以可说是同样的东西。
两者之间颜色的深浅是因受到熬煮糖浆的时间长短所影响,黑糖的熬煮时间较长,糖浆经浓缩后做出来的糖砖呈现出近黑色之外观。至於两者间型态粗细的差异则是因为再加工的方式不同导致,所以常见有切割成不同大小的糖砖或是研磨成粉状的糖粉。
‧ 红糖大不同
不论是红糖、黄糖、白糖、冰糖,起初的提炼作法都是一样的,之所以会成为不同颜色、型态的糖,原因在於最后精制与脱色的程度不同。精制的程度越高颜色越白、纯度越高,但是甜度却不会因为纯度高而增加。
这几种糖中甜度较高的是红糖与黄糖。红糖的成分所含物质丰富,除了甜味外,还具有独树一格的特殊风味,适合运用在作法简单的料理上,才不会使味道太过复杂而弄巧成拙,例如用来制作红豆汤、红糖糕、红茶、咖啡甜味皆醇厚独到。黄糖的风味与甜味居於中间,因此最常用来烹调一般的菜肴。白糖与冰糖甜度较低,但因为甜味的纯度高,可用来调制饮料或制作西点不会影响其他材料的原味,且具有使糕点质地蓬松的效用。
‧ 选红糖增健康
甘蔗含有多种人体必需氨基酸,如赖氨酸、苹果酸、柠檬酸等,这些氨基酸都是合成人体蛋白质、支援新陈代谢、参与人体生命活动不可缺少的基础物质,对促进健康有绝对的正面效用。未经过精炼的红糖保留了较多甘蔗的营养成分,也更加容易被人体消化吸收,因此能快速补充体力、增加活力,所以又被称为「东方的巧克力」,其中不仅含有可提供热能的碳水化合物,还含有人体生长发育不可缺少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。此外,红糖的含钙量是白糖的10倍,含铁量是白糖的3.6倍。
‧ 且看红糖显神通
不起眼的传统红糖随著健康观念的提升,摆脱了以往的老旧形象成为市场上流行的抢手货,最主要的原因在於它对於身体的健康有很大的帮助,中医认为,红糖具有益气养血,健脾暖胃,驱风散寒,活血化淤之效,特别适於产妇、儿童及贫血者食用。
红糖的好处在於「温而补之,温而通之,温而散之」,也就是我们俗称的温补。红糖所含有的葡萄糖释放能量快,吸收利用率高,可以快速的补充体力。有中气不足、食欲不振、营养不良等问题孩童,平日可适量饮用红糖水。受寒腹痛、月经来时易感冒的人,也可用红糖姜汤祛寒。对老年体弱,特别是大病初愈的人,红糖亦有极佳的疗虚进补作用,老人适量吃些红糖还能散瘀活血,利肠通便,缓肝明目。
红糖在日本之所以会红透半边天,除了养生功效外,更因为红糖中含有一种「糖蜜」成分,具有强力的解毒功效,能将过量......余下全文>>